工藝處理對金花茶葉營養(yǎng)成分的影響

羅昭潤，趙鴻杰，玄祖迎，柯 歡，田雪琴

（佛山市林業(yè)科學(xué)研究所，廣東 佛山 528222）

工藝處理對金花茶葉營養(yǎng)成分的影響

羅昭潤，趙鴻杰*，玄祖迎，柯 歡，田雪琴

（佛山市林業(yè)科學(xué)研究所，廣東 佛山 528222）

通過測定活性成分、礦質(zhì)元素、微量元素、氨基酸等營養(yǎng)成分含量，研究了制作工藝處理對金花茶老葉營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明：制作工藝處理金花茶葉活性成分茶多糖含量升高60.00%，皂苷、咖啡堿含量分別下降27.05%和71.83%，黃酮、茶多酚和維生素E（Ve）含量分別下降39.40%、19.64%和20.57%；礦質(zhì)元素中鎂（Mg）、磷（P）、鉀（K）含量分別升高5.56%、8.85%和9.19%，鈣（Ca）、鈉（Na）含量下降103.46%和4.10%；微量元素中銅（Cu）、錳（Mn）、鋅（Zn）、硒（Se）含量分別升高7.75%、4.33%、3.14%和28.05%，鐵（Fe）含量下降9.85%；氨基酸總量增加10.00%。

金花茶葉；制作工藝；活性成分；礦質(zhì)元素；微量元素；氨基酸

金花茶(Camellia nitidissima C. W. Chi)是山茶科山茶屬茶亞屬金花茶組植物[1]。金花茶金瓣玉蕊，蠟質(zhì)金黃，晶瑩光潔，葉蠟質(zhì)感很強(qiáng)，有“茶族皇后”、“植物界大熊貓”等美譽(yù)。李時珍在《本草綱目》中記載，金花茶葉一直被民間用于清熱解毒、利尿利濕、止痢止血。金花茶葉中含有黃酮類[2-3]、茶多糖[4]、茶多酚[5-6]、皂苷類[7]、礦物質(zhì)和微量元素[8]，研究表明適宜制茶[5]。目前市場已開發(fā)了金花茶口服液[9]、速溶茶飲品[10]等深加工產(chǎn)品。本文采用金花茶葉制茶工藝處理，探討制作工藝對金花茶營養(yǎng)成分的影響，為多樣性開發(fā)金花茶提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

金花茶葉取自佛山市林業(yè)科學(xué)研究所試驗(yàn)林。林地位于東經(jīng)113°00′、北緯23°06′的低丘陵地區(qū)，屬亞熱帶海洋季風(fēng)性氣候，年平均氣溫22.2℃。1月份最冷，平均為13.4℃；7月份最熱，平均28.8℃。年平均降雨日151 d，年降雨量2383 mm，集中在4～9月，日照時數(shù)1800 h。土壤為赤紅壤。

1.2 處理方法

選取金花茶1年生以上成熟葉，用水清洗干凈，進(jìn)行蒸汽殺青，后用機(jī)器切成0.5 mm寬的絲狀。將切好的茶葉揉捻后鋪開，攤放12 h，然后放入干燥箱40℃烘干24 h，再把茶葉涼青、曬青各24 h，然后裝入布袋壓實(shí)存放72 h，最后茶葉放入干燥箱（200℃）烘干至含水量8.5%，后備用(C1)。對照（CK）為新鮮老葉切絲，太陽下曬到含水量8.5%。重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

1.3 指標(biāo)測定及數(shù)據(jù)處理

1.3.1 指標(biāo)測定

水分含量測定參照GB 50093-2010；總黃酮、總皂苷含量（以人參皂苷Re計(jì)）含量測定參照《保健食品檢驗(yàn)與評價技術(shù)規(guī)范》（2003年版）；茶多糖含量、維生素E含量測定參照《保健食品功效成分檢測方法》王光亞主編（2002年版）；茶多酚含量測定參照GB/T8313-2008；維C含量、氨基酸含量測定參照GB/T5009.124-2003；咖啡堿含量測定參照GB/T5009.197-2003；銅含量測定參照GB/T5009.13-2003；錳、硒、鐵、鎂含量測定參照GB/T5009.90-2003；鈣含量測定參照GB/T5009.92-2003；鈉、鉀含量測定參照GB/T5009.91-2003；磷含量測定GB/T5009.87-2003；鋅含量測定參照GB/T5009.14-2003。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，數(shù)據(jù)用DPS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理的金花茶葉活性成分含量變化

表1顯示，工藝處理（與對照比）除茶多糖和維生素C（Vc）含量升高外，其他成分含量均降低；茶多糖比對照增加60.00%，Vc僅增2.76%；總黃酮、茶多酚、咖啡堿、總皂苷和Ve含量下降39.40%、19.64%、71.83%、27.05%和20.57%，且差異達(dá)到顯著水平。由此看出，制作工藝對金花茶葉中活性成分含量影響較大。

2.2 處理的金花茶葉礦質(zhì)元素含量變化

從圖1看出，處理的葉礦物質(zhì)含量次序?yàn)镃a ＞ Mg ＞ K ＞ Na ＞ P，表現(xiàn)為高鉀低鈉。與對照相比，處理的金花茶葉礦質(zhì)元素Ca和Na含量下降，Mg、K和P含量升高。鈣和鈉含量為2600.00 mg/100g和79.04 mg/100g，分別降低了103.46%和4.10%。Mg、K和P含量為2280.00 mg/100g、895.00 mg/100g和82.00 mg/100g，分別升高5.56%、9.19%和8.85%。除Mg和Na元素外，Ca、K和P含量與對照間差異顯著（顯著水平p=0.05）。

