雪花牛肉生產(chǎn)技術的研究進展

劉 鏡，何光中*，徐龍鑫，龔 俞

(1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽 550005;2.貴州省農(nóng)業(yè)委員會，貴州 貴陽 550000)

雪花牛肉生產(chǎn)技術的研究進展

劉 鏡1，何光中1*，徐龍鑫1，龔 俞2

(1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽 550005;2.貴州省農(nóng)業(yè)委員會，貴州 貴陽 550000)

雪花牛肉是指牛肉的紅色肌肉纖維里均勻分布著白色脂肪，狀似雪花而得名，此牛肉紅白相間，色、香、味俱全，是人們青睞的佳肴。文章介紹了雪花牛肉的生產(chǎn)特點及影響雪花牛肉生產(chǎn)的品種、性別、年齡、營養(yǎng)等因素，旨在為雪花牛肉的生產(chǎn)提供參考。

雪花牛肉;研究進展

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，具有很高的營養(yǎng)價值。隨著生活水平的提高，人們對牛肉產(chǎn)品也有了不同層次的消費需求，使得雪花牛肉逐漸從整個肉牛產(chǎn)業(yè)中凸顯出來。雪花牛肉指油花分布均勻且密集，如同雪花般美麗，紅、白相間明顯，狀似大理石花紋的牛肉，國內(nèi)外也稱其為大理石狀牛肉［1］。雪花牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，而膽固醇的含量極低，1 kg雪花牛肉僅相當于1個雞蛋黃含有的膽固醇［2］。

由于雪花牛肉在國內(nèi)的發(fā)展時間較短，行業(yè)內(nèi)存在著各種有待完善的問題。為了促進行業(yè)朝著自主化、標準化、規(guī)?；?、科學化的方向發(fā)展，本文主要介紹了影響雪花牛肉生產(chǎn)的因素，以達到培育自主雪花牛肉優(yōu)秀品牌，維護肉牛業(yè)市場秩序，促進中國高檔肉牛產(chǎn)業(yè)的品牌化及中國品牌牛肉的產(chǎn)業(yè)化［3，4］。

1 雪花牛肉生產(chǎn)技術特點

雪花牛肉是選擇優(yōu)良牛種，通過綠色無污染飼養(yǎng)手段，全程標準化屠宰、加工所獲取的高品質(zhì)綠色牛肉產(chǎn)品。與普通牛肉相比，雪花牛肉生產(chǎn)具有以下特點:(1)肉牛品種優(yōu)良:雪花牛肉生產(chǎn)所選用的牛種主要為國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)品種(品系)，如日本和牛、雪龍黑牛、魯西黃牛等，均具有優(yōu)良的脂肪沉積性狀。(2)飼養(yǎng)科學:雪花牛肉生產(chǎn)離不開科學、合理的飼養(yǎng)管理系統(tǒng)，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)能夠做到定時、定量的飼料投放原則。(3)育肥期長:雪花牛肉的生產(chǎn)周期較長，肉牛的育肥期多在12個月以上，部分高端產(chǎn)品的育肥期更長，達20～24個月。(4)牛肉品質(zhì)突出、營養(yǎng)價值高:在外觀方面，雪花牛肉由于脂肪沉積到肌肉纖維之間，往往會形成明顯的紅、白相間條紋，狀似大理石花紋;肉品口感香、鮮、嫩、滑，入口即化;營養(yǎng)方面，雪花牛肉含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸，且膽固醇相對較低，更有利于人體健康。(5)質(zhì)量全程可控:雪花牛肉的生產(chǎn)從選種選配、胚胎移植、飼料飼養(yǎng)、疫病防控到屠宰加工都有完善的質(zhì)量追溯系統(tǒng)，能夠確保生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)質(zhì)量的可控［5］。由于具有以上特點，雪花牛肉價格與普通牛肉相比要高很多。目前，國內(nèi)普通牛肉市售價格多在70～90元/kg，而雪花牛肉可達1 000～3 000元/kg。

