甜椒保鮮技術(shù)的研究

金硯舒

（南京信息工程大學(xué)語言文化學(xué)院，江蘇南京210044）

甜椒保鮮技術(shù)的研究

金硯舒

（南京信息工程大學(xué)語言文化學(xué)院，江蘇南京210044）

為新鮮甜椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論指導(dǎo)與借鑒，從物理、化學(xué)、生物3個(gè)方面對甜椒保鮮技術(shù)進(jìn)行概述，最后提出甜椒保鮮的研究重點(diǎn)。

甜椒；保鮮技術(shù)；展望

甜椒又名燈籠椒、柿子椒、菜椒，屬于茄科辣椒屬的品種之一，廣泛種植于中國的大江南北，屬于非人工引種栽培型蔬菜。與常規(guī)尖椒相比，甜椒外皮厚實(shí)，表面有光澤，口感微辣，適合生食。甜椒集食用價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)學(xué)價(jià)值、美容價(jià)值于一身，微辣稍甜的口味是佐餐、做菜的上等食材；豐富的維他命B、C和胡蘿卜素可為人體補(bǔ)充所需的營養(yǎng)；內(nèi)含物具有強(qiáng)抗氧化性，因此是治療白內(nèi)障、心臟病和癌癥的最佳食物選擇；其解熱鎮(zhèn)痛可幫消化降脂的特性有減肥功效［1］。甜椒一直是中國居民青睞的蔬菜，商品價(jià)值很高，甜椒雖然果皮厚實(shí)但貯藏過久也會(huì)發(fā)生軟化、褐變甚至腐爛現(xiàn)象，因此研究甜椒的保鮮技術(shù)意義重大。為給新鮮甜椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論指導(dǎo)和借鑒，從物理、化學(xué)、生物3個(gè)方面綜述甜椒保鮮技術(shù)，提出甜椒保鮮的研究重點(diǎn)。

1 物理保鮮技術(shù)

1.1 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮有自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)，自發(fā)氣調(diào)是用保鮮膜包裝果實(shí)，使薄膜內(nèi)的氣體比例維持在特定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，從而減緩果實(shí)的呼吸強(qiáng)度減少內(nèi)含物消耗延緩衰老。高元元等［2］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，用0.02mm PE袋在5℃下保鮮甜椒，褐變指數(shù)僅為0.4，遠(yuǎn)低于其他處理，褐變情況得到有效緩解；果實(shí)感官品質(zhì)在長期貯藏后依舊保持較好，其感官品質(zhì)評分為8.55，與其他處理組相差明顯，延長果實(shí)的貨架期?？刂茪庹{(diào)與自發(fā)氣調(diào)相比貯藏容積大，主要是氣調(diào)保鮮庫調(diào)控工藝參數(shù)到特定指數(shù)來保鮮果蔬。彭燕等［3］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，低溫氣調(diào)處理后的甜椒在貯藏到第35天的失重率僅為3.7%，遠(yuǎn)低于對照組的37.8%，且VC含量的下降較為平緩，腐爛率低于5%，與對照組的34%形成鮮明對比；SOD、CAT、POD等的酶活性得到有效控制，減緩了甜椒果實(shí)的衰老。氣調(diào)保鮮技術(shù)低能耗、無污染，但因氣調(diào)保鮮需不時(shí)地查看氣體比例并調(diào)至合格的甜椒貯藏環(huán)境氣體比例（3%O2＋3%CO2）［4］，所以只適合于短期貯藏，保鮮時(shí)應(yīng)充分考慮甜椒的貯藏時(shí)間長短、運(yùn)輸距離等因素。

1.2 光照保鮮

光照保鮮是用人工光源照射果蔬，使果實(shí)進(jìn)行光合作用彌補(bǔ)采后果蔬內(nèi)含物的消耗，并同時(shí)殺滅果實(shí)表面微生物減少果實(shí)發(fā)病率，從而達(dá)到保鮮的目的。崔慧茹［5］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，用發(fā)光二極管（紅、藍(lán)、紅藍(lán)混合三色）和普通日光燈（白光）照射甜椒，三色光都延緩了甜椒VC含量下降，白光和紅藍(lán)混合光處理對減緩可溶性糖含量的下降速率的效果最顯著，單色光處理可最大程度地保持可滴定酸含量，藍(lán)光處理后的甜椒在所有處理組中的游離氨基酸含量最高。此外，葉綠素含量、類胡蘿卜素含量也比對照組高，花青素含量、類黃酮素含量的上升也得到有效抑制。光照保鮮技術(shù)成本低，安全環(huán)保，但操作繁瑣，且學(xué)界目前對光照保鮮的應(yīng)用尚未深入研究，因此有待進(jìn)一步優(yōu)化和開發(fā)。

