重慶水豆豉發(fā)酵過程中NaCl、還原糖和氨基酸變化與滋味的形成

梁葉星，張玲*，高飛虎，張雪梅，李雪，張歡歡，楊世雄，熊家艷

1(重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶,401329) 2(重慶西南師范大學(xué)出版社有限公司，重慶,400716)

水豆豉，又名姜豆豉，以細(xì)菌為主制曲產(chǎn)生酶系分解黃豆中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而制成，是川渝地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品[1-2]，也是具有重慶本地特色的調(diào)味品。其營(yíng)養(yǎng)全面、含有多種功能因子[3]，具有抗氧化[4-5]、抗腫瘤[6]、降血糖[7]、降血壓[8-10]等多種生理功能，因此重慶水豆豉有良好的市場(chǎng)前景。

大豆發(fā)酵食品具有獨(dú)特的滋味和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，消費(fèi)需求量較大[7]。經(jīng)過發(fā)酵，大豆發(fā)酵食品的質(zhì)地口感、滋味發(fā)生了巨大變化，形成了大豆發(fā)酵食品獨(dú)特的滋味。水豆豉是細(xì)菌型豆豉的代表，其參與發(fā)酵的主要微生物是枯草芽孢桿菌、乳酸菌、微球菌等[11]。因其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、多樣性菌群結(jié)構(gòu)和添加辣椒、姜等調(diào)味料，使其成品具有與其他類型豆豉不同的特色滋味。

目前有對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品滋味的相關(guān)研究報(bào)道，主要集中在豆腐乳、毛霉豆豉、曲霉豆豉等。研究表明，游離氨基酸和小肽段的構(gòu)成決定了發(fā)酵食品的滋味[12-15]。索化夷等[16]對(duì)毛霉豆豉發(fā)酵過程中的滋味變化進(jìn)行了研究，表明氨基酸、還原糖等共同決定了永川毛霉豆豉特有的咸鮮回甘的滋味特點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)腐乳的鮮味除了來源于谷氨酸等游離氨基酸成分，還與小分子肽段的呈鮮作用有一定關(guān)系。由于重慶水豆豉通常是在自然條件下發(fā)酵而成，導(dǎo)致其產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不同批次產(chǎn)品風(fēng)味口感差異大等問題，限制了其產(chǎn)品的推廣和發(fā)展。對(duì)自然接種重慶水豆豉發(fā)酵過程中滋味形成變化規(guī)律的研究，有利于評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)形成機(jī)制。目前，水豆豉滋味形成規(guī)律的相關(guān)研究還未見報(bào)道。

本研究對(duì)重慶水豆豉在自然發(fā)酵過程中各發(fā)酵時(shí)期氨基酸、還原糖、NaCl、總酸的變化進(jìn)行了測(cè)定，通過分析總結(jié)其變化規(guī)律，為構(gòu)建重慶水豆豉感官品質(zhì)特征參數(shù)，制定水豆豉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實(shí)驗(yàn)所用材料是經(jīng)重慶地區(qū)傳統(tǒng)水豆豉生產(chǎn)工藝自然發(fā)酵，取自不同發(fā)酵階段的重慶傳統(tǒng)水豆豉。原料是重慶本地大豆。重慶傳統(tǒng)水豆豉生產(chǎn)工藝如下：

大豆篩選→浸泡→瀝干→常壓蒸煮(煮豆水冷藏備用)→冷卻→自然接種發(fā)酵(室溫(20±2)℃)→拌料(煮豆水、食鹽含量 12 g/100 g、姜粒、辣椒面、白酒)→入壇發(fā)酵后熟(室溫(20±2)℃)→成品。

樣本采集后，樣品用濾紙吸干表面水再經(jīng)冷凍干燥后研磨過20目篩，密封存放于-18 ℃冰箱中備用。S1～S12分別代表了不同發(fā)酵時(shí)期的重慶水豆豉樣品。詳見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)樣品的編號(hào)Table 1 Number of different experimental samples

茚三酮、磺基水楊酸、氨基酸分析儀緩沖液:賽卡姆(北京)科學(xué)儀器有限公司；3，5-二硝基水楊酸(3,5-dinitrosalicylic, DNS)，其他化學(xué)試劑均為分析純:成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

S-433D氨基酸分析儀，賽卡姆科學(xué)儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；GL-12A高速冷凍離心機(jī)，上海菲恰爾分析儀器有限公司；UV-6000PC紫外可見光分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；LyoQuest實(shí)驗(yàn)室凍干機(jī)，西班牙泰事達(dá)科技公司。其他試驗(yàn)儀器設(shè)備為實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.3 方法

