試論西昌農(nóng)家樂餐飲形象的塑造

劉軼

摘 要：近年來，隨著人們對鄉(xiāng)村旅游的青睞，“農(nóng)家樂”作為鄉(xiāng)村旅游的一種獨特形式應(yīng)運而生。本文針對西昌農(nóng)家樂存在的一系列問題提出打造品牌，打造個性，融入民族文化，提高顧客參與性等一系列解決方案，有效改善西昌農(nóng)家樂現(xiàn)存問題，將西昌農(nóng)家樂打造成為具有層次性，品牌化以及對全國游客都具有一定吸影力的西昌特色農(nóng)家樂。

關(guān)鍵詞：農(nóng)家樂；餐飲品牌；主題宴；參與性

一、西昌市農(nóng)家樂旅游的現(xiàn)狀

（一）西昌農(nóng)家樂近年現(xiàn)狀

西昌農(nóng)家樂在近年來的發(fā)展過程中通過借鑒發(fā)展較好的農(nóng)家樂的發(fā)展模式，結(jié)合自身自然文化資源優(yōu)勢，在短期內(nèi)取得了一定的可喜成就。至今為止，西昌市共發(fā)展起了130多家農(nóng)家樂，其中環(huán)邛海有91家，已初步形成一定規(guī)模。近年來，西昌市借鑒成都鄉(xiāng)村旅游的打造路線，著力打造了“桃園農(nóng)莊”“荷色生香”“鳳凰葡園”彝族風(fēng)情之旅，以川興小漁村為代表的漁家風(fēng)情之旅，以觀海灣為代表的神話傳說之“茅坡櫻紅”“螺嶺彝風(fēng)”“榴開客家”“桃瑞月華”等鄉(xiāng)村八景，以及以安哈鎮(zhèn)為主的旅。 特別是在2006年西昌被評為全國優(yōu)秀旅游城市以后，西昌的旅游在整體上得到了很大的提升。作為西昌旅游的特色旅游形式之一的“農(nóng)家樂”旅游發(fā)展勢頭良好，吸引了越來越多的旅游者，產(chǎn)生了較強的旅游經(jīng)濟(jì)效益。

（二）西昌農(nóng)家樂近年的成績

西昌農(nóng)家樂在近年發(fā)展過程中，特別是餐飲方面，也明顯顯示出了其薄弱的一面。飲食作為人們?nèi)粘Ｉ畹幕緲?gòu)成部分包含著各方面的文化內(nèi)容，餐飲產(chǎn)品是由菜品、飲料 、服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性商品。餐飲產(chǎn)品的特征是日常消費性、地域性、文化性、多功能性、可組合性。而飲食文化對許多旅游者有著強大吸引力，這就意味著文化特征顯著的一部分餐飲產(chǎn)品就是獨特的旅游資源。因此，農(nóng)家樂的發(fā)展除了優(yōu)越的自然條件而外，餐飲特色也是值得考慮的問題。西昌農(nóng)家樂以其得天獨厚的自然條件在短期內(nèi)興起并有效的發(fā)展起來，但綜觀大多農(nóng)家樂都忽視了餐飲方面對游客的影響。與成都發(fā)展相對成熟的農(nóng)家樂相比，西昌農(nóng)家樂在餐飲方面，菜品結(jié)構(gòu)過于單一，菜單一直沒有改進(jìn)，菜品上局限在農(nóng)家樂剛起步時的粗糙農(nóng)家菜，缺乏創(chuàng)新和文化性。西昌農(nóng)家樂要做到與成都農(nóng)家樂相媲美，餐飲方面的改進(jìn)也是我們值得深究的。

