肉類應(yīng)當(dāng)何去何從？

越來(lái)越多的女性想做素食者……

盡管當(dāng)中的一部分人還沒(méi)有付諸實(shí)際行動(dòng)。

最新的研究顯示，雖然素食主義可以幫助減重、削減致癌率和延長(zhǎng)預(yù)期壽命，但是素食主義同時(shí)有一些鮮為人知的副作用，恐慌癥、強(qiáng)迫癥和抑郁癥。

WH深入研究了令人費(fèi)解的不吃肉的危害，以及如何可以在維持精神狀態(tài)良好的情況下保持飲食健康。

她的癥狀出現(xiàn)得突然且劇烈。Drew Ramsey的病人現(xiàn)年35歲，一直以來(lái)都很健康又積極，但是她的能量突然失效了。即使她想方設(shè)法把自己拖進(jìn)健身房，也無(wú)濟(jì)于事。她感到焦慮，眼淚經(jīng)常毫無(wú)理由地要涌出來(lái)，即便那時(shí)候她正和朋友們?cè)谝黄?。其中最糟糕的無(wú)外乎是她的恐慌癥，以前極少出現(xiàn)但是現(xiàn)在卻如此頻繁地發(fā)生，她擔(dān)心會(huì)失去工作，因?yàn)槠鸫矊?duì)于她來(lái)說(shuō)異常艱難，而且她對(duì)乘坐紐約市的地鐵開(kāi)始感到恐慌。

Ramsey，哥倫比亞大學(xué)教授和精神科醫(yī)生。有十四年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。想要對(duì)這位病人進(jìn)行藥物治療。而這位病人表示反對(duì)。她太清楚她該吃什么了。當(dāng)她一年前聽(tīng)說(shuō)了素食主義的各種好處，她就戒掉了吃肉。于是Ramsey提出了替代方案：草飼牛肉。

在這之前，Ramsey就洞悉了情緒和食物之前的微妙關(guān)系（他甚至為此做了研究。會(huì)在他即將出版的新書(shū)《完全飲食》中詳述），而且他猜測(cè)這位病人精心設(shè)計(jì)的純素飲食正是她精神崩潰的誘因。事實(shí)證明確實(shí)如此，當(dāng)她重新開(kāi)始攝入動(dòng)物性蛋白質(zhì)六周以后，她的精力回升，恐慌癥狀也減弱了75%。

她的事例絕非偶然?！拔颐刻鞎?huì)接觸很多素食主義者，他們承受著嚴(yán)重的抑郁和焦慮。還不知道為什么會(huì)如此?！薄端厥趁运肌返淖髡呃疇枴せ颊f(shuō)，“他們堅(jiān)信自己的膳食完美又合理，但是他們并沒(méi)有意識(shí)到這里面藏著潛在的隱患?！?/p>

實(shí)際上，美國(guó)大約800萬(wàn)名素食主義者為了這“合理的膳食”可以帶來(lái)更健康的體重、心靈和世界而變得憔悴。他們略過(guò)牛肉、禽肉和豬肉，對(duì)于越來(lái)越多的研究表明純素食和高危精神錯(cuò)亂之間存在一定聯(lián)系一無(wú)所知。

慣性認(rèn)知

數(shù)十年來(lái)，食肉都被認(rèn)為是不完全健康的?？傆行碌难芯拷Y(jié)果跳出來(lái)證明素食對(duì)于身體健康的重要性，從減重到抗癌，素食都起關(guān)鍵性的作用。加利福尼亞的一些學(xué)者甚至發(fā)現(xiàn)純素食可以將預(yù)期壽命延長(zhǎng)三年。

人們對(duì)健康飲食的熱愛(ài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了藥物治療——甚至成為了文化變遷的一部分。在美國(guó)，現(xiàn)在有2900萬(wàn)名成年入會(huì)加入“周一無(wú)肉日”的行列。僅僅在亞馬遜網(wǎng)站上就有超過(guò)7000本素食餐烹飪類書(shū)籍（其中60本占據(jù)暢銷榜）。《熱情餐桌》評(píng)選出了“最受歡迎的素食餐廳”，并突出了做純素食餐的明星主廚。就連美國(guó)著名連鎖快餐wendys和white castle都會(huì)供應(yīng)素食漢堡。

