廚房里的小技巧（三）

一、茭白為水生蔬菜

問(wèn)：茭白是筍嗎？

答：茭白不是筍，是我國(guó)特有的水生蔬菜，多生長(zhǎng)于長(zhǎng)江湖地一帶，適合淡水里生長(zhǎng)，古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高，可食用。茭白以春夏季的質(zhì)量最佳，其中又以嫩莖肥大多肉，外觀白凈整潔，新鮮柔嫩帶甜味者為最好。

二、首次烘焙功課多

問(wèn)：第一次玩烘焙要注意什么？

答：有6點(diǎn)要注意的。第一，烤箱一定要預(yù)熱?？鞠湓诤婵局?，必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度空燒一段，使產(chǎn)品進(jìn)入烤箱時(shí)就能達(dá)到所需要的溫度?？鞠涞娜莘e越大，所需的預(yù)熱時(shí)間就越長(zhǎng)，大約5～10 min不等。第二，粉類最好都過(guò)篩。面粉具有很強(qiáng)的吸濕性，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結(jié)塊，過(guò)篩能去除結(jié)塊，同時(shí)能使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。除了面粉之外，泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉狀的材料都要過(guò)篩。過(guò)篩時(shí)，將所有粉類都混和在一起倒入篩網(wǎng)，一手持篩網(wǎng)，一手輕輕拍打篩網(wǎng)邊緣，使粉類經(jīng)過(guò)空中落到攪拌盆中即可。第三，材料提前恢復(fù)到室溫。黃油、雞蛋、奶油奶酪等材料都需要提前從冰箱取出，室溫放置30～60 min，繼續(xù)操作就非常容易了。第四，少量多次加蛋液，油水不分離。因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結(jié)合，容易造成油水分離，攪合拌勻會(huì)非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細(xì)致美味。第五，排放有間隔，不粘連。在烤盤中碼放時(shí)注意每個(gè)之間要留一些空隙，以免烤后其邊緣相互粘黏影響外觀。這樣還能使烘烤火候比較均勻，否則如果擺放太密集，烘烤的時(shí)間要加長(zhǎng)，烘烤的效果也會(huì)受影響。第六，大小均勻，外觀、口感都絕佳。尤其在餅干的制作中要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻。否則就只能烘烤時(shí)，在烤箱邊上隨時(shí)守候再加工了。

三、洗凈螃蟹不容易

問(wèn)：怎么才能洗干凈螃蟹？

答：洗螃蟹要注意避免被螃蟹咬。首先準(zhǔn)備一盆約45℃的溫水，也就是手放入水中不感到燙就行，太燙了螃蟹的腳會(huì)脫掉。之后將螃蟹肚子朝上逐一放入水中，等它翻過(guò)來(lái)時(shí)就已經(jīng)喝了熱水嗆暈了。這樣做的好處是螃蟹只是暈了過(guò)去，任你擺布不會(huì)再夾你的手指了，也不影響螃蟹的鮮美。接著抓住螃蟹的兩邊，拿出一個(gè)干凈的牙刷用力清洗背、腹和嘴部，然后清洗螃蟹的兩側(cè)及腳和鉗的根部。接下來(lái)是最關(guān)鍵的一步，抓住雙鉗，可用牙刷柄從下向上挑起雙鉗的關(guān)節(jié)處，用抓蟹的拇指和食指順勢(shì)沿鉗根向上用力抓住蟹鉗，打開(kāi)腹蓋，在中間從里向外擠出排泄物。最后清洗螃蟹腹蓋內(nèi)的臟物及蟹鉗，這樣螃蟹算是清洗完成了。

四、炒蝦仁快速入味

問(wèn)：怎樣使蝦仁快速入味？

答：不論是蝦仁還是帶殼的蝦，烹調(diào)前一定要完全擦干。一般先將蝦仁洗凈瀝干，用鹽和料酒浸泡10 min，瀝干后用紙巾擦干，放入冰箱冷凍20～30 min，這樣炒蝦時(shí)不會(huì)出水，也容易入味。

