劉新 京城滇菜開拓者

米糖

曾經(jīng)，北京的云南菜基本上分為兩派。一派是“一坐一忘”，主打云南食材；一派是“茶馬古道”，主打新式烹飪。2012年開張的“泓泰陽”可謂這兩個派別的綜合版，不僅能吃到新鮮的云南食材，同時還可以看到云南菜貼近時尚的改良。而幫助“泓泰陽”打開這一局面的就是劉新。他是泓泰陽云南生態(tài)美食餐廳的老板，同時也是昔日工體茶馬古道的主廚，是他讓京城食客認(rèn)識了真正的滇菜，也是他改變了京城云南菜僅有米線與菌鍋的風(fēng)貌，將自己多年來對云南食材的理解應(yīng)用于滇菜制作中去。久而久之，在其獨(dú)有的不講究搭配的飲食料理中，他擺脫了傳統(tǒng)食材搭配的束縛，呈現(xiàn)出新穎的、濃香可口的全新云南菜格局。

人生關(guān)鍵詞：折騰

如果用一個詞形容劉新的經(jīng)歷，那這個詞必是“折騰”二字。18歲那年，從昆明第八職業(yè)中學(xué)畢業(yè)的劉新，得到了去廣州“63層”（即廣東國際大酒店）工作的機(jī)會，做粵菜是劉新職業(yè)生涯的起點(diǎn)。之后，他又去了肇慶一帶，轉(zhuǎn)而回到云南。這時剛二十歲出頭的劉新已經(jīng)成為一家五星級酒店的行政總廚。如果要按著這條路走下去，或許如今我們只能在閑走云南時，在某酒店餐廳與他擦肩而過。

可按部就班的生活不是劉新的理想，因此，在事業(yè)看起來風(fēng)生水起的時候，劉新辭職，開起了“新和豆?jié){大王。”這一決定讓很多人大跌眼鏡。更讓人難以接受的是，劉新的此次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷以失敗終結(jié)，而且虧得一塌糊涂?！爱?dāng)時我精裝了門面，用最好的面粉，最好的食材，就是要做最有品質(zhì)的連鎖快餐店。但做出來的東西并沒有獲得市場接受，現(xiàn)在想想，可能是我的思想有些太超前了，超出了當(dāng)時、當(dāng)?shù)厥晨退芾斫夂徒邮艿姆秶?。賠了夫人又折兵，店不僅關(guān)門大吉，早些年的所有積蓄也都付之東流?！比欢@種在外人看來稱得上毀滅性打擊的事件，絲毫沒有削弱劉新堅強(qiáng)的斗志。從哪里跌倒，從哪里爬起來。懷揣著剛剛收到的2萬元結(jié)婚“份子錢”，這位折騰小伙盤下了家小店賣起當(dāng)?shù)赜忻钠扑职?。“?dāng)時很多人勸我回酒店，但我就是不想向困難低頭。錢沒了，精品店開不起，開小店也要重新來過。”有了前一次的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，沒想到包子鋪一下火了，甚至帶火了民間小吃破酥包，被引入昆明各大餐廳酒店。一鼓作氣，劉新又在云南開了鐵板燒店，生意同樣紅火。

正當(dāng)所有人都等著他做強(qiáng)、做大的時候，劉新又走了！多年來習(xí)慣于奔走四方的他，這一次受邀上北京，參與管理畫家方力鈞等人創(chuàng)辦的茶馬古道餐廳。說起茶馬古道，曾經(jīng)身為北京茶馬古道公司副總經(jīng)理的劉新頗有感悟地分析到：“那時將餐館定位為‘主題性藝術(shù)餐廳，在北京玩了一把概念餐飲，很多娛樂明星、時尚人士、都市白領(lǐng)都喜歡這里。斑駁的水泥地板、一扇有些滄桑的木門，很酷的大木板椅子，來者總是先看張曉剛、方力鈞等人的‘畫展，感覺很‘先鋒，然后坐在現(xiàn)代藝術(shù)味兒很濃的地方享受美食。這種餐飲體驗(yàn)，在當(dāng)時的京城，是非常少見的。所以很自然的，茶馬古道就這樣一炮而紅了。而茶馬古道的爆紅，從很大程度上來說，在開業(yè)初期老板方力鈞的名人效益發(fā)揮了很大的作用，吸引了大量的北京消費(fèi)者?！?/p>

當(dāng)茶馬古道成為北京最知名的云南菜餐廳之一，當(dāng)眾多食客口口相傳著“吃云南菜，到茶馬古道”的口號的時候，劉新再次在最出乎人意料的時刻選擇了離開。這一次他選擇創(chuàng)辦自己的餐飲機(jī)構(gòu)泓泰陽，2012年4月餐廳正式開業(yè)。到2013年底，泓泰陽已成為京城最具藝術(shù)氣質(zhì)的云南餐廳。泓泰陽改建自原北京生物研究所的老食堂，專門聘請了清華美院的教授做整體設(shè)計，建筑面積2800平方米，總花費(fèi)1000多萬元。這個前蘇聯(lián)人建造的院子閑隱于市，如今是國家音樂產(chǎn)業(yè)基地，加之餐廳正對朝陽1919小劇場，吸引了文化、音樂、影視界大批人士，郭德綱、孫楠、朗朗等明星是這里的常客，像蔣雯麗大啃豬腳這樣的場景估計也就在此能看到了。