1.3.1 還原糖、總糖含量測(cè)定

參照索化夷等方法測(cè)定[16]。

1.3.2 NaCl含量測(cè)定

參照GB/T 12457—2008 規(guī)定的間接沉淀滴定法測(cè)定[17]。

1.3.3 總酸含量測(cè)定

參照GB/T 12456—2008中的酸堿滴定法測(cè)定[18]。

1.3.4 總氨基酸和游離氨基酸測(cè)定

參照GB 5009.124—2016食品中氨基酸含量的測(cè)定[19]。

1.3.4.1 樣品總氨基酸測(cè)定前處理

采用常規(guī)酸水解-厭氧管充氮密封水解法,略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取50 mg的樣品于20 mL厭氧水解管中；向水解管中加入10 mL 6 mol/L HCl(含體積分?jǐn)?shù)0.1%苯酚)，將樣品全部浸沒；將水解管放入冰塊中冷凍10 min；充高純氮?dú)?5～30 s，保持水解管豎直，不要將液面濺起，移開氮?dú)夂罅⒓瓷w好軟塞，旋緊密封蓋；將水解管置于(110±1)℃恒溫烘箱中水解22 h，水解完成后，冷卻、混勻、過濾、濾渣清洗3次，合并溶液定容到50 mL；準(zhǔn)確吸取1 mL水解液，于60 ℃濃縮至干以盡量排除其中的干擾；準(zhǔn)確加入2 mL樣品稀釋液，振蕩混勻，用0.22 μm針式過濾器過濾后供上機(jī)測(cè)定。

1.3.4.2 樣品游離氨基酸測(cè)定前處理

稱取1.00 g左右的樣品于錐形瓶中，用50 mL、0.01 mol/L HCl浸提30 min；搖勻后過濾，準(zhǔn)確吸取濾液2 mL于離心試管中，加入8%(體積分?jǐn)?shù))磺基水楊酸2 mL，混勻，靜置15 min；10 000 r/min離心10 min；取上清液，過0.22 μm濾膜后上機(jī)測(cè)定。

1.3.4.3 分析條件

流動(dòng)相經(jīng)洗脫泵流過，流速0.45 mL/min；茚三酮經(jīng)衍生泵流過，流速0.25 mL/min。分離柱柱溫為38～74 ℃梯度升溫；反應(yīng)柱柱溫130 ℃。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)在(25±1)℃的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。由9名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的27～45歲技術(shù)人員組成評(píng)定小組，統(tǒng)計(jì)總分，取平均值。使用各種滋味標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所有小組成員進(jìn)行訓(xùn)練，以便他們能夠準(zhǔn)確地描述滋味類型和強(qiáng)度。評(píng)定小組成員分別對(duì)不同發(fā)酵階段的水豆豉產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分表如表2所示。

表2 滋味感官評(píng)分表Table 2 Sensory evaluation table of flavor

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(x±sd)表示，采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行線性回歸分析，P<0.05表示差異有顯著性，雙變量相關(guān)采用Pearson線性相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水豆豉發(fā)酵過程中NaCl含量的變化規(guī)律

水豆豉中的咸味主要來源于NaCl，而NaCl又主要來自于水豆豉后發(fā)酵開始時(shí)添加的食鹽。由圖1可知，原料大豆中NaCl含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))可以忽略不計(jì)，直到后發(fā)酵開始添加了食鹽后，NaCl逐漸滲透到水豆豉內(nèi)部，水豆豉中NaCl含量開始逐漸上升，在S9期以后，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)含量快速上升到10%左右，此時(shí)水豆豉湯汁中的NaCl含量和水豆豉中的NaCl含量逐漸趨于平衡，NaCl滲入水豆豉的速度減緩，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)最后保持在10.12%，略低于研究報(bào)道的貴州水豆豉成品的11.76%[20]，但是已超過了SALLES等報(bào)道的Na+的呈味閾值[21]，水豆豉的NaCl含量總體上低于毛霉豆豉[16]和陽(yáng)江豆豉[20]，這也說明了水豆豉的咸味適中。

圖1 水豆豉發(fā)酵過程中NaCl含量的變化Fig.1 The sodium chloride content change during different fermentation stages of Shuidouchi