2 品種對雪花牛肉生產(chǎn)的影響

經(jīng)過選育的瘦肉型肉牛品種很難生產(chǎn)大理石花紋豐富的雪花牛肉，而我國一些地方良種，如秦川牛、魯西牛、關嶺牛、延邊牛等具有生長慢、成熟早、耐粗飼、繁殖性能強、肉質(zhì)細嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點，具備生產(chǎn)雪花牛肉的潛力。引進國外肉牛良種與上述品種的母牛進行雜交，雜交后代經(jīng)強度育肥，不但肉質(zhì)好，而且生長速度快，是目前我國雪花肉牛生產(chǎn)普遍采用的雜交牛種組合。具體選擇哪種雜交組合需根據(jù)消費市場決定，若生產(chǎn)脂肪含量適中的高檔紅肉，可選用西門塔爾、夏洛萊牛等生長快、產(chǎn)肉率高的肉牛品種與國內(nèi)地方品種進行雜交繁育;若生產(chǎn)符合肥牛市場需求的雪花牛肉，則可選擇安格斯牛、日本和牛等作父本，與肌纖維細膩、胴體脂肪分布均勻、大理石花紋明顯的國內(nèi)地方良種進行雜交繁育［6］。

3 性別對雪花牛肉生產(chǎn)的影響

一般認為，公牛的日增重比閹牛高10%～15%，而閹牛比母牛高約10%。這是因為公牛體內(nèi)的雄性激素是影響生長速度的重要因素，去勢后的公牛體內(nèi)的雄性激素含量顯著降低，生長速度降低。若進行普通肉牛生產(chǎn)，應首選公牛育肥，其次為閹牛和母牛。同時，雄性激素又直接影響牛肉的品質(zhì)，體內(nèi)雄性激素越少，肌肉就越細膩，嫩度越好，脂肪就越容易沉積到肌肉中，而且牛性情變得溫順，便于飼養(yǎng)管理［7］。因此，綜合考慮肉牛的增重速度和牛肉品質(zhì)等因素，用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的后備牛應選擇公牛;用于生產(chǎn)雪花牛肉的后備牛應首選去勢公牛，母牛次之。

4 年齡對雪花牛肉生產(chǎn)的影響

年齡是公認的影響肉質(zhì)的重要因素。幼齡動物機體缺乏糖原，隨著年齡的增長，動物機體內(nèi)的糖原逐漸增加，而動物肉產(chǎn)品的pH值逐漸降低。研究發(fā)現(xiàn)，幼齡組動物肉樣的肌原纖維更容易斷成碎片，同時高pH值可增加蛋白質(zhì)分解活性，導致肌原纖維斷裂指數(shù)較高。肉樣的脂肪含量與年齡有關，脂肪是一種晚熟的機體組織，年齡越大脂肪含量越高，并且礦物質(zhì)含量也隨年齡的增加而有上升的趨勢［8］。另外，雖然年齡大的動物肉產(chǎn)品脂肪含量高，但其嫩度依然低于幼齡動物，但由于肌紅蛋白隨著年齡的增加而增加，故肉色較暗，肉質(zhì)的總體評分較幼齡動物低［9］。

5 營養(yǎng)因素對雪花牛肉生產(chǎn)的影響

雪花牛肉中含有豐富的肌內(nèi)脂肪，營養(yǎng)因素直接影響著牛肉肌內(nèi)脂肪的形成，適宜的營養(yǎng)水平對肉牛生長肥育性能、胴體瘦肉率、牛肉組成及牛肉品質(zhì)等起關鍵作用，通過調(diào)整日糧營養(yǎng)水平和日糧組成可以改善胴體品質(zhì)、降低背膘厚度、增加肌內(nèi)脂肪含量。

