“學(xué)做創(chuàng)”融合賦能西點(diǎn)制作技術(shù)課程教學(xué)改革與實(shí)踐

為培養(yǎng)西點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)新型技能人才，本文以崗位需求為導(dǎo)向，推進(jìn)“學(xué)做創(chuàng)”人才培養(yǎng)模式構(gòu)建和教學(xué)模式改革，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的理念、元素融于專業(yè)的教育教學(xué)過(guò)程，通過(guò)做中學(xué)、學(xué)中做、做中創(chuàng)，讓興趣引導(dǎo)學(xué)生學(xué)、讓任務(wù)帶著學(xué)生做、讓創(chuàng)新引導(dǎo)學(xué)生上，通過(guò)課堂演練、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地訓(xùn)練、實(shí)習(xí)崗位歷練，不斷提高學(xué)生的實(shí)踐和創(chuàng)新能力。

一、教學(xué)改革現(xiàn)狀與背景分析

1.課程建設(shè)。西點(diǎn)制作技術(shù)課程是酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是酒店管理專業(yè)實(shí)施課證一體與創(chuàng)新實(shí)踐的主干課程，是學(xué)生掌握西點(diǎn)制作原理、獲得西點(diǎn)操作技能、實(shí)現(xiàn)校企無(wú)縫鏈接的橋梁。該課程采用工學(xué)結(jié)合的教學(xué)方式，融理論教學(xué)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)于一體，將傳統(tǒng)課堂開(kāi)設(shè)在理實(shí)一體化的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，通過(guò)調(diào)研，按照學(xué)生感興趣的、市場(chǎng)先進(jìn)的西點(diǎn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，將企業(yè)崗位真實(shí)項(xiàng)目、創(chuàng)新項(xiàng)目引入課堂，由雙師型教師和企業(yè)大師指導(dǎo)學(xué)生，充分利用企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，合理配置教學(xué)過(guò)程，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做、創(chuàng)的有機(jī)融合，使教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程相一致。

2.理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)室建設(shè)。山東藍(lán)海酒店集團(tuán)與甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院于2014年11月共建“創(chuàng)業(yè)人才孵化工作室”“西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室”，該實(shí)訓(xùn)室按照高職高?！爱a(chǎn)教融合”和學(xué)院“整體育人”方案的指導(dǎo)思想建設(shè)，貫徹以能力為本位的職業(yè)教育教學(xué)思想，重視高職教育技能培訓(xùn)方面的職業(yè)性、崗位性、實(shí)用性。西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室的實(shí)訓(xùn)設(shè)備具有真實(shí)性、先進(jìn)性和共享性（開(kāi)放性），符合企業(yè)生產(chǎn)所需的條件，具備產(chǎn)品生產(chǎn)的功能，學(xué)生實(shí)訓(xùn)的過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程完全一致。

3.“雙師雙能型”師資隊(duì)伍建設(shè)。通過(guò)進(jìn)行企業(yè)掛職鍛煉，參加行業(yè)實(shí)踐培訓(xùn)，參加行業(yè)服務(wù)大賽，參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，參加國(guó)家、行業(yè)職業(yè)資格證考試，培養(yǎng)“專業(yè)知識(shí)+專業(yè)技術(shù)，教學(xué)能力+實(shí)踐能力”的“雙師雙能”導(dǎo)師型教師，逐步建設(shè)了一支業(yè)務(wù)強(qiáng)、本領(lǐng)硬、技能精的高水平、多用途教師隊(duì)伍。

二、“學(xué)做創(chuàng)”教學(xué)改革的目標(biāo)

1.創(chuàng)新教育教學(xué)滲透學(xué)生的專業(yè)技能。西點(diǎn)制作技術(shù)課程要更新教學(xué)理念，改革教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法，提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，通過(guò)課堂理論教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室實(shí)境實(shí)踐教學(xué)和企業(yè)入校園培訓(xùn)，引入企業(yè)文化，進(jìn)行崗位認(rèn)知及跟崗實(shí)習(xí)。在學(xué)習(xí)實(shí)踐過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生的商業(yè)意識(shí)，提升學(xué)生的創(chuàng)收能力，同時(shí)滲透創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，將學(xué)生的專業(yè)技能與創(chuàng)新能力很好地結(jié)合。