2.2 水豆豉發(fā)酵過程中總酸含量的變化規(guī)律

發(fā)酵過程中總酸含量高低直接影響水豆豉微生物生產(chǎn)和發(fā)酵進(jìn)程，同時(shí)也影響水豆豉成品的滋味形成[22]。由圖2可知，原料在浸泡和蒸煮過程后，酸度保持不變，到了前發(fā)酵時(shí)期(S4～S5)，酸度開始上升，這是由于大豆經(jīng)過蒸煮之后，部分細(xì)菌得到了一定程度生長(zhǎng)，分泌了大量的酶，導(dǎo)致產(chǎn)生酸性代謝物較多[23]。進(jìn)入到后發(fā)酵階段(S6以后)，由于拌料過程中添加了食鹽、姜粒、辣椒面等，同時(shí)添加了煮豆水，部分有機(jī)酸溶出，導(dǎo)致后發(fā)酵開始總酸含量略有下降，進(jìn)入后發(fā)酵第3天(S7)以后，由于此階段乳酸菌等生長(zhǎng)，有機(jī)酸大量增加，酸度陡然上升，之后酸度值趨于平緩，到后發(fā)酵第9天(S10)以后，由于高鹽厭氧發(fā)酵產(chǎn)生的酸累積，酸度值又有一定程度上升[4]，直到后發(fā)酵末期趨于穩(wěn)定，最終總酸含量達(dá)到了3.86 g/100 g，總酸含量比毛霉豆豉和曲霉豆豉的含量高[22]，水豆豉發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，最終形成了水豆豉溫和爽快的酸味口感，這可能是由于形成了乳酸、磷酸等[23]。

圖2 水豆豉發(fā)酵過程中總酸含量的變化Fig.2 The total acidity change during different fermentation stages of Shuidouchi

2.3 水豆豉發(fā)酵過程中總糖和還原糖含量的變化規(guī)律

還原糖是水豆豉中甜味的來源之一，在發(fā)酵過程中主要是由微生物分解總糖轉(zhuǎn)化而來。由圖3可知，在浸泡和蒸煮過程中大豆中總糖溶出了一部分，總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)由19.62%下降至15.07%。在前發(fā)酵階段的最后1天(S5)，總糖含量大幅度下降，進(jìn)入后發(fā)酵階段(S6以后)，總糖含量緩慢下降最后變化趨于平緩，發(fā)酵成熟時(shí)總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降到7.26%。由圖4可知，在前發(fā)酵初期階段，由于微生物利用，還原糖消耗量較大，而總糖轉(zhuǎn)化為還原糖的量較小，導(dǎo)致在S3期還原糖含量下降。S3期以后，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升較快，由1.16%上升到4.19%，在前發(fā)酵的最后1天(S5)，由于糖化酶活力增強(qiáng)，還原糖的消耗量略高于生成量，所以還原糖的含量開始下降，進(jìn)入后發(fā)酵階段(S6以后)，由于添加了煮豆水、鹽、酒等，對(duì)微生物生長(zhǎng)有一定影響，還原糖含量出現(xiàn)小幅度上升，S8期以后還原糖由于微生物的利用而逐漸下降，最后還原糖含量處于較低水平，由于水豆豉中還原糖含量較低，又沒有如毛霉豆豉等在后發(fā)酵過程中添加外源糖分，所以水豆豉成品的甜味感覺較弱。

圖3 水豆豉發(fā)酵過程中總糖含量的變化Fig.3 The total sugar content change during different fermentation stages of Shuidouchi

圖4 水豆豉發(fā)酵過程中還原糖含量的變化Fig.4 The reducing sugar content change during different fermentation stages of Shuidouchi

2.4 水豆豉發(fā)酵過程中總氨基酸變化規(guī)律

由表3可知，原料黃豆浸泡和蒸煮過程對(duì)于水豆豉總氨基酸含量變化影響不大，在前發(fā)酵階段(S4～S5)由于微生物分解產(chǎn)生了蛋白酶后水分的

散失，總氨基酸含量略有上升。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段(S6以后)，由于添加了煮豆水、鹽、姜、辣椒粉等配料，導(dǎo)致其總氨基酸含量下降至28.598 g/100 g。在后發(fā)酵過程中總氨基酸含量略有下降，最終含量為22.540 g/100 g，這可能是由于酶作用轉(zhuǎn)化的游離氨基酸溶于水豆豉湯汁之中。水豆豉成品中檢測(cè)出了人體的必需氨基酸，色氨酸由于酸水解過程破壞而未能檢測(cè)出含量。水豆豉總氨基酸含量中排名前5的氨基酸分別為谷氨酸(4.369 g/100 g)、亮氨酸(2.141 g/100 g)、天冬氨酸(1.914 g/100 g)、苯丙氨酸(1.492 g/100 g)、丙氨酸(1.406 g/100 g)。5種主要的氨基酸占水豆豉總氨基酸的50.23%。其主要氨基酸與永川毛霉豆豉的主要氨基酸有一定的區(qū)別[16]。

