蜂蜜沒(méi)那么神秘

云無(wú)心

有電視臺(tái)做了一個(gè)節(jié)目，測(cè)量沖水溫度對(duì)蜂蜜的影響。他們用不同溫度的水去沖蜂蜜，然后測(cè)量蜂蜜的“酶值”，發(fā)現(xiàn)高溫的水會(huì)讓酶值大大降低，最后得出結(jié)論——“沖蜂蜜不能用65℃度以上的水，否則會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。節(jié)目還采訪(fǎng)了專(zhuān)家，專(zhuān)家宣稱(chēng)：蜂蜜中主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就是酶，如果用開(kāi)水沖調(diào)，酶會(huì)失去活性，于是就失去了“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。

有專(zhuān)家的“科學(xué)解釋”有專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)論還符合蜂蜜愛(ài)好者的預(yù)期，毫不意外得到了廣泛傳播。然而，這完全是一個(gè)混淆視聽(tīng)的“科學(xué)謠言”。

蜂蜜的主要成分是糖類(lèi)和水，微量成分中有一些酶。這些酶為什么存在于蜂蜜中還不完全清楚，但它們的生物學(xué)功能是很明確的。蜂蜜中主要的酶有五種：淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶和酸性磷酸酯酶。淀粉酶的作用是把淀粉切成小分子，蔗糖酶把蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖氧化酶把葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸和過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫酶把過(guò)氧化氫分解成水和氧氣，而酸性磷酸酯酶把磷酸酯進(jìn)行水解。不管這些酶是否被加熱失去活性，吃到肚子里都要經(jīng)過(guò)胃酸和蛋白酶的攻擊，保留活性的難度并不比被開(kāi)水燙來(lái)得低。而且，即使有一部分能夠經(jīng)歷重重考驗(yàn)到達(dá)下消化道，也無(wú)法被吸收進(jìn)入血液，也就無(wú)法實(shí)現(xiàn)生理功能——“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”或者“保健功能”，都只是想象。

那么，如果它們中有一些“幸運(yùn)兒”到達(dá)了腸胃還保持著催化活性，是不是就能“幫助消化”從而具有“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”了呢？答案依然是否定的。首先，淀粉酶和蔗糖酶人體是會(huì)正常分泌的，來(lái)自蜂蜜的那點(diǎn)含量對(duì)于人無(wú)異于滄海一粟。葡萄糖氧化酶產(chǎn)生過(guò)氧化氫，對(duì)人體甚至有害無(wú)益。而且，過(guò)氧化氫酶和酸性磷酸酯酶所催化的反應(yīng)，都不是正常消化所需要的，也就更談不上“幫助消化”。

蜂蜜行業(yè)的確曾經(jīng)把“酶值”作為評(píng)判蜂蜜品質(zhì)的評(píng)判指標(biāo)。這個(gè)檢測(cè)的理論基礎(chǔ)，是蜂蜜中含有一定量的淀粉酶，而糖中不合。如果有人通過(guò)摻入糖的方式來(lái)造假，蜂蜜的酶值就會(huì)變低。此外，如果對(duì)蜂蜜進(jìn)行了加熱處理，或者長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，酶值也會(huì)下降。所以，這個(gè)指標(biāo)的設(shè)立是通過(guò)淀粉酶活性的值，來(lái)判斷蜂蜜是否存在摻假或者經(jīng)過(guò)了加熱處理。也就是說(shuō)，淀粉酶只是一個(gè)用來(lái)推測(cè)蜂蜜“歷史清白”的指標(biāo)，它本身并不具有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用開(kāi)水把它降低，或者用冷水讓它保留，都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)上的意義。

雖然這個(gè)指標(biāo)曾經(jīng)很常用，但在現(xiàn)實(shí)作用中，用它來(lái)判斷蜂蜜品質(zhì)并不靠譜。作為一個(gè)評(píng)判指標(biāo)，需要指標(biāo)高低和品質(zhì)之間有明確的關(guān)系——比如酶值，理想是“酶值高，表明蜂蜜好；酶值低，則蜂蜜不好”。但是，蜂蜜中的淀粉酶含量會(huì)受到各種因素的影響，有的蜂蜜天然酶值就高，而有的天然就低_用這個(gè)指標(biāo)來(lái)判定優(yōu)劣，那些天然酶值低的 “好蜂蜜”就無(wú)辜中槍了。更重要的是，淀粉酶并不難獲得，在摻糖造假的時(shí)候也完全可以加一點(diǎn)進(jìn)去，想要多高的酶值都可以得到。

除了主要成分糖和水，蜂蜜中還有一些微量成分，蜂蜜愛(ài)好者們相信這些“微量成分”具有特別的功效。科學(xué)界和蜂蜜生產(chǎn)商都對(duì)這些“微量成分”和傳說(shuō)中的各種功效很感興趣，各種各樣的研究也極大豐富。然而，迄今為止，只有抗菌作用能夠得到科學(xué)證據(jù)支持。

蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物。在適當(dāng)?shù)臈l件下，前面提到的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并釋放出過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫俗稱(chēng)雙氧水，是常用的殺菌劑。蜂蜜中還含有過(guò)氧化氫酶，其作用卻是把過(guò)氧化氫分解成水和氧氣。一個(gè)要產(chǎn)生過(guò)氧化氫，一個(gè)要分解過(guò)氧化氫——在這對(duì)冤家的矛盾統(tǒng)一中，不同的蜂蜜也就有了不同的抗菌能力。

此外，蜂蜜中還可能含有一些其他的抗菌成分，比如新西蘭的麥盧卡蜂蜜，就定義了一個(gè)“麥盧卡活性因子”（ UMF）。它的化學(xué)成分是甲基乙二醛，本身也是一種常見(jiàn)的化學(xué)試劑。過(guò)氧化氫和甲基乙二醛等抗菌成分的存在，使得蜂蜜在外用涂抹的時(shí)候有一定的抗菌效果。其實(shí)過(guò)氧化氫和甲基乙二醛都不是麥盧卡特有的，只是很多蜂蜜的研究都用它來(lái)做試驗(yàn)而已。麥盧卡蜂蜜把它定義成了自己的標(biāo)準(zhǔn)，更是成功的營(yíng)銷(xiāo)策略。

除了外用時(shí)的抗菌功效，蜂蜜廠(chǎng)家和愛(ài)好者們津津樂(lè)道的其他“功效”都“沒(méi)有被證實(shí)”——就像有人說(shuō)樹(shù)林里有兔子，一撥又一撥的人去找過(guò)，但都無(wú)功而返。我們依然只能說(shuō)“沒(méi)有兔子存在的證據(jù)”，至于“到底有沒(méi)有兔子”，人們還是通過(guò)“信”或者“不信”去解決。

科學(xué)家們花費(fèi)了那么多精力去驗(yàn)證蜂蜜的種種“功效”，卻沒(méi)有得到想要的結(jié)果。人們當(dāng)然可以繼續(xù)認(rèn)為“找過(guò)了沒(méi)有找到，不代表不存在”。但是，無(wú)論有沒(méi)有這些傳說(shuō)中的“功效”，蜂蜜中占主導(dǎo)地位的還是糖——它對(duì)健康的影響，跟我們深?lèi)和唇^的“垃圾飲料”中的糖，是一樣的。

所以，如果把糖當(dāng)作我們的飲食中需要限制攝入的成分，那么，蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)——不管是用熱水沖調(diào)還是冷水沖調(diào)——都是零，或者，是負(fù)的。