渝東南地區(qū)土家飲食文化資源文獻(xiàn)綜述

李滿

在經(jīng)濟迅速發(fā)展，以文化為核心的時代，旅游也由起初單一的觀光游覽模式發(fā)展成現(xiàn)在多元化旅游，而以文化為核心的旅游更是當(dāng)代人對于旅游的需要。中國飲食作為世界飲食三大體系之一，有著悠久的歷史底蘊和文化沉淀，中國飲食文化也是世界文化的一塊瑰寶。重慶作為中國三大歷史名城之一，應(yīng)在這一時期抓住機遇與挑戰(zhàn)，在潮流大背景環(huán)境之下發(fā)展飲食文化旅游，大力弘揚和宣傳重慶飲食和重慶少數(shù)民族文化，積極正面發(fā)展重慶旅游業(yè)。

一、飲食文化旅游相關(guān)文獻(xiàn)

（一）飲食及飲食文化的概念

關(guān)于“飲食”一詞的解釋，筆者查閱了百度和新華字典對其的解釋，最直觀簡潔的涵義是指人們?nèi)粘Ｉ钪械某院?，包括飲品和食品。在中國民間有句古話“民以食為天”，這句話出自《漢書·酈食其傳》。其歷史背景是在秦朝末年，有個書生叫酈食其，很有學(xué)問。他曾獻(xiàn)計幫助劉邦智取陳留，被封為廣野君。秦朝滅亡后，劉邦和項羽爭霸。劉邦在項羽的攻勢下節(jié)節(jié)敗退，酈食其為劉邦獻(xiàn)計謀策，酈食其提出了：“王者以民為天，而民以食為天”的想法。劉邦依計而行，奪取了當(dāng)時重要的糧倉，終于取得了勝利。一個簡單的故事卻道出了食物對于人民，以及對于一個國家安康穩(wěn)定的重要性。中國地大物博，民族眾多，人口繁榮，在悠久深遠(yuǎn)的歷史文化中，中國飲食經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展和傳承以及沉淀，最終孕育出了獨特的中國飲食文化，在當(dāng)今國內(nèi)以及國際上有著深刻且廣泛的美譽和影響力，是當(dāng)今世界飲食文化中的一塊瑰寶。

根據(jù)大量的文獻(xiàn)和書籍考察，中國飲食文化的研究最早起步于20世紀(jì)初，真正的興起是在20世紀(jì)八十年代，綜合過去幾十年的發(fā)展和研究，飲食文化也有了其深刻且明確的含義。筆者翻閱了關(guān)于飲食文化的文獻(xiàn)，在研究和調(diào)查中得到關(guān)于飲食文化的定義主要有以下幾種，在筆者徐興?！吨袊称肺幕摳濉分?，“飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，飲食方面的思想、意識、觀念、哲學(xué)、宗教、藝術(shù)等都在飲食文化的范圍之類。飲食文化就是以食品為物質(zhì)基礎(chǔ)所反映出來的人類精神文明，是人類文化發(fā)展的一種標(biāo)志。因為飲食的重要性，飲食文化往往居于文化的核心地位?！?筆者劉海燕《羌族飲食文化資源的旅游開發(fā)研究———以理縣桃坪羌寨為例》中，“飲食文化是中國傳統(tǒng)文化中最具特色的文化現(xiàn)象之一，它有豐富的內(nèi)容，反映著中華民族的生產(chǎn)狀況、文化素養(yǎng)和創(chuàng)造才能。它主要包括三個層次： 其一是物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器皿； 其二是行為層次，包括烹飪技藝、器皿制作工藝、食物保藏運輸方法等； 其三是精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵”。趙榮光與謝定源在《飲食文化概論》指出：“飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和?！笨傊鱾€學(xué)者從不同角度，不同視角來定義和評價飲食文化，眾說紛紜。最后筆者認(rèn)為飲食文化是經(jīng)過歷史長時間的沉淀和累積，在特定的人文環(huán)境和自然環(huán)境下相互作用而生的，是一種綜合性的社會文化現(xiàn)象，既包含物質(zhì)層面的，也包含精神層面的。物質(zhì)層面主要是指生產(chǎn)飲食的工藝程序、烹飪手法、食物器皿、飲食材料、用餐環(huán)境、飲食食用的方法和習(xí)慣等等，精神層面主要包括飲食所在地民風(fēng)民俗、飲食生成歷史、宗教信仰、當(dāng)?shù)氐娜怂枷牒蛡鹘y(tǒng)觀念、飲食節(jié)慶等等。

