酒中陰陽那些只能口傳心授的優(yōu)雅秘訣

立夏

自清同治年間便神秘消失的老窖鼻祖舒氏家族，幾百年里竟然用“口耳相傳”的古老方式，將瀘州老窖的釀酒秘辛傳承至今。

中國白酒的釀造過程，就像中國功夫一樣神秘莫測。每一位出了師的釀酒師，都練得一手嫻熟而優(yōu)雅的絕技。

現(xiàn)任瀘州老窖總經(jīng)理的釀酒大師張良，這位深諳中國傳統(tǒng)文化的掌門人創(chuàng)出了另一種智慧，那就是瀘州老窖 “陰陽調(diào)和”的獨特技藝。

在外國人眼中，中國白酒的釀造過程如中國功夫一樣神秘，從窖池的建造到釀酒過程中那些只能口耳相傳的獨門秘笈，全都充滿巨大的神秘感。最讓人不可思議的是瀘州老窖的傳奇釀酒大師楊紹弟，他用右手的拇指和食指輕輕一捻，放在鼻下一聞，就可以聞出酒的度數(shù)和酒的品質(zhì)，有專家評估，楊紹弟細細的兩根手指就價值700萬。

在瀘州老窖的傳承歷史上，至今已有23代薪火，然而神奇的是，作為鼻祖的舒氏家族到了清同治年間居然神秘消失，從而換成了溫氏家族來繼續(xù)對瀘州老窖的傳承。但是在今天，當我們在瀘州老窖的窖池邊再次見到舒家人時，才不由自主地感嘆：原來，瀘州老窖23代的傳承背后，其實還有一個傳奇家族在默默守護。

時間進入新世紀?，F(xiàn)任瀘州老窖掌門人張良正在繼續(xù)著新的傳奇，張良居然在釀酒的神秘技藝中，融進了中國博大的文化體系，為瀘州老窖創(chuàng)造出了一種“陰陽調(diào)和”的獨特智慧……

22代傳承背后的神秘家族

36家酒坊同釀一滴酒

1573年，瀘州老窖由舒氏家族正式開窖。但戲劇性的是，當他們傳到清同治年間，掌門人卻發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)折——那是在清雍正七年（1729年），祖籍異鄉(xiāng)的溫氏家族落戶到了瀘州，到了同治八年（1869年）的時候，溫氏家族的九世祖溫宣豫，買下了舒家的“舒聚源”酒坊和建于明代的酒窖，而酒坊的名字也更改為“豫記溫永盛酒廠”。從此，舒氏家族就退出了瀘州老窖的掌門人舞臺。

這之后，溫家作為“舒聚源”在清代的繼承者，將瀘州老窖又薪火相承了十幾代。傳到今天，瀘州老窖一共擁有23任掌門人。所以說從清代開始，代表瀘州老窖出現(xiàn)在人們視野中的就是溫氏家族，比如在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，金質(zhì)獎?wù)戮褪怯僧敃r的掌門人溫筱泉捧回的。

那么，作為開窖鼻祖，舒家這個傳奇的釀酒家族又經(jīng)歷了怎樣的起伏呢？這樣的疑問，直到舒家最年輕的一代釀酒傳人站在老窖的燒鍋之前，世人才知道：盡管舒家退下了掌門人的位置，但幾百年來，舒家人始終沒離開過祖宗所開的幾座老窖。他們將先輩創(chuàng)下的精湛釀酒技藝，一代代傳給了族中最有天賦的年輕人，以保證瀘州老窖獨特的釀酒技法不會走樣或失傳。

一位年輕的釀酒師傳人，在接受采訪時介紹：“正式入門學釀酒技法的年輕人，都要用豬頭、雄雞祭祀先祖，并由幾個人抬起祭品圍繞舒家的宅基地走上一圈，這是要讓每代后人都深刻感受到傳承瀘州老窖這一文脈的使命感……”。另外，釀酒秘辛傳子不傳女，這一方面是要保證釀酒技法的不外傳，另一方面也是因為女人的體質(zhì)無法承擔釀酒過程中繁重的勞作。瀘州當?shù)孛裰{里曾這樣唱到：“有兒不進武糟坊，有女不嫁燒酒郎，沒有三百斤毛毛力，不敢踏進燒酒坊！”字里行間道出了釀酒技師的艱辛，同時也讓人感嘆，無論是溫家還舒家，他們都為瀘州老窖的薪火相傳，付出了數(shù)百年的血汗。

事實上，今天的瀘州老窖是匯聚了明清以來，瀘州城內(nèi)最有名的36家酒坊而形成的，溫舒兩家只是其中最主要的一支。當年在每個釀酒家族中被視為“秘不外傳”的絕技，在今天的瀘州老窖中全都得到了“大一統(tǒng)”。如今，每一滴甘醇的瀘州老窖酒，都凝聚了這36家酒坊代代積累下的智慧，他們的傳人在今天大部分仍勞作在釀酒的第一線，比如被譽為釀酒泰斗的賴高淮，就是當初36家酒坊之一的“同發(fā)生”糟坊的第7代傳人?？梢哉f，瀘州老窖這支酒脈的傳承，得到了整個瀘州城所有人共同守護。