五、炒蒜薹時(shí)宜先焯水

問(wèn)：蒜薹怎樣炒好吃？

答：在烹調(diào)蒜薹時(shí)，可先用沸水焯一下，破壞其果膠物質(zhì)，使纖維組織變軟，便于烹調(diào)入味。因?yàn)樗廪防w維組織結(jié)構(gòu)細(xì)密，質(zhì)地偏硬，不易成熟酥爛，調(diào)味品很難擴(kuò)散到組織里，所以如果不掌握烹調(diào)的方法，其滋味就不鮮美了。

六、炸開(kāi)口笑注意油溫

問(wèn)：在家嘗試油炸開(kāi)口笑，發(fā)現(xiàn)很容易外焦里生。有什么辦法解決嗎？

答：油炸開(kāi)口笑最重要的是控制油溫。要注意初炸時(shí)應(yīng)在油溫150°時(shí)下料，然后使油溫保持在140°左右。待開(kāi)口笑生坯炸出裂口后，再慢慢邊炸邊升高油溫至170°左右，升溫約8 min即可出鍋。如果開(kāi)口笑初期下鍋時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)造成外焦內(nèi)生，甚至不裂口。但如果是用太低的油溫初炸，又會(huì)造成生坯松散不成形，影響成品質(zhì)量，所以掌握油溫最重要。

七、生炒芋頭絲不黏鍋

問(wèn)：生炒芋頭絲怎樣炒才不會(huì)粘手、黏鍋？

答：芋頭除含有淀粉、蛋白質(zhì)外，還含有鈣、磷、鐵、多種維生素和乳白色的黏液。黏液中主要含有皂角苷和草酸等，它對(duì)皮膚黏膜有強(qiáng)烈刺激作用。因此，在生炒芋頭時(shí)，應(yīng)掌握幾個(gè)要點(diǎn)。第一，芋頭必須去皮，洗凈后切成絲；第二，經(jīng)過(guò)刀工處理后，應(yīng)用鹽腌漬片刻，以除去部分苦、澀等異味，同時(shí)還可增強(qiáng)爽脆感；第三，芋頭在生炒前，應(yīng)先焙干水分，即把鍋燒熱，把腌漬過(guò)的芋頭絲放入鍋內(nèi)，焙干水分，這樣芋頭絲內(nèi)水分中含有的皂角苷遇熱即分解；第四，炒芋頭絲時(shí)，可適當(dāng)加點(diǎn)香醋，能去異味，增香味。

八、勾芡下鍋后發(fā)渾的處理方法

問(wèn)：做菜需要勾芡時(shí)，發(fā)現(xiàn)勾芡下鍋湯汁會(huì)發(fā)渾，請(qǐng)問(wèn)如何處理才好？

答：勾芡下鍋后發(fā)渾的原因是在湯汁未沸滾時(shí)就進(jìn)行勾芡。這樣會(huì)使湯汁泛白，渾濁不透明。解決辦法是：待湯汁滾沸、勾芡下水后，不要立即攪動(dòng)，一般須停3 s，待淀粉開(kāi)始糊化時(shí)，再不斷地均勻攪拌。這樣就可以避免芡汁發(fā)渾的現(xiàn)象。

九、糙米煮粥前宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡

問(wèn)：用糙米煮粥時(shí)，怎么煮都還是會(huì)很硬，有什么辦法嗎？

答：糙米是谷粒經(jīng)粗加工除去一些外層，而大部分的谷皮、胚芽和胚乳得以保留的稻米。糙米含有較多膳食纖維、B族維生素、維生素E和微量元素等，但也有口感欠佳、不易消化等弊端。如果采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ瑢⒉诿字笾瞥芍?，既營(yíng)養(yǎng)又美味。

糙米粥制作的關(guān)鍵是將糙米洗凈后，要先浸泡1～2 h，然后按常規(guī)煮粥方式烹制即可。因?yàn)椴诿捉?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，纖維素等組織的細(xì)胞壁被水分子充分浸潤(rùn)，再經(jīng)過(guò)充分熬制后變得軟爛，很易于消化。值得注意的是，浸泡時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和室內(nèi)溫度而定，冬季浸泡時(shí)間長(zhǎng)些，夏季則可短一些。