我國(guó)面粉工業(yè)的形成和發(fā)展與科技的普及

李則選

江蘇省蘇州市　215005

我國(guó)面粉工業(yè)的形成和發(fā)展與科技的普及

李則選

江蘇省蘇州市215005

小麥在遠(yuǎn)古就被搗碎食用，《周易》中就有神農(nóng)氏‘?dāng)勰緸殍疲虻卦痪省募o(jì)載，其后在春秋魯國(guó)人公輸般發(fā)明了‘磨’，據(jù)《正字經(jīng)》：‘碎物之器，俗謂硙，曰磨，合兩石，中琢縱橫齒，能旋轉(zhuǎn)，碎物成屑’，即以片式石磨加工成粉，成為一種食糧。隨著商品經(jīng)濟(jì)的形成和發(fā)展，就有了用人力或畜力驅(qū)動(dòng)的磨坊，在晉代就有王戎作‘水硙’的紀(jì)載，出現(xiàn)了利用水力驅(qū)動(dòng)的石磨磨坊，其使用的工具和方法，在明代科學(xué)家宋應(yīng)星的《天工開物》中就有圖片和敘述，在其‘攻麥’中就明確分為：‘飏，磨，篩’（清麥、研磨、篩粉）三道工序。

國(guó)外在18世紀(jì)匈牙利人首創(chuàng)輥式磨粉機(jī)，在1822年波蘭才建起了機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)的面粉廠，使用蒸汽引擎為動(dòng)力，使用石磨或輥磨，在國(guó)外逐步形成和發(fā)展了面粉工業(yè)。

1　我國(guó)面粉工業(yè)的形成和發(fā)展

我國(guó)長(zhǎng)期有用石磨的磨坊存在。在十九世紀(jì)七十年代，上海就有了英商辦的機(jī)器磨坊。在清朝門戶開放后，光緒二十二年（1896年）德人在上海創(chuàng)辦了增裕面粉廠。由于技術(shù)保守和封建勢(shì)力的存在，發(fā)展很慢。至1900年，全國(guó)只有四家面粉廠：天津貽來牟面粉廠，蕪湖益新面粉廠，上海的阜豐和增裕面粉廠。這是我國(guó)面粉工業(yè)的“初創(chuàng)期”。

我國(guó)面粉工業(yè)初創(chuàng)后，是在與封建和迷信勢(shì)力斗爭(zhēng)中、堅(jiān)持質(zhì)量、重視銷售、善用資金、改善設(shè)備、善于經(jīng)營(yíng)，從而逐步發(fā)展的，並隨時(shí)代的進(jìn)展而變遷。

例如：無錫榮巷我國(guó)二、三十年代‘面粉大王’榮德生先生，在1900年，用60匹引擎，法國(guó)石磨四部，麥篩三道，粉篩二道，在錫籌建保興面粉廠。1901年12月中旬試車，到1902年初，正式開工產(chǎn)粉，以兵船為商標(biāo)，上市銷售，日產(chǎn)面粉300包。此后決定增資重組，先添洗麥機(jī)一臺(tái)，計(jì)劃在打開銷路后，再添置英國(guó)鋼磨，並改名為茂新面粉廠。1904年茂新定購英制鋼磨六部，次年八月投產(chǎn)，日產(chǎn)面粉由300包增加到800包，質(zhì)量也有所改善。

由于兵船牌面粉選用優(yōu)質(zhì)小麥，堅(jiān)持不用受潮發(fā)熱的小麥，提高了粉質(zhì)，面粉色白味香，暢銷于市。上海面粉交易所就以兵船牌面粉為交易的標(biāo)準(zhǔn)粉，代替原阜豐的老車牌面粉。

1909年，訂購全套美式最新粉機(jī)，拆去石磨，翻建廠房，日產(chǎn)粉達(dá)3000包，面粉質(zhì)優(yōu)、色白。再置美機(jī)，使日產(chǎn)量達(dá)到5000包，成為我國(guó)面粉工業(yè)“漸進(jìn)期”的全國(guó)最大粉廠。

其后在上海，使用茂新‘兵船牌’商標(biāo)，成立了福新公司，辦起福新面粉廠。這時(shí)第一次世界大戰(zhàn)在歐州爆發(fā)，西方列強(qiáng)忙于戰(zhàn)爭(zhēng)，無力東顧，紛紛向我國(guó)大量訂購面粉，使我國(guó)面粉工業(yè)進(jìn)入“勃興期”。

