平菇發(fā)酵茶提高綠茶品質(zhì)研究

鄭若男

(福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 350002)

平菇發(fā)酵茶提高綠茶品質(zhì)研究

鄭若男

(福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 350002)

研究平菇發(fā)酵綠茶中多糖、茶多酚、氨基酸等主要營(yíng)養(yǎng)成分變化，結(jié)果表明：平菇發(fā)酵綠茶中氨基酸含量、多糖含量、水浸出物含量有所提高，而茶多酚組分降低；平菇發(fā)酵能夠有效改善茶葉營(yíng)養(yǎng)成分、提高綠茶品質(zhì)。

平菇；發(fā)酵茶；綠茶；品質(zhì)

一般來(lái)說(shuō)，品質(zhì)越好的綠茶，其酚氨比越低，即茶多酚含量低，氨基酸含量高[1]。為了提高茶的品質(zhì)與檔次，改善茶的口感，近年來(lái)研究人員按照發(fā)酵茶的原理，有目的地往茶葉中添加微生物，制成各種發(fā)酵茶。目前關(guān)于發(fā)酵茶的報(bào)道多為靈芝菌茶，在發(fā)酵過(guò)程中，靈芝菌不僅能夠分泌多酚氧化酶降低綠茶中茶多酚的含量，同時(shí)還能將多種次生代謝產(chǎn)物，如氨基酸、靈芝多糖、靈芝酸等分泌于茶葉中，從而提高茶葉游離氨基酸、多糖等成分的含量，提高茶葉檔次[2]。

平菇(秀珍菇)作為廣泛栽培的食用菌，性味甘、溫，含有硒、多糖體等物質(zhì)，對(duì)腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，且具有免疫特性；豐富的多種維生素及礦物質(zhì)含量可以改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)功能等作用[3]。平菇雖然保健效果不如靈芝，但其菌絲萌發(fā)力比猴頭菇、茯苓等其他食用菌強(qiáng)，其所含的平菇素、酸性多糖體等生理活性物質(zhì)對(duì)癌癥等疾病具有一定的預(yù)防效果，更重要的是平菇是常見(jiàn)的食用菌，與靈芝菌茶相比，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更加容易實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)，可獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。本研究分別采用固體發(fā)酵與液體發(fā)酵的方法制作平菇發(fā)酵茶，分析發(fā)酵茶與綠茶中多糖、茶多酚、游離氨基酸等主要營(yíng)養(yǎng)成分的差異，為平菇發(fā)酵茶的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

菌種：A遼寧平菇、B 高溫平菇、C小平菇，由福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食用菌實(shí)驗(yàn)室提供；炒青綠茶為傳統(tǒng)工藝制作的江西婺源粗老茶，六級(jí)低檔綠茶。

1.2 培養(yǎng)基

1.2.1 固體發(fā)酵 PDA斜面種子培養(yǎng)基：20%馬鈴薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、瓊脂20 g；固體種子培養(yǎng)基：20%馬鈴薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2PO43 g、酵母粉2 g、維生素B 0.01 g、瓊脂20 g。

1.2.2 液體種子培養(yǎng)基 20%馬鈴薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2PO43 g、酵母粉 2 g、維生素B 0.01 g。

1.2.3 發(fā)酵培養(yǎng)基 調(diào)節(jié)綠茶含水量，用其質(zhì)量50%的蒸餾水浸泡，充分混合，使茶葉均勻吸水濕潤(rùn)，裝入寬口組培瓶50 g，高壓蒸汽滅菌后冷卻備用。

1.3 方法

1.3.1 平菇發(fā)酵茶制作 從斜面母種中接0.5 cm2菌塊到活化PDA斜面種子培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)4 d，得到活化菌種，用5 mL無(wú)菌水洗下活化斜面菌種，接種到150 mL液體種子培養(yǎng)基，28℃，恒溫旋轉(zhuǎn)式搖床150 r/min，絨毛狀菌球長(zhǎng)滿培養(yǎng)基時(shí)停止培養(yǎng)，得到液體菌種。從活化斜面菌種中接0.5 cm2菌塊到固體種子培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)4 d，白色菌絲長(zhǎng)滿斜面停止培養(yǎng)，得到固體菌種。分別以10%接種量接固體菌種和液體菌種到發(fā)酵培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)，直到茶葉表面長(zhǎng)滿白色菌絲。將茶葉從組培瓶中取出，100℃烘15 min，60℃至烘干備用。

