免疫學(xué)在食品中的應(yīng)用
——抗體在食品中的應(yīng)用

馮寧寧

(沈陽(yáng)工學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000)

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免疫學(xué)在食品中的應(yīng)用

——抗體在食品中的應(yīng)用

馮寧寧

(沈陽(yáng)工學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000)

隨著技術(shù)的發(fā)展，人們也已逐步認(rèn)識(shí)到免疫技術(shù)在食品科學(xué)研究，食品安全質(zhì)量管理以及食品生產(chǎn)中的重要作用。免疫學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。

抗體；免疫學(xué)；食品

1　抗體

抗體，是指在抗原刺激下，由漿細(xì)胞合成分泌產(chǎn)生的特異性免疫球蛋白?？贵w食品中直接含有人體防病治病所需的免疫球蛋白，將免疫成分直接經(jīng)口攝入，可防止病毒和有害細(xì)菌感染人體，減輕細(xì)菌和病毒對(duì)人體的傷害。

目前主要報(bào)道的抗體食品有：免疫牛奶，它不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有對(duì)人體健康極為有益的活性免疫球蛋白，以及一些免疫活性因子。

除此以外還有免疫雞蛋、小牛球蛋白、初乳以及以此為原料的其他食品。如免疫牛奶，是通過(guò)對(duì)乳牛將多種人體易感病原菌的死菌作為疫苗，反復(fù)接種到乳牛，使乳牛能產(chǎn)生對(duì)人體有效的抗體。免疫雞蛋則是讓產(chǎn)生抗體機(jī)能特別高的雞攝入抗原，從而使所產(chǎn)雞蛋的蛋黃內(nèi)含有相對(duì)應(yīng)的活性抗體。

2　人體中的抗體及在飲食中的作用

五大抗體：

抗原通常是由多個(gè)抗原決定簇組成的，由一種抗原決定簇刺激機(jī)體，由一個(gè)B淋巴細(xì)胞接受該抗原所產(chǎn)生的抗體稱之為單克隆抗體[1]。由多種抗原決定簇刺激機(jī)體，相應(yīng)地就產(chǎn)生各種各樣的單克隆抗體，這些單克隆抗體混雜在一起就是多克隆抗體，機(jī)體內(nèi)所產(chǎn)生的抗體就是多克隆抗體；除了抗原決定簇的多樣性以外，同樣一類抗原決定簇，也可刺激機(jī)體產(chǎn)生IgG、IgM、IgA、IgE和IgD等五類抗體[2]。

(1)IgG：產(chǎn)生部位：脾和淋巴結(jié)細(xì)胞中的漿細(xì)胞。存在形式:單體含量最多。激活補(bǔ)體途徑：經(jīng)典替代IgG4。Fc段結(jié)合細(xì)胞：?jiǎn)魏送淌蒒NKB細(xì)胞。功能：中和毒素、抗病毒、抗細(xì)菌、引起II、III型超敏反應(yīng)、介導(dǎo)ADCC效應(yīng)和胞飲抗原。

(2)IgM:產(chǎn)生部位：脾中的漿細(xì)胞。存在形式：借一個(gè)J鏈和若干個(gè)二硫鍵連接而成的五聚體。激活補(bǔ)體途徑：經(jīng)典途徑。Fc段結(jié)合細(xì)胞：吞噬細(xì)胞。功能：高效能抗菌抗體。

(3)IgA：產(chǎn)生部位:腸系膜淋巴組織中的漿細(xì)胞。存在形式：絕大多數(shù)單體。激活補(bǔ)體途徑：替代。Fc段結(jié)合細(xì)胞：吞噬細(xì)胞。功能：中和毒素，調(diào)理吞噬。

(4)IgD：存在形式:單體。功能:成熟B細(xì)胞的表面標(biāo)志，又是B細(xì)胞的抗原識(shí)別抗體。

(5).IgE：產(chǎn)生部位：呼吸道如鼻咽、扁桃體、支氣管和胃腸道粘膜固有層中的漿細(xì)胞。存在形式：?jiǎn)误w含量較少。激活補(bǔ)體途徑：替代。Fc段結(jié)合細(xì)胞：噬堿細(xì)胞，肥大細(xì)胞。功能：引起I型超敏反應(yīng)、親細(xì)胞性抗體[3]。

