怎樣吃羊肉（一）

張勝文

羊肉，系將羊通過(guò)宰殺、扒皮、除臟、去頭蹄等一切雜碎所剩下的胴體。在烹調(diào)中，往往還要剔骨或分檔后使用。在東北，相比較講，經(jīng)育肥的綿羯成羊肉為上乘，其他次之。因羊肉肌肉組織多，而結(jié)締組織少，再加上特有的膻香味，故而非常受人歡迎。據(jù)測(cè)驗(yàn)，在每百克羊肉中，含蛋白質(zhì)11.1～13.3 g、脂肪28.8～34.6 g、糖0.8 g、無(wú)機(jī)鹽0.6 g，還含鈣磷鐵等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為：羊肉性溫味甘，入脾、腎、心經(jīng)，具有補(bǔ)虛溫中，益腎壯陰之功效，并開胃增進(jìn)食欲，乃是助元陽(yáng)、補(bǔ)經(jīng)血、益虛勞的補(bǔ)養(yǎng)強(qiáng)壯食物。

羊肉在家庭烹調(diào)中，用途很廣，它適于多種烹飪方法，蒸燉烤燜，熘炒烹炸等均可，這里試舉3例與大家一道共享。

例一、清燉羊肉

主料：羊肉750 g。

輔料：凈冬瓜100 g。

調(diào)料：熟色拉油25 g，精鹽6 g，蔥白25 g，鮮姜20 g，大蒜15 g，大料5 g，花椒2 g，料酒30 g，香菜20 g，味精適量。

做法：1. 將羊肉切成3 cm見方的塊狀；冬瓜也切方塊狀；蔥切小段，姜切片，蒜拍破，香菜洗凈切1 cm長(zhǎng)小段。

2. 鍋中燒開水，放入羊肉塊再燒開，撈出于溫水中投洗血沫至凈，然后將冬瓜也放入水鍋中焯一下?lián)瞥觥?/p>

3. 另起鍋，放色拉油燒熱，投入蔥姜蒜炸鍋，添清水約800 g，放羊肉，加大料、花椒、料酒，蓋鍋，先用大火燒開后改小火焐鍋，約20 min?；穑M量使鍋中的溫度保持穩(wěn)定，用火是大大小小，斷斷續(xù)續(xù) 任湯汁溫度不斷地浸入羊肉內(nèi)部使其軟爛。大約2 h左右，見羊肉大半熟時(shí)放入冬瓜、精鹽，蓋鍋，再燒一個(gè)小開，掀開鍋，撿出蔥姜、花椒、大料，放香菜和味精出鍋即成。

特點(diǎn)：湯汁清澈，口味膻香，質(zhì)感軟爛，肉湯各半。

提示：1. 制作這款菜肴，如果有條件者可以采用“隔水燉”的方法，就是將肉、湯汁、調(diào)料等一并放在盛器里置于水鍋中，或坐在簾子上，任鍋中的水、汽間接地將盛器中的原料受熱，隔著水就將羊肉燉熟，這樣會(huì)使湯汁更清澈，味道更香醇。

2. 制作這款菜肴必須刷凈鍋，不能將污物掛在鍋邊上，也不能有鍋漬，這兩者都會(huì)影響成品的色澤質(zhì)量。

3. 按傳統(tǒng)做法，此肴不用輔料，但冬瓜非常喜味，且質(zhì)地滑潤(rùn)，故少放一點(diǎn)，不僅不影響成品質(zhì)量，而且還會(huì)增加菜肴的食用性。

例二、手把羊肉

主料：帶肉較多的羊骨、排骨等均可（數(shù)量不限）。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、大料、花椒、陳皮、肉桂、精鹽、醬油、料酒、茴香梗、香菜、白糖、味精、熟植物油、胡椒面、調(diào)料油、煮骨羊湯、椒鹽、熟孜然粉等均適量。

做法：1. 將帶肉的羊骨頭、排骨大塊改?。ㄖ劣诠穷^是否改刀，骨塊小到什么程度不一而論，主要給食客提供就餐方便即可）。 蔥切段，姜蒜拍破，茴香洗凈，香菜洗凈切小段。

