扒雞鹵湯基本營(yíng)養(yǎng)成分在反復(fù)鹵煮過(guò)程中的變化規(guī)律

劉登勇,劉 歡,戚 軍,張慶永,徐幸蓮,杜 昆,宋愛祎

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇南京 210095;3.山東德州扒雞股份有限公司,山東德州 253003)

扒雞鹵湯基本營(yíng)養(yǎng)成分在反復(fù)鹵煮過(guò)程中的變化規(guī)律

劉登勇1,*,劉 歡1,戚 軍2,張慶永3,徐幸蓮2,杜 昆3,宋愛祎3

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇南京 210095;3.山東德州扒雞股份有限公司,山東德州 253003)

本文通過(guò)對(duì)反復(fù)鹵煮過(guò)程中扒雞鹵湯的pH、蛋白質(zhì)、氯化鈉、水分、總糖、粗脂肪及脂肪酸含量進(jìn)行分析,以期為扒雞老湯基本營(yíng)養(yǎng)成分形成機(jī)制提供參考。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著鹵煮次數(shù)的增加,新湯水分、氯化鈉含量、pH顯著降低(p<0.05),蛋白質(zhì)、總糖、粗脂肪含量及不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(UFA/SFA)顯著升高(p<0.05),老湯pH為6.20,蛋白質(zhì)含量為5 g/100 g,氯化鈉含量為3.61 g/100 g,水分含量為90.05 g/100 g,總糖含量為0.39 g/100 g,粗脂肪含量為0.06 g/100 g,UFA/SFA為1.34%。綜合分析,反復(fù)鹵煮12次后,指標(biāo)含量基本無(wú)顯著差異(p>0.05)。反復(fù)鹵煮后,扒雞鹵湯逐漸演化為一個(gè)成分較為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系;另外,至少鹵煮12次后,扒雞新湯體系與老湯體系接近。

扒雞,鹵湯,營(yíng)養(yǎng)成分,鹵煮,變化規(guī)律

醬鹵肉制品是由原料肉與調(diào)味料、香辛料等加入鹵湯中一起煮制而成[1]。德州扒雞是地方特色醬鹵肉制品的典型代表,距今已有三百多年歷史,以造型美觀、色澤誘人、香味馥郁、咸鮮適口、柔嫩多汁等特點(diǎn),被譽(yù)為“德州一奇”、“中華第一雞”,其加工工藝被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。老湯是指反復(fù)使用多年的鹵煮畜禽肉制品的湯汁,成分非常復(fù)雜。業(yè)界認(rèn)為,老湯年份愈久,質(zhì)量愈穩(wěn)定,是老字號(hào)品牌企業(yè)秘而不宣的珍品,對(duì)各種特色風(fēng)味醬鹵肉制品的品質(zhì)形成具有重要作用[2-3]。迄今為止,相關(guān)文獻(xiàn)主要聚焦扒雞風(fēng)味物質(zhì)分析[4-5]和不同處理方式對(duì)扒雞品質(zhì)影響[6-7]等方面的研究,關(guān)于扒雞鹵湯的科學(xué)研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)按照德州扒雞加工的傳統(tǒng)技藝制作新湯,并在每次鹵煮后進(jìn)行鹵湯復(fù)配,通過(guò)對(duì)反復(fù)鹵煮過(guò)程鹵湯成分的跟蹤分析,系統(tǒng)研究老湯形成過(guò)程中基本營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律,為揭示扒雞品質(zhì)形成機(jī)理、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

扒雞鹵湯(新湯與老湯) 山東德州扒雞股份有限公司提供;硫酸銅、硫酸鉀、硝酸銀、基準(zhǔn)氯化鈉等 均為分析純,三氟化硼-甲醇、正己烷等 均為色譜純。

Agilent7890A-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司;Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司;SER148/6脂肪測(cè)定儀 意大利VELP公司;Allegra 64R冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司;RE-52AA真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;電子天平、FE20型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;721N型可見分光光度計(jì) 上海精科實(shí)業(yè)有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SY-1230型恒溫水浴槽 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 配制新湯:將各種調(diào)味料、香辛料按比例加入清水中,混勻后取樣,樣品編號(hào)為“0”;煮制新湯:在配制新湯中按一定肉湯比例加入已完成涂糖、油炸等工藝處理的胴體雞肉,補(bǔ)料,鹵煮,取樣,每三個(gè)鹵煮循環(huán)取樣1次,樣品編號(hào)分別為3、6、9、12、15;老湯:多年反復(fù)使用的老湯,樣品編號(hào)為A。