跟科學(xué)去爭(zhēng)論是很艱難的——用一種古至甘地今有碧昂斯的幾乎人人都認(rèn)同的行為活動(dòng)。人們自然而然地就會(huì)認(rèn)為達(dá)到心理健康的峰值和擁有永久持續(xù)的幸福感，是隨素食主義生活方式附贈(zèng)的兩個(gè)連鎖效應(yīng)。

于是，當(dāng)澳大利亞的學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，相較于吃肉的人，素食主義者對(duì)未來(lái)生活的態(tài)度更不積極一些時(shí)，實(shí)在是令人震驚的。而且，素食者患抑郁癥的概率多18%，患焦慮癥的概率多28%。德國(guó)的一個(gè)獨(dú)立研究為此提供了理論支持。指出素食者更易遭受抑郁的情況的概率達(dá)到15%，更易遭受焦慮障礙的概率達(dá)到50%。

專家們也發(fā)現(xiàn)了就像先有雞還是先有蛋一樣令人困惑的理論數(shù)據(jù)。波士頓精神病醫(yī)學(xué)博士Ernliy Deans在食物和情緒的關(guān)系中進(jìn)行了研究，她說(shuō)：“我們并不確定，是素食引起了抑郁和焦慮。還是易遭受這些情緒問(wèn)題的人更青睞素食。”

Deans說(shuō)。最大的可能性是，兩種情況都是真實(shí)存在的。有焦慮癥、強(qiáng)迫癥和神經(jīng)過(guò)敏征兆的人們?？赡芨鼉A向于對(duì)盤(pán)中餐注重得細(xì)致挑剔（有一個(gè)研究表明，比起肉食愛(ài)好者，素食者患飲食功能失調(diào)癥的幾率要多3倍）。另外，專家們一致認(rèn)同，你所吃下的東西對(duì)于你的頭腦在怎樣運(yùn)作起了很大的作用。

Ramsey說(shuō)：“食物的確是精神健康中的一個(gè)因素，我們應(yīng)當(dāng)重視起來(lái)。你對(duì)你的飲食結(jié)構(gòu)做了大范圍的調(diào)整，還指望這對(duì)你不構(gòu)成任何精神上的影響，這是不可能的。”

營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)

快來(lái)，說(shuō)出幾個(gè)“大腦食物”：牛油果、橄欖油、堅(jiān)果、紅肉？并不是。人類學(xué)理論依據(jù)還表明。早在人類拿乳酪或者豆腐填飽肚子之前。動(dòng)物的肉為人類提供了促進(jìn)小腦進(jìn)化的必備元素——高能量密度的卡路里。如果沒(méi)有肉類。我們也不可能完成心智能量的進(jìn)化，從而使我們比大猩猩更高級(jí)。

現(xiàn)如今，更發(fā)達(dá)的大腦依然是由牛肉來(lái)提供能量的——至少也是動(dòng)物蛋白質(zhì)里面普遍含有的營(yíng)養(yǎng)元素。首當(dāng)其沖的是B群維生素，幫助你的大腦源源不斷地釋放神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)谷氨酸酯——該物質(zhì)若處于低級(jí)別水平，可能就會(huì)導(dǎo)致抑郁、焦慮和強(qiáng)迫癥。（聽(tīng)起來(lái)很熟悉吧？）同樣地。兩種肉類中的普遍含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素——鋅和鐵的含量不足，會(huì)外顯為喜怒無(wú)常。甚至更糟。

Deans說(shuō)：“有一些素食者表示，他們有恐慌的傾向時(shí)，他們體內(nèi)的鐵含量都非常低?！辫F會(huì)幫助血液循環(huán)把氧輸送到身體各處，沒(méi)有鐵，大腦會(huì)缺氧，變得反應(yīng)遲緩、更易失靈。之后是色氨酸，一種幾乎只能在家禽肉類中找到的重要氨基酸。你的身體不能獨(dú)立運(yùn)轉(zhuǎn)，它需要產(chǎn)生血清素——在大腦中形成天然抗抑郁屏障的激素。

