烹飪技法解密

彭旭東 閔二虎

油烹法是以油作為導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟的各種技法的總稱，根據(jù)用油量的多少和油溫的高低，可分為炸、炒、煎等多種，其成品各具不同的特色，油，是熱菜技法所用的各種導(dǎo)熱介質(zhì)中最重要的一種，它之所以能夠得到廣泛應(yīng)用，是因?yàn)橛途哂泻芏噙m應(yīng)菜肴烹調(diào)的特性。

炸：將處理過的原料（包括生料加工、熟料預(yù)制、上漿掛糊等）放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。

機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn) 炸是油烹法的基本技法之一，也是許多具體炸法的總稱。各具體炸法的工藝流程各不相同，風(fēng)味質(zhì)感也有很大差異。多數(shù)制品是外焦里嫩，色澤油亮，干香脆酥，滋味醇厚。這是由于這一技法的各種因素所形成的。炸法有如下特點(diǎn)。

第一，大油量加熱。使用大油量的目的主要是保持油溫的穩(wěn)定，不至于受生冷原料下鍋的影響而降低油溫，以保證菜肴的質(zhì)量。這是炸法與其他技法不同的一個(gè)特點(diǎn)。

第二，旺火、熱油、速成。從多數(shù)炸法來看，都是用最旺火力，七八成熱的油，短時(shí)間加熱，快速成菜。這就是油煤的剛性火候效應(yīng)。只有在這種加熱條件下，才能形成良好的質(zhì)感和干香的美味（當(dāng)然，對于一些細(xì)膩、碎小的原料可適當(dāng)降低油溫）。

第三，方法多樣性。炸法分為“不掛糊炸”和“掛糊炸”兩類。前一類只有“清炸”一種，它是最古老的炸法。這種炸法的質(zhì)感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍帶韌性，有咬勁，能在咀嚼中感覺到美味。但這種炸法的火候難以掌握得恰到好處，稍一疏忽便容易焦煳。后來經(jīng)過不斷改進(jìn)，才形成了后一類的“掛糊炸”，而且這種炸法發(fā)展起來越細(xì)，有生料滾蘸淀粉的干炸、熟料掛糊的酥炸、小型原料掛糊的軟炸、帶皮原料涂抹糖漿（飴糖）的脆炸等，最大限度地避免了輕炸所出現(xiàn)的問題，極大地豐富了炸菜的品種口味，也大大改進(jìn)了炸菜的質(zhì)感，產(chǎn)生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了豐富多彩的系列炸菜。這都是漿糊烹調(diào)過程中所起的作用。一般地說，漿糊起了四個(gè)方面的作用：保護(hù)了原料的水分和鮮味；保護(hù)了菜肴的形態(tài)，保護(hù)了菜肴的營養(yǎng)素；使菜肴光潤飽滿，外部香脆，內(nèi)部鮮嫩。漿糊在炸的過程中，自身受熱糊化和焦糖化，在原料表面生成了保護(hù)層，一方面是隔斷了原料與熱油的直接接觸，使原變?yōu)殚g接性受熱，避免了原料驟然受到高溫而過多的失水、失鮮、失營養(yǎng)，也防止了高溫對菜形的直接沖擊，避免出現(xiàn)原料斷裂散碎、卷縮干癟等現(xiàn)象；另一方面，漿糊經(jīng)油炸后體積略為脹大，性質(zhì)變?yōu)橄愦啵珴稍黾庸鉂?，形態(tài)也顯豐滿。

第四，適應(yīng)性廣泛。炸法所用的主料比其他任何技法都廣，既可用生的原料，也可用預(yù)制的熟料和半成品原料，以豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦等動植物原料為多。既可用大到整塊、整只、整條的原料，也可用加工成的細(xì)碎小料和蓉?cái)M原料，還可用自然形態(tài)的原料。它既是一種能獨(dú)立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法，特別是它還用于原料預(yù)處理如“過油”和干貨原料的漲發(fā)加工等，如油發(fā)魚肚、蹄筋、肉皮（發(fā)后又叫“假魚肚”）等。所以，從炸法的適應(yīng)性和應(yīng)用的廣泛性看，在熱菜技法中是獨(dú)一無二的。

