食源性病原微生物的危害

◎ 王志江

（甘肅醫(yī)學(xué)院，甘肅 平?jīng)?744000）

食源性病原微生物的危害

◎ 王志江

（甘肅醫(yī)學(xué)院，甘肅 平?jīng)?744000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)全球一體化、交通貿(mào)易、旅游業(yè)的迅速發(fā)展，人類交往頻繁，增加了各種食源性病原微生物傳播的概率，食物多樣化和不良飲食習(xí)慣而引起的食源性疾病的發(fā)病率出現(xiàn)上升趨勢(shì)，不斷地危害人民的身體健康，給病原微生物的防治工作帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

飲食；微生物；感染

1 食源性病原微生物的種類

食源性病原微生物包括食源性病原細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)等。食源性病原細(xì)菌有沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、弧菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、空腸彎曲菌、豬鏈球菌、炭疽芽孢桿菌、布氏桿菌、變形桿菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等；食源性病毒有輪狀病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒、禽流感病毒和諾如病毒等；食源性真菌有節(jié)菱孢、展青霉、煙曲霉、雜色曲霉、鐮刀菌屬、圓弧青霉和酵母菌等[1]；食源性寄生蟲(chóng)有華支睪吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)、豬帶絳蟲(chóng)、旋毛形線蟲(chóng)、隱孢子蟲(chóng)、圓孢子蟲(chóng)、廣州管圓線蟲(chóng)和剛地弓形蟲(chóng)等。這些微生物可引起生物性食物中毒、細(xì)菌性腸道感染癥、病毒性腸道感染癥、人畜共患感染癥和食源性寄生蟲(chóng)病5類食源性疾病，與人群健康密切相關(guān)。

2 食源性病原微生物的危害

（1）生物性食物中毒。指攝入含有生物性有毒有害物質(zhì)的食品而發(fā)生的非傳染性的急性、亞急性疾病[2]，其潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，病人以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。我國(guó)引起食物中毒的病原微生物主要有沙門(mén)菌、副溶血性弧菌等細(xì)菌和毒蘑菇、真菌毒素、細(xì)菌毒素等。

（2）細(xì)菌性腸道感染癥。腸道感染細(xì)菌是食源性疾病中最常見(jiàn)和最主要的致病因素。人們?nèi)粘５娘嬘盟褪澄锶绻荒c道感染細(xì)菌污染，這些被污染的水和食物經(jīng)口腔進(jìn)入腸道，病原體將在腸道內(nèi)繁殖并釋放毒素，破壞腸黏膜組織，造成腸道功能紊亂，引起腸道感染癥[3]。許多細(xì)菌性腸道感染癥可在人群中互相傳播，故又被稱作腸道傳染病，大多數(shù)腸道傳染病發(fā)病時(shí)會(huì)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等胃腸道癥狀，有些伴有發(fā)熱、頭痛、肢體疼痛、全身中毒癥狀，若治療不及時(shí)，可引起嚴(yán)重的并發(fā)癥，甚至導(dǎo)致死亡。腸道傳染病常在一個(gè)潛伏期內(nèi)出現(xiàn)多個(gè)流行高峰，如霍亂、傷寒、細(xì)菌性痢疾。

（3）病毒性腸道感染癥。由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性胃腸炎和病毒性肝炎。病毒性胃腸炎又稱病毒性腹瀉，是一組由多種病毒引起的急性腸道傳染病[4]，臨床癥狀為起病急、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，排水樣便或稀便，也可有發(fā)熱及全身不適等癥狀，各種病毒導(dǎo)致胃腸炎的臨床表現(xiàn)基本類似，其中較為重要、研究較多的是輪狀病毒。食源性疾病中的病毒性肝炎以甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎最為常見(jiàn)，如1988年春季上海曾發(fā)生過(guò)因食入被甲肝病毒污染的毛蚶而暴發(fā)甲型肝炎流行，發(fā)病人數(shù)多達(dá)30余萬(wàn)例。

（4）人畜共患感染癥。人畜共患感染癥是指在動(dòng)物和人類間自然傳播的疾病，即動(dòng)物和人類由共同的病原體引起，在流行病學(xué)上有相互關(guān)聯(lián)的疾病。近年來(lái)，瘋牛病、口蹄疫、狗流感等人畜共患疾病通過(guò)各種途徑在人群中傳播，目前已知有200種以上動(dòng)物傳染病和寄生蟲(chóng)病可傳染給人類，如家畜感染李斯特氏菌而患炭疽、結(jié)核、布氏桿菌病后，人吃了病畜的肉或奶制品均可致病。

