扁形紅茶加工工藝技術(shù)研究

何衛(wèi)中， 何偉東， 鄭生宏， 繆葉旻子，嚴 芳*

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣香雨有機茶有限公司,浙江麗水 323500 )

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扁形紅茶加工工藝技術(shù)研究

何衛(wèi)中1， 何偉東2， 鄭生宏1， 繆葉旻子1，嚴 芳1*

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣香雨有機茶有限公司,浙江麗水 323500 )

摘要[目的] 探索出兼具綠茶的品相與紅茶內(nèi)質(zhì)的扁形紅茶的加工工藝。[方法]通過對龍井茶與紅茶加工工藝的組合研究，結(jié)合2種工藝的優(yōu)勢，克服不足，試制出扁形紅茶。[結(jié)果] 研究試制的扁形紅茶，其品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝加工的條形工夫紅茶相當，部分指標優(yōu)于工夫紅茶；其光滑扁平的外形改變了傳統(tǒng)紅茶的單一外形，形成一種色、香、味、形俱佳的紅茶加工工藝。[結(jié)論]研究可為茶類結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高茶產(chǎn)品市場競爭力提供參考。

關(guān)鍵詞紅茶；龍井茶；加工；品質(zhì)

茶葉在我國的開發(fā)利用具有悠久的歷史。隨著居民生活水平的提高，人們對茶葉產(chǎn)品的需求趨于多元化，即除對產(chǎn)品要求具有飲用價值外，還需要具有一定的觀賞價值。

傳統(tǒng)的紅茶，注重產(chǎn)品的內(nèi)質(zhì)，特別是紅茶的香氣與滋味，不太注重其外形。綠茶則要求色、香、味、形兼?zhèn)洌埦鑼儆诰G茶的精品品種，在國內(nèi)名優(yōu)茶中占有不可替代的地位，以色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱。紅茶的傳統(tǒng)加工工藝為萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復烘→提香[1]。傳統(tǒng)紅茶香高味醇，破碎率高，芽葉完整度差，觀賞性差。目前對紅茶也有不少研究，如高香紅茶、花果香型紅茶、螺形紅茶等創(chuàng)新研究[2-3]。機制龍井茶加工工藝為攤放→青鍋→輝鍋→脫毫[4]，該工藝生產(chǎn)的龍井茶形美色綠，芽葉完整成朵，缺點是細胞破碎率低，沖泡時間長。筆者結(jié)合上述2種茶葉加工工藝的優(yōu)勢[5]，克服不足，以形成一種色、香、味、形俱佳的紅茶加工工藝。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。供試鮮葉原料為2015年3月18日、22日在景寧縣香雨有機茶有限公司基地采摘的龍井43及迎霜品種，采摘標準為一級(一芽一葉和少量一芽二葉初展葉)。

1.1.2加工設備。提香機，理條機，全自動智能扁形茶炒制機，滾筒輝鍋機，發(fā)酵房，竹匾等。

1.2加工工藝鮮葉攤放→萎凋→理條→發(fā)酵→青鍋→輝鍋→提香。

1.3工藝要點

1.3.1鮮葉攤放。鮮葉采收進廠后進行攤放，攤放厚度3~5 cm,時間控制在2 h以內(nèi)。

1.3.2萎凋。運用提香機進行萎凋作業(yè)，以失水率達到30%為宜。

1.3.3理條。萎凋葉采用多功能理條機理條，不加溫，理條時間20~25 min,中間壓棍加壓理條5~6 min,分2次進行，以芽葉完整，輕度紅變時下機。

1.3.4發(fā)酵。置發(fā)酵室加溫加濕發(fā)酵，發(fā)酵室溫濕度控制在28~30 ℃、濕度90%以上，葉溫控制在30~35 ℃，時間2~4 h,紅變完全時結(jié)束發(fā)酵。

1.3.5青鍋。采用扁茶機，抑制酶促氧化，做形，青鍋后含水量控制在30%~35%，下機攤涼1 h左右。

1.3.6輝鍋。采用扁茶機，繼續(xù)干燥做形，含水量控制在10%~15%。

1.3.7提香。采用滾筒輝鍋機，脫毫，含水量控制在5%以下。

1.4檢驗方法

1.4.1感官審評。以當日常規(guī)方法加工的條形紅茶為對照，采用GB/T 23776茶葉感官審評方法進行密碼審評。按照工夫紅茶評分方法，外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%和葉底10%，100分制加權(quán)評分法計算各茶樣的綜合得分。

1.4.2理化分析。樣品送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督測試中心檢測水分、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸5項數(shù)據(jù)。

2結(jié)果與分析

2.1感官審評從表1可以看出，同一品種原料加工成扁形紅茶和條形紅茶，在品質(zhì)上沒有明顯差距。不同時期由于原料嫩度的差異，品質(zhì)隨嫩度下降而下降。生產(chǎn)高檔紅茶時，龍井43的品質(zhì)要優(yōu)于迎霜。

表1　各品種不同形狀成品茶感官審評結(jié)果

2.2理化指標從表2同樣可以看出，同一品種原料加工成扁形紅茶和條形紅茶，在內(nèi)含物上沒有明顯差異。采摘時間為3月22日的樣品，原料嫩度上芽葉比3月18日大，內(nèi)含物也有下降。

表2　不同形狀成品茶理化成分檢測結(jié)果

3結(jié)論

試驗得出，同一品種原料加工成扁形紅茶和條形紅茶，在品質(zhì)和內(nèi)含物上沒有明顯差距，不同的采摘時間有嫩度上的差異。個性化開發(fā)紅茶是今后優(yōu)質(zhì)紅茶發(fā)展的一個方向。與龍井綠茶一樣，扁形紅茶加工也需要較嫩勻的原料為基礎。扁形紅茶的加工，其品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝加工的條形工夫紅茶相當，部分指標優(yōu)于工夫紅茶，其光滑扁平的外形改變了傳統(tǒng)紅茶的單一外形，滿足了消費者的個性化需求。

參考文獻

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[5] 王云，李春華，趙康由，等.不同形狀名茶制茶工藝對茶葉品質(zhì)的影響[J].茶葉科學，1997(1)：59-64.

Processing Technology of Flat-shaped Black Tea

HE Wei-zhong1, HE Wei-dong2, ZHENG Sheng-hong1, YAN Fang1*et al (1. Lishui Academy of Agricultural Sciences, Lishui, Zhejiang 323000; 2. Jingning Xiangyu Organic Tea Co., Ltd., Jingning, Zhejiang 323500)

Abstract[Objective] To explore the processing technology for flat-shaped black tea having both the appearance of green tea and the quality of black tea. [Method] Based on the processing technology of dragon well tea and black tea, flat-shaped black tea was prepared. [Result] The flat-shaped black tea had the same quality as congou black tea processed by traditional technology; and some indices were even superior to those of congou black tea. The flat and smooth appearance changed the single appearance of traditional black tea. The black tea processing technology was established, which could prepare black tea with excellent color, smell, taste and form. [Conclusion] This research provides references for the adjustment of the existed tea structure and improves the competitiveness of the tea products.

Key wordsBlack tea; Dragon well tea; Processing; Quality

收稿日期2015-12-16

作者簡介何衛(wèi)中(1973- )，男，浙江景寧人，高級農(nóng)藝師，碩士，從事茶葉生產(chǎn)技術(shù)推廣與茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究。*通訊作者，高級農(nóng)藝師，從事茶葉產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究。

基金項目麗水市公益性技術(shù)應用項目(2014GYX058)；國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項項目(CARS-23)。

中圖分類號S 571.1

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)02-114-02