喜慶佳節(jié)話餃子

邸永君

古語有云：“民以食為天。”形象地說明了飲食文化在中華文化體系中的突出地位。在漫長的歷史發(fā)展過程中，中華民族依靠自己的聰明才智，不斷光大著自身的飲食文化系列，而餃子便是該系列中璀璨的明珠。

餃子的起源

餃子的起源，有多種版本。一說源于“嬌耳”，發(fā)明者乃漢代名醫(yī)張仲景。東漢末年，災(zāi)害頻仍，社會動蕩，百姓顛沛流離，很多人身染疾病。南陽有神醫(yī)名張機，字仲景，自幼苦學醫(yī)書，博采眾長，所配藥方，有藥到病除、妙手回春之效。仲景不僅醫(yī)術(shù)高明，且醫(yī)德高尚，無論貧富，一視同仁，皆認真施治，深得四方百姓愛戴。

相傳仲景在長沙為官時，常為百姓除疾醫(yī)病。某年，當?shù)匚烈呤⑿?，蔓延擴展，幾不可擋。仲景便在衙門口壘起大鍋，舍藥救人，活人無數(shù)。后仲景告老還鄉(xiāng)，見很多窮苦百姓忍饑受寒，多有耳朵被凍爛化膿者。于是便仿照在長沙時所用之法，命弟子在南陽東關(guān)節(jié)塊空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋在冬至之日開張，向窮人舍藥治傷。所配之藥，名“祛寒嬌耳湯”，其做法是用羊肉、花椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮好后再撈出切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。每人給嬌耳兩只，湯一碗?；颊叱韵蚂詈疁鬁喩戆l(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。一段時間后，病人爛耳便可治愈。

仲景舍藥一直持續(xù)到大年三十。大年初一，人們?yōu)閼c祝新年，同時慶祝爛耳康復(fù)，于是仿嬌耳形狀，做過年食物，并在初一早上舉家而食。人們也稱這種食物為“餃耳”或“餃子”，在冬至和大年初一食之，以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子。仲景生存時代距今已近1800年，其配制“祛寒嬌耳湯”以救百姓的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一，人們吃餃子，以緬懷張仲景救助之恩情。因無文獻可征，此說僅僅屬于民間傳聞，權(quán)且一聽，亦不必深究也。

另一說，餃子起源于“餛飩”。此說有確切文字記載，可追溯到南北朝時期(公元420～589年)，至今已有不下1400年的歷史。北齊顏之推曾云：“今餛飩，菜如偃月，天下通食也。”這就表明當時已有一種名“餛飩”的偃月形食品流行于國中，因與當今的餃子形狀十分類似，或可視為餃子的雛形。在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中，考古者發(fā)現(xiàn)隨葬的木碗里遺有小麥面制作的半月形餃子，長約5厘米，與當今餃子的大小及形狀十分類似。由此可證明在唐代時，吃餃子的習俗已傳至西域。

賀年美食寓團圓

由于餃子經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程，且因歷史、地理、習俗和方言等諸多方面的差異，餃子的名稱也在不斷演變，有“餛飩”、“扁食”、“角子”、“餑餑”等不同稱謂。如今，南方一些地區(qū)仍有稱餃子為餛飩者，屬于古代稱謂之遺存，并可作為二者同源的旁證。而就大多數(shù)地區(qū)而言，經(jīng)過長期的演進，餃子和餛飩已分別發(fā)展成為兩種不同的面食制品。

宋、元時代，餃子被稱為“角子”或“角兒”。據(jù)《東京夢華錄》載：汴京市食有“水晶角子”、“煎角子”和官府食用的“雙下駝峰角子”等等。另據(jù)《武林舊事》記載，臨安市食中有諸色角兒。元代忽思慧所撰《飲膳正要》中，有撇列角兒、蒔蘿角兒等名目。而上述“角子”、“角兒”皆屬當今餃子的前身。明清時期，北方居民據(jù)其形狀，有稱餃子為“扁食”者。在清平山堂話本《快嘴李翠蓮記》中，就有“燒賣、扁食有何難，三湯兩割我也會”之語，其中“扁食”一詞即指餃子。目前在山東濟南等地，餃子仍沿用“扁食”之稱，“濟南扁食”遠近聞名。

明清時期，“元旦子時，食扁食，名角子，取更歲交子之意”。餃子已由一般食品上升為節(jié)日食品。人們吃餃子已寓有辭舊迎新、富貴吉祥之意。尤其在北方，餃子作為賀年食品，歷來受到人們的普遍重視和喜愛，相沿成俗，一直流行于北國，經(jīng)久不衰，象征著團圓、喜慶。自古至今，民間逐漸形成了一系列吃餃子的習俗，如除夕吃餃子、初一吃餃子、破五吃餃子、入伏吃餃子、冬至吃餃子等等。