茂新系統(tǒng)在榮德生經(jīng)營(yíng)下，十八年從一個(gè)廠擴(kuò)充為四個(gè)廠，日產(chǎn)量由3000包增加到21000包，加上在上海的福新系統(tǒng)，日產(chǎn)量巳達(dá)六萬余包，占全國(guó)面粉總產(chǎn)量的20%，這個(gè)速度在當(dāng)時(shí)是唯一的。

在此期間，新建粉廠如雨后春筍，僅上海一隅就有元昌、信昌、元豐、元大、和六等七、八家。1920年，我國(guó)向歐美及南洋諸國(guó)輸出面粉達(dá)400萬擔(dān)，價(jià)值8 200余萬兩，榮氏企業(yè)占其中40%。

1921年，茂新一至四廠，福新一至八廠，十四個(gè)廠日產(chǎn)面粉八萬余包，占全國(guó)面粉總產(chǎn)量的31%。至1932年日產(chǎn)面粉達(dá)到九萬六千五百多包。

在1890年至1921年我國(guó)就有213家企業(yè)引進(jìn)了輥式磨粉機(jī)，1921年面粉總?cè)债a(chǎn)量約為25.8萬包，當(dāng)然不包括眾多的磨坊產(chǎn)粉在內(nèi)。

由于面粉廠興辦眾多，小麥有限，開工率不足。如1925年，無錫面粉廠計(jì)有鋼磨119部，每年可出面粉700萬包，可因原料關(guān)系，開車時(shí)間全年約僅二分之一。故粉廠均在新麥登場(chǎng)前，將設(shè)備進(jìn)行大修理，或作技術(shù)上的更新改造。

1937年日寇侵華，我國(guó)面粉廠僅少數(shù)內(nèi)遷外，沿海地區(qū)粉廠大都被破壞。如無錫茂新一廠四萬袋面粉全部被日軍搶走，機(jī)器廠房和一萬多包小麥被燒光。茂新二廠的數(shù)萬包小麥以及面粉，麩皮被日軍搶劫一空，廠房被日軍辟作馬廄……。

我國(guó)在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的大后方如重慶、萬縣、白沙、蘭州等地為軍需民食所需，就開始興建一些小型面粉廠。1941年美國(guó)珍珠港被炸后參戰(zhàn)，盟軍東來，更增加了面粉的需求，同時(shí)《中央工業(yè)試驗(yàn)所》，《允利機(jī)器廠》等已能制造成套小型制粉設(shè)備，故在湖南、甘肅、云南等地又興起了一批面粉廠。

抗戰(zhàn)勝利后，沿海地區(qū)面粉廠又逐步恢復(fù)，至1947年全國(guó)共有面粉廠200家，日產(chǎn)面粉11697.6噸，當(dāng)然還有磨坊的存在。

新中國(guó)成立后，由于面粉工業(yè)布局不合理，進(jìn)行了調(diào)整。面粉廠向產(chǎn)麥地區(qū)轉(zhuǎn)移，由大、中城市向新興城市、礦區(qū)、中、小城市轉(zhuǎn)移。至1978年改革開放后，面粉廠除國(guó)營(yíng)外，還有合營(yíng)、民營(yíng)廠的發(fā)展。至1998年底，全國(guó)有日加工小麥50噸以上的面粉企業(yè)9883家，其中日加工小麥50～100噸的小型企業(yè)占總數(shù)的78.93%，日加工小麥超過200噸的大型企業(yè)占總數(shù)的5.39%。共擁有11000條生產(chǎn)線，此外還擁有日加工小麥50噸的小型企業(yè)4萬個(gè)。僅就國(guó)營(yíng)面粉廠來說，1997年的生產(chǎn)能力比1978年增長(zhǎng)一倍。

在面粉工業(yè)從無到有、從少到多的發(fā)展中，設(shè)備和工藝、成品、隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷變革、創(chuàng)新。

在“漸進(jìn)期”和“勃興期”，首先動(dòng)力由蒸氣引擎改用電動(dòng)機(jī)；主機(jī)設(shè)備由石磨改為輥式磨粉機(jī)、由單式磨（雙輥）改為復(fù)式磨（四輥），而其性能和外觀也在不斷改進(jìn)；清麥設(shè)備也在不斷完善，如用濕法的洗麥機(jī)，滾筒、碟片精選機(jī)等等。由于設(shè)備的增多，工藝的完善，大、中型廠整個(gè)車間由單層、框架改為多層建筑。其后麥間、粉間各設(shè)備的集體傳動(dòng)，改為單獨(dú)傳動(dòng)，有利于整潔和安全。所生產(chǎn)的面粉分為一、二、三、四號(hào)粉、而以二號(hào)粉為主。四號(hào)粉為白袋、無商標(biāo)。