二、西昌農(nóng)家樂餐飲方面存在的問題

（一）缺乏創(chuàng)新意識，餐飲方面缺乏相應(yīng)品牌

當(dāng)今的社會是品牌化的社會，品牌能提高商品的檔次，口碑好的品牌能被商品使用者所信耐，據(jù)調(diào)查，消費者寧愿花較高的錢去購買品牌度值得信任的產(chǎn)品。成都農(nóng)家樂之所以能被大家所認(rèn)同，也是因為其將自身的休閑文化融入農(nóng)家樂中，創(chuàng)造出了具有自身特色的品牌效應(yīng)。西昌農(nóng)家樂在經(jīng)營過程中僅僅沿用農(nóng)家樂的一貫?zāi)Ｊ?“幾間房子，幾間桌子，吃吃飯，喝喝茶，打打牌”的經(jīng)營觀念。即使西昌市郊在近幾年出現(xiàn)了以各種水果為主題的農(nóng)家樂，也僅僅只是仿造成都周邊農(nóng)家樂的模式，缺乏自己的特色。品牌該具有自己的特色，并被大眾所認(rèn)同，西昌農(nóng)家樂這一系列相仿的打造是不可能造就出自己的品牌，打造品牌效應(yīng)的。

（二）農(nóng)家樂菜品富于城市化

農(nóng)家樂誕生于20世紀(jì)80年代，它是以農(nóng)民家庭為基本單位，主要利用庭院、堰塘、果園、花圃、農(nóng)場等農(nóng)、林、牧、漁業(yè)的資源優(yōu)勢吸引旅游者的。農(nóng)家樂的興起和發(fā)展，是人們追求鄉(xiāng)土氣息的一種產(chǎn)物，而西昌周邊農(nóng)家樂卻完全變調(diào)。菜品原材料多來自市區(qū)，那種自產(chǎn)自銷的“鄉(xiāng)土氣息”相對較少。不少游客也反映，農(nóng)村的土特產(chǎn)是越來越難買到，甚至有些“土特產(chǎn)”也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民從城里買回來的。造成這一現(xiàn)象的主要原因，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民文化素質(zhì)較地低是一方面，他們完全沒有理解到農(nóng)家樂的定義和農(nóng)家樂渡假游客的根本需求。另一方面，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民手經(jīng)濟(jì)作用影響，一味的追求短期利益的最大化而忽視了營造農(nóng)家樂的鄉(xiāng)土氛圍。

（三）菜品缺乏文化特色

一方面，部分鄉(xiāng)村旅游地的菜肴盲目地追求多、雜、全，破壞了當(dāng)?shù)卣嬲娘嬍澄?，使鄉(xiāng)村旅游特色餐飲在無形中被轉(zhuǎn)移和被破壞。另一方面，照搬其他地區(qū)，忽視了本地地方特色餐飲菜肴的挖掘和開發(fā)，加速了本地區(qū)特色菜系的失傳。由于外地菜肴口味的大量涌入，逐漸更替了本地區(qū)原先人們習(xí)慣的口味。生產(chǎn)者本身的產(chǎn)品被外來產(chǎn)品所代替，以至于特色不再，烹飪手藝漸漸失傳，使本地方的特色餐飲沉睡過去，不知不覺中流失了寶貴的飲食文化旅游資源。在觀光游覽過程中，單純以自然田園風(fēng)光為主的觀光方式，無法滿足市民對更高層次具有文化品味的專門化活動的需求。只有在內(nèi)容和形式上充分體現(xiàn)出與城市生活不同的文化特色和地域色彩，鮮明的地域特色和文化內(nèi)涵，才能最大程度地激發(fā)旅游者的需求動機(jī)。

涼山擁有豐富的少數(shù)民族文化，其中以彝族文化最為突出，這些文化對游客也有很大的吸引力。然而對西昌農(nóng)家樂菜品的調(diào)查顯示，整體菜品缺乏文化涵養(yǎng)，融入彝鄉(xiāng)特色的菜品少之又少，農(nóng)家樂經(jīng)營者對民族風(fēng)情的開發(fā)不重視，地方特色也不夠突出，普遍菜品多以家常味為主，無法讓游客體驗到新鮮感，缺乏競爭力。