民國以降，餃子的品種花樣更是與日俱增，現(xiàn)已遍布于大江南北，長城內(nèi)外，據(jù)初步估算，約有600多個品種。其加工熱制技法已有煮、蒸、煎、炸等多種。餡料繁多，更是難以詳述。

中華美食代代傳

如今，代代相傳的餃子大放異彩，以“天津百餃園”為例，其品種之多，已打破世界紀錄，榮獲“世界水餃品種之最”獎牌。據(jù)悉，天津所創(chuàng)世界吉尼斯紀錄為數(shù)很多，但以餐飲美食而打破世界吉尼斯紀錄者，尚屬首例。百餃園共有水餃229種，分為十大系列，有素餡類、水產(chǎn)類、野菜類、保健類、海鮮類等，其中有酸辣鴨血、蝦仁芹菜、素三鮮、玉米面、山楂銀耳等品種，個個薄皮大餡，統(tǒng)統(tǒng)現(xiàn)包現(xiàn)煮。其中有一種玲瓏剔透、如小指肚大小的餃子格外突出，它形如珍珠，餡鮮味美，取名為“太后火鍋餃子”，也稱“珍珠餃子”。

相傳清光緒年間，八國聯(lián)軍攻入北京，慈禧太后慌忙出逃時曾路過天津楊村并作小憩。當天晚上，太后正在悶悶不樂觀賞京戲，突然感到腹中饑餓，太監(jiān)馬上心領(lǐng)神會，開始張羅點膳。為了討太后歡喜，太監(jiān)命御廚做一種太后從未吃過且可邊吃邊做的御膳。于是御廚們挖空心思，用太后平時最愛吃的童子雞胸脯肉，加上作料調(diào)餡，做成餃子端了上來。只見那一粒粒杏核般大小的餃子像顆顆散落的珍珠，星羅棋布，美不勝收。太監(jiān)在太后面前的條案上支起單風紫銅火鍋，小心翼翼地倒進提前熬好的雞鴨高湯，點燃下面的木炭。在夜幕下，燃燒的火焰不斷跳動，恰似盛開的朵朵菊花，因此又稱“菊花火鍋”。太后目睹此景頗為興奮，連連贊好，“太后火鍋餃子”由此而得名。其實，慈禧太后西逃路線是出德勝門到昌平，經(jīng)山西至西安，而未經(jīng)過楊村。此說站不住腳，權(quán)且一聽可也。

盡管餃子吃法有多種，舉其大要，應(yīng)屬煮與蒸兩途，而煮餃即水餃又屬餃子正宗。但無論蒸煮，其制作工序卻是萬變不離其宗。大體是：將面粉加水，反復(fù)用手攪拌、揉壓至不硬不軟為止，然后把面團劑子放在面板上用手擠揉成長圓條狀，切記在面板上灑上些干面粉，再將長圓條狀的濕面用手或刀撕、切成小小面劑，放在手中揉成扁平，用搟面杖搟成一個個的小薄餅。搟小薄餅是一項技術(shù)活，既要搟得快，還得要厚薄均勻，不能殘破。各地搟面杖大小粗細多有不同。如在沂源，搟皮用長30厘米左右，直徑2～3厘米的圓柱形小搟杖；而魯西南地區(qū)，搟杖卻是兩頭尖尖。搟皮時，一手持皮一手握杖，搟皮速度很快。制作水餃，做好餡也十分重要。餃子餡可分素葷兩種，不管是何種原料都要剁細，放上作料(作料主要有油、鹽、醬油、蔥花、姜、茴香面等)，然后拌勻。包餃子時把餡用筷子或小勺適量夾起一部分放到已搟好的水餃皮上，用兩手將水餃皮對好捏住兩個邊角，從兩邊向中間邊搟邊擠捏成重疊的花狀餃皮，要把水餃皮捏緊，以防煮水餃時皮破餡露。

時下，水餃已成為飯店、賓館一道重要的飲食，街頭路邊也涌現(xiàn)出了眾多的水餃攤點，隨吃隨包，不同品類的餡任你挑選，生意還相當?shù)呐d隆。根據(jù)餃子餡的不同，出現(xiàn)了“牛肉水餃”、“豬肉水餃”、“羊肉水餃”、“素餡水餃”、“三鮮水餃”、“海味水餃”等諸多豐富多彩的水餃名稱。

頗值得一提的是，隨著中華飲食文化的傳播，餃子早已傳播至周邊國家，并走向世界，成為全人類可以共同享受的美食。

[責任編輯]王凱