1.3.2 可溶性多糖測(cè)定 方法見(jiàn)《茶葉中多糖含量測(cè)定》[4]。根據(jù)《茶葉中多糖含量的測(cè)定》，以吸光值(A)為縱坐標(biāo)，葡萄糖濃度(mg/mL)為橫坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(圖1)，得線性回歸方程為y=7.2733x-0.0057，R2=0.9996，可以判斷在0～0.25 mg/mL濃度范圍內(nèi)，吸光值與葡萄糖濃度呈良好的線性關(guān)系。將測(cè)得的多糖濃度代入公式：多糖含量(%)=c·d·f/w×100，式中：c為供試液中葡萄糖濃度(mg/mL)，d為多糖的稀釋因素，f為換算因子，w為供試茶樣的重量(g)。3種平菇2種不同發(fā)酵方式各重復(fù)3次，根據(jù)公式計(jì)算平菇發(fā)酵茶中多糖含量，取平均值。

1.3.3 水浸出物測(cè)定 方法見(jiàn)GB/T 8305—2013[5]。

水浸出物=[1-m1/(m0×w)]×100%

式中：m0為試樣質(zhì)量，m1為干燥后的茶渣質(zhì)量，w為試樣干物質(zhì)含量。3種平菇2種不同發(fā)酵方式各重復(fù)3次，根據(jù)公式計(jì)算出不同平菇發(fā)酵茶的水浸出物含量，取平均值。

1.3.4 氨基酸測(cè)定 測(cè)定方法見(jiàn)GB/T 8314—2013[6]。根據(jù)GB/T 8314—2013檢測(cè)方法，繪制如圖2氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，曲線回歸方程為y=0.5231x-0.0023，R2=0.9993，可以判斷在0～0.5 mg范圍內(nèi)，吸光值與谷氨酸質(zhì)量呈良好的線性關(guān)系。

3種平菇2種不同發(fā)酵方式各重復(fù)3次，根據(jù)公式計(jì)算出不同平菇發(fā)酵茶中氨基酸的含量，取平均值。

1.3.5 茶多酚測(cè)定 測(cè)定方法見(jiàn)GB/T 8313—87[7]。根據(jù)GB 8313—87中茶多酚計(jì)算公式：茶多酚(%)=(A×1.957×2)/100×L1/(L2×M×m)。式中：L1為試液的總量(mL)，L2為測(cè)定時(shí)的用液量(mL)，M為試樣的質(zhì)量(g)，m為試樣干物質(zhì)含量百分率(%)，A為試樣的吸光度。3種平菇2種不同發(fā)酵方式各重復(fù)3次，根據(jù)公式計(jì)算出不同平菇發(fā)酵茶中茶多酚含量，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 水浸出物含量

根據(jù)公式計(jì)算，遼寧平菇液體發(fā)酵茶水浸出物含量為66.36%，固體發(fā)酵茶水浸出物含量為61.85%；高溫平菇液體發(fā)酵茶水浸出物含量為68.73%，固體發(fā)酵茶水浸出物含量為63.24%；小平菇液體發(fā)酵茶水浸出物含量為65.45%，固體發(fā)酵茶水浸出物含量為61.17%；而對(duì)照組綠茶水浸出物含量為54.15%(圖3)。比較3種平菇發(fā)酵茶水浸出物含量，高溫平菇>遼寧平菇>小平菇，P=0.051。說(shuō)明就茶水浸出物而言高溫平菇較遼寧平菇、小平菇發(fā)酵效果較好。兩種發(fā)酵方法所制得的發(fā)酵茶中水浸出物含量都高于對(duì)照組，且液體發(fā)酵茶水浸出物含量明顯高于固體發(fā)酵茶，P=0.014。說(shuō)明就茶水浸出物而言液體發(fā)酵方式優(yōu)于固體發(fā)酵方式。

2.2 氨基酸含量

遼寧平菇液體發(fā)酵茶氨基酸含量為2.65%，固體發(fā)酵茶氨基酸含量為2.14%；高溫平菇液體發(fā)酵茶氨基酸含量為2.91%，固體發(fā)酵茶氨基酸含量為2.35%；小平菇液體發(fā)酵茶氨基酸含量為2.73%，固體發(fā)酵茶氨基酸含量為2.17%；而對(duì)照組綠茶氨基酸含量為1.8%(圖4)。3種平菇發(fā)酵茶氨基酸含量為高溫平菇>小平菇>遼寧平菇，P=0.014。說(shuō)明就氨基酸含量而言高溫平菇發(fā)酵效果最佳，優(yōu)于小平菇與遼寧平菇。兩種發(fā)酵方法所制得的發(fā)酵茶中氨基酸含量都高于對(duì)照組，且液體發(fā)酵茶氨基酸含量明顯高于固體發(fā)酵茶，P=0.0057。說(shuō)明就氨基酸含量而言液體發(fā)酵方式優(yōu)于固體發(fā)酵。

2.3 可溶性多糖含量

遼寧平菇液體發(fā)酵茶多糖含量為0.764%，固體發(fā)酵茶多糖含量為0.671%；高溫平菇液體發(fā)酵茶多糖含量為1.378%，固體發(fā)酵茶多糖含量為1.132%；小平菇液體發(fā)酵茶多糖含量為0.915%，固體發(fā)酵茶多糖含量為0.668%；而對(duì)照組綠茶多糖含量為0.54%(圖5)。