2.學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目的孵化模式。在學(xué)生掌握扎實(shí)的理論知識(shí)與專業(yè)技能并具備創(chuàng)新意識(shí)的前提下，組成創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，提供完整的創(chuàng)意方案及資金支持，學(xué)生根據(jù)方案在校園內(nèi)先進(jìn)行創(chuàng)新項(xiàng)目的孵化，項(xiàng)目成熟后可進(jìn)入社會(huì)，實(shí)施創(chuàng)新項(xiàng)目的進(jìn)一步運(yùn)行。

3.學(xué)生終身教育的可持續(xù)發(fā)展。教育的目的和意義在于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)技能，使學(xué)生成為一個(gè)有責(zé)任感、獲得感、使命感的獨(dú)立的社會(huì)人。在教學(xué)改革實(shí)踐中，要讓學(xué)生在“學(xué)做創(chuàng)”中不斷增強(qiáng)信心，不斷肯定自我、完善自我、突破自我、超越自我，對(duì)學(xué)習(xí)和工作有熱情、激情，通過(guò)不斷學(xué)習(xí)來(lái)適應(yīng)日新月異的行業(yè)發(fā)展，使職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)相對(duì)接。

三、“學(xué)做創(chuàng)”教學(xué)改革實(shí)踐過(guò)程

西點(diǎn)制作技術(shù)課程的實(shí)踐性非常強(qiáng)，學(xué)生不僅要掌握大量的理論基礎(chǔ)，更要具備實(shí)踐與創(chuàng)新能力，學(xué)生只有在邊做、邊學(xué)過(guò)程中才能提高西點(diǎn)制作的水平和能力，并在不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新作品，不斷推陳出新。“學(xué)做創(chuàng)”一體化教學(xué)是基于西點(diǎn)制作生產(chǎn)工作過(guò)程的情境化教學(xué)，是三位一體的教學(xué)，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面。

1.重構(gòu)課程體系。在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，基于系統(tǒng)化工作過(guò)程，結(jié)合典型西點(diǎn)的案例，科學(xué)開(kāi)發(fā)課程教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建項(xiàng)目化課程體系。以專業(yè)課西點(diǎn)工藝學(xué)為基本理論基礎(chǔ)，依托西點(diǎn)制作課程的專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)，將實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容分解為實(shí)境教學(xué)、生產(chǎn)制作和創(chuàng)新作品三個(gè)部分，使專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相一致。

（1）學(xué)——實(shí)境教學(xué)。在具體的教學(xué)實(shí)施環(huán)節(jié)，以西點(diǎn)制作工藝實(shí)際流程為準(zhǔn)，采用“企業(yè)工作過(guò)程系統(tǒng)化”運(yùn)行方式，學(xué)生在雙師技能教師的指導(dǎo)下，將學(xué)習(xí)內(nèi)容按實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程流程分解進(jìn)行，教師在真實(shí)的企業(yè)環(huán)境中耐心仔細(xì)地為學(xué)生講解示范后，學(xué)生以小組為單位完成真實(shí)項(xiàng)目任務(wù)。

（2）做——生產(chǎn)制作。針對(duì)同一個(gè)真實(shí)項(xiàng)目，學(xué)生在掌握基本實(shí)操技能和技術(shù)要點(diǎn)后分成小組，從項(xiàng)目確定、原料選取、制作環(huán)節(jié)、成品鑒賞等步驟親自動(dòng)手，按照實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程和實(shí)際場(chǎng)境進(jìn)行。以小組為單位完成項(xiàng)目任務(wù)后，學(xué)生作品需經(jīng)過(guò)教師評(píng)價(jià)、小組互評(píng)、組員自評(píng)的方式進(jìn)行檢驗(yàn)，其中，教師對(duì)學(xué)生產(chǎn)品的立意、選料、制作等方面進(jìn)行指導(dǎo)，小組互評(píng)主要就產(chǎn)品的形、色、味進(jìn)行評(píng)價(jià)，小組自評(píng)主要就制作過(guò)程中的操作事項(xiàng)進(jìn)行總結(jié)。各組在產(chǎn)品展示與測(cè)評(píng)后對(duì)完成的項(xiàng)目做反思總結(jié)，找出問(wèn)題與不足，并且進(jìn)行改進(jìn)與提高。在教學(xué)過(guò)程中，要強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為主體，以老師為主導(dǎo)，以能力為本位，講、學(xué)、練、做、創(chuàng)環(huán)環(huán)相扣，使學(xué)生在不斷的實(shí)踐中提高專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)，為學(xué)生勝任工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（3）創(chuàng)——?jiǎng)?chuàng)新作品。任何食品的生產(chǎn)，其最終目的是實(shí)現(xiàn)終端消費(fèi)，滿足不同消費(fèi)群體的需求，這就要求制作者不斷創(chuàng)新色、香、味、形，不斷推出新的作品和產(chǎn)品，這樣才能把握市場(chǎng)，搶占市場(chǎng)。要把創(chuàng)新能力培養(yǎng)注入課堂教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維與能力，讓學(xué)生邊學(xué)、邊做、邊創(chuàng)，在扎實(shí)的理論和嫻熟的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在不斷創(chuàng)新中提高理論水平和實(shí)踐能力。

