高職院校《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程設(shè)計研究

何進武 陳麗萍 林娟

摘要：國內(nèi)綜合酒店和餐飲業(yè)的急劇發(fā)展，導致對酒水服務(wù)和酒吧管理人員的需求量不斷加大。尤其在海南，作為龍頭產(chǎn)業(yè)的旅游及酒店業(yè)更是發(fā)展迅猛，如何滿足企業(yè)要求，提供酒吧服務(wù)及管理人才，成為各高職院校的重要課題。本文正是以此為出發(fā)點，以酒店管理等專業(yè)為依托，對《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程進行了研究。

關(guān)鍵詞：高職；酒水；課程設(shè)計

中圖分類號：G718.5 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0061-03

一、課程定位及目標的確定

（一）課程定位

酒店管理、餐飲服務(wù)與管理等專業(yè)是旅游類高職院校的重要組成部分，對于現(xiàn)在的酒店和餐廳來說，酒吧是不可或缺的單元，所以，《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程應(yīng)該是酒店管理、餐飲服務(wù)與管理等專業(yè)的核心課程。

（二）課程目標

本課程目標，分為知識學習目標、能力培養(yǎng)目標和素質(zhì)養(yǎng)成目標，具體如下：

1.知識學習目標：掌握酒水的含義與特點、了解酒的起源與發(fā)展。理解酒度表示與換算、酒吧的客源特征、酒吧的市場特征、酒吧的文化特征以及酒吧的位置特征。掌握發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒及相關(guān)非酒精飲料的知識。

2.能力培養(yǎng)目標：使學生具有接待服務(wù)、調(diào)酒服務(wù)、宴會服務(wù)、高檔酒具的使用保管、酒吧管理等基本知識和能力。使學生在工作中具備調(diào)酒技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實際問題的思路和方法，實現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。

3.素質(zhì)養(yǎng)成目標：通過本課程的學習，使學生掌握酒水與酒吧知識。思維活躍，能管理部門活動；具有良好的團隊協(xié)作意識；養(yǎng)成拼搏進取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識及社會責任感。

二、課程設(shè)計的理念與思路

（一）以學生職業(yè)能力培養(yǎng)為中心設(shè)計課程

酒店管理工作中，除了標準化外，組織協(xié)調(diào)能力、團隊合作精神、溝通交流技巧，以及吃苦耐勞的精神等都是重要的工作內(nèi)容，因此，學生職業(yè)能力的全面提升是課程設(shè)計的中心。

1.專業(yè)能力的培養(yǎng)。運用良好的校內(nèi)外實訓條件，結(jié)合酒店管理專業(yè)職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)精神的培養(yǎng)要求，設(shè)計合理的學習項目，使學生在完成具體的酒水服務(wù)與管理工作任務(wù)、解決實際問題的過程中培養(yǎng)專業(yè)能力，能達到酒店餐廳、酒吧、咖啡廳等服務(wù)管理能力、成本控制能力、產(chǎn)品設(shè)計能力、市場營銷能力等專業(yè)能力。

2.方法能力的培養(yǎng)。通過進行市場調(diào)研、查找各種信息資料，完成各項任務(wù)的方案設(shè)計和課業(yè)，重點培養(yǎng)學生采集信息、整理資料、分析解決問題、撰寫報告的方法能力；培養(yǎng)學生具有完成工作任務(wù)的管理能力、協(xié)調(diào)溝通能力和創(chuàng)新能力；培養(yǎng)學生學會自主學習，具有良好的學習遷移能力。

3.社會能力的培養(yǎng)。設(shè)計與細化實境訓練項目，通過校內(nèi)生產(chǎn)性實訓與校外實訓教學，使學生在完成工作任務(wù)的過程中既分工，又協(xié)作，以此培養(yǎng)學生的團隊意識，以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞的職業(yè)精神。

（二）以酒吧崗位工作任務(wù)為導向開發(fā)課程

針對酒店管理等專業(yè)人才培養(yǎng)所面向的崗位群，依靠專業(yè)建設(shè)指導委員會，通過對高星級酒店、酒吧、咖啡廳開展的社會調(diào)研，對相關(guān)職業(yè)崗位工作過程、工作任務(wù)、內(nèi)容及要求進行分析，參照國家人力資源與社會保障部門的職業(yè)資格標準，由行業(yè)專家、專業(yè)帶頭人、骨干教師組成小組，共同確定了4個典型課程任務(wù)，結(jié)合4個典型任務(wù)，把整個課程設(shè)計為4個教學模塊（見下表）。

