食品科學專業(yè)食品貯藏與加工專業(yè)課教學改革之我見

連喜軍

摘要：食品貯藏與加工是食品科學專業(yè)的一門重要專業(yè)課，本文總結本門課程三十多年來的發(fā)展，結合作者二十多年的學習和授課經驗，通過實例探討該門課程的教學內容與教學方法的改進。

關鍵詞：食品貯藏與加工；教學內容；教學方法；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0102-02

我校是以鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導，落實科學發(fā)展觀，全面貫徹黨的教育方針，遵循高等教育發(fā)展規(guī)律，堅持質量第一，強化內涵建設，不斷發(fā)展和完善現(xiàn)代商學體系，形成圍繞我國現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展的多學科相互支撐、協(xié)調發(fā)展的綜合優(yōu)勢，主動適應社會需求，培養(yǎng)商學素養(yǎng)與專業(yè)能力結合、知識學習與實踐能力并重、誠信做人與創(chuàng)新能力兼?zhèn)涞膹秃闲蛣?chuàng)業(yè)型應用人才，立足天津，面向全國，為經濟建設和社會發(fā)展提供人才和智力支持，以本科教育為基礎，大力發(fā)展研究生教育，建設多科性、特色鮮明、高水平教學研究型商業(yè)大學。食品科學專業(yè)是我校的重點發(fā)展學科，該學科有天津市農產品貯藏與加工重點學科、食品生物技術天津市重點實驗室等支撐體系。該學科科學研究在生物信號通路、食品功效成分提取與制備、傳感器在食品檢測中應用、功能性乳制品開發(fā)、淀粉回生與控制等方面在國內有一定的影響力。這些研究為我校內涵建設、服務天津經濟提供了有效的支撐作用。食品貯藏與加工課程作為食品科學專業(yè)的基本課程，主要講授食品中與貯藏和加工相關的食品成分及其與貯藏與加工的關系。本文針對食品科學專業(yè)食品貯藏與加工課程教學改革來進行簡單的討論。

一、目前該門課程講授現(xiàn)狀分析

食品貯藏與運輸課程在不同院校講授課時不同，西北農業(yè)大學1994年大致60學時，其中含有10-15個實驗學時，我校該門課程目前32個學時，其中12個實驗學時。在時長為20-50的理論學時中，老師們主要依照教材逐章講授農產、園產、畜產等食品原料的營養(yǎng)成分組成及其與食品貯藏加工的關系，時長太短，無法深入全面覆蓋全部講授內容，時長太長，同學們對具體的營養(yǎng)參數(shù)等產生聽覺疲勞，上課注意力不集中，提不起興趣，影響了理論課堂授課效果。這主要是沒有把理論和實踐結合起來，作為與每日生活息息相關的一門課程，需要老師們把課堂理論與生活實踐結合講授，深入講解和分析如何理解、避免食品貯藏和加工中發(fā)生的一些好的和不好的變化。表1為作者多年來課堂講授和實踐中摸索出來一些能提高同學們興趣的問題。

