新疆圖瓦人的馬奶酒

◎ 王澤盛

（新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 奎屯 833200）

在我國(guó)新疆阿爾泰山深處有較完整的圖瓦人村落，主要是喀納斯村、禾木村和白哈巴村，大約生活著2 000多人。他們居住在深山的原始森林中，沿襲著傳統(tǒng)的放牧、狩獵的生活方式[1]。據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v，當(dāng)時(shí)成吉思汗西征時(shí)，由于這里水草肥美、牛強(qiáng)馬壯，成吉思汗留下一部分士兵作為部隊(duì)的補(bǔ)給在這里放牧，因此現(xiàn)在的圖瓦人是成吉思汗西征軍的后裔。

1 圖瓦人喜愛(ài)喝酒

圖瓦人特別喜歡喝酒，這與所處的地理環(huán)境有很大關(guān)系。圖瓦人喝酒，大都喝得平靜從容。到過(guò)節(jié)或遇到高興的事，他們便宰一只羊，拿出一些自釀的馬奶酒或白酒，邀請(qǐng)三五個(gè)好友，坐在家中喝酒聊天。圖瓦人待客的習(xí)俗很是特別，首先主人會(huì)給自己倒?jié)M一碗酒，先喝掉后再給客人敬酒，表示自己拿出酒是干凈的、不會(huì)有什么別的東西加入。在給所有客人一一敬酒時(shí)主人又會(huì)喝掉一碗，一圈下來(lái)，客人喝掉一碗，主人喝掉兩碗，接著又敬下去。一般從外地來(lái)的游客勉強(qiáng)可以喝掉第一碗，但到第二碗時(shí)都望而生畏，不敢接碗。圖瓦人的熱情和所用的喝酒碗一樣，一斤酒一般倒三碗。酒量不行的人，喝完第二碗酒，人和碗便一起落了地。而對(duì)于圖瓦人來(lái)說(shuō)，真正的喝酒還沒(méi)開(kāi)始呢，當(dāng)主人敬完三碗酒后，便將酒壺遞給其中的一位客人朋友，由他來(lái)敬酒一圈后，再遞給下一個(gè)人，直到每個(gè)人都敬過(guò)酒，這才開(kāi)始喝酒的高潮——斗酒。一天下來(lái)，十多斤的酒就被消滅一空，最后大家都醉了，再由馬馱著回去，由于馬知道回家的路，家里人也不會(huì)擔(dān)心，只是留著一盞燈。

圖瓦人常愛(ài)說(shuō)這么一句話：“一年之中，只有5個(gè)月是夏天，有7個(gè)月是冬天”。夏天時(shí)間短，人們忙著流動(dòng)放牧，沒(méi)時(shí)間相聚；冬天，大雪將村莊與外界隔絕，酒就成為生活中的依賴和朋友感情交流的紐帶。有心人曾專(zhuān)門(mén)做過(guò)一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，有一年圖瓦村人喝了45 t酒，按照當(dāng)?shù)氐娜丝谟?jì)算，平均一個(gè)人一天要喝掉兩斤半酒[2]。

2 馬奶酒的來(lái)歷

對(duì)于馬奶酒的來(lái)歷，說(shuō)法各不相同。有一種說(shuō)法是鐵木真在征戰(zhàn)沙場(chǎng)時(shí)，他的妻子孛兒帖在為他制作奶制品時(shí)，發(fā)現(xiàn)鍋里的蒸汽帶有奇特的香味，隨后她把鍋蓋放在上面，使蒸汽變成水珠從鍋蓋邊上流到碗里成為一中半透明的液體，鐵木真嘗后非常高興，便要求她組織婦女多做一些。在鐵木真登基的慶典儀式上，他把妻子孛兒帖做的這種液體與他的將士們分享，并封為“御膳酒”，起名“賽林艾日哈”，也就是今天的馬奶酒。

另?yè)?jù)歷史記載，在漢代就有“馬逐水草，人仰潼酪”的記載。牧民們口口相傳的一種說(shuō)法是牧民由于放牧和遷徙，而為防止饑渴，便經(jīng)常在隨身攜帶的皮囊中放置奶子，由于馬背上的不斷地撞擊和顛簸，使奶子發(fā)熱發(fā)酵，成為一種顏色潔白而黏稠的液體，也就是最早的馬奶酒[3]。后來(lái)牧民們根據(jù)這種原理將鮮奶放入皮囊中用木棒攪打使其發(fā)酵，數(shù)日后便可飲用，并有酒的味道。如果攪打一周或更長(zhǎng)時(shí)間，可將奶中的膻味一并去除，成為色澤清爽口味略偏甜。

3 馬奶酒的制作

馬奶每次擠的不多，但一天可擠上6～7次，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的馬奶酒是一種雪白的黏狀液體，剛?cè)肟跁r(shí)有些酸澀，帶有淡淡的酒精味，一般喝上一斤也不會(huì)有什么事情，在草原上照樣可以騎馬放牧。