1.2.2 樣品前處理 除油:使用移液槍除去浮于鹵湯表層油脂;過(guò)濾:用200目紗布過(guò)濾,除去肉末、香辛料碎渣等大塊固形物;離心:通過(guò)離心作用除去較小的顆粒沉淀,使樣品呈均一穩(wěn)定狀態(tài)。

1.2.3 檢測(cè)方法 測(cè)定前,將鹵湯輕輕搖動(dòng)使樣品呈均一穩(wěn)定狀態(tài),然后用移液槍吸取中間位置的鹵湯樣品進(jìn)行檢測(cè)。

蛋白質(zhì)含量分析:參考GB/T 5009.05-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[8],采用自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定;氯化鈉含量分析:參考GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》[9],采用直接沉淀滴定法測(cè)定;水分含量分析:參考GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》[10],采用直接干燥法測(cè)定;pH分析:通過(guò)pH計(jì)測(cè)定;總糖含量分析:參考GB/T 9695.31-2008《肉制品 總糖含量測(cè)定》[11],采用分光光度法測(cè)定;粗脂肪含量分析:參考GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》[12],采用脂肪測(cè)定儀測(cè)定。

脂肪酸組成與含量分析:

脂肪提取:參照Folch等[13]的方法,并作適當(dāng)調(diào)整。取鹵湯樣品20 g,加入100 mL氯仿-甲醇混合溶液(2∶1,V/V),低速均質(zhì)混勻,靜置1 h后過(guò)濾,往濾液中加入20 mL飽和NaCl溶液,振蕩混勻,靜置分層,取下層清液用無(wú)水硫酸鈉去除水分,在45 ℃水浴下用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮得到脂質(zhì)樣品。

脂肪酸甲酯化:參照Indrasti[14]、AOAC[15]等的方法。取提取的脂肪于試管中,加入2 mL苯-石油醚混合溶液(1∶1,V/V),輕輕搖動(dòng)后加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液,混勻,于45 ℃水浴中反應(yīng)30 min后依次加入1 mL正己烷和適量飽和NaCl溶液,使全部有機(jī)相升至試管上部,澄清后取上清液過(guò)0.22 μm濾膜,濾液裝于樣品瓶中待檢測(cè)。

脂肪酸組分分析:參考王毅等[16]方法,并作適當(dāng)調(diào)整。檢測(cè)條件:氣相色譜條件:INNOWax毛細(xì)管柱(30 m×0.32 mm,0.25 μm),進(jìn)樣口溫度為250 ℃,檢測(cè)器溫度280 ℃;載氣為He,流速1.0 mL/min;進(jìn)樣量1 μL,分流比20∶1;柱箱升溫程序:起始溫度140 ℃,保持2 min,以6 ℃/min升到200 ℃,保持2 min,再以2 ℃/min升到230 ℃,保持2 min,最后以4 ℃/min升到250 ℃,保持2 min。質(zhì)譜條件:接口溫度250 ℃,離子源溫度230 ℃,溶劑延遲4 min,離子化方式:EI,電子能量70 eV,質(zhì)量掃描范圍m/z:全掃描。

采用質(zhì)譜庫(kù)匹配度檢索定性,采用峰面積歸一化法定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19軟件中的單因素方差分析(One-Way ANOVA)法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)的形式表示。數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗(yàn),符合正態(tài)分布的多重比較采用Duncan法,不符合正態(tài)分布的用Kruskal-Wallis檢驗(yàn),顯著性水平為0.05,每個(gè)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)至少3個(gè)平行。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本理化指標(biāo)

圖1 反復(fù)鹵煮過(guò)程扒雞鹵湯各成分變化情況Fig.1 Changes on brine components of braised chicken during repeated braising注:A代表老湯,圖2～圖7、表1同。