2.開(kāi)辟多樣學(xué)習(xí)渠道。除了在課堂上進(jìn)行基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作練習(xí)，學(xué)生還應(yīng)在第二課堂時(shí)間對(duì)外開(kāi)展產(chǎn)品創(chuàng)新。以小組為單位，確定其制作的產(chǎn)品品種，由專人負(fù)責(zé)分配原材料，監(jiān)督制作過(guò)程，對(duì)制作產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，從而進(jìn)一步提升學(xué)生的綜合能力。

3.產(chǎn)品創(chuàng)新。甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院酒店管理專業(yè)2016、2017、2018、2019、2020級(jí)學(xué)生在前期市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，以西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室為基點(diǎn)，成立西點(diǎn)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，以小組為單位成立生產(chǎn)項(xiàng)目小組，企業(yè)為各個(gè)小組提供原材料和啟動(dòng)資金，進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和自主創(chuàng)新，營(yíng)造一個(gè)符合大學(xué)生審美、富有浪漫情調(diào)的環(huán)境，同時(shí)打造屬于學(xué)生自己的西點(diǎn)種類。

4.創(chuàng)新評(píng)價(jià)機(jī)制。西點(diǎn)制作技術(shù)課程的考核方式以過(guò)程性考核為主，第一部分以小組為單位（不超過(guò)6人）的方式完成，過(guò)程性考試以小組實(shí)操方式進(jìn)行，占總成績(jī)的50%;第二部分是產(chǎn)品創(chuàng)新+創(chuàng)意，占總成績(jī)的40%;第三部分是平時(shí)成績(jī)，由出勤+課堂表現(xiàn)構(gòu)成，占總成績(jī)的10%。除此之外，企業(yè)對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)期間的考核也是學(xué)生實(shí)習(xí)成績(jī)的重要組成部分。

四、“學(xué)做創(chuàng)”教學(xué)改革成效

1.提高學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng)新創(chuàng)意能力。通過(guò)西點(diǎn)制作課程教學(xué)的改革，學(xué)生的專業(yè)實(shí)操技能在不斷實(shí)踐和練習(xí)過(guò)程中大大提升，職業(yè)貼合性和崗位競(jìng)爭(zhēng)性得到加強(qiáng)，同時(shí)增強(qiáng)了學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提升了學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量。學(xué)校教學(xué)以實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程和實(shí)際工廠為主，大大加快了學(xué)生對(duì)實(shí)踐技能的掌握速度，也增強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)、合作意識(shí)、溝通意識(shí)和靈活變通能力，使學(xué)生在不斷推陳出新的過(guò)程中更具備創(chuàng)新創(chuàng)意的能力。

2.師生在各大賽事上獲獎(jiǎng)。自2015年以來(lái)，甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院師生參加了酒店行業(yè)的各項(xiàng)賽事，在全國(guó)旅游職業(yè)院校技能大賽、甘肅省星級(jí)飯店服務(wù)技能大賽、甘肅省職業(yè)院校學(xué)生技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)取得佳績(jī)，并獲得“甘肅省技術(shù)標(biāo)兵”“甘肅省服務(wù)明星”“甘肅省旅游系統(tǒng)優(yōu)秀技術(shù)能手”“甘肅省巾幗建功標(biāo)兵”“甘肅省青年崗位能手”“甘肅省職業(yè)院校技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)一等獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱號(hào)。