和當(dāng)?shù)厝私涣鞯弥?，馬奶酒最早的起源是人們?cè)诜拍粱蜻w徙的過(guò)程中，習(xí)慣將鮮奶盛在隨身所帶的皮囊里，由于在馬背上不斷地顛簸和撞擊，使皮囊里的馬奶變熱發(fā)酵，最后形成早期的具有酸澀、辣味為一體的奶酒，且發(fā)現(xiàn)這種奶酒可幫助人們改善睡眠的作用。因此，圖瓦人便逐漸摸索到釀制馬奶酒的一套方法。在每個(gè)圖瓦人家里，門(mén)后或門(mén)邊掛有一個(gè)皮囊和一個(gè)長(zhǎng)的木棒，這其實(shí)是傳統(tǒng)的釀制馬奶酒的工具，人們把鮮奶倒入皮囊中，再用木棒不斷地?cái)嚧蚴蛊浒l(fā)熱發(fā)酵，最后靜置奶渣便下沉，雪白的黏狀液體漂浮在上面成為飄香四溢的奶酒。

隨著社會(huì)的交流和旅游的發(fā)展，傳統(tǒng)的馬奶酒度數(shù)只有2～3°，因此他們采用一種蒸餾法釀制烈性奶酒方法，這種方法和釀制白酒的方法相似，先是把發(fā)酵的馬奶放在一口圓鍋中加熱，再在圓鍋上面放置一個(gè)無(wú)底的木桶，木桶幫上做出一個(gè)流水的槽口，再在木桶上面放置一盆冷水；當(dāng)發(fā)酵的奶子受熱散發(fā)出蒸汽便會(huì)在上升的過(guò)程中凝結(jié)附著在盆低或木桶上，再通過(guò)槽口流出來(lái)，便制成烈性奶酒[4]。這種方法比傳統(tǒng)釀制的奶酒度數(shù)要高一些，且口感也更舒爽。

馬奶酒的釀制主要在夏秋季節(jié)，那時(shí)正是水草豐茂、氣候適宜，且馬產(chǎn)奶較多。

4 馬奶酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

早在1858年，N.P.stnikow博士就在薩嘛拉城創(chuàng)建專(zhuān)用酸馬奶（馬奶酒）治療各種疾病的醫(yī)院。在營(yíng)養(yǎng)方面馬奶牛也有著非同尋常的價(jià)值。

在馬奶酒的發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生0.5%～1%的乳精酸，而乳精酸可抑制肝臟中膽固醇的形成，從而降低血液中膽固醇的含量，且馬奶酒在進(jìn)入人體后可降低血液的黏稠度，促進(jìn)血液循環(huán)。據(jù)美國(guó)俄勒岡衛(wèi)生科學(xué)大學(xué)的研究表明，鈣、鉀、維生素A和維生素C四種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可導(dǎo)致人體高血壓的產(chǎn)生；而馬奶中鈣的含量為90 mg/100 mL，為人乳的3倍，維生素C為30.97 mg/100 mL，是人乳的6倍，牛乳的30倍[5]。因此，長(zhǎng)期飲用馬奶酒可有效防止血管硬化、血栓的形成，降低冠狀動(dòng)脈中膽固醇和高血壓的產(chǎn)生。

馬奶中的葉酸含量為2.2 mg/100 mL，是人乳的2倍，鐵的含量為60 mg/100 mL，比人乳高10 mg/100 mL，可有效地促進(jìn)血紅素的形成，對(duì)于治療肺病和肺病引起的貧血有很好的防治作用。

馬奶酒中含有大量的酵母菌、B族維生素和維生素C，可很好地幫助人體腸胃的調(diào)節(jié)、消化功能的改善，且對(duì)慢性胃炎、腸炎的預(yù)防和治療作用比較明顯。

由于馬奶酒中含有的維生素B5是人乳的28倍，在釀造中鈣含量保留了97.5%，而且馬奶內(nèi)只含1.5%的脂肪，比牛奶的脂肪含量少一倍。因此，常飲此酒能起滋陰潤(rùn)喉、祛寒回暖、保健強(qiáng)身、防止疲勞的功效。

參考文獻(xiàn)：

[1]王 萍，王 鵬.我國(guó)圖瓦人生活方式研究[J].新疆社科論壇，2007（6）：89-91.

[2]程適良.新疆阿爾泰山區(qū)的圖瓦人[J].中央民族大學(xué)學(xué)報(bào)，1994（5）：39-42.

[3]朱兆龍.禾木鄉(xiāng)的奶酒[J].食品與生活， 2005（6）：13.

[4]黃適遠(yuǎn).千里飄香圖瓦人奶酒[N].中國(guó)民族報(bào)，2010-12-03.

[5]劉洪元，高 昆.馬奶及酸馬奶（馬奶酒）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療作用[J].營(yíng)養(yǎng)保健，2003（4）：45-46.