味精真如傳說中那樣可怕嗎？

葉子

味精是一種谷氨酸鈉鹽，如果你想在吃飯時(shí)賣弄一下學(xué)識(shí)的話，也可以叫它谷氨酸二鈉。

有些人在吃過中餐之后，常出現(xiàn)一系列諸如頭痛、惡心和麻痹的癥狀，且嚴(yán)重程度比吃多了叉燒包之后的惡心感要高得多。這些癥狀過去曾被稱為“中餐館綜合征”。而引起這種疾病的元兇其實(shí)是一種很常見的調(diào)味料，名叫谷氨酸鈉，又名味精。

谷氨酸鈉的惡名始于1968年。那一年，Ho Man Kwok博士向新英格蘭醫(yī)學(xué)報(bào)寄去了一封信，信中描述了他每次在美國的中餐館用餐后出現(xiàn)的奇怪反應(yīng)，并給出了可能的解釋。他著重描寫了脖頸后面產(chǎn)生的麻痹感，并且這種麻痹感會(huì)逐漸擴(kuò)散到胳膊和背部，同時(shí)感到周身虛弱，心跳加快。

Kwok認(rèn)為這些反應(yīng)可能是由醬油引起的，但他忽略了自己在家做飯的時(shí)候也會(huì)使用醬油，卻不會(huì)產(chǎn)生這些反應(yīng)。他還認(rèn)為，中餐館喜歡使用料酒，這可能也是自己不舒服的原因。然后他犯了一個(gè)錯(cuò)誤：他認(rèn)為，也許是中餐館廣泛使用味精這種調(diào)味料，導(dǎo)致了這些癥狀的出現(xiàn)。和其他與食物有關(guān)的健康理論一樣，他的理論很快就盛傳開來，引發(fā)了大量的科學(xué)研究，揭露味精“真相”的書籍和拒絕使用味精的食譜書也紛紛上市。中餐館甚至為此打出廣告，說明自己不會(huì)在食物中使用味精。

味精是一種谷氨酸鈉鹽，如果你想在吃飯時(shí)賣弄一下學(xué)識(shí)的話，也可以叫它谷氨酸二鈉。東京大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）于1908年發(fā)現(xiàn)，味精是谷氨酸鹽中最穩(wěn)定的一種，也是鮮味最濃的一種。

“鮮味”往往與“肉味”聯(lián)系在一起，這也是池田的發(fā)現(xiàn)之一。他堅(jiān)信，除了酸、甜、苦、辣這四種基本味道之外，應(yīng)該還有別的味道存在。

谷氨酸是味精中最具魔力的成分。它是一種常見的氨基酸，廣泛存在于多種食物中，包括番茄、帕爾馬奶酪、干蘑菇、醬油、各種果蔬以及人奶等。

池田是從干昆布（即海帶）中提取出谷氨酸的。海帶是日本餐桌上的常見菜，用來制作高湯等。向谷氨酸中加入鈉—食鹽的兩大主要成分之一后，谷氨酸變成了一種粉末狀物質(zhì)，即我們所知的谷氨酸鈉。池田因這一發(fā)明變得非常富有，而味精也從此遍及全世界，出現(xiàn)在了家家戶戶的餐桌上。

在Kwok的信發(fā)表出來之后，人們?cè)诎ㄈ祟愒趦?nèi)的各種動(dòng)物身上進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，通過口服或靜脈注射的方式，讓他們攝入了大量味精。

從一開始的結(jié)果來看，Kwok似乎真的發(fā)現(xiàn)了什么了不起的東西。華盛頓大學(xué)的研究人員約翰.W.奧爾尼博士（John W. Olney）發(fā)現(xiàn)，向剛出生的老鼠皮下注射大量谷氨酸鈉之后，老鼠會(huì)出現(xiàn)大量腦部組織死亡。當(dāng)這些老鼠成年之后，他們會(huì)顯得遲鈍、肥胖，有時(shí)還會(huì)失去生育能力。隨后，奧爾尼又在年幼的獼猴身上重復(fù)了這一實(shí)驗(yàn)，讓它們口服攝入大量味精，并得到了同樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。然而，在其他19次由其他研究人員開展的研究中，他們沒能得到相同或者是相似的結(jié)果。