（5）食源性寄生蟲(chóng)病。因生食或半生食含有感染期寄生蟲(chóng)的食物而感染的寄生蟲(chóng)病稱為食源性寄生蟲(chóng)病。人類離不開(kāi)動(dòng)物性食品，但很多肉類、水產(chǎn)品等食物攜帶有寄生蟲(chóng)病原體，由于食物多樣化及不良飲食習(xí)慣，造成病原體進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲(chóng)病[5]。近年來(lái)報(bào)道的食物源性寄生蟲(chóng)病種類不斷增加，由于生食、半生食河魚(yú)、蟹、螺類等水產(chǎn)品而感染寄生蟲(chóng)病的情況屢見(jiàn)不鮮，甚至暴發(fā)流行。如2006年在北京發(fā)生的食用福壽螺引起的160多人感染廣州管圓線蟲(chóng)事件對(duì)我國(guó)食品安全造成嚴(yán)重影響。寄生蟲(chóng)侵入人體后，移行、定居、發(fā)育和繁殖，通過(guò)掠奪營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械性損傷、毒性與免疫損傷等方式對(duì)人體細(xì)胞、組織、器官乃至系統(tǒng)造成損害，引起嚴(yán)重疾病。

3 對(duì)食源性病原微生物引發(fā)的食源性疾病的防治建議

人們總是在不斷地接觸各種各樣的病原體，通常情況下不會(huì)流行，但食源性疾病一旦爆發(fā)就將對(duì)社會(huì)產(chǎn)生極大的影響，加重社會(huì)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，影響國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，甚至還會(huì)影響國(guó)家聲譽(yù)。例如，1996年歐盟的瘋牛病不僅使英國(guó)畜牧業(yè)遭受前所未有的損失，同時(shí)還影響了英國(guó)的國(guó)際形象，加深英法間的隔閡，導(dǎo)致英國(guó)與許多友好國(guó)家產(chǎn)生新的矛盾。

民以食為天，食以安為先，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，食源性病原微生物引發(fā)的食品問(wèn)題依然是影響國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的瓶頸。對(duì)于食源性病原微生物的防治，國(guó)家相關(guān)部門(mén)和各級(jí)政府機(jī)構(gòu)應(yīng)加大立法、執(zhí)法、監(jiān)督力度，將我國(guó)食品安全全面納入法制化管理，大力推進(jìn)食源性病原微生物快速、敏感和特異檢測(cè)技術(shù)科技創(chuàng)新和應(yīng)用，加強(qiáng)防控體系建設(shè)，建立有效的國(guó)家食源性病原微生物污染、傳播監(jiān)測(cè)和預(yù)警體系[6]。制定切實(shí)可行的應(yīng)急措施，大力宣傳、教育和引導(dǎo)群眾改變不利于健康的生活方式和飲食、衛(wèi)生習(xí)慣，提高廣大群眾的防病意識(shí)和自我保護(hù)能力，并摒棄不良衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，更好地保障人民健康，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。

[1]蘇誠(chéng)玉.甘肅省真菌性食源性疾患危險(xiǎn)菌種及其毒性代謝產(chǎn)物研究分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2002（4）：403-404.

[2]佚 名.微生物引起的食物中毒[J].江西食品工業(yè)，2012（2）：61-62.

[3]李明遠(yuǎn)，徐志凱.醫(yī)學(xué)微生物學(xué)[M].3版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2015.

[4]繆曉輝，龔智翔.病毒性胃腸炎的診治[J].內(nèi)科理論與實(shí)踐，2009（2）：132-134.

[5]吳忠道，諸欣平，人體寄生蟲(chóng)學(xué)[M].3版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2015.

[6]劉明遠(yuǎn)，劉 全，方維煥，等.我國(guó)的食源性寄生蟲(chóng)病及其相關(guān)研究進(jìn)展[J].中國(guó)獸醫(yī)學(xué)報(bào)，2014（7）：1205-1224.

The Harm of Foodborne Pathogenic Microorganism

Wang Zhijiang
(Gansu Medical College, Pingliang 744000, China)

With the booming development of society, economic globalization, transportation trade and tourism, the frequent human interaction increases the dissemination risk of foodborne pathogenic microorganism. Meanwhile, the escalating trend on foodborne diseases caused by food diversifcation and unhealthy diet habits constantly imperil people′s health which bring new challenges to the prevention and treatment of pathogenic microorganisms.

Dietary; Microorganism; Infection

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.014

王志江（1982-），講師；專業(yè)方向?yàn)椴≡飳W(xué)與免疫學(xué)。