5.1 日糧能量水平對雪花牛肉生產(chǎn)的影響 日糧的能量水平是影響肉牛育肥的重要營養(yǎng)指標，對牛肉品質(zhì)的影響極為重要，高能量水平的日糧會使肌內(nèi)脂肪含量顯著升高(P＜0.05)。肉牛生長期間易采用高蛋白質(zhì)、低能量飼料，育肥期間用低蛋白質(zhì)、高能量飼料能滿足脂肪沉積，有利于大理石狀花紋的形成［10］。提高日糧的能量水平對西門塔爾牛的育肥效果明顯，日糧的能量水平可顯著提高肉牛的日增重、胴體質(zhì)量和屠宰率，并且可顯著提高上腦肉、腰肉、腱子肉和眼肉的肌內(nèi)脂肪含量(P＜0.05)［11］。因此，要想獲得優(yōu)異的育肥效果，提高胴體肌內(nèi)脂肪的含量，必須考慮肉牛整個育肥的日糧能量水平和蛋白質(zhì)水平，科學合理地配制日糧。

5.2 日糧蛋白質(zhì)水平和氨基酸對雪花牛肉生產(chǎn)的影響 日糧中蛋白質(zhì)水平和氨基酸對肉牛的生長速度、瘦肉率、脂肪沉積也有一定影響。研究表明，隨飼糧蛋白質(zhì)水平增加，胴體背膘下降，瘦肉率增加，肌肉大理石紋趨于下降，肉嫩度下降。日糧的營養(yǎng)水平對牛肉的大理石花紋等級影響顯著，大理石花紋與脂肪沉積呈正相關，脂肪沉積越好，大理石花紋越明顯［12］。日糧中油脂的吸收率在很大程度上受日糧蛋白質(zhì)水平的影響，當日糧蛋白質(zhì)水平低時，以脂肪的形式沉積能量;當日糧蛋白質(zhì)水平高時，體蛋白沉積增加，但脂肪沉積則會相對減少。

日糧氨基酸的平衡狀況對肉質(zhì)也有影響，日糧中缺乏賴氨酸可顯著降低蛋白質(zhì)的沉積速度，進而影響胴體蛋白質(zhì)含量。另外，飼糧中添加某些氨基酸會影響宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)，補充賴氨酸能增加LD面積，降低肌肉的多汁性和嫩度;添加色氨酸可有效降低與屠宰前應激有關的PSE肉的發(fā)生。

5.3 礦物質(zhì)元素對雪花牛肉生產(chǎn)的影響

5.3.1 鈣和鎂:鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對牛肉嫩度的影響較大。鎂作為鈣的拮抗劑，可抑制骨骼肌活動，提高肌肉終點pH值。研究表明，高鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖酵解速度，減緩pH值下降，從而延緩應激，提高肉質(zhì)。日糧中高鎂(1 000 mg/kg)可作為緩解動物應激的肌肉松弛劑和鎮(zhèn)靜劑，減少屠宰時兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉質(zhì)［13］。

5.3.2 銅和鐵:銅和鐵是機體 Fe－SOD、CuZn－SOD(超氧化物歧化酶)的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。有研究表明，提高飼料中銅和鐵的添加量，可增強肌肉中SOD的活性，減少自由基對肉質(zhì)的損害，從而改善肉質(zhì)［14］。但是，高銅日糧會導致銅在肝、腎中富集，降低其食用價值，危害人體健康，生產(chǎn)中應禁止使用。

5.3.3 硒:硒可以防止細胞膜的脂質(zhì)結構遭到破壞，保持細胞膜的完整性。硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH－Px)的必要組成成分。GSH－Px能使有害的脂質(zhì)過氧化物還原為無害的羥基化合物，并最終分解過氧化物，從而避免破壞細胞膜的結構和功能，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質(zhì)過氧化物中，硒與過氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協(xié)同作用，因而能提高牛肉品質(zhì)［15］。在效果上，有機硒優(yōu)于無機硒。

5.4 維生素對雪花牛肉生產(chǎn)的影響

5.4.1 維生素A和β－胡蘿卜素:維生素A直接影響著牛肉肌內(nèi)脂肪代謝，與牛肉的大理石花紋成顯著線性負相關。作為維生素A的前體物質(zhì)β－胡蘿卜素，在肉牛飼料中含量高、活性強，極易沉積在脂肪組織中，使體脂變黃而降低牛肉的等級，因此在牛肉特別是雪花牛肉生產(chǎn)中也應盡量減少飼料中β－胡蘿卜素的含量［16］。

