奉節(jié)臍橙果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化

吳 均,楊德瑩,李抒桐,謝青松,熊 虎,嚴(yán)海元,向建國(guó)

(重慶市永川食品藥品檢驗(yàn)所,重慶 402160)

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奉節(jié)臍橙果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化

吳 均,楊德瑩,李抒桐,謝青松,熊 虎,嚴(yán)海元,向建國(guó)

(重慶市永川食品藥品檢驗(yàn)所,重慶 402160)

為優(yōu)化奉節(jié)臍橙果酒發(fā)酵工藝,以奉節(jié)臍橙果汁為原料,在對(duì)發(fā)酵溫度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,應(yīng)用Box-behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),并進(jìn)行響應(yīng)面分析優(yōu)化奉節(jié)臍橙果酒發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,奉節(jié)臍橙果酒發(fā)酵最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度30 ℃、二氧化硫添加量60 mg/L、果酒干酵母添加量54 mg/100 mL、發(fā)酵時(shí)間11 d,在此條件下,得到的奉節(jié)臍橙果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)為14.13%。與響應(yīng)面預(yù)測(cè)值14.18%擬合性較好,對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有一定指導(dǎo)意義。

奉節(jié)臍橙,果酒,發(fā)酵工藝,優(yōu)化,響應(yīng)面法分析

奉節(jié)臍橙(Citrus sinensis Osbeck)是重慶奉節(jié)華盛頓臍橙優(yōu)良枝變的甜橙鮮食品種,是國(guó)內(nèi)具有優(yōu)勢(shì)的地方品種,在國(guó)內(nèi)外享有一定的聲譽(yù)[1]。奉節(jié)臍橙作為重慶特色水果,全縣己在“一江五河”流域兩岸海拔600米以下區(qū)域廣泛種植,成為全縣農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),截至2013年底,種植面積達(dá)28.5萬(wàn)畝、產(chǎn)量達(dá)20多萬(wàn)t、綜合產(chǎn)值達(dá)8億元,占全縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的22%,在奉節(jié)縣境內(nèi)40公里長(zhǎng)江兩岸及其支流草堂河、梅溪河、朱衣河、墨溪河、石筍河兩岸一、二級(jí)階地成為奉節(jié)臍橙主產(chǎn)區(qū),占總產(chǎn)量80%以上[2]。

臍橙的果皮色澤橙紅,果肉多汁濃甜,口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、脂肪、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成份,果肉中富含黃酮類化合物、檸檬苦素類化合物、類胡籮卜素、果膠等活性成分[3-4],研究表明其具有抗氧化[5]、防癌[6]、抗癌[7]、降低肝內(nèi)膽固醇[8]、抗突變[9]、抗真菌[10-11]、抑制變性細(xì)胞增殖[12]、抗病毒[13]、抗炎癥[14]、防治心血管疾病[15]等多種保健功效。目前臍橙主要以鮮食和橙汁加工為主,深加工產(chǎn)業(yè)相對(duì)滯后,近年來(lái),對(duì)臍橙的綜合研究主要集中在果實(shí)的貯藏方式[16]、保鮮技術(shù)[17]、病蟲(chóng)害防治[18]、產(chǎn)地溯源[19]、復(fù)合飲料[20-21]、果酒[22]等方面。潘訓(xùn)海等[23]利用正交實(shí)驗(yàn)探討了臍橙果酒的釀制條件,得到了釀造過(guò)程中發(fā)酵溫度、SO2用量、果膠酶用量、酵母接種量的最佳參數(shù);楊文俠等[24]通過(guò)對(duì)發(fā)酵溫度、橙汁加糖量、酵母添加量等因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),確定最佳的釀造工藝參數(shù)。而利用響應(yīng)面進(jìn)行臍橙果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究少見(jiàn)有報(bào)道。響應(yīng)面分析法作為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及統(tǒng)計(jì)的一種基本方法,在生物學(xué)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛,是生物學(xué)中的一種重要優(yōu)化方法,主要用于確定各種工藝或培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)條件。本實(shí)驗(yàn)以奉節(jié)臍橙為研究對(duì)象,在單因素基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面分析法對(duì)影響奉節(jié)臍橙果酒發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,得到最佳工藝條件,為奉節(jié)臍橙果酒的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

臍橙 購(gòu)于重慶市奉節(jié)縣草堂鎮(zhèn),品種為福本;果酒專用酵母 SY葡萄酒高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;果膠酶(2000 U/g) 生工生物工程股份有限公司;檸檬酸(AR) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;K2S2O5(食品級(jí)) 長(zhǎng)沙科迪亞實(shí)業(yè)有限公司;白砂糖(食品級(jí))。

JTC勻漿機(jī) 漯河市金田實(shí)驗(yàn)設(shè)備研究所;HH-420恒溫水浴鍋 上海喬躍電子有限公司;pH-3C酸度計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司;LH-T32手持糖度計(jì) 杭州陸恒生物科技有限公司;酒精計(jì);SPX-150F-Ⅱ生化培養(yǎng)箱 上海龍躍儀器設(shè)備公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 臍橙果酒釀造工藝流程 新鮮臍橙→清洗→去皮→榨汁→添加果膠酶→過(guò)濾得原汁→調(diào)酸→調(diào)糖度→添加果酒干酵母→添加K2S2O5→發(fā)酵→過(guò)濾→滅菌→臍橙果酒。

