新疆圖瓦人的馬奶酒

王澤盛

（新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 奎屯 833200）

新疆圖瓦人的馬奶酒

王澤盛

（新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 奎屯 833200）

在我國新疆阿爾泰山深處有較完整的圖瓦人村落，主要是喀納斯村、禾木村和白哈巴村，生活著約2 000名圖瓦人。他們有著獨特的生活習(xí)慣，而馬奶酒是這個民族最為喜好的日常飲品，馬奶酒的起源具有它的歷史繼承性和勞動人民的智慧結(jié)晶，釀造的方法代表著這個民族對于生活的熱愛，馬奶酒的營養(yǎng)價值表明這個民族在缺醫(yī)少藥的艱苦環(huán)境下身體的自我調(diào)治，從而也為挖掘這個民族的飲食健康有一定的幫助。

圖瓦人；馬奶酒；釀造；營養(yǎng)

在我國新疆阿爾泰山深處有較完整的圖瓦人村落，主要是喀納斯村、禾木村和白哈巴村，大約生活著2 000多人。他們居住在深山的原始森林中，沿襲著傳統(tǒng)的放牧、狩獵的生活方式[1]。據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v，當(dāng)時成吉思汗西征時，由于這里水草肥美、牛強馬壯，成吉思汗留下一部分士兵作為部隊的補給在這里放牧，因此現(xiàn)在的圖瓦人是成吉思汗西征軍的后裔。

1　圖瓦人喜愛喝酒

圖瓦人特別喜歡喝酒，這與所處的地理環(huán)境有很大關(guān)系。圖瓦人喝酒，大都喝得平靜從容。到過節(jié)或遇到高興的事，他們便宰一只羊，拿出一些自釀的馬奶酒或白酒，邀請三五個好友，坐在家中喝酒聊天。圖瓦人待客的習(xí)俗很是特別，首先主人會給自己倒?jié)M一碗酒，先喝掉后再給客人敬酒，表示自己拿出酒是干凈的、不會有什么別的東西加入。在給所有客人一一敬酒時主人又會喝掉一碗，一圈下來，客人喝掉一碗，主人喝掉兩碗，接著又敬下去。一般從外地來的游客勉強可以喝掉第一碗，但到第二碗時都望而生畏，不敢接碗。圖瓦人的熱情和所用的喝酒碗一樣，一斤酒一般倒三碗。酒量不行的人，喝完第二碗酒，人和碗便一起落了地。而對于圖瓦人來說，真正的喝酒還沒開始呢，當(dāng)主人敬完三碗酒后，便將酒壺遞給其中的一位客人朋友，由他來敬酒一圈后，再遞給下一個人，直到每個人都敬過酒，這才開始喝酒的高潮——斗酒。一天下來，十多斤的酒就被消滅一空，最后大家都醉了，再由馬馱著回去，由于馬知道回家的路，家里人也不會擔(dān)心，只是留著一盞燈。

圖瓦人常愛說這么一句話：“一年之中，只有5個月是夏天，有7個月是冬天”。夏天時間短，人們忙著流動放牧，沒時間相聚；冬天，大雪將村莊與外界隔絕，酒就成為生活中的依賴和朋友感情交流的紐帶。有心人曾專門做過一項統(tǒng)計，有一年圖瓦村人喝了45 t酒，按照當(dāng)?shù)氐娜丝谟嬎?，平均一個人一天要喝掉兩斤半酒[2]。

2　馬奶酒的來歷

對于馬奶酒的來歷，說法各不相同。有一種說法是鐵木真在征戰(zhàn)沙場時，他的妻子孛兒帖在為他制作奶制品時，發(fā)現(xiàn)鍋里的蒸汽帶有奇特的香味，隨后她把鍋蓋放在上面，使蒸汽變成水珠從鍋蓋邊上流到碗里成為一中半透明的液體，鐵木真嘗后非常高興，便要求她組織婦女多做一些。在鐵木真登基的慶典儀式上，他把妻子孛兒帖做的這種液體與他的將士們分享，并封為“御膳酒”，起名“賽林艾日哈”，也就是今天的馬奶酒。

另據(jù)歷史記載，在漢代就有“馬逐水草，人仰潼酪”的記載。牧民們口口相傳的一種說法是牧民由于放牧和遷徙，而為防止饑渴，便經(jīng)常在隨身攜帶的皮囊中放置奶子，由于馬背上的不斷地撞擊和顛簸，使奶子發(fā)熱發(fā)酵，成為一種顏色潔白而黏稠的液體，也就是最早的馬奶酒[3]。后來牧民們根據(jù)這種原理將鮮奶放入皮囊中用木棒攪打使其發(fā)酵，數(shù)日后便可飲用，并有酒的味道。如果攪打一周或更長時間，可將奶中的膻味一并去除，成為色澤清爽口味略偏甜。

3　馬奶酒的制作

馬奶每次擠的不多，但一天可擠上6～7次，經(jīng)過發(fā)酵的馬奶酒是一種雪白的黏狀液體，剛?cè)肟跁r有些酸澀，帶有淡淡的酒精味，一般喝上一斤也不會有什么事情，在草原上照樣可以騎馬放牧。