（四）農(nóng)家樂規(guī)模多而散，缺乏統(tǒng)一的管理，菜品價格普遍較高

西昌農(nóng)家樂多而且散，沒有統(tǒng)一管理，農(nóng)家樂多為家族經(jīng)營，服務(wù)質(zhì)量較差。農(nóng)家樂自身多處于自發(fā)生存、無序發(fā)展、無序競爭的狀態(tài)。農(nóng)家樂菜品更是千篇一律，一樣的原材料，一樣的家常味。根據(jù)對邛海周邊農(nóng)家樂的抽樣調(diào)查，游客普遍認(rèn)為菜品價格過高，大家熟悉的菜品卻是不熟悉的價格，讓游客很難接受。

（五）缺乏宣傳理念

“酒香不怕巷子深”的年代早已離我們遠(yuǎn)去，現(xiàn)在的社會無論再好的產(chǎn)品，沒有宣傳的作用，依然會默默無聞。西昌在古代就已經(jīng)是著名的南方絲綢的中轉(zhuǎn)站，連通了成都和云南這兩大旅游城市，由此可見其地理位置的優(yōu)越。但西昌農(nóng)家樂論知名度遠(yuǎn)不如成都，論菜品吸引力更比不上云南，由此可見，西昌農(nóng)家樂宣傳力度是明顯不夠的。

三、農(nóng)家樂餐飲方面現(xiàn)存問題的解決方案

（一）打造具有濃郁民族文化的彝族風(fēng)情餐

四川涼山是全國最大的彝族聚居地，擁有豐富的異域文化，此文化也可以充分體現(xiàn)在飲食文化上。例如現(xiàn)存彝族特色風(fēng)味菜乳豬砣砣肉、酸菜土豆雞，蕎麥餅、彝家饃肉、連渣菜、彝家辣子雞等。這些菜品從制作工藝到口感上都令游客耳目一新。我們可以抓住游客的 “新”字，推出以彝族風(fēng)情為主題的民族風(fēng)情餐。從服務(wù)員的穿著到盛放菜品的器具，都要顯示出濃厚的民族風(fēng)情。讓游客在吃飯的同時感受到彝家人以酒待客之道以及大口喝酒大口吃肉的豪放。讓特色民族風(fēng)情餐在文化的氛圍下成為西昌農(nóng)家樂的第一張王牌。

（二）結(jié)合涼山豐富野生菌野菜資源，打造以“養(yǎng)生保健”的養(yǎng)生野味主題餐

在社會發(fā)展的今天，越來越多的人熱衷與原生態(tài)、無污染、保健養(yǎng)生的食物。涼山因為地理和氣候等多種原因盛產(chǎn)野生菌，如松茸、雞樅菌、羊肚菌、牛肝茵、雞油菌、蕎八菌等等。這些野生菌富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多種微量元素，具有增強人體免疫力，開發(fā)人體機(jī)能，抵抗疾病，延年益壽的功能，使其受到國內(nèi)游客的喜愛。西昌農(nóng)家樂可以充分利用涼山州現(xiàn)存的豐富資源，結(jié)合游客的飲食需求，打造“養(yǎng)生保健”的野味主題餐，開發(fā)野生菌火鍋系列，配以專業(yè)知識豐富的服務(wù)員，在為客人服務(wù)的同時，用專業(yè)的水準(zhǔn)向客人介紹各種野生菌的產(chǎn)地，營養(yǎng)成分以及在保健養(yǎng)生方面的專業(yè)知識。讓野味主題餐在營養(yǎng)保健的主題下成為西昌農(nóng)家樂的主打品牌。

（三）打造以邛海水產(chǎn)品為主的“邛海宴”

