中外餐飲七大差異

史寶亮

在國(guó)外，餐飲服務(wù)是“怎樣怎樣把顧客奉為上帝”……

在國(guó)外，餐飲裝修是“如何豪華、如何花重金”……

在國(guó)外，多少位服務(wù)員如何服務(wù)好一位顧客……

告訴大家：這都是傳說(shuō)！

真正的國(guó)外餐飲，市場(chǎng)非常理性，顧客消費(fèi)非常理性，餐飲投資非常理性，是真正回歸到餐飲的本質(zhì)。

國(guó)外餐飲沒(méi)有“免費(fèi)”

在國(guó)外，餐飲沒(méi)有“免費(fèi)”，餐館的一切物品都是“商品”。

在國(guó)內(nèi)，免費(fèi)贈(zèng)送成了餐廳與餐廳之間互相攀比的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，比如免費(fèi)零食、免費(fèi)小涼菜、免費(fèi)粥、免費(fèi)兒童游樂(lè)、免費(fèi)擦鞋、免費(fèi)美甲，甚至免費(fèi)量血壓、免費(fèi)稱體質(zhì)量、免費(fèi)桌游等等這些，幾乎成為餐廳的標(biāo)配。

而在日韓歐美等國(guó)家，不但沒(méi)有以上這些免費(fèi)的“方方面面”，就連免費(fèi)的WIFI、免費(fèi)的水、免費(fèi)的茶這些在國(guó)內(nèi)餐廳都很普遍的免費(fèi)項(xiàng)目都沒(méi)有，更別提飯后贈(zèng)送給顧客東西了……

國(guó)外餐飲不搞“重裝修”

相比國(guó)內(nèi)餐飲家家“拼裝修”，墻上貼的、壁上掛的、重金屬、文藝范兒、美輪美奐，一進(jìn)店仿佛進(jìn)入另一個(gè)空間等越來(lái)越復(fù)雜的裝修，動(dòng)輒幾百萬(wàn)的裝修費(fèi)相比，在日韓歐美國(guó)家，餐廳的裝修反而顯得“太簡(jiǎn)單”：除了門(mén)店設(shè)計(jì)比較注重形象生動(dòng)化以外，店內(nèi)的裝修就突出六個(gè)字——干凈、明亮、舒適，一點(diǎn)也不復(fù)雜。

其實(shí)，日韓餐飲曾經(jīng)也像今天的中國(guó)一樣，一度注重過(guò)度裝修，投資不理性，開(kāi)店投資成本非常高。而現(xiàn)在，他們已經(jīng)過(guò)了那個(gè)階段，市場(chǎng)非常理性，顧客消費(fèi)也更理性——到餐館就是來(lái)“吃”。因此，他們的餐飲裝修更注重“畫(huà)龍點(diǎn)睛”，比如吃章魚(yú)的餐館，會(huì)運(yùn)用很多章魚(yú)的元素，做河豚的餐廳，會(huì)在門(mén)口放一個(gè)大大的河豚卡通，讓顧客沒(méi)進(jìn)店就知道吃什么。

因此，日韓歐美國(guó)家的餐廳看起來(lái)很簡(jiǎn)單，裝修成本也比較低，韓國(guó)一般200 m2左右的餐館，裝修投資也不過(guò)百萬(wàn)人民幣。

國(guó)外沒(méi)有“自帶酒水”

在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)不斷被聲討“餐館不讓自帶酒水是霸王條款”時(shí)，國(guó)外的顧客早就認(rèn)同“到餐館消費(fèi)，自帶酒水是對(duì)餐館的不尊重”。

就像本文第一條說(shuō)的：餐廳的一切物品都是商品。在西方人的概念里，服務(wù)本身就是商品，是有成本的，服務(wù)員的端茶倒水倒酒，這都是需要“買(mǎi)”的服務(wù)，因此自帶酒水、讓餐廳提供免費(fèi)的倒酒服務(wù)，這“不可思議”。

另外，不讓自帶酒水，也是對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)。如果飲了自帶酒水，又用了餐館的食品，萬(wàn)一顧客出現(xiàn)身體狀況，責(zé)任不好界定，因此不少國(guó)家有正規(guī)法律條文規(guī)定：餐廳不允許自帶酒水是合法的。

國(guó)外餐飲越來(lái)越弱化“大師”

除了米其林等極致高端餐廳有“大師”坐鎮(zhèn)，國(guó)外一般的餐飲品牌，越來(lái)越弱化“大師”這個(gè)概念。

在韓國(guó)，餐廳門(mén)店的后廚很多是年輕的小時(shí)工。韓國(guó)一位做啤酒炸雞的餐飲老板說(shuō)：在韓國(guó)做一個(gè)餐飲品牌，第一步就是把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，建立小型加工配送中心，向各門(mén)店配送半成品，這樣到了門(mén)店，只需要按照程序加工操作即可，不需要大廚。這也是為什么韓國(guó)品牌可以一年開(kāi)上百家店的原因。

國(guó)外餐飲幾乎不設(shè)傳菜崗位

國(guó)外餐廳幾乎不設(shè)傳菜崗位：一、外國(guó)餐廳明檔廚房居多，大廚做好菜品直接從明檔窗口遞出來(lái)，由服務(wù)員直接送上桌；二、即使不是明檔廚房，也是服務(wù)員身兼多職，既是迎賓員又是傳菜生，還要兼顧服務(wù)顧客的工作，可謂是一人多崗。

相比國(guó)內(nèi)餐飲細(xì)化各種崗位，國(guó)外餐飲反而回歸到中國(guó)幾百年前最初開(kāi)餐館的狀態(tài)。在人力成本越來(lái)越高的中國(guó)，這可能也很快成為一種“回歸”。

國(guó)外餐飲崇尚“自助服務(wù)”

“國(guó)外餐飲服務(wù)無(wú)微不至”這已經(jīng)成為傳說(shuō)。除非極其少數(shù)、極其高端的餐廳能提供這種傳說(shuō)中的服務(wù)，國(guó)外的餐館其實(shí)更普遍的是“顧客自助”。

餐桌上常備筷子盒、盤(pán)子盒，水杯、酒杯在桌子一角，顧客一落座，一大量杯水放桌上，自取茶杯、自己倒水，這在韓國(guó)是正?，F(xiàn)象。在歐洲，服務(wù)員端上酒之后，也由顧客自己倒酒。除了端菜上來(lái)，除非你摁呼叫器，服務(wù)員幾乎不會(huì)再回來(lái)“打擾”你用餐。

在國(guó)外，“顧客未必是上帝”

服務(wù)和被服務(wù)，都是平等的——這一理念，國(guó)外的餐廳體現(xiàn)的尤為明顯。

在國(guó)外餐廳，很少能聽(tīng)到顧客對(duì)服務(wù)員“大聲呼叫”，更鮮見(jiàn)“呼來(lái)喝去”，在他們的觀念里，顧客和服務(wù)員都是平等的，餐館提供服務(wù)，是顧客用金錢(qián)做的“等價(jià)交換”，沒(méi)有高低貴賤之分。如果顧客表現(xiàn)不好，餐館一樣可以把顧客“請(qǐng)出去”。

因此，我們常常看到的景象是，服務(wù)員和顧客一樣談笑風(fēng)生、平等聊天，互相尊重。