3　單克隆抗體技術(shù)在食品中的應(yīng)用

單克隆抗體可辨認(rèn)抗原物質(zhì)結(jié)構(gòu)的微細(xì)差異，并和抗原發(fā)生特異性結(jié)合，用免疫分析技術(shù)能準(zhǔn)確地測(cè)定抗原物質(zhì)的含量。單克隆抗體在食品中的應(yīng)用已及在食品加工以及生產(chǎn)及科學(xué)研究中得到廣泛的應(yīng)用。

3.1單克隆抗體在乳品中的應(yīng)用

單克隆抗體在乳制品工業(yè)中主要用于牛奶成分分析；形成正常和非正常風(fēng)味的微生物與酶的鑒定；牛奶中病原微生物和毒素的檢測(cè)；加工工藝對(duì)牛奶蛋白結(jié)構(gòu)的影響乳酪的加工，因?yàn)榕Ｄ棠龎K的組成將影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和加工特性。

3.2免疫牛奶

(1)免疫牛奶的概念

從免疫學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，哺乳動(dòng)物的乳汁機(jī)體免疫協(xié)調(diào)作用的產(chǎn)物之一。所謂免疫牛奶是指奶牛選擇性的接種一些能夠引起人或動(dòng)物疾病的細(xì)菌病毒等病原體，刺激機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答以分泌特異性的抗體和相應(yīng)的免疫因子進(jìn)入乳中，這種含有特異性和免疫因子的牛奶即為免疫牛奶。

(2)免疫牛奶的作用

①關(guān)節(jié)炎患者，可改善關(guān)節(jié)的運(yùn)動(dòng)性及患者的精神狀態(tài)；

②可預(yù)防大腸桿菌引起的腹瀉；

③預(yù)防齲齒及牙周炎等口腔疾病的發(fā)生；

④改善肺功能，減少吸煙危害；

⑤改善心血管功能，消除主動(dòng)脈壁上脂肪的沉積和血栓。

3.3單克隆抗體在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用

(1)啤酒

麥芽是啤酒的主要成分，用單克隆抗體可監(jiān)測(cè)大麥發(fā)芽和釀造過(guò)程的特性。此外，可用于檢測(cè)出有害野生酵母以及各種途徑的的污染物。一種熱穩(wěn)定蛋白被認(rèn)為對(duì)啤酒的泡沫穩(wěn)定性起著重要的作用，它在整個(gè)啤酒釀造過(guò)程中保持著抗原性，能被抗體識(shí)別。

(2)葡萄酒

葡萄酒的生產(chǎn)依賴于兩個(gè)方面：葡萄的生產(chǎn)能和葡萄的發(fā)酵。單克隆抗體已被用于診斷兩種主要危害葡萄酒的病毒GVF和AMV。要檢出發(fā)酵菌種中污染的野生酵母時(shí)，以胞壁特異性的多糖和蛋白質(zhì)為抗原制備成抗體的免疫學(xué)方法比電泳更快速靈敏地檢出污染酵母。

隨著技術(shù)的發(fā)展，免疫學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。但目前由于各種條件的限制，免疫技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用還并不普及，相信隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，在不久的將來(lái)，免疫技術(shù)在食品工業(yè)中將大放異彩。

[1]周光炎.免疫學(xué)原理[M].上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社:周光炎,2007.

[2]阿巴斯(Abbas,A,K,).細(xì)胞與分子免疫學(xué)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社出版,2004.

[3]劉建欣.現(xiàn)代免疫學(xué)——免疫細(xì)胞和分子基礎(chǔ)[M].清華大學(xué)出版社:鄭昌學(xué),2002.

馮寧寧(1995.1-),女,漢,遼寧省沈陽(yáng)市,本科。

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1671-1602(2016)16-0224-01