“一些素食者無(wú)意中吃掉了很多白面包、大米、通心粉、富含糖分的谷物類和曲奇餅干。這種所謂的谷素飲食雖然不含任何肉類，但是卻飽含健康隱患?！眱?nèi)科醫(yī)學(xué)博士、《快樂(lè)的消化系統(tǒng)》作者Vincent Pedre說(shuō)?！斑@會(huì)造成血糖含量和激素水平的波動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致更加易怒、抑郁和焦慮的情緒?！眾A縫中的肉類

當(dāng)然，大量的素食者只會(huì)遇到一種情緒上的困擾，不會(huì)經(jīng)歷數(shù)病齊發(fā)，而且知道一些飲食知識(shí)的人還會(huì)以食療來(lái)避免上述營(yíng)養(yǎng)缺失的情況（參見(jiàn)上一頁(yè)的“情緒食療法則”）。顯然，即使不吃肉，飲食上的均衡調(diào)整還是可以很好地適應(yīng)身體的需要。

Deans提醒道：“戒食肉類不應(yīng)采用極其痛苦的方式?！痹诮涫橙忸惖挠?jì)劃提上日程之前，尤其是你容易受到情緒障礙的影響或者有相關(guān)的家族病史的情況下。先向營(yíng)養(yǎng)師或者醫(yī)生咨詢一下。紐約市注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師Diana Rice建議：“從用肉類做配菜而非主食開(kāi)始實(shí)行全素飲食?！绷硗庖恍┺D(zhuǎn)變成素食的健康方法是：減l少到每天只吃一餐含肉的食物；周末兩天或者固定的工作日里完全不吃肉；或者試試彈性素食主義——只在特定情況下吃肉，或者不吃肉卻還是喝牛奶、吃雞蛋和魚(yú)肉。

當(dāng)你嘗試這樣做時(shí)，記錄下自己在身體上和心情上的感受。Rice說(shuō)：“每個(gè)人對(duì)實(shí)行素食的反應(yīng)各不相同。有一些會(huì)立刻感到大為驚喜，另一些則認(rèn)為還是在膳食里保留一點(diǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)會(huì)比較好。”

27歲的Isabel Smith就屬于后者。就像Drew Ramsey遇到的病患一樣。她積極、充滿活力，堅(jiān)信素食是對(duì)她注重健康的生活方式的最佳補(bǔ)給。但是在不吃肉的幾周之后，她總是一反常態(tài)地莫名想哭?！拔液芷v、沮喪，更容易焦慮不安，尤其是在以往根本不會(huì)困擾我的事情上。”她說(shuō)，“我總是毫無(wú)理由地就難過(guò)起來(lái)?！痹谒齽倓偦謴?fù)吃肉以后，她的情緒方面就有了提升。

Smith是個(gè)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)于她專業(yè)的研究領(lǐng)域里，她有著自己的體驗(yàn)：不是每一個(gè)人都能適應(yīng)沒(méi)有肉的膳食生活。對(duì)大多數(shù)人而言，正確地認(rèn)識(shí)到美食作家Michael Pollan被廣為引用的建議“主要吃素”中重點(diǎn)并不在于“素”上，是很關(guān)鍵的。

紅肉秘訣

注意了，食肉動(dòng)物們！有節(jié)制地滿足你對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的渴望，你自己的健康大計(jì)也會(huì)得以完成。

按量食肉——澳大利亞迪肯大學(xué)研究首席研究員Felica Jacka博士說(shuō)：“吃過(guò)多的紅肉跟一點(diǎn)紅肉都不吃一樣不健康，甚至更不健康。”她的研究表明，每周的紅肉食用量應(yīng)在60克到100克之間，比這個(gè)食用量多或者少的女性患抑郁癥或者焦慮癥的概率，都比按量食用的人高2倍。