解放后改生產(chǎn)八一統(tǒng)粉、后改為標(biāo)準(zhǔn)粉。在北京創(chuàng)造了‘前路出粉法’，國(guó)務(wù)院發(fā)令向全國(guó)推廣。從而提高了出粉率、時(shí)產(chǎn)量，降低了電耗。此間制粉工藝也有了較大的變革，粉路改短，改變了磨輥的技術(shù)特性，出粉部位提前。在此期間，我國(guó)面粉工業(yè)進(jìn)行了布局的調(diào)整，進(jìn)行充實(shí)，從而制粉技術(shù)有了普及，設(shè)備制造能力有了增強(qiáng)，使制粉技術(shù)有了首次飛躍進(jìn)展。如在清麥方面有了干式的比重去石機(jī)，自動(dòng)著水設(shè)備，多拋道蕎子車，以及組合式清理設(shè)備等。在磨粉方面，普及了復(fù)式鋼磨，有了多層的篩理設(shè)備。不斷完善了通風(fēng)除塵系統(tǒng)。特別是在浙江金華面粉廠成功地使用了貨料風(fēng)力提升后，不用畚斗提升，簡(jiǎn)化了設(shè)備，有利于粉質(zhì)，改善了采光等環(huán)境，從而在全國(guó)推廣。在此期間、為求制粉工藝簡(jiǎn)潔化，曾有‘撞擊磨粉’、‘剝皮制粉’、‘先壓扁法’等研試。

改革開放后，要‘與國(guó)際接軌’，1980～1982年我國(guó)多批人員到英、美、瑞士、意大利等考察面粉工業(yè)情況。1983年又有人至日本考察。從而僅在1984～1987年間就從英國(guó)西蒙公司（后納入日本佐竹公司）、瑞士布勒公司、意大利奧克里姆公司等引進(jìn)238條制粉生產(chǎn)線，這不僅提高了裝備水平，也包括加工工藝、操作技術(shù)和生產(chǎn)管理等經(jīng)驗(yàn)，使我國(guó)制粉業(yè)接近國(guó)際水平，也使我國(guó)制粉技術(shù)和設(shè)備制造技術(shù)有了又一次飛躍進(jìn)展。其后就開始有組織地對(duì)各種設(shè)備進(jìn)行了消化吸收和選定型工作，計(jì)87個(gè)品種、105種設(shè)備?，F(xiàn)今更有集研究、銷售、安裝、技術(shù)服務(wù)等為一體的成套制粉設(shè)備的制造商。更有糧機(jī)、面粉改良劑等生產(chǎn)的外商入駐我國(guó)。

引進(jìn)新型設(shè)備后至現(xiàn)今在清麥方面有高效振動(dòng)篩，使用CCD圖象傳感器等的色選機(jī)、全自動(dòng)前饋式、反饋式著水設(shè)備、糧食水份在線控制系統(tǒng)，以及各種多功能的篩理、打、刷設(shè)備，循環(huán)吸風(fēng)分離器，有了各種配麥噐，近期更有振動(dòng)潤(rùn)麥、真空調(diào)質(zhì)等研究。在制粉方面有了電（氣）自動(dòng)調(diào)節(jié)磨輥軋距、變頻調(diào)速、使用同步帶等傳動(dòng)的新型磨粉機(jī)、其后更有了適用于‘二磨一篩’的八輥磨粉機(jī)。有了多倉式，多篩路、使用無立軸自衡傳動(dòng)的高方篩，使用振動(dòng)電機(jī)的雙體清粉機(jī)，撞擊松粉機(jī)，高速撞擊殺蟲機(jī)。有機(jī)械、電子自動(dòng)秤。有四功位、六功位等高速打包機(jī)、可集中于一班打包。采用PLC的全自動(dòng)包裝機(jī)和新型的除塵設(shè)備、傳動(dòng)設(shè)備，使用預(yù)制溜管，從而改善了環(huán)境、減少了人力。為生產(chǎn)各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉、專用粉，除可在平篩下的三條成粉絞龍調(diào)配外，增設(shè)了面粉后處理系統(tǒng)，設(shè)有面粉散存?zhèn)}，有了臥式批量（間歇式）混合機(jī)、容器轉(zhuǎn)動(dòng)式混合機(jī)、螺旋式混合機(jī)、多筒型等微量組分添加器、容積式喂料器和振動(dòng)倉底卸料器、面粉流態(tài)化卸料器等、使用正壓氣力輸送。並有面粉散裝發(fā)運(yùn)設(shè)施。整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)控制：有中央集中控制（現(xiàn)動(dòng)）和現(xiàn)場(chǎng)伺服控制（手動(dòng)）；各設(shè)備可順序啟動(dòng)、停機(jī)；有一套計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)，故障聲、光報(bào)警、依時(shí)停機(jī)；顯示各存?zhèn)}料位情況以及各聯(lián)系詢號(hào)；顯示時(shí)產(chǎn)出粉率等等。現(xiàn)更發(fā)展為現(xiàn)場(chǎng)總線的分布式控制，可節(jié)約電纜電線、並方便維修。

