三坊七巷品燕皮

鐘芳

福州市三坊七巷是中國(guó)十大歷史文化名街之一，這里留存有大量匠藝奇巧的明清古建筑和近代名人故居而聞名于世。每天有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的海內(nèi)外游客接踵而來(lái)，徜徉漫步在這里，尋幽訪古的同時(shí)，也能品嘗到讓人大飽口福的特色美食——肉燕皮，輕松度過(guò)舒適愜意的漫游生活。

肉燕皮是福州著名的一道傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。它是選用精瘦肉和淀粉等輔料制作成的薄片，形似飛燕，晶瑩潔白，一煮即熟，久煮不爛，具有很好的韌性，味道滑韌細(xì)膩，特別鮮美。用肉燕皮烹制的菜肴，不亞于燕窩，是福州地區(qū)民間居家和喜慶宴席上必備佳肴，在坊間有“無(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”之說(shuō)。真空包裝的干燕皮還可以作為旅游、親戚間饋贈(zèng)的珍品。它不僅當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃，而且暢銷(xiāo)港澳地區(qū)和東南亞各地，深受僑胞歡迎。近代著名作家郁達(dá)夫夫婦羈旅福州三坊七巷的光祿坊劉家大院時(shí)，曾對(duì)肉燕念念不忘，將其寫(xiě)在著作《飲食男女在福州》，該書(shū)在東南亞發(fā)行，勾起了許多福州籍華人的濃濃鄉(xiāng)愁。

在熙來(lái)攘往的大街上，若是聽(tīng)到串串有節(jié)奏的“噼啪噼啪”的木槌擊打聲，循聲而去，就可尋及燕皮店了。在三坊七巷，最響當(dāng)當(dāng)?shù)娜庋嗥さ?，?dāng)數(shù)至今已傳承五代的同利肉燕店，是福州一家創(chuàng)業(yè)120多年、制售燕皮的“中華老字號(hào)”，被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目之一。自從光緒年間的1876年開(kāi)創(chuàng)以來(lái)，贏得了八方來(lái)客，成為國(guó)內(nèi)外享有盛名的一家燕皮店，也成為閩都飲食文化的瑰寶。

走進(jìn)店內(nèi)，只見(jiàn)店鋪雖小，但由于鋪里的燕皮薄如白紙，其色如玉，韌而有勁，肉燕口感嫩滑清脆，味美香沁，讓人難抵誘惑，來(lái)到這里購(gòu)買(mǎi)或品嘗味道的游客、食客絡(luò)繹不絕。一張張燕皮能得食客們?nèi)绱舜冯S盛贊，全得益于燕皮做法始終堅(jiān)持傳統(tǒng)的手工制作法。首先，選好上等成品豬的鮮活瘦肉，這肉必須是豬的后臀部分，還要當(dāng)天豬肉當(dāng)天做成。因此，打燕皮的師傅們常常在拂曉時(shí)刻就動(dòng)手，把一大塊的瘦肉切割成片，然后，用1.5 kg左右的圓木錘不斷敲打，直至將肉片搗碎為糊狀。接著，再混合恰當(dāng)比例的本地地瓜粉，在這過(guò)程中，還要不斷用手感覺(jué)肉泥的彈性和韌性，并挑出其中的肉筋，經(jīng)過(guò)拍、攆、搟、拂、壓、折、切等多道精細(xì)、復(fù)雜的工序，最后搟成薄如棉紙的成張燕皮，再把它切成小方塊。

煮熟的肉燕皮呈半透明狀，晶瑩剔透，里面的餡料若隱若現(xiàn)，相貌清潤(rùn)喜人，口感則是韌勁十足。待一碗熱氣騰騰的肉燕端上桌來(lái)，食客也顧不得斯文，迫不及待地送到嘴里，輕輕咬將下去，肉汁噴射的同時(shí)，感覺(jué)唇齒溢香，軟綿爽滑，鮮嫩甘美。加上紫菜、海帶、蝦皮等諸多海味調(diào)制的湯汁，使肉燕更加美味，散發(fā)怡人的醇香，一碗落肚，令人心情舒暢，食欲大增。食客一連品嘗了三碗才依依不舍，忍不住嘖嘖嘆道：“好鮮、好吃”，堪稱(chēng)人間美味！

這肉燕皮的由來(lái)，據(jù)了解，還有一個(gè)有趣的小故事。明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺(jué)流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番薯粉，搟成紙片般薄，切成9 cm見(jiàn)方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺(jué)滑嫩清脆，醇香沁人，連呼“大妙”，忙問(wèn)是什么點(diǎn)心，那廚師因其形如飛燕而信口說(shuō)“扁肉燕”。此菜很快傳揚(yáng)出去，被稱(chēng)之為肉燕、燕皮。

后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，寓意“太平”“平安”，而又有“太平燕”之說(shuō)，成為福州人求平安、求團(tuán)圓的一道思鄉(xiāng)名菜，每逢年過(guò)節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，民間家宴，都要吃“太平燕”，正所謂“榕城扁肉燕，人人吃不厭”。