2. 鍋中燒開水，將帶肉的羊骨、排骨一同放入鍋中燒開，出水至凈，撈出。

3. 另起鍋（在樓里居住的人家沒有大鍋可以用高壓鍋）刷凈，放入帶肉的羊骨頭、排骨，添湯，沒過(guò)骨頭，加蔥姜蒜、大料、花椒、少量精鹽、茴香梗等調(diào)料。蓋鍋，先燒大火煮制，開后撇去浮沫，蓋鍋再燒，延續(xù)15 min，?；痨慑仯ㄈ绻菬癫莸拇箦?，則利用鍋底的余溫焐鍋?zhàn)罾硐耄＿^(guò)10余 min就用小火保持開狀15 min，然后再?；痨慑?。如此反復(fù)，直至肉爛即將脫骨為好，撈出。

4. 鍋中放入底油，燒熱時(shí)用蔥姜蒜炸鍋，放入帶肉羊骨、排骨煸炒幾下，添少許原湯，加醬油、精鹽、白糖、胡椒面、熟孜然粉等調(diào)料，見湯汁快盡時(shí)，淋調(diào)料油，撒香菜出鍋即成。

特點(diǎn)：肉爛脫骨，膻香味濃，豐盈可口，風(fēng)格別具。

提示：1. “手把羊肉”做法很多，是由各地飲食習(xí)慣和人們口味要求所決定的。在食無(wú)定法的今天，更沒有什么嚴(yán)格界定。如內(nèi)蒙古的“手把羊肉”是將羊肉整片在大鍋中煮熟，撈在木盤內(nèi)，用刀切塊蘸調(diào)料食用，而這款菜肴是將帶肉的羊骨、排骨一起烀熟后回鍋又加調(diào)料將其口味濃縮一下，使其膻香味濃，更受歡迎。

2. 這款菜肴熟制時(shí)以小火為主，但在回鍋入味時(shí)可用大火，但一定控制好時(shí)間，防止湯少煳鍋竄煙而影響成品質(zhì)量。

例三、蔥爆羊肉

主料：羊肉300 g。

輔料：大蔥白150 g，較稀的濕淀粉25 g，蛋清1個(gè)。

調(diào)料：醬油5 g，精鹽1.5 g，料酒8 g，鮮姜6 g，大蒜4 g，味精1 g，花椒水3 g，水淀粉8 g，香油3 g，鮮湯70 g，植物油1 000 g（實(shí)耗約30 g）。

做法：1. 將羊肉切成普通薄片；大蔥白切斜刀3 cm長(zhǎng)段；姜切細(xì)絲，蒜切片；蛋清放入碗內(nèi)與較稀的濕淀粉調(diào)成漿狀。

2. 將植物油倒入鍋中，燒至七八成熱時(shí)，先將蔥白放入炸呈杏黃色時(shí)撈出，隨后將羊肉片用蛋清和較稀的濕淀粉調(diào)成的漿抓勻，倒入油鍋中速炸，劃散也撈出，二者均瀝盡余油。

3. 另起鍋，放少量底油，熱時(shí)用姜絲、蒜片炸鍋，投入主、輔料，邊炒邊添湯加醬油、精鹽、料酒，花椒水，燒旺火，速翻鍋，見湯汁無(wú)幾時(shí)用水淀粉勾芡，撒味精，淋香油出鍋即成。

特點(diǎn)：肉片軟嫩，蔥香味濃。

提示：1. 此肴的輔料必須用大蔥白而不用蔥葉，其數(shù)量多少不限，主要是根據(jù)家人對(duì)菜肴的口味與口感要求而定。一般看來(lái)，輔料的數(shù)量不能超過(guò)主料，否則就是“羊肉炒大蔥”了。

2. 按慣例，此肴的主料不上漿，但上漿后，經(jīng)油炸其質(zhì)地會(huì)更加軟嫩，成品口感好。

3. 此肴屬于旺火速成菜。