2.1.1 鹵湯成分構(gòu)成 扒雞由鹵湯長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制而成,鹵湯是影響扒雞風(fēng)味的關(guān)鍵因素。如圖1所示,鹵湯主要由水分、蛋白質(zhì)和氯化鈉等成分組成,新湯與老湯水分含量所占比例均在90%以上。隨著鹵煮次數(shù)的增加,氯化鈉含量所占比例基本保持不變,水分含量所占比例逐漸降低,而蛋白質(zhì)含量所占比例持續(xù)升高,最終,鹵湯各成分所占比例趨于平衡。原因可能是煮鍋在鹵煮扒雞過(guò)程中幾乎是敞開的,導(dǎo)致反復(fù)鹵煮后水分含量減少。鹵煮扒雞過(guò)程中主要發(fā)生兩種擴(kuò)散現(xiàn)象:一是鹵湯中小分子物質(zhì)等滲入扒雞中;二是扒雞中的水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶解到鹵湯中,經(jīng)反復(fù)鹵煮后累積形成特有的組成成分[17]。另外,每次鹵煮后,向鹵湯中加入食鹽等物質(zhì)對(duì)鹵湯進(jìn)行復(fù)原配制。隨著鹵煮次數(shù)的增加,鹵湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,體系成分更加復(fù)雜,這與趙勇[18]等的研究結(jié)果一致。因而,反復(fù)鹵煮后,鹵湯逐漸演化為一個(gè)成分較為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系。

2.1.2 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是鹵湯的重要組成成分,其最終降解產(chǎn)物游離氨基酸是重要的呈味物質(zhì),因而蛋白質(zhì)對(duì)鹵湯具有重要作用。由圖2可知,隨著鹵煮次數(shù)的增加,蛋白質(zhì)含量急劇增加,如配制新湯蛋白質(zhì)含量為0.02 g/100 g,鹵煮3次后,煮制新湯蛋白質(zhì)含量為1.54 g/100 g。鹵煮12次后無(wú)顯著變化(p>0.05),基本維持在4.27～5.00 g/100 g的范圍變化,與老湯蛋白質(zhì)含量(5 g/100 g)較為接近。原因可能是扒雞經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫鹵煮,雞肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)入鹵湯中[19]。有研究表明[20],60 ℃之前雞肉中蛋白質(zhì)滲出量較少,60 ℃之后蛋白質(zhì)滲出量逐漸增多,特別是在100 ℃附近,蛋白質(zhì)的滲出量出現(xiàn)一個(gè)突越過(guò)程。配制新湯為清水配以丁香、白芷和肉桂等二十余種中藥材烹制而成,蛋白質(zhì)主要來(lái)源于香辛料溶解。傳統(tǒng)技藝制作扒雞需要4 h左右,其鹵煮工藝大致可分為升溫鹵煮、恒溫鹵煮(90 ℃左右)、高溫鹵煮(99 ℃左右)、降溫燜煮、低溫燜煮。扒雞經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫燜煮,雞肉中蛋白質(zhì)較充分地滲入到煮制新湯,導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量不斷升高。另外,鹵湯在煮制過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng),即還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)等含有游離氨基的化合物之間非酶促褐變反應(yīng),雞肉中浸出的還原糖主要與蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物游離氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味成分,這樣就會(huì)消耗一部分蛋白質(zhì)[21-22]。最終,蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)變化達(dá)到平衡狀態(tài),含量基本保持不變。

圖2 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯中蛋白質(zhì)含量的影響Fig.2 Contents and changes of protein from brine of braised chicken during repeated braising注:字母a～e,相同字母代表無(wú)顯著性差異(p>0.05),不同字母代表有顯著性差異(p<0.05),圖3～圖7、表1同。

2.1.3 氯化鈉 鹵湯中氯化鈉與蛋白質(zhì)相互作用會(huì)影響扒雞肌肉的變化,肌肉蛋白質(zhì)狀態(tài)主要與雞肉水相中食鹽含量有關(guān)[23]。由圖3得知,配制新湯氯化鈉含量為4.03 g/100 g,煮制新湯氯化鈉含量在3 g/100 g附近波動(dòng)變化,老湯氯化鈉含量為3.61 g/100 g。鹵煮3次后,新湯與老湯氯化鈉含量無(wú)顯著差異(p>0.05)。原因可能是扒雞與鹵湯之間氯化鈉濃度存在差異,鹵湯氯化鈉含量高于扒雞而發(fā)生傳質(zhì)現(xiàn)象,滲入到扒雞。另外,氯化鈉可以改變產(chǎn)品的風(fēng)味及品質(zhì)[24-25],因而每次鹵煮扒雞后都會(huì)往鹵湯中添加一定比例的食用鹽等配料對(duì)湯汁進(jìn)行復(fù)原配制,使得鹵湯中氯化鈉含量變化不大。