隨著主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)從溫飽型轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)型、面粉品種的增加、新技術(shù)的應(yīng)用和下游用戶的更高要求，成品的檢測(cè)設(shè)備亦在不斷完善中。有了降落值儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、吹泡儀、白度儀、粘度儀、酶標(biāo)儀、脂肪酸值測(cè)定儀和在線近紅外分析儀等粉質(zhì)檢測(cè)設(shè)備。1956年成品由延用的44斤改為25公斤，現(xiàn)更有10公斤、5公斤等小包裝，以適應(yīng)人民改善生活所需。此外除1986年有了小麥和小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后、于1999年修訂了小麥新標(biāo)準(zhǔn)（GB1351—1999）。更有優(yōu)質(zhì)小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 17892—1999）、小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1355—1986）、強(qiáng)筯、弱筋小麥的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 1792―1999、GB 1793—1999）、高筋小麥粉、低筋小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 8607—1988、GB 8608—1988）和面包、面條、餃子等十種專用粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10136～10145）以及食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760―1996、GB 14880—1994）等等。從而形成了向自動(dòng)化、智能化發(fā)展的實(shí)行先進(jìn)管理的現(xiàn)代面粉工業(yè)。當(dāng)前更有小麥產(chǎn)業(yè)鏈區(qū)域合作模式、小麥物流配麥中心，又有向產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展的情況，如河南永城被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)面粉城”。邯鄲大名被國(guó)家命名為全國(guó)優(yōu)質(zhì)面粉加工業(yè)示范基地，被譽(yù)為中國(guó)面粉之都。

2　我國(guó)制粉科技的普及

我國(guó)制粉技術(shù)如前所述，一開始是很保守的。開始掌握在洋人之手，但粉廠逐步發(fā)展后才漸為華人所掌握，但也僅為少數(shù)人所了解、掌握。面粉工業(yè)勃興時(shí)，1934年中華書局出版了無錫人薛明劍先生所著《衣食住行工藝概要》中，對(duì)‘面粉制造方法’、分機(jī)械（附圖）、管理、原料等作了介紹，制粉技術(shù)才得廣為流傳。1937年日寇侵華，我國(guó)大量人員內(nèi)遷，帶來了更多米，面的需求，為了開始新建小型面粉廠。為此，薛先生又編就了《籌設(shè)面粉工場(chǎng)指南》一書，內(nèi)分歷史、廠基、裝機(jī)、面動(dòng)力、構(gòu)造、配備等十三章，印刷五千冊(cè)，分送后方工業(yè)界參考。其后《中央工業(yè)試驗(yàn)所》，《允利機(jī)器廠》等又能制造成套面粉制造設(shè)備，從而促進(jìn)了面粉工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。鑒于我國(guó)向無面粉專科學(xué)校，而制造面粉人才需要更為迫切，薛先生于1943年3月，得教育部撥款相助，創(chuàng)辦了《中國(guó)面粉工業(yè)技術(shù)管理人員訓(xùn)練所》。招收高中畢業(yè)生訓(xùn)練時(shí)間為一年。訓(xùn)練工作分服務(wù)訓(xùn)練、精神訓(xùn)練、生活訓(xùn)練、體格訓(xùn)練；課程有：電工學(xué)，熱工學(xué)，機(jī)械學(xué)，機(jī)構(gòu)制圖，各種面粉機(jī)的構(gòu)造及其功用，面粉工場(chǎng)設(shè)計(jì)及管理，面粉分析，漂粉工程，工廠會(huì)計(jì)學(xué)，勞工福利事業(yè)，面粉工業(yè)法規(guī)等等。并經(jīng)實(shí)習(xí)后畢業(yè)。1945 年8月招收第三期學(xué)生，至抗戰(zhàn)勝利后就停辦了。在1942年7月薛先生又發(fā)起組織《面粉工程服務(wù)社》，業(yè)務(wù)為：①籌設(shè)新廠，編制計(jì)劃預(yù)算，選訂機(jī)器；②代表向制造工廠監(jiān)制驗(yàn)收；③改良舊式粉廠，增加產(chǎn)量；④代購另件材料，添配機(jī)器；⑤介紹面粉工廠技術(shù)員工；⑥選派技師，代裝各種粉機(jī)；⑦代售廢棄無用之機(jī)器；⑧其他有關(guān)枝術(shù)上之咨詢及糧食加工等之疑問解答。