（三）學校教師與酒店專家合作進行課程設(shè)計

通過校企合作，依據(jù)職業(yè)崗位需求，針對課程目標與特點，從專業(yè)規(guī)劃、課程設(shè)置、人才培養(yǎng)方案制定、課程實施等方面，校企共同參與人才培養(yǎng)的全過程。以三亞航空旅游職業(yè)學院酒店管理專業(yè)為例，先后與海航酒店集團、三亞喜來登大酒店等企業(yè)建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，融入企業(yè)真實的工作環(huán)境，按照工作過程系統(tǒng)化設(shè)計思路校企共同進行課程內(nèi)容設(shè)計、教學模式設(shè)計、教學實施方案設(shè)計和評價體系設(shè)計。

課程教學由學校與企業(yè)共同承擔，根據(jù)學生職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成規(guī)律，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際和工作要求，參照職業(yè)資格標準，共同構(gòu)建課程體系。以學校雙師素質(zhì)教師為主，企業(yè)管理人員為輔實施教學，以職業(yè)能力提升為考核主要標準，校企共同參與評價過程。

（四）利用現(xiàn)代教學手段采取多元化教學方法

在課程設(shè)計中，可以充分利用現(xiàn)代教育教學手段，如多媒體、互聯(lián)網(wǎng)、微課等，可采用案例教學、實地觀摩、實境教學、分組討論等教學方法。多樣化的教學手段和多元化教學方法的靈活運用，有助于培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。

（五）提升學生能力和素質(zhì)的立體化評價體系

在課程考核方法上，應(yīng)根據(jù)職業(yè)教育的特點及高職院校的學情特點，打破傳統(tǒng)的單一試卷考核方式，而采用多結(jié)構(gòu)考核方法，將形成考核與終結(jié)考核結(jié)合起來。該課程可以從三個方面進行考核，分別是平時表現(xiàn)、技能考核和理論考核（各部分所占比例可根據(jù)各院校具體情況進行調(diào)整）。采用這種多結(jié)構(gòu)的考核方式能突出職業(yè)素質(zhì)、實踐能力與理論水平的同等重要性，有利于促進學生綜合能力的提高?？己诉€可考慮與勞動與社會保障部職業(yè)資格鑒定接軌，如以證代考等。

（六）課程設(shè)計可與職業(yè)資格鑒定考試相結(jié)合

在課程設(shè)計時必須始終堅持以人為本位，以能力為主線，以工作過程系統(tǒng)化為導向的理念，在強調(diào)教學內(nèi)容專業(yè)性、系統(tǒng)性的同時，注重課程的實踐性與適應(yīng)性。方便學生考取課程相對應(yīng)的調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師及侍酒師等職業(yè)資格證書，符合職業(yè)教育所提倡的“雙證書”制度。

三、教學內(nèi)容的組織與安排

根據(jù)本課程的教學目標，可將課程內(nèi)容劃分兩個部分，分別為知識及管理部分、技能部分。按照不同崗位的要求循序漸進組織教學培養(yǎng)既有酒水服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足飯店酒水業(yè)務(wù)要求的高素質(zhì)專業(yè)技能型人才。以三亞航空旅游職業(yè)學院該課程為例，課堂授課課時為68課時，其中理論教學36課時，實訓教學32課時，具體的課堂教學內(nèi)容組織安排如附表。

（一）知識及管理部分

（二）技能及測試部分

四、結(jié)束語

本文對《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程的設(shè)計是基于海南省特色專業(yè)——三亞航空旅游職業(yè)學院酒店管理專業(yè)多年建設(shè)的基礎(chǔ)上不斷探索的結(jié)果，但職業(yè)教育具有職業(yè)性、開放性和實踐性的特點，各高職院?？筛鶕?jù)自己校內(nèi)外資源情況，對該課程設(shè)計進行調(diào)整和完善，以期培養(yǎng)出符合酒吧要求的管理和服務(wù)人才。

參考文獻：

[1]孟曉翠.《酒水知識與酒吧管理》課程建設(shè)研究[J].合作經(jīng)濟與科技，2011，（18）.

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