殼聚糖和丁酰肼對(duì)滑菇保鮮效果的影響*

馬銀鵬，韓 冰，林 超，孔祥輝，2，張介馳，2**

（1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱150020；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150028）

殼聚糖和丁酰肼對(duì)滑菇保鮮效果的影響*

馬銀鵬1，韓 冰3，林 超3，孔祥輝1，2，張介馳1，2**

（1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱150020；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150028）

以滑菇 (Pholiota nameko)失重率、細(xì)胞滲透率、呼吸強(qiáng)度、多酚氧化酶含量及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，研究單一和復(fù)合保鮮劑對(duì)滑菇保鮮效果的影響。結(jié)果表明：?jiǎn)我槐ｕr劑殼聚糖（使用濃度0.2 g·kg－1或0.3 g·kg－1）和丁酰肼（使用濃度1 mg·kg－1或2 mg·kg－1）對(duì)滑菇保鮮作用較好；在4種配方中，效果最好的復(fù)合保鮮劑的最佳配比為：殼聚糖0.3 g·kg－1，丁酰肼2 mg·kg－1。

滑菇，復(fù)方保鮮劑，殼聚糖，丁酰肼

滑菇（Pholiota nameko）因菌蓋、菌柄表面有一層黏液，食用時(shí)黏滑可口而得名[1]?；讲粌H含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且能提高機(jī)體免疫功能，增進(jìn)智力，改善視力，提高耐力[2]。新鮮滑菇采收后仍有很高的生理活性，在多種酶和微生物的作用下會(huì)開傘、變色、變味，使其品質(zhì)急劇下降，從而嚴(yán)重影響滑菇的商品性狀，也縮短其貨架期[3]。目前常用的化學(xué)保鮮方法（如亞硫酸鹽漂白等）雖然價(jià)格低廉，但存在食品安全隱患。隨著綠色農(nóng)業(yè)和有機(jī)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，開發(fā)高效、無(wú)藥殘的滑菇保鮮技術(shù)勢(shì)在必行[4]。

涂膜保鮮是在果蔬表面人工涂一層薄膜，該薄膜能適當(dāng)阻塞果蔬表面的氣孔和皮孔，對(duì)氣體的交換有一定的阻礙作用，因而能減少水分的蒸發(fā)，改善果蔬外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值[5]。殼聚糖具有良好的成膜性能，能利用生物粘合特性在果蔬表面形成一層無(wú)色透明薄膜，從而實(shí)現(xiàn)貯藏保鮮功能[6]。丁酰肼是一種生長(zhǎng)抑制劑，適用于馬鈴薯、果樹、番茄等的貯藏，也可作為保鮮劑。

本研究采用天然、安全的保鮮劑—?dú)ぞ厶呛投□ｋ拢芯科鋵?duì)滑菇保鮮的效果，擬為滑菇保鮮提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

滑菇采自肇州市食用菌協(xié)會(huì)滑菇生產(chǎn)基地。殼聚糖和丁酰肼：分析純，購(gòu)自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。GT901便攜式智能氣體檢測(cè)報(bào)警儀，深圳市科爾諾電子科技有限公司；DDS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀，上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司；UV757CRT紫外分光光度計(jì)，天津市實(shí)驗(yàn)儀器廠；高速冷凍離心機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 處理方法

選擇同批次采收，成熟度一致的新鮮滑菇，且采收前后不做任何處理。將滑菇去根、去泥、去培養(yǎng)基處理，每組試驗(yàn)稱量100 g左右。

殼聚糖濃度為0、0.2 g·kg-1、0.3 g·kg-1、0.4 g·kg-1、0.5 g·kg-1；丁酰肼濃度為 0.1 mg·kg-1、2 mg·kg-1、3 mg·kg-1、4 mg·kg-1、5 mg·kg-1?；跉ぞ厶呛投□ｋ聦?duì)滑菇保鮮的研究結(jié)果，選取4組復(fù)方保鮮劑（表1）。定量量取10 mL均勻涂抹于滑菇上，靜置10 min，用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)檔吹干至涂灑前滑菇的狀態(tài)。測(cè)定滑菇在0、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d的失重率、細(xì)胞滲透率、呼吸強(qiáng)度、多酚氧化酶活性、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表1 復(fù)方保鮮劑配方Tab.1 The formula of the composite preservative

1.3 測(cè)定方法

失重率采用稱重法測(cè)定[7]。呼吸強(qiáng)度采用靜置法測(cè)定[8]。細(xì)胞滲透率采用電導(dǎo)儀法測(cè)定[9]。多酚氧化酶活性采用分光光度法測(cè)定[10]。感官評(píng)價(jià)：請(qǐng)接受過(guò)感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的10位專業(yè)人組成評(píng)定小組，以滑菇感官評(píng)價(jià)指標(biāo)（表2）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)打分。

表2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Tab.2 The index of the sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 單一保鮮劑對(duì)滑菇保鮮效果的影響

研究表明，0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的殼聚糖處理后，滑菇的失重率、細(xì)胞滲透率和多酚氧化酶活性等指標(biāo)最低，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，但是對(duì)滑菇呼吸強(qiáng)度作用不明顯。1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼處理后，滑菇的失重率、細(xì)胞滲透率、呼吸強(qiáng)度和多酚氧化酶活性等指標(biāo)最低，但是對(duì)感官評(píng)價(jià)影響不明顯。