和中國功夫一樣神秘的釀酒“秘辛”

被偷走的窖泥和不可復制的絕技

很長時間以來，釀酒師一直是個神秘的行當，在外國人眼中，中國白酒的釀造過程，就像中國功夫一樣神秘莫測。每一位出了師的釀酒師，都練得一手嫻熟而優(yōu)雅的絕技：梅花瓣碎糧、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液……這些絕技的意思是指——釀酒師眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度，幾分鐘就能精確判斷出配料是否達到最佳效果。在瀘州老窖，就出了一位這樣身懷絕技的傳奇釀酒大師——楊紹弟，他用右手的拇指和食指輕輕一捻，放在鼻下一聞，就可以聞出酒的度數(shù)和酒的品質(zhì)，有專家評估，楊紹弟細細的兩根手指就價值700萬。

那些藏在窖池燒鍋中的釀酒“秘辛”，全都由一代代釀酒師以口耳相傳的方式流傳下來。而每一個年輕的釀酒師，都要在對上一代釀酒師傅行古老的磕頭禮之后，才能正式承繼這個行當里不為外人所知的秘訣。這種獨特的傳承方式，也同時被收入了中國民間文藝之列。

在關(guān)于瀘州老窖的種種秘辛中，還包括了一種來自瀘州附近五渡溪小鎮(zhèn)的神奇窖泥。1573年，瀘州老窖的先祖?zhèn)儶毦呋垩郏贸峭馕宥上募凕S泥建造窖池，這種獨特的泥質(zhì)歷經(jīng)歲月愈久醇香，為瀘州老窖開創(chuàng)了四百年盛世，并最終名揚海外。清末亂世的時候，曾經(jīng)有一群日本人潛入瀘州城，偷走了在他們看來神秘無比的五渡溪黃泥，企圖在本國復制瀘州老窖的美酒，但這一計劃最終失敗，因為他們帶走的只是一抔黃泥，瀘州人數(shù)千年積累下的釀酒技藝和悠久的酒香文脈卻是不可復制的。

當代“掌門人”張良

老窖池中“陰陽調(diào)和”的獨特智慧

瀘州老窖的當代掌門人與主要傳承人，是現(xiàn)任瀘州老窖總經(jīng)理的釀酒大師張良和被譽為中國釀酒大師，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的沈才洪。而他們首先就是在師傅的口耳親傳中，得到了瀘州老窖釀酒技藝的真諦。但有意思的是，當他們背誦著流傳了四百年的釀酒秘笈，站在窖池群邊苦練“功夫”的時候，這些深諳中國傳統(tǒng)文化的傳承人卻又創(chuàng)出了另一種智慧，從而發(fā)揚光大了瀘州老窖“陰陽調(diào)和”的獨特技藝——酒中陰陽，深隱厚藏，陰陽運動，因利制用。

后來，有專家這樣評價：瀘州老窖“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的造酒規(guī)律，其實是巧妙地調(diào)和了釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥之間的平衡關(guān)系。實際上，這正是新一代瀘州老窖傳承人對“陰陽調(diào)和”的智慧升華——陽者為可以看見的糟、水、糠、窖泥微生菌種等有形之物，陰者為看不見的理、氣、神、智。動而生陽，靜而生陰，一動一靜，互為其根。瀘州老窖的美酒就這樣在陰陽交融中達到了入口的最佳境界。而新一代瀘州老窖傳承人從此也被贊譽為“謹熟陰陽，無愧內(nèi)行”。

既然有了掌門人張良及傳承人領(lǐng)袖沈才洪對瀘州老窖的智慧創(chuàng)新，那么，站在他身后的老窖傳人們便不再固守這四百年不變的技藝。今天的老窖釀酒師，已經(jīng)掌握了一古一今兩種釀酒絕技，他們既能像先輩一樣優(yōu)雅而精準地“手捻酒液”，又能通過科學的化學元素分析來控制釀酒過程中的每個步驟。這種“雙絕技”已經(jīng)成為瀘州老窖的現(xiàn)代金字招牌之一。而新生代的釀酒師也日益年輕化，據(jù)了解，現(xiàn)在瀘州老窖最年輕的白酒評定師名叫曾娜，雖然二十多歲，但已經(jīng)是中國最年輕的白酒評定師了。

不是尾聲的尾聲

2010年農(nóng)歷二月二，瀘州城內(nèi)遵照古禮，舉行一年一度的國窖1573酒封藏大典，大典意在感念先祖，追本溯源，這是酒城瀘州人用自己的方式對延續(xù)了數(shù)千年的酒文化的一種尊崇和傳承。

大典之上，瀘州老窖掌門人張良，帶領(lǐng)老窖的傳人們共同祭拜了1573的開窖始祖，并一同將9壇國窖1573原酒護送、封藏進了藏酒洞中，數(shù)百年來，對瀘州老窖的精華原酒封藏，已經(jīng)演變成一種古老而神圣的酒禮儀式，而這9壇凝聚了22代瀘州老窖傳人智慧精華的美酒，又將在藏酒洞中靜待歲月的修煉……