2013年12月，在泓泰陽逐漸占據(jù)京城云南菜各大排行榜領(lǐng)先位置之時，劉新再次蠢蠢欲動，與其他幾位合伙人在北京愛琴海新開了一家云南餐廳“樹番茄”，人均70元的定位顯然與它的選址是相符的。劉新提到：“想要復(fù)制泓泰陽受制于太多個性因素，位置、面積、氛圍都難以在北京城再次碰到，還得看機(jī)緣；但開在商場里的樹番茄船小好掉頭，操作相對快速便利?！?/p>

如今，劉新的最新計劃就是在北京開設(shè)10-20家破酥包子鋪。來京十余年后，他感嘆北京好吃的早餐太少了。他想開的包子鋪主打破酥包，種類不會超過5種，每個包子定價不低于10元。他要把家鄉(xiāng)的這種小吃做到精致化，讓大家樂于買來帶給家人嘗鮮。對于劉新來說，折騰才是他人生的主旋律，能折騰就有新嘗試，有嘗試才有成功的機(jī)會。

人生關(guān)鍵詞：癡迷

上天總是眷顧有準(zhǔn)備的人，并不是每個能折騰的人都能擁有成功的機(jī)會。劉新也是。他的成功在很大程度上賴于其對美食有著渾然天成的熱愛。愛吃的人對食材之執(zhí)著總是令人咋舌。作為滇菜廚師，劉新對原材料的重視已達(dá)癡迷，風(fēng)餐露宿是他常干的事，進(jìn)深山、翻重嶺，只為尋得那一口純正原味。他總是告誡身邊的每個人：“美食是餐廳的靈魂，每個餐廳的最大愿望都是讓客人們記得一口好菜?！痹诓桉R古道當(dāng)總廚的時候，劉新已經(jīng)開始關(guān)注尋找那些最地道的食材?！霸诓桉R古道的菜單上，就既有農(nóng)家山野風(fēng)味菜品和各民族特色風(fēng)味菜品，又增加了新派云南菜和茶烹菜等，涵蓋白族、納西族、傣族、彝族、藏族等多民族、地區(qū)的珍貴原料及其特有做法。其招牌菜‘武定砂鍋壯雞，選用的武定雞產(chǎn)于云南楚雄武定縣境內(nèi)，是明代自山東傳入的‘九斤黃雞種與本地雞雜交后，在武定特有的海拔氣候及土壤等條件下而形成。將雞肉斬成小塊后佐以適量蔥姜放入紫陶汽鍋內(nèi)，隔水蒸制，蒸汽順延氣孔進(jìn)入汽鍋，經(jīng)3-4小時左右，蒸汽所凝結(jié)的蒸餾水自然形成為湯汁，原汁原味，味道鮮美。”

2014年，劉新曾多次到云南少數(shù)民族地區(qū)挖掘了很多特色菜品，也去四川、貴州等地考察，嘗試用四川、貴州的傳統(tǒng)烹飪手法結(jié)合云南菜的烹飪特點(diǎn)制作云南特色食材，大多數(shù)菜品都是接地氣的親民菜?！艾F(xiàn)如今，泓泰陽及樹番茄菜單上的云南菜是結(jié)合了滇西南和滇東北菜品特點(diǎn)的融合云南菜，特色食材每兩天從云南空運(yùn)一次。在口味上，摒棄了云南當(dāng)?shù)厝丝谥?，辣就辣死、油就油死的飲食?xí)慣，根據(jù)北京人的口味及科學(xué)健康的飲食理念做出調(diào)整?！睘榱四茏屖晨统缘浇】档脑颇喜?，劉新最近研發(fā)了多款蒸燉菜品，“這種烹飪手法可以更多地保留食材本身的營養(yǎng)?！毕瘳斂ㄎ涠u即結(jié)合了兩種云南特色食材。瑪卡是原產(chǎn)南美洲安第斯山脈，營養(yǎng)成分豐富，有“南美人參”之譽(yù)。武定雞主產(chǎn)于云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸彝族苗族自治縣，以體大著稱，以肉質(zhì)肥嫩鮮美聞名，有“武定壯雞”之譽(yù)。將瑪卡與武定雞同燉，營養(yǎng)健康味道好。“牛扒呼是彝族的特色牛肉菜品，其實(shí)就是熱熱的煮的爛爛的牛肉湯的意思。牛肉湯不放任何調(diào)料燉煮五六個小時，也可以放點(diǎn)鹽燉煮，但是除了鹽就不要放任何調(diào)料了。這道菜的關(guān)鍵在于燉煮的時間和蘸水以及湯料的準(zhǔn)備，用最簡單最自然的烹飪方式感受食材最純的鮮美?！绷牡绞巢牡脑掝}，就必須要提一下，泓泰陽和樹番茄目前80%的食材來自云南本地，劉新在昆明創(chuàng)建了自己的采買公司，統(tǒng)一采購，確保質(zhì)量。就連餐廳的廚師和服務(wù)員，基本也是從云南當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)學(xué)校以及偏選山區(qū)選拔而來，許多來自云南或到過云南的客人都稱這里能吃到正宗的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。而劉新要做的，正是“最大程度地還原云南味道”。

曾經(jīng)的愛拼少年，如今依然沒有改變，游走于廚師和餐廳老板的角色之間，為尋找食材不遠(yuǎn)千里，為推廣云南不遺余力，這便是一個真實(shí)的劉新，一個京城滇菜開拓者。endprint