2.2 復(fù)方保鮮劑對(duì)滑菇保鮮效果的影響

復(fù)方保鮮劑對(duì)滑菇保鮮效果的影響見圖1。

由圖1A可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，滑菇失重率逐漸增加；而利用復(fù)方保鮮劑處理過(guò)的滑菇，其失重率低于對(duì)照組，因此，復(fù)方保鮮劑能顯著降低滑菇貯藏過(guò)程中的失重率，其中配方4第6天的失重率為7.73%，較其它組低。

圖1 復(fù)方保鮮劑對(duì)滑菇保鮮效果的影響Fig.1 Effect of composite preservative on post-harvest fresh-keeping of Pholiota nameko

由圖1B可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，滑菇細(xì)胞滲透率反復(fù)增加和降低；但是利用復(fù)方保鮮劑處理過(guò)的滑菇的細(xì)胞滲透率較對(duì)照組低。在第2天、第5天和第6天時(shí)配方4滑菇細(xì)胞滲透率較其它組低。綜合不同時(shí)間滑菇細(xì)胞滲透率，配方4對(duì)滑菇保鮮效果較好。

由圖1C可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，滑菇呼吸強(qiáng)度逐漸降低；從第3天開始，配方4處理過(guò)的滑菇呼吸強(qiáng)度分別為均7.44%、6.88%、5.74%、5.26%和2.89%，均低于其他組，因此，配方4對(duì)滑菇保鮮效果較好。

由圖1D可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，滑菇多酚氧化酶活性先增加后降低，從第3天開始逐漸增加。配方4多酚氧化酶活性從第2天開始均低于其他組，因此，配方4保鮮滑菇效果較好。

由圖1E可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，滑菇感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)逐漸降低；配方4感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)高于對(duì)照組，但是與其它組差別不大。

3 結(jié)論

單一保鮮劑對(duì)滑菇具有保鮮作用，0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的殼聚糖、1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼對(duì)滑菇保鮮效果均較好。

殼聚糖和丁酰肼對(duì)滑菇保鮮具有協(xié)同作用，較單一保鮮劑保鮮作用效果更好。其中，0.3 g·kg-1的殼聚糖和1 mg·kg-1的丁酰肼組合對(duì)滑菇保鮮作用最好。

[1]袁廣峰，李永文，張樹斌，等.滑菇黏液成分分析及免疫促進(jìn)作用研究[J].食品科學(xué)，2008（3）：460-462.

[2]向瑩，陳健.滑子菇營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué)，2013，34（6）：238-242.

[3]楊明月.雙孢蘑菇天然保鮮劑篩選的試驗(yàn)研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[4]徐麗婧，高麗樸，王清，等.輻照保鮮技術(shù)及其在雙孢蘑菇保鮮中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2014（9）：392-395.

[5]孫洪雁.涂膜保鮮技術(shù)在果蔬保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用現(xiàn)狀分析[J].吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2004（9）：42-44.

[6]楊威，吳素蕊，高觀世，等.殼聚糖和棘托竹蓀菌絲體提取液對(duì)雙孢蘑菇保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技，2010（9）：314-316，320.

[7]袁唯，邵金良，楊枝高，等.殼聚糖涂膜處理松茸保鮮技術(shù)的研究[J].中國(guó)食用菌，2006，25（1）：46-49.

[8]陶菲，張慜.真空預(yù)冷對(duì)白蘑菇貯藏品質(zhì)的影響[J].食品與機(jī)械，2006，22（2）：47-49.

[9]朱廣廉，鐘誨文，張愛琴，等．植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)[M].北京：北京大學(xué)出版社，1990．

[10]趙東海，張建平，侯菊花，等.蘑菇中多酚氧化酶的酶學(xué)特性研究[J].食品與機(jī)械，2004，20（5）：12-13，17.

Effect of Chitosan and Daminozide on the Preservation of Pholiota nameko

MA Yin-peng1,HAN Bing3,LIN Chao3,KONG Xiang-hui1,2,ZHANG Jie-chi1,2
（1.Institute of Microbiology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150010,China; 2.Institute of Advanced Technology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150020,China; 3.Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

The effect of single and composite preservative on post－h(huán)arvest fresh－keeping of Pholiota nameko was studied by determining the loss rate,cell permeability,respiratory intensity,total polyphenols content and sensory evaluation score.The results showed that 0.2 g·kg－1and 0.3 g·kg－1chitosan,1 mg·kg－1and 2 mg·kg－1daminozide had the better preservation effect on the fruiting body of P.nameko.The optimum formula of composite preservative contains 0.3 g·kg－1chitosan and 2 mg·kg－1daminozide.

Pholiota nameko;composite preservative;chitosan;daminozide

S646.1

A

1003-8310（2016）02-0058-03

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.02.015

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題（2013BAD16B06）。

馬銀鵬（1987－），男，碩士，助理研究員，主要從事食用菌栽培與產(chǎn)品加工研究。E－mail:myp19870315@163.com

**通信作者：張介馳（1971－），男，碩士，研究員，主要從事食用菌栽培與產(chǎn)品加工研究。E－mail:ltzjc@sina.com

2016－01－18