5.4.2 維生素E:維生素E作為有效的脂溶性抗氧化劑，可改善牛肉色澤的穩(wěn)定性，防止脂肪被氧化，減少滴水損失。體內(nèi)維生素E主要分布在肌肉組織細胞膜、微粒體和線粒體膜等生物膜上，能抑制自由基與膜上多不飽和脂肪酸(PUFA)的氧化反應或還原氧化產(chǎn)生的脂自由基，從而維持PUFA的穩(wěn)定性，保持細胞膜的完整性，減少滴水損失［17］。在日糧中添加維生素E能夠提高牛肉色澤和脂肪氧化穩(wěn)定性、延長貨架期。

6 國內(nèi)雪花牛肉生產(chǎn)存在的問題及建議

6.1 存在的問題

6.1.1 良種繁育體系不健全:雖然我國部分地區(qū)及企業(yè)在牛種選育上取得了一定的成就，但目前支撐國內(nèi)雪花牛肉生產(chǎn)的主導品種性能仍然普遍欠佳，良種率低，遠遠滿足不了肉牛育種和改良的需求，很大程度上制約了國內(nèi)雪花牛肉市場的發(fā)展。

6.1.2 行業(yè)處于發(fā)展初期，缺乏統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范:就牛肉等級的劃分標準來說，目前國內(nèi)標準多借鑒國外標準。龍頭企業(yè)也是各方借鑒各自制定標準，造成了人們對雪花牛肉的認識混亂，制約了行業(yè)的發(fā)展。

6.1.3 產(chǎn)業(yè)鏈短，龍頭企業(yè)控制能力不強:在企業(yè)層面上，無法控制牛源質(zhì)量，不能有效地控制產(chǎn)品質(zhì)量，缺乏和國外的高品質(zhì)牛肉的競爭力，整體產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基礎脆弱。

6.2 建議

6.2.1 國家與相關組織要加速推進肉牛行業(yè)的各種行業(yè)規(guī)范的統(tǒng)一與制訂，營造規(guī)范統(tǒng)一的行業(yè)經(jīng)營氛圍與形象。

6.2.2 充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的協(xié)調(diào)與指導作用，促進行業(yè)內(nèi)企業(yè)間的學習交流與合作，構筑企業(yè)之間、企業(yè)內(nèi)部的完善和緊密的產(chǎn)業(yè)鏈體系，形成合力共同做大中國牛肉產(chǎn)業(yè)。

7 小結

我國高檔牛肉產(chǎn)業(yè)近年來取得了長足的發(fā)展，但市場規(guī)模及發(fā)展水平與國外發(fā)達國家相比還存在著較大的差距。目前我國高檔牛業(yè)還存在著巨大的市場空缺，隨著消費不斷升級，旺盛的市場需求將為我國高檔牛肉市場帶來前所未有的發(fā)展良機，市場發(fā)展前景廣闊。

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Research Progress of Production Technology of Snowflake Beef

Liu Jing1，He Guangzhong1*，Xu Longxin1，Gong Yu2
(1.Guizhou Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Guiyang Guizhou 550005，China;2.Agriculture Committee of Guizhou Province，Guiyang Guizhou 550000，China)

Snowflake beef refers to white fat is evenly distributed in beef red muscle fibers，like snowflakes and the name.This beef red and white，color，smell and taste.The article describes the characteristics of snowflakes beef production and breed，sex，age，nutritional and other factors，the aim is to provide reference for the production of snowflakes beef.

Snowflakes Beef;Research Progress

S823.9+2

A

1007－1474(2016)01－0029－04

2015－10－19

資金項目:貴州省科技廳農(nóng)業(yè)攻關項目，合同編號:黔科合NY字［2011］3068;貴州省肉?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設項目，合同編號:GZCYTX－0301。

劉鏡(1980—)，男，副研究員，主要從事畜牧生產(chǎn)技術的研究及推廣工作。

*通訊作者:何光中(1957—)，男，研究員，本科，主要從事養(yǎng)牛學的研究及推廣工作。