1947年民族實(shí)業(yè)家榮德生在無錫創(chuàng)辦了江南大學(xué)。1948年3月開設(shè)了面粉專修科，學(xué)制三年，開設(shè)應(yīng)用力學(xué)、材料力學(xué)、機(jī)械工程、電工學(xué)；制粉初步、制粉學(xué)、制粉工程、粉廠設(shè)計(jì)；有機(jī)化學(xué)、發(fā)酵化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)、烘焙原理；會(huì)計(jì)學(xué)、成本會(huì)計(jì)等38個(gè)學(xué)科。從而系統(tǒng)地培養(yǎng)了面粉工程技術(shù)人員、共辦三個(gè)班，共百余人，直至1952年全國(guó)高等教育院系調(diào)整，各學(xué)科并入相關(guān)高校。在此期間、學(xué)生們創(chuàng)辦了‘面粉通訊’期刊，發(fā)行全國(guó)，宣傳、交流制粉技術(shù)。制粉工藝的核心技術(shù)——工藝流程圖（粉路圖）原是工廠機(jī)密，只有廠中的‘粉師’知道和掌握，學(xué)生們通過工廠的實(shí)習(xí)、了解和收集了全國(guó)三、四十家粉廠的粉路圖，出版了《粉路圖解》，公開發(fā)行，從而得到了普及，為技工和工程技術(shù)人員所掌握，為制粉技術(shù)的改進(jìn)和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。至1956年商務(wù)印書館出版了大學(xué)用書、孫時(shí)中先生所著的《小麥制粉學(xué)》，1988年朱天欽同學(xué)編寫了《制粉工藝與設(shè)備》。其后更有《糧食工程設(shè)計(jì)手冊(cè)》、《小麥加工技術(shù)》……等出版。其后更有《糧食與油脂》，《糧油食品科技》，《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》，《糧食科技與經(jīng)濟(jì)》等刊物發(fā)行，使制粉技術(shù)更為廣泛地傳播。面專師生們?cè)谌珖?guó)解放后面粉工業(yè)調(diào)整、充實(shí)、鞏固、提高中，發(fā)揮了應(yīng)有的作用，為食品工業(yè)和科研工作、面粉工業(yè)現(xiàn)代化作出了積極的貢獻(xiàn)。在1953年開始各地建立了糧食中等技術(shù)學(xué)校。1960年成立了鄭州糧食學(xué)院。其后又有武漢糧食工業(yè)學(xué)院等，設(shè)置了糧食加工專業(yè)，培養(yǎng)了更多的制粉和糧食加工的科技人員。于1956年有了糧食科學(xué)研究機(jī)構(gòu)，1965年更有了專業(yè)分工、如無錫糧食科學(xué)研究設(shè)計(jì)所專門負(fù)責(zé)制粉研究和粉廠設(shè)計(jì)。在制粉工業(yè)解放后二次飛躍進(jìn)展時(shí)的技術(shù)普及下，當(dāng)前更有各界科技精英參與面粉工業(yè)、從事于新技術(shù)的應(yīng)用。當(dāng)前面粉工程技術(shù)研發(fā)設(shè)計(jì)理念更有變化，正由原糧適應(yīng)型向工藝系統(tǒng)適應(yīng)型轉(zhuǎn)變。新理念、新技術(shù)的應(yīng)用，為面粉加工設(shè)備、工藝技術(shù)、控制系統(tǒng)、檢化驗(yàn)設(shè)備的研發(fā)上一個(gè)新的臺(tái)階，使現(xiàn)代面粉工業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

［1］楊旭.榮氏兄弟［M］.深圳海天出版社，1994.3

［2］無錫市史志辦公室.薛明劍文集［M］.北京：當(dāng)代中國(guó)出版社，2005.8

［3］李則選，金增輝.糧食加工［M］.化學(xué)工業(yè)出版社，2005.1

TS 211文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1674-5280（2016）01-0033-04

2015-10-21

李則選（1929—），男，高級(jí)工程師。