3.提升培訓(xùn)功能。2018年11-12月，西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)天水市麥積區(qū)鄉(xiāng)村旅游從業(yè)人員進(jìn)行西點(diǎn)制作項(xiàng)目培訓(xùn)3次，培訓(xùn)人數(shù)達(dá)260余人，旅游從業(yè)人員認(rèn)為該項(xiàng)目貼合其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，學(xué)員在培訓(xùn)中學(xué)習(xí)認(rèn)真、踏實(shí)，培訓(xùn)效果良好，取得了一定的社會(huì)影響力。2019年1月、2019年3月，分兩次對(duì)西和職業(yè)中學(xué)教師進(jìn)行了為期兩周的西點(diǎn)制作培訓(xùn)，教師們通過(guò)培訓(xùn)提高了對(duì)酒店管理專業(yè)的認(rèn)識(shí)，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，為職業(yè)教育開(kāi)辟了新的出路。

4.提高社會(huì)服務(wù)功能。（1）旅游學(xué)院師生通過(guò)企業(yè)鍛煉參與社會(huì)服務(wù)。2017年1月，學(xué)院教師與酒店管理班的學(xué)生赴北京建國(guó)飯店進(jìn)行為期一個(gè)月的西點(diǎn)學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)期間適逢北京建國(guó)飯店承接北京安邦保險(xiǎn)集團(tuán)年會(huì)，師生共同參與了西式冷點(diǎn)宴會(huì)的產(chǎn)品制作及布展，他們認(rèn)真的工作態(tài)度和任勞任怨的工作作風(fēng)受到一致好評(píng)。（2）參與伏羲文化旅游節(jié)的社會(huì)服務(wù)。在2019年天水市伏羲文化旅游節(jié)期間，西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)成員在天水市皇城國(guó)際大酒店為中外來(lái)賓提供前廳、餐飲和客房服務(wù)，受到市領(lǐng)導(dǎo)和來(lái)賓們的一致贊譽(yù)。（3）參與學(xué)校大型活動(dòng)的接待。西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)于2018年10月承接了學(xué)校2018年全國(guó)招生工作年會(huì)的冷餐宴會(huì)，師生共同參與了西式冷點(diǎn)宴會(huì)的產(chǎn)品制作及布展，受到一致好評(píng)。

5.企業(yè)高度評(píng)價(jià)。各企業(yè)肯定了該項(xiàng)目的成果，認(rèn)為內(nèi)容覆蓋面廣，重點(diǎn)突出，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、獲取知識(shí)的能力和掌握技術(shù)的水平，具有較好的科學(xué)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性、適應(yīng)性，并且強(qiáng)調(diào)素質(zhì)教育，注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，使學(xué)生通過(guò)實(shí)踐實(shí)習(xí)真正成熟起來(lái)，成效顯著。

五、結(jié)語(yǔ)

實(shí)踐證明，“學(xué)做創(chuàng)”能夠有效提高教學(xué)質(zhì)量，但在教學(xué)實(shí)踐中仍要不斷改進(jìn)。一是實(shí)訓(xùn)室條件需改進(jìn)。西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室具備基礎(chǔ)的實(shí)訓(xùn)條件，但隨著西點(diǎn)行業(yè)新技術(shù)、新工藝、新知識(shí)的不斷涌現(xiàn)，現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)室已經(jīng)不能完全滿足學(xué)生進(jìn)一步的實(shí)踐操作。為培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、創(chuàng)新性人才，實(shí)訓(xùn)室需要與企業(yè)共同建設(shè)，一方面可以融入企業(yè)的文化與技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，讓學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中掌握先進(jìn)的、一線的技術(shù)技能;另一方面，實(shí)訓(xùn)室可以作為企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的基地。二是“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)。教師在學(xué)校教學(xué)中居于主導(dǎo)地位，其綜合素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)素養(yǎng)的程度影響著整體的教學(xué)水平，而“雙師型”教師是落實(shí)人才培養(yǎng)模式的重要基石和關(guān)鍵因素，更是提升高職學(xué)校教育教學(xué)質(zhì)量的重要抓手。

作者簡(jiǎn)介：王作娟（1979-），女，漢族，甘肅景泰人，副教授，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榫频旯芾怼?/p>