表3 水豆豉發(fā)酵過程中總氨基酸含量的變化 單位：g/100 g

注：ND表示酸水解過程中被破壞而未檢出。下同。

2.5 水豆豉發(fā)酵過程中游離氨基酸含量的變化規(guī)律

游離氨基酸是呈味物質(zhì)，對(duì)水豆豉滋味的形成有重要作用。由表4可知，游離氨基酸在發(fā)酵前期含量較低，經(jīng)過酶系作用后，游離氨基酸在前發(fā)酵末期(S5)大幅度的增加，進(jìn)入到后發(fā)酵階段(S6以后)，游離氨基酸含量繼續(xù)增大，由原料中的3.471 mg/g上升到后發(fā)酵末期的峰值42.495 mg/g，增加了11.25倍；但后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，游離氨基酸含量有一定幅度的回落，主要原因可能是后發(fā)酵結(jié)束，一方面部分游離氨基酸溶出到水豆豉湯汁中，另一方面游離氨基酸參與了發(fā)酵后期的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致其含量下降[24]。陳清嬋研究也發(fā)現(xiàn)霉菌純種制曲豆豉游離氨基酸含量普遍呈現(xiàn)快速增加，之后有所下降的現(xiàn)象[24]。發(fā)酵結(jié)束時(shí)的水豆豉其游離氨基酸按含量的高低排名前5的為Phe、Leu、Glu、Ala、Val，占水豆豉游離氨基酸總量的55.47%。這與索化夷報(bào)道的永川毛霉豆豉的氨基酸特征譜基本一致，區(qū)別在于永川毛霉豆豉特征譜中有半胱氨酸，而水豆豉則有丙氨酸[16]。

表4 水豆豉發(fā)酵過程中游離氨基酸含量的變化 單位：mg/g

2.6 水豆豉發(fā)酵過程中感官評(píng)價(jià)與有關(guān)成分的相關(guān)性分析

由表5可知，水豆豉在浸泡(S2)和蒸煮(S3)過程中，對(duì)整體的滋味影響不明顯，滋味都處于極弱的水平。前發(fā)酵階段(S4)，逐漸產(chǎn)生了鮮味、甜味、酸味等味感，但味感較弱；至前發(fā)酵結(jié)束，鮮味和酸味出現(xiàn)了明顯的增強(qiáng)，甜味變化不明顯。后發(fā)酵階段(S6)開始，由于食鹽的添加，食鹽逐漸滲入水豆豉使其咸味增強(qiáng)。后發(fā)酵階段，由于微生物和酶系作用，產(chǎn)生了大量游離氨基酸和有機(jī)酸[16]，水豆豉鮮味和酸味明顯增強(qiáng)，苦味和甜味的變化不明顯。對(duì)水豆豉發(fā)酵過程中的NaCl含量、總酸含量、總糖含量、還原糖含量、氨基酸含量與滋味感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如

表6所示，水豆豉咸味與NaCl含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，說明后發(fā)酵添加食鹽是水豆豉咸味的主要來源。鮮味與游離氨基酸呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，表明發(fā)酵產(chǎn)生的鮮味游離氨基酸與水豆豉鮮味的形成有關(guān)。酸味與總酸含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，說明水豆豉酸味的形成與發(fā)酵過程產(chǎn)酸有關(guān)。甜味與還原糖含量相關(guān)性不顯著，甜味與游離氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，甜味與總糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，表明水豆豉甜味與發(fā)酵產(chǎn)生的還原糖關(guān)聯(lián)度較小，與甜味氨基酸的形成有一定的聯(lián)系，這可能是由于水豆豉中還原糖含量較低，其他滋味對(duì)于甜味呈味有負(fù)面影響，導(dǎo)致感官品評(píng)的甜味較弱。

表5 水豆豉發(fā)酵過程中感官評(píng)分 單位：分

注:a～g不同字母表示各組數(shù)據(jù)差異具有顯著性(P<0.05)。

表6 水豆豉發(fā)酵過程中各參數(shù)的相關(guān)性矩陣表Table 6 Correlation of parameters during different fermentation stages of Shuidouchi