邛海作為四川第二大內(nèi)陸湖，擁有豐富的水產(chǎn)品資源，邛海周邊農(nóng)家樂可合理利用這些資源，打造出以河鮮為主“邛海宴”。可推行現(xiàn)點現(xiàn)殺的方式，讓客人體味到邛海河鮮的“鮮活”，加強對醉蝦等新鮮菜品的宣傳與創(chuàng)新，相信游客對醉蝦的這種品嘗方式也可以作為“邛海宴”主打招牌之一。另外，邛?？爵~以其美味的特點以深受外地游客的推崇和喜愛，我們也該保存這一優(yōu)勢產(chǎn)品，并歸并于邛海宴中整體向游客推出，讓游客在想起烤魚的同時想起西昌邛海宴，想起邛海宴中更多的特色產(chǎn)品。而在農(nóng)家樂游客活動中，可以設(shè)立專門的垂釣區(qū)，讓客人在體驗到邛海周邊垂釣的閑適的同時，也能享受到自己勞動成果所帶來的美味。讓“邛海宴”成為推動邛海周邊農(nóng)家樂發(fā)展的支柱。

（四）結(jié)合川興、西鄉(xiāng)等地的農(nóng)副產(chǎn)品，推出有別于成都周邊農(nóng)家樂的果實觀賞采摘節(jié)

川興的水蜜桃、西鄉(xiāng)鳳凰村的葡萄、樟木的櫻桃，都是西昌農(nóng)家樂以瓜果為主題的農(nóng)家樂的主體。游客在農(nóng)家樂休閑的同時，此類農(nóng)家樂還應(yīng)開展各種主題活動，如開展各種水果主題餐會，將田園里的瓜果通過不同的制作工藝展現(xiàn)出來，從葉到花到果，凡是有營養(yǎng)的，可以做成可口美味的，都可以展示在游客餐桌前，將各種水果的營養(yǎng)價值通過各種媒介向游客傳播，讓游客在享受美味的同時也了解各種營養(yǎng)保健知識，吃出新意，吃出健康和美麗。同時，將各種瓜果以價格低于市面，品質(zhì)鮮于市面，優(yōu)于市面向游客出售，讓游客買到真正的物美價廉的綠色農(nóng)產(chǎn)品，讓游客在農(nóng)家樂中有的玩，有的學(xué)，有的吃更有的帶，使其體會到農(nóng)家樂特有的農(nóng)家“土”味。

（五）加強對外的宣傳

論自然條件，西昌是得天獨厚的。她是春天棲息的城市，擁有四季如春的氣候，秀麗的風(fēng)景，獨特而神秘的民族文化，這些都足夠吸引外來游客來西昌度假旅游。但西昌對外的宣傳明顯不足，很多外地人對西昌的了解僅僅局限于衛(wèi)星基地。而想到農(nóng)家樂度假，更多的人想到的是成都。對此，西昌應(yīng)將打造好的不同于成都風(fēng)格的主題農(nóng)家樂用各種媒介對外宣揚出去。西昌有成都沒有的好氣候，夏天涼爽，冬天溫暖，這張王牌就夠吸引游客不選擇成都農(nóng)家樂而在西昌度假，西昌有獨特的彝族風(fēng)情，神秘而古老，有廬山邛海這一優(yōu)美而獨特的旅游資源等等這些優(yōu)越的自然條件，這些資源如果真正被外地人所了解，所接受，相信西昌農(nóng)家樂的飛躍發(fā)展也指日可待。

（六）執(zhí)行對西昌農(nóng)家樂星級的評定制度

當(dāng)今飯店以實施了星級的評定工作，讓眾多飯店為了自身的發(fā)展而不斷追求高品質(zhì)的服務(wù)，高標(biāo)準(zhǔn)的硬件軟件設(shè)施。星級的評定在飯店業(yè)的實施過程中對整個飯店業(yè)起到了積極作用。在西昌規(guī)模多而散的農(nóng)家樂中，也該實行星級評定制度，借鑒飯店的星級評定標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合農(nóng)家樂自身特點，從農(nóng)家樂設(shè)施設(shè)備，衛(wèi)生條件，服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度，游客對菜品口味的滿意度，農(nóng)家樂活動的創(chuàng)新性和影響力等方面評出各種星級不等的農(nóng)家樂，讓游客在選擇農(nóng)家樂時更加明朗化，也讓眾多農(nóng)家樂形成良性競爭，取長補短，得到共同發(fā)展。

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