圖3 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯中氯化鈉含量的影響Fig.3 Contents and changes of sodium chloride from brine of braised chicken during repeated braising

2.1.4 水分 如圖4所示,配制新湯水分含量最高,為95.92 g/100 g,隨著鹵煮次數(shù)的增加,煮制新湯水分含量急劇減少,鹵煮12次后,鹵湯水分含量無(wú)顯著變化(p>0.05),基本維持在90.05～91.79 g/100 g的范圍,與老湯水分含量(90.05 g/100 g)接近。原因可能是鹵湯煮鍋是敞口的,鹵煮過(guò)程中水分不斷蒸發(fā)。另外,有研究表明[26],成品扒雞水分含量較煮制2 h以上的傳統(tǒng)燒雞水分含量高,這與扒雞特殊的制作工藝— “扒”密不可分,也是扒雞肉質(zhì)鮮嫩的主要原因之一。因此,每次鹵煮后需要添加一定比例的水分對(duì)鹵湯進(jìn)行復(fù)配,這與扒雞的實(shí)際生產(chǎn)操作相吻合。

圖4 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯中水分含量的影響Fig.4 Contents and changes of water from brine of braised chicken during repeated braising

2.1.5 pH 扒雞“百年老湯”經(jīng)過(guò)反復(fù)鹵煮,成分穩(wěn)定,而pH是反映老湯好壞的關(guān)鍵指標(biāo)。李艷逢[27]研究結(jié)果表明,pH為鹵湯標(biāo)準(zhǔn)化的重要指標(biāo)。另外,較低的pH會(huì)影響肉中蛋白質(zhì)和脂肪水解酶類的活性,從而影響產(chǎn)品風(fēng)味[28]。圖5顯示,配制新湯pH為8.32,反復(fù)鹵煮扒雞后,煮制新湯pH急劇下降,鹵煮12次后,pH無(wú)顯著變化(p>0.05),維持在6.19～6.20的變化范圍,老湯pH為6.20。原因可能是隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),扒雞脂肪被氧化,蛋白質(zhì)降解,導(dǎo)致酸度增高[29]。有研究表明[30-31],當(dāng)雞湯處于較低的、可接受的pH范圍內(nèi)時(shí),會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的風(fēng)味,而且當(dāng)雞湯pH差異在0.4個(gè)單位以內(nèi)時(shí)風(fēng)味沒(méi)有明顯的變化。因而,新湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)鹵煮后,體系成分更加穩(wěn)定,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化等趨于平衡,逐漸接近老湯。

圖5 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯中pH的影響Fig.5 Changes of pH from brine of braised chicken during repeated braising

2.1.6 總糖 由圖6可知,配制新湯總糖含量為0.02 g/100 g,隨著鹵煮次數(shù)的增加,煮制新湯的總糖含量急劇升高,鹵煮12次后,新湯與老湯總糖含量無(wú)顯著差異(p>0.05),在0.30 g/100 g附近波動(dòng)變化,老湯總糖含量為0.39 g/100 g。原因可能是香辛料中糖類物質(zhì)溶解到鹵湯中,另外,傳統(tǒng)技藝制作扒雞的主要工藝為:扒雞胴體涂糖、油炸、鹵煮,扒雞胴體鹵煮前進(jìn)行涂糖工藝,糖主要由蜂蜜和麥芽糖組成,蜂蜜75%以上成分為葡萄糖和果糖等單糖,麥芽糖是一種營(yíng)養(yǎng)型雙糖,涂糖工藝不僅起到上色作用,且對(duì)扒雞風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。鹵煮過(guò)程中,扒雞胴體中糖類物質(zhì)不斷溶解,導(dǎo)致鹵湯中總糖含量升高。與蛋白質(zhì)含量相比,鹵湯中總糖含量較低,但糖類物質(zhì)尤其是還原糖是鹵水重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[22,32]。

圖6 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯中總糖含量的影響Fig.6 Contents and changes of total sugar from brine of braised chicken during repeated braising