2.4 茶多酚含量

遼寧平菇液體發(fā)酵茶茶多酚含量為5.3%，固體發(fā)酵茶茶多酚含量為8.3%；高溫平菇液體發(fā)酵茶茶多酚含量為4.1%，固體發(fā)酵茶茶多酚含量為10.5%；小平菇液體發(fā)酵茶茶多酚含量為5.7%，固體發(fā)酵茶茶多酚含量為11.2%；而對(duì)照組綠茶茶多酚含量為46.1%(圖6)。遼寧平菇發(fā)酵茶中茶多酚的含量比其他兩種平菇品種高。兩種發(fā)酵方法所制得的發(fā)酵茶中茶多酚含量都低于對(duì)照組，且液體發(fā)酵茶茶多酚含量低于固體發(fā)酵茶，P=0.039。

2.5 酚氨比

酚氨比為茶多酚含量/氨基酸含量，品質(zhì)越好的綠茶，其酚氨比越低，酚氨比可以從一定程度上反應(yīng)茶的品質(zhì)。從圖7中可以看出對(duì)照組酚氨比遠(yuǎn)大于試驗(yàn)組，說(shuō)明用平菇進(jìn)行液體發(fā)酵制作發(fā)酵茶品質(zhì)更好。從發(fā)酵方式而言，液體發(fā)酵茶的酚氨比小于固體發(fā)酵，P=0.021。說(shuō)明利用液體發(fā)酵所制得的發(fā)酵茶品質(zhì)優(yōu)于固體發(fā)酵。

3 結(jié)論

酚氨比的高低在一定程度上決定了茶葉的品質(zhì)，等級(jí)越高的綠茶，其茶多酚含量越低，氨基酸含量越高，酚氨比越低。發(fā)酵茶能夠有效地改善粗茶的組分，改變茶葉口感，從而提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本試驗(yàn)利用平菇對(duì)茶葉進(jìn)行發(fā)酵，研制新型發(fā)酵茶，3種平菇發(fā)酵茶中多糖、游離氨基酸等主要成分較對(duì)照組顯著提高；另一方面茶多酚含量較對(duì)照組有明顯降低，有效提高了茶葉的口感。比較3種平菇發(fā)酵茶的酚氨比可以發(fā)現(xiàn)，高溫平菇發(fā)酵茶的酚氨比低于其他兩種平菇品種。液體發(fā)酵方式所制得的發(fā)酵茶的氨基酸含量、多糖含量、水浸出物含量均高于固體發(fā)酵法，茶多酚含量則明顯低于固體發(fā)酵法。說(shuō)明液體發(fā)酵法在制備平菇發(fā)酵茶方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

發(fā)酵茶能夠有效提高粗茶的商品價(jià)值。平菇在發(fā)酵過(guò)程中，不僅能夠分泌多酚氧化酶降低綠茶中茶多酚含量，從而降低茶葉的苦澀感，同時(shí)還能將多種次生代謝產(chǎn)物，如氨基酸、平菇素、酸性多糖體等分泌于茶葉中，提高茶葉氨基酸、多糖等有效成分含量，降低酚氨比，從而提高茶葉檔次。本試驗(yàn)結(jié)果對(duì)解決中低檔茶滯銷和茶葉深加工開(kāi)發(fā)都具有積極的意義。

[1]程啟坤.話說(shuō)“酚氨比”與普洱茶[J].普洱,2014(5):118-121.

[2]連紅茹.靈芝發(fā)酵綠茶提高綠茶茶湯品質(zhì)的研究[D].濟(jì)南：山東輕工業(yè)學(xué)院, 2008.

[3]佚名.平菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].吉林蔬菜,2011(4):68-68.

[4]傅博強(qiáng),謝明勇,聶少平,等.茶葉中多糖含量的測(cè)定[J].食品科學(xué),2001, 22(11):69-73.

[5]GB/T 8305—2013.茶水浸出物測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[6]GB/T 8314—2013.茶游離氨基酸總量測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[7]GB/T 8313—87.茶茶多酚含量測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1987.

(責(zé)任編輯：劉新永)

Study on quality improvement of green tea fermented by oyster mushroom

ZHENG Ruo-nan

(FujianVocationalCollegeofBioengineering,FujianProvince350002)

In this paper, main nutritional ingredient changes of green tea fermented by oyster mushroom including polysaccharide, tea polyphenol and amino acid were studied. The results showed that contents of amino acid, polysaccharide and aqueous extracts were increased in green tea fermented by oyster mushroom while tea polyphenol was decreased； It means that fermentation by oyster mushroom could improve nutritional ingredient and tea quality.

Oyster mushroom; fermented tea; green tea; quality

2016-09-09

鄭若男 ，女，1983年生，講師 。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.09.012