1.3 熱處理保鮮

熱處理保鮮是指通過高溫殺滅果實(shí)表面微生物，并抑制某些酶活性達(dá)到抗菌、防腐功能。劉洪竹等［6］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，55℃熱水處理甜椒1min的保鮮效果最好，該處理可抑制超氧陰離子的產(chǎn)生，降低過氧化氫含量，抑制過氧化物酶活性，并且抑制丙二醛含量的上升，維持果實(shí)中葉綠素、可溶性蛋白含量，因此熱處理有一定的保鮮效果。這與張姿［7］的研究55℃熱水下1min處理后的甜椒果實(shí)較對照組色差變化小，MDA含量上升得到有效抑制，細(xì)胞膜的完整性保持較好的結(jié)論基本一致。對甜椒進(jìn)行熱處理保鮮時(shí)應(yīng)注意溫度不能過高，否則造成甜椒果皮軟化影響商品價(jià)值。

1.4 空氣放電保鮮

空氣放電保鮮是指放電保鮮機(jī)的高頻放電形成大量的放電生成氣，其中含有大量臭氧離子，利用臭氧的殺菌消毒作用達(dá)到保鮮目的。王文生等［8］對甜椒分別進(jìn)行10min、20min和30min的一次性放電處理后裝入塑料袋，放入（8±1）℃的環(huán)境中貯藏，結(jié)果表明，30min的放電處理對甜椒的呼吸強(qiáng)度抑制作用最明顯，僅為4.27mg CO2／（kg·h），遠(yuǎn)低于對照組的9.65mg CO2／（kg·h）。在貯藏到第24天時(shí)，30min處理組的褐變率為3.8%，與對照組的21.6%相差巨大。此外，貯藏到第38天時(shí)10min處理組的甜椒小于對照組4.8%?？諝夥烹姳ｕr技術(shù)對倉庫的技術(shù)要求較低，易操作，經(jīng)濟(jì)環(huán)保，且設(shè)備開機(jī)頻率低，工作效率高，因此適合大力推廣。但由于空氣放電保鮮機(jī)的型號規(guī)格千差萬別，甜椒貯藏空間容積不同，故在進(jìn)行保鮮工作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌控臭氧和負(fù)電荷的氧離子濃度。

2 化學(xué)保鮮技術(shù)

2.1 臭氧保鮮

臭氧保鮮是通過其強(qiáng)氧化性破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，紊亂其新陳代謝過程并抑制其繁衍，從而殺滅果實(shí)表面的致病菌，并與微生物細(xì)胞中的若干種成分發(fā)生不可逆反應(yīng)，延長果蔬的保鮮期。胡軍等［9］的試驗(yàn)結(jié)果表明，濃度為298μg／L的臭氧保鮮甜椒到第14天時(shí)無腐爛，而對照組已達(dá)25%，同時(shí)失水率為3.6%，遠(yuǎn)低于對照組的16.5%。對甜椒進(jìn)行臭氧保鮮時(shí)其濃度不能過高，以免對人體造成傷害。

2.2 化學(xué)保鮮劑

韋強(qiáng)等［10］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，濃度為3μL／L的1－MCP熏蒸處理甜椒16h后置于20℃環(huán)境下貯藏，到貯藏第10天時(shí)處理組的甜椒感官品質(zhì)評分為10分，遠(yuǎn)高于對照組的2分，此時(shí)甜椒的類黃酮含量為340μg／g，與對照組的260μg／g差異明顯，且總酚含量和花青素含量也得到有效抑制；在貯藏階段處理組的呼吸峰值只有對照組的83%，保鮮效果較好?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)效果明顯但對人體健康也有一定程度的傷害，因此該保鮮技術(shù)應(yīng)謹(jǐn)慎使用，避免對環(huán)境、人類健康造成不良影響。

2.3 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術(shù)是指將保鮮液均勻涂抹到果蔬表面，讓果實(shí)表面與外界隔絕從而減緩果實(shí)的呼吸強(qiáng)度達(dá)到保鮮效果。郭紅蓮等［11］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，常溫下75mg／L的殼寡糖處理甜椒可有效抑制黑斑病的病斑擴(kuò)大，處理后甜椒表面上的黑斑病病斑直徑比對照組小30.8%，且甜椒的病害發(fā)生率為70.05%，遠(yuǎn)低于對照組的97.68%。樊明濤等［12］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，在10℃，85%濕度的環(huán)境中貯藏經(jīng)殼聚糖保鮮液處理的甜椒，殼聚糖涂膜的濃度越高，失重率越低，且呼吸速率與對照組相比明顯降低，在貯藏到第12天，處理組的VC損失率僅為1.88%，遠(yuǎn)低于對照組的9.48%。腐爛率僅為16.7%與對照組的50.7%差異明顯。張忠等［13］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，葡干聚糖涂膜保鮮甜椒效果較好，在貯藏前9d，甜椒失水率近乎為零，貯藏后期VC含量得到有效維持且腐爛率得到有效控制。

3 生物保鮮技術(shù)