注：**表示在0.01水平上呈極顯著性相關(guān)，*表示0.05水平上呈顯著性相關(guān)。

3 討論與結(jié)論

水豆豉具有與其他干豆豉不同的特色風(fēng)味，一方面是由于在后發(fā)酵過程中加入了姜粒和辣椒面，這賦予了水豆豉獨(dú)特的辛辣滋味，另一方面就是水豆豉在發(fā)酵過程中由于微生物作用，導(dǎo)致NaCl、總酸發(fā)生變化，對(duì)成品咸味、酸味有重要的影響。蛋白質(zhì)水解形成游離氨基酸與其味感有一定的關(guān)聯(lián)，尤其是發(fā)酵豆制品中的鮮味和苦味物質(zhì)主要是由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生，不同口味的物質(zhì)在一起，會(huì)發(fā)生味道的相消、相乘等作用[25-26]，最終共同形成了水豆豉獨(dú)特的滋味，其中游離氨基酸的變化對(duì)于水豆豉口味形成的作用尤其重要。

研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸的滋味可以分為鮮味(天冬氨酸、谷氨酸)、甜味(甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸)、甜苦味(賴氨酸、脯氨酸)、苦味(纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸)和無味(半胱氨酸)等5大類[27-29]。水豆豉游離氨基酸排名前5的主要氨基酸為Phe、Leu、Glu、Ala和Val。廖順[30]在白腐乳的研究中發(fā)現(xiàn)其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro呈現(xiàn)鮮味，肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro呈現(xiàn)鮮味和酸味。索化夷[16]在對(duì)永川毛霉豆豉的研究中發(fā)現(xiàn)其呈味氨基酸譜帶為Glu+Leu+Cys+Phe+Val。HAN[26]發(fā)現(xiàn)青腐乳中，Ala、Ile、Val和Phe為主要氨基酸。不同類型的大豆發(fā)酵制品其氨基酸組成差異較大，主要可能與發(fā)酵的菌群不同導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解程度不一致有關(guān)[31]。

水豆豉游離氨基酸中，鮮味氨基酸占比 13.45%，甜味氨基酸占比22.25%，苦味氨基酸占比59.31%。這與干豆豉的比例相比，鮮味氨基酸占比較低，而苦味氨基酸占比較高[20,32]。謝靚等[33]用電子舌檢測(cè)出不同發(fā)酵階段豆豉滋味變化，其味覺差異主要體現(xiàn)在苦味、鮮味和咸味上，且苦味回味差別較小，這與我們?nèi)粘Ｊ秤枚刽目诟薪咏?。水豆豉食用的口感主要是咸鮮味，略帶酸味，略微有一點(diǎn)苦味和澀味。咸味主要與食鹽添加后的NaCl有關(guān)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)水豆豉中NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)10.12%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出了咸味的感官閾值1 300 mg/L[21]，所以其咸味的滋味明顯。鮮味主要來源于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸和短肽，鮮味呈味氨基酸主要是谷氨酸和天冬氨酸，其含量分別達(dá)到了3.69、0.931 mg/g，含量雖然不高，但是也能明顯感受到鮮味滋味。水豆豉中酸味是其特征風(fēng)味之一，發(fā)酵結(jié)束時(shí)其總酸含量高達(dá)3.86 g/100 g，使得水豆豉回味中有一定酸的滋味。另外，水豆豉中還略微有一點(diǎn)苦味，可能是苦味氨基酸和酚類物質(zhì)產(chǎn)生的[16]，但由于咸鮮味感較強(qiáng)而被掩蓋，導(dǎo)致食用時(shí)僅能感受到一點(diǎn)后苦味。

綜上所述，水豆豉自然發(fā)酵過程中，其滋味主要是在后發(fā)酵階段形成。其NaCl在后發(fā)酵階段開始呈現(xiàn)逐漸上升后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)；酸度進(jìn)入后發(fā)酵第3天，含量陡然上升，之后酸度值趨于平緩，直到后發(fā)酵末期趨于穩(wěn)定；還原糖含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；總氨基酸含量下降，游離氨基酸含量增加了11.25倍。水豆豉發(fā)酵完成后按含量遞減順序確定的前5個(gè)主要特征氨基酸為Phe、Leu、Glu、Ala、Val，占水豆豉游離氨基酸總量的55.47%。水豆豉中NaCl、還原糖、總酸、呈味氨基酸與后發(fā)酵階段添加的辣椒、姜等混合最終形成了重慶水豆豉獨(dú)特的鮮咸酸辣略有回甜的滋味。