（二）飲食文化旅游的概念

隨著中國改革開放以來，旅游業(yè)逐漸興旺，旅游業(yè)已成為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，也是世界上發(fā)展最快的新興產(chǎn)業(yè)之一。而旅游業(yè)也由最初單一的觀光游覽方式發(fā)展現(xiàn)在多元化的游覽，以不同目的為出發(fā)點的旅游游覽方式可分為探親旅游、休閑療養(yǎng)旅游、工業(yè)旅游、公司獎勵旅游等，這一發(fā)展的原因在于國家和社會的穩(wěn)定發(fā)展促使人民收入水平的提高，基于馬斯洛需要層次理論，當(dāng)人的生存需求達(dá)到滿足時，人會追求更高一層的精神追求，同樣對于旅游也是如此。當(dāng)今社會的人們對旅游多元化的需要也豐富旅游其本質(zhì)的內(nèi)涵，為了迎接市場的旅游需求，許多國家及政府通過宣傳以及引導(dǎo)開展著以各種需求為目的的旅游活動，旅游活動也由起初看其表面，賞其外觀，過渡到游客希望能通過與當(dāng)?shù)厝说臏贤ê徒涣?，了解?dāng)?shù)氐奈幕兔耧L(fēng)民俗，通過旅游進(jìn)行不同國家、不同民族、不同宗教之間的文化交流和學(xué)習(xí)，特別是在當(dāng)今以文化為核心的社會。由于我國飲食文化是經(jīng)歷了幾千年歷史沉淀下來的瑰寶，也隨著近幾年來旅游業(yè)的興旺發(fā)展，飲食文化旅游逐漸興起。如何在這一期間抓住此契機，挖掘飲食文化旅游資源，大力發(fā)展飲食文化旅游，合理開展飲食文化旅游項目，有效宣傳和弘揚飲食文化，對地方區(qū)域飲食和旅游的發(fā)展無疑具有重要的意義和作用。

所謂飲食文化旅游就是將飲食文化和旅游活動相結(jié)合的一種新興的旅游活動，顧名思義就是指游客在旅游活動品嘗和體驗當(dāng)?shù)仫嬍常粌H僅只是簡單的觀其形、賞其色、品其味，當(dāng)今的飲食文化旅游是一種基于物質(zhì)需要之上更高一層的精神需要，游客在旅游過程中不僅品嘗到當(dāng)?shù)氐娘嬍?，還能通過旅游活動參與到食物的制作過程中，了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、飲食方式、民風(fēng)民俗、自然和人文背景、宗教信仰、禮儀習(xí)慣等，比傳統(tǒng)飲食旅游更具有審美價值。

二、飲食文化旅游相關(guān)研究

（一）飲食文化旅游形成因素研究

盧宏（2012）在《地理環(huán)境對中國飲食文化旅游資源的影響》從自然因素和人文因素分別闡述了對飲食文化旅游的形成的影響，在自然因素方面，由于地形地貌、氣溫、土壤植被、海陸位置、氣候等因素的不同從而也影響了飲食文化的形成，在人文因素方面，主要是不同地區(qū)的宗教文化、信仰等不同也對當(dāng)?shù)仫嬍澄幕男纬稍斐闪擞绊?。胡玲玲和吳璇歐（2014）在《論地理環(huán)境對我國飲食文化旅游資源的影響》中還提出了在自然影響因素下，由于某些地理環(huán)境對人體健康造成不良影響，因而人類需要調(diào)整飲食來消除此影響，也進(jìn)而影響了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?。胡曉立等?015）在《飲食文化旅游資源中的地理環(huán)境》中提出了飲食文化旅游資源的形成還源于在漫長的歷史交流中，民族與地區(qū)之間交流中的文化融合?？傊诠P者翻閱的文獻(xiàn)和資料中，各個學(xué)者也主要是從上述幾方面來論述的飲食文化旅游資源的形成因素，各個觀點大同小異，缺乏互補性和創(chuàng)新性，從人文地理角度對飲食文化旅游資源研究的文獻(xiàn)還不多，而目前的研究也主要是表面性的倫理和具體的實證的分析，雖說其觀點具有一定的說服性，但還缺乏深度。