圖1 處理的金花茶葉礦質(zhì)元素含量變化Fig.1 Changes of mineral elements in Camellia sinensis treated tea leaves

圖2 處理的金花茶葉微量元素含量變化Fig.2 Changes of microelement contents in Gollden flower tea leaves

表1 金花茶葉處理后活性成分含量Table 1 Golden Flower tea leaf active ingredient content

2.3 處理的金花茶葉微量元素含量變化

處理的金花茶葉微量元素含量（圖2），除Fe元素外，其他4種元素含量均比對照高。處理的葉中Cu、Mn、Zn和Se含量分別為4.17 mg/kg、249.00 mg/100g、65.67 mg/kg和0.56 mg/kg，比對照升高了7.75%、4.33%、3.14%和28.05%，Zn和Se含量差異顯著。Fe降低了9.84%，達(dá)到顯著水平。由此看來，制作工藝對金花茶葉微量元素Cu、Mn、Zn和Se有釋放作用，但抑制了Fe元素釋放，同時，多酚類等絡(luò)合鐵元素而導(dǎo)致含量降低明顯。

2.4 處理的金花茶葉中氨基酸含量變化

金花茶葉中共檢測到16種游離氨基酸（表2），其中，人體必需氨基酸7種。含量分析發(fā)現(xiàn)，處理的金花茶葉中，除絲氨酸外，其他15種氨基酸含量和總量均比對照高，并且差異顯著。氨基酸種類含量差異，處理與對照中均以谷氨酸含量最大，分別為0.86 g/100 g和0.76 g/100 g，處理比對照高13.16%；其次是天冬氨酸，分別為0.78 g/100 g和0.70 g/100 g，處理比對照高11.43%；蛋氨酸含量最小，分別為0.10 g/100 g和0.08 g/100 g，處理比對照高25.00%。

表2 處理后金花茶葉中氨基酸含量變化 （g/100g）Table 2 Changes of Amino Acids in Tea Leaves after Treatment (g / 100g)

處理的金花茶氨基酸總含量（TAA）為6.60 g/100 g，比對照高10.00%；而必需氨基酸（EAA）含量為2.80 g/100 g，比對照高11.11%。由此看來，制作工藝能提高金花茶葉中氨基酸的含量。氨基酸比例分析，EAA/TAA值為42.42%，EAA/非必需氨基酸（NEAA）值為73.68%，達(dá)到了糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的理想蛋白質(zhì)的要求，說明制作的金花茶葉，能提供適量的各種必需氨基酸。

3 結(jié)論與討論

茶葉經(jīng)過殺青、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序，每道工序都發(fā)生著物理[11-12]和化學(xué)變化[13-15]，影響著各內(nèi)含成分的變化，如發(fā)酵過程中茶多酚[16]、咖啡堿[17]含量下降。本試驗(yàn)結(jié)果表明，制作工藝使金花茶葉的活性成分茶多糖增加60.00%、Vc增加2.76%；礦質(zhì)元素Mg、P、K及微量元素Cu、Mn、Zn、Se含量升高2.76%～9.19%；氨基酸除脯氨酸外，其他氨基酸含量都升高，總氨基酸含量增加10.00%。制作工藝使活性成分總黃酮、茶多酚、咖啡堿、總皂苷和Ve含量下降39.40%、19.64%、71.83%、27.05%和20.57%；礦質(zhì)元素Ca、Na含量下降103.46%、4.10%， Fe下降8.96%。

綜合來看，制作工藝降低金花茶葉中總黃酮、茶多酚、咖啡堿、總皂苷含量，提高茶多糖、礦質(zhì)元素、微量元素及氨基酸含量。活性成分茶多糖含量升高，茶皂苷含量降低，改善了金花茶葉茶的口感；咖啡堿含量的降低，拓寬消費(fèi)群體。礦質(zhì)元素、微量元素的升高，提高了金花茶葉的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值；氨基酸的升高，使茶湯醇和、甜爽，增加金花茶葉茶的品質(zhì)。因此，制作工藝明顯的改善了金花茶葉的品質(zhì)。

本工藝中各工序只設(shè)了一個梯度，不能全面反映工藝對品質(zhì)、成分含量的影響，不同溫度、時間處理對金花茶老葉及嫩葉各成分含量的變化，有待進(jìn)一步研究。

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The Influence of Production Process on Nutritional Ingredients of Camellia petelotii’s Leaves

LUO Zhao-run，ZHAO Hong-jie*，XUAN Zu-ying， KE Huan，TIAN Xue-qin
（Foshan Institute of Forestry Science，F(xiàn)oshan 528222, China）

To research the influence of production process on nutritional ingredients of Camellia petelotii’s leaves, the active ingredient, mineral elements, trace elements, amino acids and other nutrients were determined. Results showed that: compared with untreated controls, the craft made the polysaccharide content increased 60.0%, saponins, caffeine content declined by 27.05% and 71.83%,reatively; flavonoids, polyphenols and Ve content fell by 39.40%、19.64% and 20.57%, relatively; Mg, P, K content increased 5.56% to 9.19%, Ca, Na content fell by 103.46% and 4.10%; Cu, Mn, Zn, Se content increased by 3.14%～28.05%, Fe content fell by 9.85%; amino acids content increased by 10.0%.

Production process, Active ingredient, Mineral elements, Trace elements, Amino acid

S571.1

A

1009-525X（2016）04-22-25

2016-07-25

2016-08-03

廣東省林業(yè)科技創(chuàng)新專項(xiàng)（2013KJCX014-04）

羅昭潤（1966-），男，廣東佛山人，工程師，主要從事園林植物開發(fā)應(yīng)用。

*通訊作者：趙鴻杰，zhaohj2008@163.com