2.1.7 粗脂肪 不同種類肉的特征風(fēng)味普遍被認(rèn)為是來(lái)自脂質(zhì)的作用,如Mottram等人研究表明形成不同肉類特征風(fēng)味的化合物主要來(lái)自于脂類物質(zhì),尤其是磷脂[33-34]。如圖7所示,配制新湯粗脂肪含量為0.01 g/100 g,煮制新湯粗脂肪含量先升高后波動(dòng)變化,但最高含量為0.06 g/100 g,老湯粗脂肪含量為0.06 g/100 g。原因可能是鹵煮過(guò)程中,扒雞和香辛料中脂類物質(zhì)受熱溶解進(jìn)入雞湯。脂類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn),尤其脂肪中的磷脂和游離脂肪酸是形成風(fēng)味的主要前體物質(zhì),脂肪酸易發(fā)生氧化反應(yīng),生成醛、酮、酸和酯類等物質(zhì)[33]。另外,脂肪為非水溶性物質(zhì)且密度小于水,漂浮于鹵湯表層。長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)導(dǎo)致脂肪酸敗變質(zhì),而且表層脂肪阻礙鹵湯的降溫速率,影響鹵湯及扒雞風(fēng)味,故每次鹵制過(guò)后會(huì)將浮于表層的脂類物質(zhì)除去,其測(cè)定結(jié)果與扒雞的實(shí)際操作相吻合。

圖7 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯中粗脂肪含量的影響Fig.7 Contents and changes of crude fat from brine of braised chicken during repeated braising

2.1.8 脂肪酸 脂肪酸是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)。如表1所示,脂肪酸相對(duì)百分含量表示每次鹵煮后鹵湯樣品脂肪酸的構(gòu)成比例。鹵湯脂肪酸由豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚油酸(C16∶0)、棕櫚酸(C16∶1)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)等組成。SFA主要由棕櫚油酸和硬脂酸組成,而豆蔻酸含量較低。UFA中MUFA相對(duì)含量高于PUFA,MUFA由棕櫚酸和油酸組成,PUFA為亞油酸。

研究表明[35],UFA含量越高,湯的風(fēng)味越濃,越有利于產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的形成。配制新湯SFA相對(duì)百分含量最高,為77.34%,MUFA和PUFA相對(duì)百分含量最低,分別為14.99%和7.67%。隨著鹵煮次數(shù)的增加,煮制新湯中SFA相對(duì)百分含量先急劇降低后基本保持不變,MUFA和PUFA相對(duì)百分含量均先升高后基本保持不變。老湯中SFA、MUFA和PUFA相對(duì)百分含量分別為42.74%、37.39%和19.88%。反復(fù)鹵煮后,鹵湯UFA/SFA先升高后波動(dòng)變化,老湯中UFA/SFA最高,為1.34%。綜合分析得知,除油酸外,鹵煮12次后,新湯與老湯脂肪酸含量無(wú)顯著差異(p>0.05)。這可能是UFA主要由肉細(xì)胞膜磷脂層脫落的脂肪酸及小部分的脂肪組織分解產(chǎn)生[28]。另外,UFA相對(duì)SFA更容易發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng),脂肪酸氧化反應(yīng)生成醛、酮、酸、酯、烴類和醇類等物質(zhì),影響產(chǎn)品風(fēng)味。

表1 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯中脂肪酸組成及相對(duì)百分含量變化的影響(%)