（二）飲食文化旅游現(xiàn)狀研究

趙榮光（2000）在《關(guān)于中國飲食文化的傳統(tǒng)與創(chuàng)新——中國飲食文化研究20年的省悟》 中指出在看待中國飲食文化上，要與時俱進(jìn)，追求創(chuàng)新和傳統(tǒng)的結(jié)合，不能固步自封沉溺過去的飲食文化，積極提倡用發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)和引導(dǎo)創(chuàng)新相結(jié)合的方針，創(chuàng)造民族大眾和科學(xué)的、順應(yīng)歷史發(fā)展需要的飲食文化；楊麗（2001）在《試析飲食文化特色旅游》指出目前中國飲食文化旅游還處于起步階段，很少有人將飲食作為專門的目的去旅游，但同時也指出旅游具有貴族性，其中還有許多值得挖掘的地方；譚志國（2004）在《從文化人類學(xué)的角度看中國飲食文化研究》指出早在近代時期中國對于飲食文化的研究就有了豐碩的科研成果，但中國目前對于飲食文化的研究還沒有形成完整的學(xué)科體系；吳先輝等（2009）在《中國飲食文化研究現(xiàn)狀及其研究方法初探》中指出中國對于飲食文化的研究只還在其表面，只有廣度而缺少系統(tǒng)的挖掘和深入，整個中國飲食文化在世界學(xué)術(shù)體系中處于缺失狀態(tài)；趙煒等（2010）在《國外對中國飲食文化的研究》中列舉了日本、美國、歐洲對中國飲食文化以及相關(guān)書籍的研究和分析；吳曉東（2010）在《基于游客需求的我國地方美食旅游發(fā)展探討》中指出在發(fā)展美食文化旅游中，主要面臨的問題是傳統(tǒng)烹飪工藝和現(xiàn)代口味的沖突，以及餐飲企業(yè)管理上還有諸多漏洞和缺陷；曹改梅（2013）在《飲食文化旅游開發(fā)中的地理環(huán)境問題與對策》中指出目前飲食文化旅游產(chǎn)品缺乏地方和民俗特色，其中更是缺少旅游精髓和靈魂的文化部分，在飲食文化旅游資源開發(fā)上缺少對環(huán)境的保護(hù)意識和膳食均衡的意識；陳曉麗（2015）在《我國少數(shù)民族飲食養(yǎng)生概要》列舉了少數(shù)民族飲食養(yǎng)生保健傳統(tǒng)，肯定了少數(shù)民族飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣對中華民族養(yǎng)生保健史的貢獻(xiàn)，也對挖掘少數(shù)民族飲食文化旅游提供了一定的研究價值。這些學(xué)者關(guān)于飲食文化旅游現(xiàn)狀分析都具有科研價值和實踐意義，我國的飲食文化旅游還處于初始階段還有諸多問題需要解決，但隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們在旅游中尋找文化的蹤影和對于文化知識的挖掘已是必然的趨勢，我國深遠(yuǎn)的飲食文化底蘊也為此提供了契機，在各種時機和條件都已成熟的情況下也預(yù)示著飲食文化旅游的時代也將到臨。