食之有益——食用用草料喂養(yǎng)長(zhǎng)大的牛，這樣的牛肉比傳統(tǒng)飼養(yǎng)而來(lái)的牛肉中高膽固醇脂肪的含量要低，有益的omega-3脂肪酸含量要高。脂肪含量最少的部位包括：牛圓腿精肉、牛后腰肉、牛腱子肉和底中圓腿肉。選擇那些帶有“精選”“優(yōu)選”字樣的牛肉產(chǎn)品，但是避免帶有“上等”字樣的，這種牛肉一般都含有大量的脂肪。

人造肉食的藝術(shù)

人造肉產(chǎn)業(yè)把那些看起來(lái)像香腸的偽造品和那些看起來(lái)像雞肉的“肉”塊塞滿人們的冰箱，在eBay上比仿制皮包更有市場(chǎng)。2012年的銷量突破553億美元，各個(gè)公司爭(zhēng)相仿造出最完美的“牛肉”、“培根”和“禽肉”類產(chǎn)品，銷量增長(zhǎng)更是一發(fā)不可收拾。誠(chéng)然。我們渴望改變。但是這些偽造品真的能和真正的肉類相媲美嗎？

近期一項(xiàng)針對(duì)1，1萬(wàn)名素食者的調(diào)查結(jié)果顯示。84%的人又重新開(kāi)始食用肉扒和胸脯肉。其中的三分之一在短短的三個(gè)月之內(nèi)就放棄了全素食。這么看來(lái)，人類天生的設(shè)定就是熱愛(ài)嫩滑的肉片。

人工肉制品。既不消耗牛肉還能讓你滿足口腹之欲。比起從前。這些人造的蛋白質(zhì)把肉仿造得更好——然而，就像所有的加工食品一樣，它們含有大量的鈉。

這讓我們心存疑惑。WH美國(guó)的編輯們邀請(qǐng)到《綠蔬+谷物》的作者M(jìn)olly watson和熱愛(ài)肉食的主廚、曼哈頓JeeDney餐廳的所有者M(jìn)iguelTrinidad，共同吃掉了九個(gè)公司生產(chǎn)的25種肉類替代制品。在下邊。我們幫你列舉出了最美味的“假貨”。（丑話說(shuō)在前面：對(duì)于其中一部分?！懊牢丁边@個(gè)詞恐怕過(guò)于夸贊了。）

培根

MomlngStar素培根條，4，49美元，超市有售

這些以大豆為原料的香噴噴的“肉”條憑借它們以假亂真的味道得到了—致好評(píng)。掌握好烹飪力度（過(guò)度煎炸會(huì)破壞口感），作為早餐三明治的配料是再好不過(guò)的選擇。

Molly Watson：“就像看起來(lái)一樣，吃起來(lái)非常咸，就像脫了水的真空培根?！?/p>

WH：可能它們并不能得以滿足宿醉醒來(lái)后極度渴望油脂果腹的情況，但是它們比豬肉培根的脂肪含量要低一些。

漢堡碎肉餅

Gardein無(wú)牛肉漢堡肉餅，4，49美元，超市有售

“肉”餅含130卡路里，比普通的牛肉餅脂肪含量少三分之一，卻有幾乎均等的蛋白質(zhì)含量（無(wú)肉漢堡含15克，牛肉漢堡含19克）。其中一些有機(jī)的和非轉(zhuǎn)基因的原料，比如大豆和小麥，是無(wú)肉肉餅的加分項(xiàng)。

Migual Tnnidad：“總體來(lái)說(shuō)，這烤出來(lái)的味道還不錯(cuò)，但是余味有點(diǎn)怪?！?/p>

WH：看起來(lái)、吃起來(lái)都和真正的牛肉餅無(wú)異。放在漢堡面包上，加上一大堆的調(diào)味料，恐怕你也會(huì)覺(jué)得真假難辨的。

