淺談鹵水的制水關(guān)鍵

武紅旗

鹵，是制作冷菜的一種烹調(diào)方法。又稱“鹵水”，“原鹵”，“老鹵”。

鹵水制作的好壞，通常是衡量一個(gè)冷菜師技術(shù)高低的標(biāo)桿。有人說(shuō)，一個(gè)冷菜師不能賦予鹵水激情飛揚(yáng)的靈魂，則如機(jī)械操作的機(jī)器無(wú)二，不能創(chuàng)新，靜若死水，沒(méi)有壯觀波瀾，怎樣引人入勝？此話頗為有理。

為什么鹵水能夠同時(shí)得到烹調(diào)者與饕餮者的共同親睞呢？據(jù)分析，烹調(diào)者愛(ài)他的制作簡(jiǎn)單，取材廣泛及易于造型；而饕餮者則喜歡他的色美味醇，適宜下酒佐餐。其實(shí)，集眾多優(yōu)點(diǎn)于一身的鹵水，看似簡(jiǎn)單易制，沒(méi)有多少含金量，但若想鹵出讓人食后念念不忘的鹵味菜，也不是一件容易的事情，更非侃侃而紙上談兵一番就可大功告成的。鹵制的過(guò)程中，從調(diào)鹵到原料處理再到鹵制等一系列工序中，還有許多需要特別注意的關(guān)鍵。

首先，鹵水的調(diào)制。這是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵水的成品味道是好是壞。說(shuō)起調(diào)鹵，各地因口味不同，而配方各異，但有一樣?xùn)|西卻是都必須的——鮮湯，一鍋鮮香味美的鮮湯，大致做法如下：取老雞2只（約重3.5 kg）斬成大塊；豬棒骨3 kg，用刀背敲斷；豬肉皮、雞爪各1 kg治凈待用，鍋入冷水，分別放入老雞、豬棒骨、豬肉皮、雞爪，大火燒沸，撇去浮沫，撈出用清水沖洗干凈。另取一不銹鋼桶，添入清水25 kg，放入焯水原料，老姜（拍破）、大蔥（整棵去皮）各500 g，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2 h，至雞酥、肉爛，湯汁濃稠時(shí)，離水打去料渣，即得鮮湯。在熬制鮮湯的同時(shí)，將所用到的香料（花椒、八角各70 g，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50 g，草果、小茴香、山柰、蓽拔各30 g，甘草、丁香、香茅草各15 g，白寇、砂仁、肉蔻各20 g，羅漢果2個(gè)）入沸水中汆一遍，再入放有底油的鍋中小火炒香，最后裝入一個(gè)寬松的紗布袋中，用細(xì)麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯鍋中，接著調(diào)入生抽1 kg，鹽100 g，冰糖300 g，糖色200 g，老抽200 g，料酒150 g，魚(yú)露50 g，玫瑰露酒20 g，雞粉、味精各30 g，待中火熬出香味后，則可下入準(zhǔn)備鹵制的原料了，如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（如長(zhǎng)芹菜段、整個(gè)的青辣椒、整棵的香菜）香味會(huì)更加濃郁醇厚。這是制作“紅鹵”的方法，另外還有一種“白鹵”。兩者雖然叫法不同，但制法基本相同，只是紅鹵加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽不加醬油，一般也不加冰糖，既便加也只是極少量，目的為提鮮，決不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

其次，鹵水的保管。因?yàn)辂u水只有使用的次數(shù)愈多，保存時(shí)間愈長(zhǎng)，質(zhì)量才會(huì)愈高，味道愈好，所以妥善保管尤為重要。我的做法是每次鹵完原料后，都會(huì)過(guò)濾打渣，并撇去浮油。既使在不用的情況下，也每日燒沸，不過(guò)春冬季節(jié)氣溫較低時(shí)可隔日燒開(kāi)。需要注意的是，燒沸后不能再隨意攪動(dòng)，更不能有生水滴入，否則易引起鹵水發(fā)酸變質(zhì)。另外，香料包也要及時(shí)更換，因?yàn)辂u水每使用一次，味道就會(huì)減弱，使用次數(shù)越多，味道越寡。為了使鹵水的口味始終如一，長(zhǎng)久不變，只有及時(shí)添加調(diào)料，更換香料包。做法是，調(diào)料每次鹵制前都酌情適量添加一些，而香料包一般2～3次更換一回，有時(shí)也在舊的基礎(chǔ)上再添加一個(gè)新的香料包。

再次，原料的處理。一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的處理加工也是一道重要的環(huán)節(jié)。下鍋鹵制前的原料，不能僅僅以清洗干凈為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)根據(jù)不同原料選用不同的處理方法。如干貨原料要先漲發(fā)后再鹵制，如動(dòng)物原料要進(jìn)行宰殺、去內(nèi)臟、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污穢味重、異味較大的下水，處理更需要講究。不過(guò)，對(duì)于這些味重的特殊原料，還是把老鹵舀入另鍋鹵制為好，不能讓其本身難以祛除的異味破壞了整桶鹵水的鮮美滋味。

當(dāng)然，鹵制時(shí)還需要掌握一些操作關(guān)鍵。如鹵制時(shí)所用的鍋具，砂鍋是首選，其次是不銹鋼桶；如投放多種原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋；如在鹵制過(guò)程中，還應(yīng)該掌握好火候和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短；如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因?yàn)辂u水激烈沸騰時(shí)候，原料反而不易成熟，且肉質(zhì)老化……

最后，鹵菜的存放與食用。鹵好的成品出鍋存放時(shí)，最好在其表面抹一層香油，既增味又防變干變硬變色。如果是一些不怕熟爛的原料，也可離火浸泡在原鹵中，待冷卻后隨用隨取，這樣能更好地保持鹵菜的鮮嫩。

鹵菜的食用方法很多，冷卻后即可直接改刀食用；也可以改刀后澆上原鹵或拌其他調(diào)味汁食用；亦可擺成某種造型后跟輔助味汁蘸食；有些還需先在熱油鍋中炸一下再改刀食用。不一而足。

總之，如果說(shuō)冷菜是夏天的主旋律，那么鹵水則是那主旋律中最強(qiáng)勁、最誘人魂魄、最扣人心弦的一節(jié)音符。