（三）飲食文化旅游開發(fā)原則及策略的研究

韋家瑜（2005）在《桂北少數(shù)民族飲食文化資源旅游開發(fā)研究》中針對桂北少數(shù)民族飲食現(xiàn)狀，提出了以文化作為核心的旅游開發(fā)對策探討，最后以龍勝各族自治縣飲食文化資源旅游開發(fā)作為個案研究。馬青舂（2011）在《蒙古族飲食文化與內(nèi)蒙古旅游業(yè)發(fā)展研究》中在分析蒙古族現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，以相關(guān)理論作為基礎(chǔ)，提出了發(fā)展蒙古族飲食文化旅游資源。熊妹聞（2011）在《成都飲食文化資源的旅游開發(fā)》中分析了成都飲食資源及其現(xiàn)狀，在成都飲食文化旅游資源開發(fā)中對問題提出了自己的發(fā)展策略。張勇（2012）在《黃山市飲食文化旅游開發(fā)研究》中提出了黃山飲食文化旅游開發(fā)的4個模式，即主題文化公園模式、生產(chǎn)場景主導(dǎo)模式、民俗節(jié)慶旅游模式、原生態(tài)民居文化村模式，最后以歙縣為例實證分析，除此之外還有其他學(xué)者也對飲食文化旅游開發(fā)進(jìn)行了研究，其中有馬菱（2009）《新疆維吾爾族飲食文化旅游資源開發(fā)研究》；馬青春（2011）《蒙古族飲食文化與內(nèi)蒙古旅游業(yè)發(fā)展研究》；李雙芝（2011）《湖北飲食文化旅游資源及其開發(fā)研究》；杜陳猛（2012）《重慶美食旅游資源開發(fā)研究》；王建（2013）《青島市飲食文化旅游資源開發(fā)研究》等等。通過文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，近幾年對于飲食文化旅游資源開發(fā)的研究和科研成果越來越多，其中不乏缺少很多具有科研意義和實踐意義的成果，在目前的飲食文化旅游資源開發(fā)模式上，基本上也趨于成熟和可行性，但在開發(fā)模式種類上卻沒有實質(zhì)突破，基本上都大同小異，所以如何在以后的飲食文化旅游資源開發(fā)模式上取得進(jìn)展和創(chuàng)新是一個值得討論和解決的問題。

三、重慶飲食文化旅游相關(guān)文獻(xiàn)綜述

重慶飲食文化旅游資源相關(guān)文獻(xiàn)綜述，筆者在“CNKI”——中國知網(wǎng)中以“重慶飲食”為關(guān)鍵詞檢索出有關(guān)重慶飲食文獻(xiàn)共29篇，但其中基本都是從企業(yè)經(jīng)營管理，品牌發(fā)展戰(zhàn)略，市場營銷等角度來看待重慶飲食，沒有從文化旅游角度來審視重慶飲食。筆者又來以“重慶美食”為關(guān)鍵詞檢索出有關(guān)重慶美食期刊58篇，其中僅《重慶美食旅游資源開發(fā)》、《重慶火鍋文化旅游開發(fā)的思考》、《淺析重慶開發(fā)火鍋旅游的可行性》這三篇文獻(xiàn)是對重慶美食文化旅游發(fā)展提供了較為有用的學(xué)術(shù)價值和現(xiàn)實效用，但其中很少甚至是沒有涉及提到與筆者關(guān)于“重慶渝東南土家民族飲食文化旅游資源開發(fā)”的內(nèi)容，對重慶土家族飲食文化旅游資源開發(fā)并沒有起到具有學(xué)術(shù)和實際效用的價值，但其中不少論證方法和觀點是值得學(xué)習(xí)和借鑒的。筆者又以“重慶土家族飲食文化資源”為關(guān)鍵詞在“CNKI”、“維普”、“萬方”等主流網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫中發(fā)現(xiàn)了一篇關(guān)于土家族飲食文化的文獻(xiàn)，田強 的《土家飲食文化與民族地區(qū)旅游發(fā)展》，這篇文章分析了川鄂湘黔毗鄰地區(qū)的土家族的飲食狀況，然后提出了關(guān)于土家族飲食文化旅游資源的開發(fā)策略，但文章只從土家族的實際情況出發(fā)，缺乏對市場的考慮和分析，在開發(fā)策略上缺少技術(shù)指導(dǎo)和相關(guān)理論作為支撐，總的來說，關(guān)于重慶飲食文化旅游資源開發(fā)的學(xué)術(shù)成果較少，而關(guān)于渝東南土家族飲食文化旅游資源開發(fā)基本還處于空缺，因此在以文化旅游興盛的時期，重慶作為中國最年輕的直轄市，也處于國家西南地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中的中心地位，在以“渝菜”菜系逐漸流行并自成一派的崛起時期，如何抓住機遇和挑戰(zhàn)發(fā)展重慶飲食文化旅游，特別以文化氣息濃郁和鮮明的渝東南土家族飲食，是發(fā)展重慶旅游的核心問題。

（作者單位：重慶師范大學(xué)）