自制小菜味美鮮

江兆云

●姜末黃瓜 將黃瓜切成小塊，撒些鹽，腌30 min后放到漏勺內(nèi)控干水分，切一些姜末拌在黃瓜內(nèi)；油鍋燒至八九成熱時，將姜末黃瓜放進(jìn)鍋內(nèi)急炒，翻幾個身立即起鍋，倒在碟中晾涼。

●暴腌雞 嫩母雞一只剖成兩半洗凈，用小碗放一湯匙精鹽、十幾粒花椒、一湯匙黃酒拌勻，用此作料揉擦雞身內(nèi)外，2天后將雞蒸熟晾涼食用。

●炒芽菜 將四川芽菜多洗幾遍后切成末，加開水泡30 min，用素油煸炒芽菜末，加糖、鹽、酒和泡芽菜的汁水燒10 min。有時亦可加肉末炒。

●咖喱洋白菜 洋白菜切細(xì)絲，用開水焯一下，立即撈到冷開水盆內(nèi)，涼后倒進(jìn)漏勺中控水，放入大盤中。取一小匙咖喱粉用溫水調(diào)稀，將一個洋蔥切成末。起素油鍋，先煸炒洋蔥末，再放咖喱醬，加一點(diǎn)兒鹽和味精，略燒后?；鹆罌?，把咖喱汁倒入洋白菜上，拌勻即可。

●炸素丸子 把土豆煮爛攪成泥狀，拌入用擦床擦碎的胡蘿卜和切碎的香菜，然后加進(jìn)少量白面粉、精鹽和五香粉，一同攪勻，做成一個個小丸子，用素油炸黃。

●鹽水筍豆 用溫水泡黃豆，等黃豆脹大后倒掉水；將黃豆放鍋內(nèi)，加涼水至沒過黃豆即可，用中火將黃豆煮爛后放進(jìn)切成小丁的春筍和精鹽，煮幾分鐘，待筍熟即可停火。

●爛蠶豆干 蠶豆用溫水浸泡至發(fā)出小芽，放入涼水鍋中煮爛撈出；切一些蔥末，在素油鍋中炒黃，隨即將煮爛的蠶豆放入，加一點(diǎn)兒鹽，燒至汁水收干即可。

●炒泡菜 將自制的中式泡菜取出—些，切碎后加醬油和白糖素炒即成。

●糟黃豆芽 將黃豆芽用清水煮至無豆腥味時撈出晾涼，撒些鹽拌勻；用豆包布包上泡好的香糟汁，敷在黃豆芽上，3～4天后就可食用。

●雙蛋羹 用一個生咸鴨蛋、兩個生雞蛋，同打在一個碗內(nèi)，加適量水打勻，上蒸鍋蒸熟。

●蝦油芹菜 芹菜洗凈、去筋、切成小段，入熱油鍋中炒1～2 min后，倒入少許蝦油，略炒2～3 s即起鍋。

●黃豆凍 把黃豆、胡蘿卜丁分別煮軟爛，將肉丁炒熟后加鹽、醬油、糖、水稍煮，放進(jìn)黃豆、胡蘿卜丁再燒片刻后放入適量瓊脂，待瓊脂完全溶化?；?，晾涼后即成黃豆凍。

●炸臭豆腐干 將北豆腐切成厚1.5 cm、長寬各6 cm的方塊，泡在兌水的王致和臭豆腐乳鹵汁里，一整天后撈出，控干汁水，用熱油炸黃，蘸紅辣椒糊食用。

●香菜熏干花生米 將五香花生米搟碎，撒在香菜末和熏干絲上，用香油、醬油、醋拌著吃。

●豆豉醬 豆豉（50 g）洗去浮土，用溫水浸泡10 min（水沒過豆豉即可）；胡蘿卜洗凈切碎，泡發(fā)海米切碎；豬肉末（50 g）用素油炒熟。在熱油鍋中先煸炒豆瓣辣醬，待出紅油后將豆豉放進(jìn)油鍋，翻炒幾下，即放醬油和糖，燒2 min后將海米、豬肉末、胡蘿卜加進(jìn)去再炒—會兒即成。