此外，在人類身上進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)中，人們也沒能找到確鑿的證據(jù)。在其中一項(xiàng)研究中，71名健康的受試者被要求服用一些膠囊，膠囊里面裝的是劑量逐漸增加的味精，或者僅僅是安慰劑。研究人員發(fā)現(xiàn)，對(duì)于服用這兩種膠囊的受試者來說，出現(xiàn)所謂“中餐館綜合征”的幾率幾乎是相同的，甚至在兩組受試者互換了服用的膠囊之后，結(jié)果也依然如此。

為了讓這一爭論偃旗息鼓，1995年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）授權(quán)美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)，對(duì)所有能找到的證據(jù)進(jìn)行調(diào)查，以弄清味精是否真如傳聞中那樣罪大惡極。

作為開端，專家小組先是取消了“中餐館綜合征”這一叫法，認(rèn)為它“帶有偏見，且無法反映該綜合征的程度或特點(diǎn)”，取而代之的是“味精綜合征”，用以描述與食用味精相關(guān)的多種癥狀。

但專家組認(rèn)為，確實(shí)有足夠的證據(jù)顯示，在健康人群中，有很大一部分人會(huì)在攝入大量味精時(shí)產(chǎn)生不良反應(yīng)，且通常在食用味精后一小時(shí)內(nèi)產(chǎn)生。不過，只有當(dāng)受試者在研究中攝入的味精多達(dá)3克及以上，且不是通過食物攝取，而是以水送服時(shí)，才會(huì)出現(xiàn)這些反應(yīng)。而這在現(xiàn)實(shí)生活中是不可能發(fā)生的。據(jù)FDA稱，大多數(shù)人每天通過食物攝取的味精只有0.55克左右。

2000年的一項(xiàng)研究試圖更進(jìn)一步。在這項(xiàng)研究中，有130人稱自己在食用味精后產(chǎn)生了不良反應(yīng)。這些受試者都身體健康，服下的是味精或安慰劑。如果在總共十項(xiàng)癥狀中，有人出現(xiàn)的癥狀達(dá)到了一定水平，研究人員就會(huì)讓他們?cè)俅畏峦瑯觿┝康奈毒ɑ虬参縿?，觀察他們是否還會(huì)出現(xiàn)同樣的癥狀。此外，研究人員還會(huì)逐漸增加他們服下的劑量，觀察他們的癥狀是否會(huì)因此而增多。

結(jié)果，在重新測(cè)試后，原本的130人中，只有2個(gè)服用味精的人出現(xiàn)了同樣的癥狀，服用安慰劑的則一個(gè)也沒有。然而，在接下來的測(cè)試中，當(dāng)他們通過食物攝取味精后，他們的反應(yīng)又出現(xiàn)了變化—這讓人不得不質(zhì)疑這種實(shí)驗(yàn)的可信度，因?yàn)樗枰茉囌咦约好枋鰧?duì)味精的反應(yīng)。

不過，味精的毒性其實(shí)非常低。老鼠需要攝入15～18克味精/千克體重，才會(huì)產(chǎn)生因谷氨酸中毒而死的風(fēng)險(xiǎn)。另外，幼鼠對(duì)味精的效果特別敏感。

因此，雖然從科學(xué)的角度講，沒有什么事情是能夠百分之百確定的，雖然約翰.奧爾尼博士花費(fèi)畢生心血，希望能加強(qiáng)對(duì)味精的管控，但FDA如今仍然表示，在食品中添加味精屬于GRAS級(jí)別，即“一般認(rèn)為安全”水平。

中餐館的擁躉們也因此可以心安了。畢竟對(duì)于他們來說，周末如果不去中餐館大吃一頓，就不是完美的周末。

（本文轉(zhuǎn)自新浪科技）