3.1 微生物保鮮

微生物保鮮是通過微生物產(chǎn)生拮抗菌抑制病原菌的生長來降低果蔬發(fā)病率，從而達(dá)到保鮮的目的。楊興娟［14］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，抗真菌制劑F和放線菌制劑Ⅱ可降低甜椒疫霉病的發(fā)病率，防止效果高達(dá)30%，且真菌制劑F的防治效果比放線菌制劑Ⅱ的效果更明顯。此外，這兩種拮抗菌制劑還可提高抗性酶POD、PPO、PAL的活性，由于這3種酶活性與甜椒的抗病性呈正相關(guān)關(guān)系，故抗病性也得到提高。

3.2 天然提取物保鮮

孔秋蓮等［15］的試驗(yàn)結(jié)果表明，在10℃環(huán)境下丁香提取物保鮮甜椒，貯藏到60d時(shí)處理組的甜椒尚未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象但對照組已全部腐爛，此時(shí)，處理組的還原糖含量為2.15mg／g，遠(yuǎn)高于對照組的1.03mg／g。此外，水楊酸因其對黑斑病病斑擴(kuò)大的抑制作用，對黑斑病發(fā)病率的降低作用也是較合適的保鮮劑［16］。朱向秋等［17］的試驗(yàn)結(jié)果顯示，0.5%～1.0%的NPS天然保鮮劑可延長甜椒貨架期10～15d，在貯藏到第15天時(shí)VC含量高達(dá)136.4mg／100g，遠(yuǎn)高于對照組的104.7mg／100g，且處理組的果實(shí)表面光澤明亮與對照組的萎縮皺皮差異明顯。

4其他保鮮技術(shù)

除上述保鮮技術(shù)外，還有許多其他保鮮甜椒的方法，如高錳酸鉀保鮮、消石灰可吸附二氧化碳保鮮［18］，竹醋液保鮮［19］。另外，復(fù)合保鮮技術(shù)比單一使用某種保鮮技術(shù)效果更加明顯，如殼聚糖肉桂精油涂膜＋低溫氣調(diào)保鮮［20］，丁香＋厚樸＋苦參保鮮，紫丹參＋厚樸＋苦參保鮮，厚樸＋苦參＋迷迭香保鮮［20］，丁香＋大黃保鮮［21］等。

5 展望

甜椒在中國的產(chǎn)量、銷量一直持續(xù)走高，如何優(yōu)化現(xiàn)有保鮮技術(shù)使中國的新鮮甜椒產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展一直是科研部門的關(guān)注點(diǎn)，后期的研究工作可從以下方面展開：1）優(yōu)化保鮮技術(shù)。辣椒品種眾多，但針對甜椒的保鮮技術(shù)研究尚不全面，因此應(yīng)加大此方面的試驗(yàn)，發(fā)掘更多適合甜椒的保鮮技術(shù)，并組合不同保鮮技術(shù)，探究適合的復(fù)合保鮮技術(shù)，同時(shí)應(yīng)改進(jìn)完善現(xiàn)有的保鮮技術(shù)使其更加有效地保鮮甜椒［22］。2）完善采摘體系。當(dāng)前中國甜椒種植規(guī)模越來越大，采摘數(shù)量越來越多，農(nóng)戶采摘時(shí)會(huì)常將大量甜椒采摘堆積到大籃筐中置于田間，待全部采摘后運(yùn)回倉庫，導(dǎo)致采后甜椒的田間熱加速其衰老過程。因此，應(yīng)建立冷鏈系統(tǒng)，將甜椒采摘后立馬進(jìn)行預(yù)冷而后運(yùn)回倉庫進(jìn)行保鮮貯藏［23］。3）探究甜椒病害衰老機(jī)制。目前，關(guān)于引起甜椒發(fā)生病害、造成甜椒衰老的生物學(xué)原理尚不清晰，因此，科研部門應(yīng)加大此方面研究。只有探其根源才能針對病害、衰老研發(fā)出相應(yīng)的保鮮技術(shù)。

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（責(zé)任編輯：孫小嵐）

Research on Preservation Technology of Sweet Pepper

JIN Yanshu
（School of Languages and Cultures，Nanjing University of Information Science anDTechnology，Nanjing，Jiangsu210044，China）

In order to provide theoretical references and guidance for the development of fresh sweet pepper，in this paper the author summarizeDThe preservation technology of sweet pepper from three aspects of physics，chemistry and biology，at last research emphasis was pointed out as well.

sweet pepper；preservation technology；prospection

S641.3

A

1001－3601（2016）10－0443－0135－03

2015－04－11；2016－09－10修回

國家公益性行業(yè)科研專項(xiàng)項(xiàng)目（GYHY201306064）；國家社科基金后期資助項(xiàng)目（12FZW050）；江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究基金項(xiàng)目（2014SJB071）

金硯舒（1991－），女，碩士，從事保鮮技術(shù)的研究。E－mail：762337926＠qq.com