第五，操作的靈活性。炸是在旺火熱油的條件下進(jìn)行作業(yè)的，這就要受到很多因素的制約，如原料性質(zhì)老嫩、形體大小、下料油溫、炸的全過程油溫等。所以凡一次性炸制的，首先要根據(jù)原料性質(zhì)、體積確定最佳油溫，如原料質(zhì)老、體大的，油溫相對要低一些，但加熱時(shí)間要長一些；反之，油溫要稍高一些，加熱時(shí)間要短一些；火力旺時(shí)下料，油溫應(yīng)稍低一些，反之要高一些。其次，原料下鍋要善于控制出手的輕、重、快、慢，以保證原料及時(shí)劃開、移位、轉(zhuǎn)動，均勻受熱，并在成熟時(shí)及時(shí)出鍋。三是要能夠憑借臨灶經(jīng)驗(yàn)鑒別火力的大小、油溫的高低變化，觀察鍋內(nèi)原料受熱后的變化，如體積和色澤的變化等，來調(diào)節(jié)加熱時(shí)間，使之達(dá)到最佳火候。四是對一些較難控制的制品，一般可采取兩次加熱的復(fù)炸法，第一次油炸油溫稍低，炸時(shí)稍長，以成熟為度；第二次油炸油溫稍高，炸時(shí)要短，以炸至原料外表松脆，色澤符合標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。有時(shí)也可以采取離火、半離火間隔炸，或離火浸炸等方法加以調(diào)節(jié)，以適應(yīng)不同炸制品的需要。

炸法在保持菜肴內(nèi)鮮嫩外香酥上是非常有效的，但是從味覺上說，因基本調(diào)味必須在加熱前進(jìn)行，所以受到較大限制，就顯得單調(diào)一些。自采用預(yù)制熟料炸后，得到了適當(dāng)彌補(bǔ)，滋味才逐漸多樣化起來。

炸的具體技法很多，出現(xiàn)了多種多樣的分類：按預(yù)處理方法分，可分為生炸、熟炸、清炸、干炸、版炸、香炸、卷包炸等；按質(zhì)感分，可分為酥炸、軟炸、脆炸、面包渣炸、高麗糊炸等。

爆：利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法總稱。

這種技法是旺火高油溫（水）經(jīng)快速操作（一般不超過10～20 s），使原料在瞬間受高熱，產(chǎn)生外驅(qū)異味、內(nèi)增香味、內(nèi)外俱熟、質(zhì)感脆嫩的效果。前輩廚師因見韌性原料在這種加熱條件下爆裂出花朵形狀，就起名為”爆”。業(yè)內(nèi)稱爆制菜肴為“搶火菜”。爆法是中國熱菜烹飪中使用的火力最強(qiáng)、操作時(shí)間最短、成菜最快的技法。爆法出現(xiàn)后很快形成一種特色技法，原因在于：在烹飪原料中，有的原料比較容易制作，烹調(diào)效果也好；而有的原料很難做，這些難做的原料大都是組織細(xì)密結(jié)實(shí)，所含水分較少或有異味，韌性又強(qiáng)的原料，如豬牛羊的肚、禽類的肫和海產(chǎn)品的魷魚等。要把它烹調(diào)成脆嫩的菜肴，使用普通火候和某些技法都有一定的難度。惟有用“爆”的方法，才能獲得令人滿意的結(jié)果。爆法之所以能這樣效果，主要是剛性火候的作用。這種火候是用蓄納高溫?zé)崃康姆杏秃头兴诙虝r(shí)間內(nèi)使韌性原料的緊密組織變性、成熟，并且又防止了原料過多地失去水分，還徹底地清除了各種異味，從而形成了清鮮脆嫩的爆菜風(fēng)味特色。在爆的短促過程中，火候和時(shí)間必須掌握得恰到好處，火候差一度兩度，時(shí)間差一秒兩秒，都不能獲得理想效果，特別是加熱時(shí)間不能長，一旦過火，原料就發(fā)老變艮，咀嚼不動。采用爆法的同時(shí)還要伴以其他措施，其中最主要的：一是原料必須加工成小件碎料，加工前最好在原料表面剞花刀，加工后的小料力求刀口整齊劃一，在爆的過程中才能均勻受熱，防止老嫩不一。二是不管用油用水，量都要多一些為好，用油爆的油量應(yīng)該是原料的兩三倍，業(yè)內(nèi)稱為中等油量；用水爆的水宜寬宜清，水量應(yīng)是原料的五六倍。三是出手利落，用油爆的速度最快。沸水燙，沸油炸和回鍋調(diào)味這三道工序的時(shí)間大體在10 s左右。因此，調(diào)味汁料必須事先調(diào)好，濃度適當(dāng)，不宜過稀，能保證粘附主料。成菜后無汁，業(yè)內(nèi)稱為“亮油不亮汁”。用水爆的時(shí)間稍長，短則15 s，長則20 s為好。無論是“油爆”還是“水爆”，菜肴質(zhì)感完全相同，都是異常脆嫩。它們的主要區(qū)別是：在用料方面，油爆多用豬肚、雞肫等，而水爆常用牛羊肚；在調(diào)味方面，油爆菜必須回鍋調(diào)味，而水爆是爆后即成菜，蘸調(diào)味汁食用。從基本要素上看他們同屬一類技法。所以我們將它們一并歸入爆法中加以介紹。有些地區(qū)依據(jù)所用原料的不同，將油爆細(xì)分為蔥爆、醬爆、芫爆、鹽爆、姜爆等技法。（未完待續(xù)）