和當(dāng)?shù)厝私涣鞯弥R奶酒最早的起源是人們在放牧或遷徙的過程中，習(xí)慣將鮮奶盛在隨身所帶的皮囊里，由于在馬背上不斷地顛簸和撞擊，使皮囊里的馬奶變熱發(fā)酵，最后形成早期的具有酸澀、辣味為一體的奶酒，且發(fā)現(xiàn)這種奶酒可幫助人們改善睡眠的作用。因此，圖瓦人便逐漸摸索到釀制馬奶酒的一套方法。在每個圖瓦人家里，門后或門邊掛有一個皮囊和一個長的木棒，這其實是傳統(tǒng)的釀制馬奶酒的工具，人們把鮮奶倒入皮囊中，再用木棒不斷地攪打使其發(fā)熱發(fā)酵，最后靜置奶渣便下沉，雪白的黏狀液體漂浮在上面成為飄香四溢的奶酒。

隨著社會的交流和旅游的發(fā)展，傳統(tǒng)的馬奶酒度數(shù)只有2～3°，因此他們采用一種蒸餾法釀制烈性奶酒方法，這種方法和釀制白酒的方法相似，先是把發(fā)酵的馬奶放在一口圓鍋中加熱，再在圓鍋上面放置一個無底的木桶，木桶幫上做出一個流水的槽口，再在木桶上面放置一盆冷水；當(dāng)發(fā)酵的奶子受熱散發(fā)出蒸汽便會在上升的過程中凝結(jié)附著在盆低或木桶上，再通過槽口流出來，便制成烈性奶酒[4]。這種方法比傳統(tǒng)釀制的奶酒度數(shù)要高一些，且口感也更舒爽。

馬奶酒的釀制主要在夏秋季節(jié)，那時正是水草豐茂、氣候適宜，且馬產(chǎn)奶較多。

4　馬奶酒的營養(yǎng)價值

早在1858年，N.P.stnikow博士就在薩嘛拉城創(chuàng)建專用酸馬奶（馬奶酒）治療各種疾病的醫(yī)院。在營養(yǎng)方面馬奶牛也有著非同尋常的價值。

在馬奶酒的發(fā)酵過程中可產(chǎn)生0.5%～1%的乳精酸，而乳精酸可抑制肝臟中膽固醇的形成，從而降低血液中膽固醇的含量，且馬奶酒在進入人體后可降低血液的黏稠度，促進血液循環(huán)。據(jù)美國俄勒岡衛(wèi)生科學(xué)大學(xué)的研究表明，鈣、鉀、維生素A和維生素C四種營養(yǎng)素的缺乏可導(dǎo)致人體高血壓的產(chǎn)生；而馬奶中鈣的含量為90 mg/100 mL，為人乳的3倍，維生素C為30.97 mg/100 mL，是人乳的6倍，牛乳的30倍[5]。因此，長期飲用馬奶酒可有效防止血管硬化、血栓的形成，降低冠狀動脈中膽固醇和高血壓的產(chǎn)生。

馬奶中的葉酸含量為2.2 mg/100 mL，是人乳的2倍，鐵的含量為60 mg/100 mL，比人乳高10 mg/100 mL，可有效地促進血紅素的形成，對于治療肺病和肺病引起的貧血有很好的防治作用。

馬奶酒中含有大量的酵母菌、B族維生素和維生素C，可很好地幫助人體腸胃的調(diào)節(jié)、消化功能的改善，且對慢性胃炎、腸炎的預(yù)防和治療作用比較明顯。

由于馬奶酒中含有的維生素B5是人乳的28倍，在釀造中鈣含量保留了97.5%，而且馬奶內(nèi)只含1.5%的脂肪，比牛奶的脂肪含量少一倍。因此，常飲此酒能起滋陰潤喉、祛寒回暖、保健強身、防止疲勞的功效。

[1]王 萍，王 鵬.我國圖瓦人生活方式研究[J].新疆社科論壇，2007（6）：89-91.

[2]程適良.新疆阿爾泰山區(qū)的圖瓦人[J].中央民族大學(xué)學(xué)報，1994（5）：39-42.

[3]朱兆龍.禾木鄉(xiāng)的奶酒[J].食品與生活，2005（6）：13.

[4]黃適遠(yuǎn).千里飄香圖瓦人奶酒[N].中國民族報，2010-12-03.

[5]劉洪元，高 昆.馬奶及酸馬奶（馬奶酒）的營養(yǎng)價值和醫(yī)療作用[J].營養(yǎng)保健，2003（4）：45-46.

Xinjiang Tuvinians Kumiss

Wang Zesheng
(Xinjiang Career Technical College, Kuitun 833200, China)

A more complete Tuwa village in the depths of Altai Mountains in Xinjiang, mainly Kanas village, Hemu village and baihaba village, lived about two thousand Tuvinians. They have a unique lifestyle and horse milk wine is their favorite daily drink for the nation, it is the origin of Koumiss the historical inheritance of crystallization of the wisdom and labor people, brewing methods represent the nation for the love of life, the nutritional value of Koumiss indicates that the national body in underserved difcult circumstances selfregulation, and thus also for digging will help the national health.

Tuvinians; Kumiss; Production; Nutrition

TS252

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.028

新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研項目（編號：XYZY2014KHX001）。

王澤盛（1982-），男，講師；研究方向為面點、飲食營養(yǎng)專業(yè)。