碎牛肉

Beyond Meat牛肉系列碎牛肉，5，49美元，超市有售以豌豆蛋白為基礎(chǔ)，這些碎“肉”不含麩質(zhì)和大豆。這些“肉”沫有輔助健康的作用（脂肪含量是牛肉的一半），但是就像所有不含肉的碎肉一樣，密實(shí)度上會(huì)略差一些。

Migual Tnnidad：“當(dāng)你烹飪的時(shí)候，這些碎肉很入味……但是當(dāng)你咀嚼它們的時(shí)候，又會(huì)覺(jué)得味道太過(guò)了。”

Molly Watson：“口感和牛肉沫一樣，除了沒(méi)有牛肉沫的多汁口感。有一些口味可供選擇，但大多數(shù)是辛香料腌制的?！?/p>

香腸

Field Roast意大利香腸，5，49美元，fieldroast，com為零售商供應(yīng)

真正的意大利香腸里附加了茄子、大蒜、茴香和紅酒。這就是為什么盡管這個(gè)無(wú)肉香腸在口味上能得到很高的評(píng)價(jià)，但是在口感上就差強(qiáng)人意的原因了。

Migual Tnnidad：“你體驗(yàn)過(guò)把新鮮的芝士塊嚼得吱吱作響嗎？大概就是這種口感。”

WH：不同于真正的香腸原料，這個(gè)人工制品的原料都很健康。雖然香腸里面比較軟，但是其中的意大利作料吃起來(lái)很正宗。

雞肉

Gardeln照燒雞柳，4，49美元，超市有售

這個(gè)雞肉模仿品以大豆為基礎(chǔ)原料，我們?cè)嚦詴r(shí)沒(méi)有蘸照燒醬，它本身的口味與真正的雞肉非常相似。更確切地說(shuō)，比任何快餐食物都要像。烹飪好的“雞”柳也足以以假亂真了。

MOlly Watson：“雞柳本身沒(méi)有太重的味道，所以顯然需要一份蘸醬來(lái)搭配。不像雞肉那么容易撕開(kāi)，但是也還可以接受?！?/p>

WH：就其本身而言，這些“肉”像海綿一樣松散。有一些濕潤(rùn)，但不像真正的雞肉那樣。

“肉”品實(shí)驗(yàn)室

百分之百的誠(chéng)意牛肉，但是不用殺牛？這可不是美食版《x檔案》的情節(jié)主線?？茖W(xué)家們一直致力于用動(dòng)物細(xì)胞和人工合成的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)創(chuàng)造人工培養(yǎng)的肉類，理想中的成果是貼近真實(shí)的味道、口感和外表，還能避免工廠化飼養(yǎng)業(yè)的種種弊端。首先嘗試的三個(gè)國(guó)家正在試圖避免屠宰，制造出完美的“肉”類。

荷蘭

兩年前，荷蘭一所大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室制造了價(jià)值32.5萬(wàn)美元的漢堡。那僅僅是個(gè)宣傳噱頭，而且反響也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到預(yù)期。這些研究者后來(lái)成立了Mosa Meat。目前正在致力于生產(chǎn)出一款更實(shí)惠更美味的人造漢堡，計(jì)劃在五年之內(nèi)端上人們的餐桌。

美國(guó)

位于布魯克林的Modem Meadow公司由風(fēng)險(xiǎn)資本注資。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格保密。該公司正在對(duì)人工培育出的瘦牛肉和皮膚細(xì)胞進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。試圖用這些來(lái)制造出燒烤“肉”條和一系列環(huán)保的皮制品。

以色列

特拉維夫大學(xué)實(shí)驗(yàn)室有一份秘密配方。足以讓肯德基的創(chuàng)始人colonel sanders自慚形穢：人工培育出的整塊雞胸“肉”。這些創(chuàng)造出人工雞肉的人說(shuō)。在未來(lái)的十年里，他們將擁有制造出細(xì)胞級(jí)脂肪和肌肉的能力，這意味著實(shí)時(shí)調(diào)整家禽“肉”的多汁口感將得以實(shí)現(xiàn)。