注:SFA:飽和脂肪酸;MUFA:單不飽和脂肪酸;PUFA:多不飽和脂肪酸;UFA:不飽和脂肪酸。

表2 扒雞鹵湯各指標(biāo)相關(guān)性分析

注:*表示顯著相關(guān)性,p<0.05;**表示極顯著相關(guān)性,p<0.01。2.3 扒雞鹵湯各指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)扒雞鹵煮過(guò)程中表征鹵湯品質(zhì)的上述各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,相關(guān)系數(shù)的值越高,則變量間的關(guān)聯(lián)程度越大[36]。反復(fù)鹵煮過(guò)程鹵湯品質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)、氯化鈉、水分、總糖、粗脂肪、pH及脂肪酸。由表2相關(guān)性分析得知,蛋白質(zhì)含量與鹵煮次數(shù)呈極顯著正相關(guān)(p<0.01,r=0.967),說(shuō)明隨著鹵煮次數(shù)的增加,蛋白質(zhì)含量逐漸升高;水分含量與鹵煮次數(shù)(p<0.01,r=-0.935)、蛋白質(zhì)含量(p<0.01,r=-0.988)均呈極顯著負(fù)相關(guān),說(shuō)明隨著鹵煮次數(shù)的增加,水分含量減少,且水分含量與鹵湯蛋白質(zhì)含量的變化密切相關(guān);總糖含量與鹵煮次數(shù)(p<0.01,r=0.964)呈極顯著正相關(guān),與蛋白質(zhì)含量(p<0.05,r=0.882)呈顯著正相關(guān),與水分含量(p<0.05,r=-0.853)呈顯著負(fù)相關(guān),說(shuō)明隨著鹵煮次數(shù)的增加,鹵湯總糖含量不斷升高,且總糖含量與水分、蛋白質(zhì)含量密切相關(guān);鹵湯pH與蛋白質(zhì)含量(p<0.05,r=-0.892)、粗脂肪含量(p<0.05,r=-0.864)呈顯著負(fù)相關(guān),與氯化鈉含量(p<0.05,r=0.917)和水分含量(p<0.05,r=0.904)呈顯著正相關(guān),說(shuō)明pH與鹵湯品質(zhì)密切相關(guān)。綜合分析,鹵湯各營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)之間普遍存在相關(guān)性,說(shuō)明鹵煮過(guò)程中各指標(biāo)的變化密切相關(guān)。最終,反復(fù)鹵煮后,扒雞鹵湯體系成分更加復(fù)雜、更加穩(wěn)定。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)扒雞鹵煮過(guò)程中鹵湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)成分分析和相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)反復(fù)鹵煮后,煮制新湯中水分、氯化鈉含量及pH降低,蛋白質(zhì)、總糖、粗脂肪含量及UFA/SFA增加,最終趨于平衡,新湯逐漸演化為一個(gè)成分較為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系。綜合分析反復(fù)鹵煮過(guò)程扒雞鹵湯基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)發(fā)現(xiàn),至少鹵煮12次后,扒雞新湯基本營(yíng)養(yǎng)成分逐漸接近于老湯,老湯體系成分穩(wěn)定、香味馥郁,更適合扒雞加工及標(biāo)準(zhǔn)化控制。

另外,本實(shí)驗(yàn)聚焦于反復(fù)鹵煮后的扒雞鹵湯,主要從基本營(yíng)養(yǎng)成分的角度進(jìn)行闡述,進(jìn)一步的研究將從反復(fù)鹵煮后扒雞鹵湯風(fēng)味物質(zhì)的角度進(jìn)行深入研究。

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Study on change of basic nutritional components from brine of braised chicken during repeated braising

LIU Deng-yong1,LIU Huan1,QI Jun2,ZHANG Qing-yong3,XU Xing-lian2,DU Kun3,SONG Ai-yi3

(1.College of Food Science and Technology,Bohai University;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China; 2.National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China; 3.Shandong Dezhou Braised Chicken Co.,Ltd.,Dezhou 253003,China)

In this study,pH,protein,sodium chloride,water,total sugar,crude fat and fatty acid from brine of braised chicken during repeated braising were analyzed,which was to provide a reference for formation mechanism of basic nutritional components from old brine. With repeated braising process cycles,water content,sodium chloride content and pH value decreased(p<0.05),and protein content,total sugar content,crude fat content and UFA/SFA increased(p<0.05)from braising brine. The value of pH,protein content,sodium chloride content,water content,total sugar conten,crude fat content,UFA/SFA from old brine was 6.20,5 g/100 g,3.61 g/100 g,90.05 g/100 g,0.39 g/100 g,0.06 g/100 g and 1.34%,respectively. In general,basic nutritional components of repeated braising brine remained stable(p>0.05)after 12 repeated braising process cycles. Brine of 12 repeated braising process cycles almost achived the quality of old brine and becomed a complicated,multicomponent and stable system.

braised chicken;brine;nutritional component;braising;change regularity

2016-06-13

劉登勇(1979-)，男，博士，副教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感官科學(xué)，E-mail：jz_dyliu@126.com。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金資助(CARS-42)；渤海大學(xué)研究生創(chuàng)新基金(071502224-50)。

TS

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000