第1個問題是果蔬碳水化合物一章中提出來的，如果僅僅講授哪一種蔬菜或水果糖含量是多少，哪個多哪個少，同學們肯定會厭煩，這個問題提出后引起大多數(shù)人的興趣，這是考驗學生分析問題能力的一個很好的題目，大部分同學回答不上來，極少部分同學回答：跟糖的種類有關。我立即表揚這部分同學，并肯定他們的能力，鼓勵他們考研，因為他們具備這方面的能力，進而我深入講授西瓜中果糖含量高、甜瓜中蔗糖含量高，果糖甜度大于蔗糖。同時從有機分子結構中講授果糖與葡萄糖區(qū)別，再展開講授葡萄糖生物轉化為果糖的途徑和方法，鼓勵同學們深入學習，掌握國外科學家的先進知識，為我國發(fā)展做貢獻，為改變自己生存現(xiàn)狀而努力學習。表中除5、9、11、13外都是從提高同學們興趣方面出發(fā)而設立的題目，而5、9、11、13是從加深理解知識的深度和廣度方面設計的。這些問題是筆者在做科研中對日常現(xiàn)象感悟出來的。由于筆者主要研究方向是淀粉回生，所以第5個題目的現(xiàn)象大家都有感觸，除了稀飯還有早點的豆?jié){等都是這種情況，做好的含淀粉類或蛋白類溶液態(tài)食物冷藏后，淀粉或蛋白分子間發(fā)生凝聚沉淀，這樣在加熱過程會沉淀到鍋底部，阻止熱傳遞，最后淀粉或蛋白局部受熱過高導致糊化或焦化。其中淀粉和蛋白分子間多以氫鍵方式結合，堿液可以打開氫鍵，所以這樣的溶液中加少量小蘇打（碳酸氫鈉）可以預防和減輕反應。另外，如果大家喝到這樣的稀飯或豆?jié){，說明生產者給消費者提供了不新鮮的稀飯和豆?jié){。第9個問題，稀飯為什么越熬越稠，這個現(xiàn)象大家都知道，可原因就很少有人能準確回答。這個問題涉及知識面包括：淀粉顆粒溶脹析出直、支鏈淀粉；直鏈淀粉可溶解于熱水中形成凝膠；凝膠結構及其形成條件；淀粉空間結構及直支鏈淀粉排列方式等，結合文獻圖表，深入淺出的闡明這個問題，及這個問題中尚未研究清楚的點。講授過程同學們注意力很集中，很投入，可惜沒有安排課前閱讀相關文獻，互動環(huán)節(jié)沒有開動起來。最引起同學們興趣的是第13題，這道題是筆者在申報國家自然基金過程突然想到的，作為與淀粉類似的纖維，其放置過程也會發(fā)生高分子聚合，質地變硬的現(xiàn)象。該過程本質上與金屬鹽結晶過程是一樣的，所以也有成核和核增大過程，成核過程最關鍵，而這個過程需要狀態(tài)穩(wěn)定，所以抖動衣服將破壞成核，從而減緩布料老化。設計和尋找生活中與授課內容相關的自然現(xiàn)象是提高同學們上課興趣的有效方法之一。

二、提高該門課程學習效果建議

1.縮小理論課講授課時，增加學生專業(yè)書籍和文獻閱讀時間，提高學生對專業(yè)知識的興趣

目前我們學校學生每學期有5-9門次課程需要學習，白天晚上都在上課，課余閱讀時間不夠，而課堂上講授知識非常有限，需要我們設計合理的時間分配制度，讓學生和老師在某個專業(yè)知識面上的知識儲備相差不多，可以相互學習、討論，在交流中不斷提高和進步。

2.課程實驗課設置的重要意義。長期的實踐證明，單純的理論教學對培養(yǎng)學生的綜合能力和創(chuàng)新精神所起作用有限。實踐教學是將知識、素質、能力和創(chuàng)新融為一體的綜合訓練，作為應用型本科人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，實踐教學是培養(yǎng)學生掌握科學方法和提高動手能力的重要平臺，對于提高學生的綜合素質、訓練學生的創(chuàng)新思維和鍛煉學生的實際動手能力具有不可替代的重要作用。本門課程我設計了6個實驗，呼吸強度測定；凍害率測定；冰點測定；乙醇含量測定；乙烯含量測定；致腐病原微生物分離觀察，由于種種原因，最后開出前四個實驗。在簡陋的實驗條件下，同學們興致勃勃地做完了全部實驗，在實驗過程中提出了很多課堂上沒有提出的問題。鍛煉了他們的動手能力，提高了他們對知識的認知能力。我在實驗課開設中也學到了很多，例如，開實驗課前我認為黃色香蕉的呼吸強度大，綠色香蕉呼吸強度小，而做完實驗我們發(fā)現(xiàn)，結果正好相反，所以用綠色香蕉促進柿子脫澀效果更好，因為綠色香蕉呼吸強度大，產生乙烯多。

3.課程考核方式改革。作為專業(yè)課，我們通常采用平時成績和期末成績綜合考核方式來考核，期末考試占到70%。許多同學為了拿到高分，經常出現(xiàn)期末考試作弊現(xiàn)象。為了客觀評價學生的學習效果，應把期末成績比重降到70%以下，把課堂表現(xiàn)成績占到30%以上。把需要閱讀的書籍和文獻在上課前發(fā)給同學們，使他們具備基本知識，能更深入地參與到課堂互動之中。

4.專業(yè)課教學效果評估方式改革。摒棄對課堂教學規(guī)范化管理的低級評估方式，把教學效果放在教學考核的首要地位，嚴禁教學管理人員過多干涉教師教學過程，特別是對教學時間、講授方式等的干涉，更多的考察教學效果，把教學的重心放在學生身上。

5.提高科研對教學的促進作用。教學與科研是高等學校的兩個重要職能，教學與科研有機結合是高?？沙掷m(xù)發(fā)展的基礎，學生的實踐能力和創(chuàng)新能力只有在科學研究的氛圍中才能得到培養(yǎng)和提高。

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