1.2.2 操作要點(diǎn) 鮮果挑選:選取無(wú)腐爛、病蟲(chóng)害,果實(shí)大、肉厚,金黃色成熟的新鮮果實(shí)。

清洗榨汁:成熟的果實(shí)用流動(dòng)水沖洗干凈,瀝干后剝皮榨汁,添加果膠酶過(guò)濾后得到原汁。

臍橙果汁調(diào)整:在臍橙果漿中添加果膠酶(0.25 g/L)是為了提高出汁率、過(guò)濾能力、利于果汁的澄清;在臍橙果汁中添加K2S2O5,調(diào)節(jié)果汁的SO2質(zhì)量濃度達(dá)到60 mg/L,可起到殺菌、抗氧化和護(hù)色的作用[25]。由于臍橙果汁初始糖度不能滿足果酒干酵母的發(fā)酵需求,需要添加白砂糖來(lái)提高初始糖度[26],用白砂糖將初始糖度調(diào)整為24%。用碳酸鈣溶液將果汁pH調(diào)節(jié)為4.0。

菌種活化:稱取1 g活性干酵母加入至20 mL含糖量為5%(m/m)的葡萄糖水中,攪拌均勻后于38 ℃保溫30 min,冷卻至28 ℃左右備用[27]。

過(guò)濾:虹吸上層酒液,在5 ℃左右冰箱中冷藏澄清72 h,過(guò)濾分離酒腳。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法 可溶性固形物的測(cè)定:手持糖度儀;pH的測(cè)定:pH-3C儀;總糖與還原糖的測(cè)定:GB/T 15038-2006《葡萄酒果酒通用實(shí)驗(yàn)方法》中的直接滴定法[28];酒精體積分?jǐn)?shù)的測(cè)定:酒精計(jì)法。

1.2.4 臍橙果酒發(fā)酵條件單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響實(shí)驗(yàn) 將臍橙果汁初始pH調(diào)整4.0,二氧化硫添加量為60 mg/L,果酒干酵母添加量為50 mg/100 mL,發(fā)酵溫度28 ℃、初始糖度調(diào)整為24%,分別在2、4、6、8、10、12、14 d時(shí)測(cè)定臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖。

1.2.4.2 果酒干酵母添加量對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響實(shí)驗(yàn) 將臍橙果汁初始pH調(diào)整4.0,二氧化硫添加量為60 mg/L,發(fā)酵溫度為28 ℃,初始糖度調(diào)整為24%,果酒干酵母添加量分別為20、30、40、50、60、70、80 mg/100 mL,發(fā)酵10 d,測(cè)定臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖。

1.2.4.3 二氧化硫添加量對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響實(shí)驗(yàn) 將臍橙果汁初始pH調(diào)整4.0,果酒干酵母添加量為50 mg/100 mL,發(fā)酵溫度為28 ℃,初始糖度調(diào)整為24%,二氧化硫添加量分別為30、40、50、60、70、80、90 mg/L,發(fā)酵10 d,測(cè)定臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖。

1.2.4.4 發(fā)酵溫度對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響實(shí)驗(yàn) 將臍橙果汁初始pH調(diào)整4.0,二氧化硫添加量為60 mg/L,果酒干酵母添加量為50 mg/100 mL,初始糖度調(diào)整為24%,分別在24、26、28、30、32 ℃溫度下發(fā)酵10 d,測(cè)定臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖。

1.2.5 臍橙果酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理,選擇發(fā)酵溫度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間這4個(gè)因素為自變量,以臍橙果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)為響應(yīng)值,進(jìn)行4因素3水平的Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),采用響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化,確定臍橙果酒最佳發(fā)酵工藝條件參數(shù)[29]。

表1 Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)因素水平表
Table 1 Variables and levels in Box-Behnken central composite design

水平編碼因素A發(fā)酵溫度(℃)B二氧化硫添加量(mg/L)C果酒干酵母添加量(mg/100mL)D發(fā)酵時(shí)間(d)-12850408030605010132706012

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)為三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值;采用Origin9.0作圖;采用DesignExpert8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響 由圖1可知,發(fā)酵初期果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)低,殘留總糖含量高,是因?yàn)楣聘山湍傅姆敝尺€處于停滯期,酵母數(shù)量不足,發(fā)酵力度不大,而隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),果酒干酵母的繁殖進(jìn)入對(duì)數(shù)期,果酒酒精體積分?jǐn)?shù)逐漸增加,發(fā)酵液體中的殘留總糖含量逐漸降低。在發(fā)酵到10 d時(shí),酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)到最大值14%,殘留總糖含量達(dá)到最小值2 g/L,之后趨于穩(wěn)定,發(fā)酵接近終點(diǎn),這是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),果汁中的糖分及其他營(yíng)養(yǎng)成分減少,酵母菌的生長(zhǎng)和代謝受到抑制。因此,較佳發(fā)酵時(shí)間為10 d。

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響Fig.1 Effects of fermentation time on alcoholicity and reducing sugars

2.1.2 果酒干酵母添加量對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響 由圖2可知,果酒酒精體積分?jǐn)?shù)隨著果酒干酵母添加量的增加而增加,發(fā)酵液體中的殘留總糖含量逐漸降低。由此可見(jiàn),果酒干酵母添加量越大,果酒酒精體積分?jǐn)?shù)越高,糖分解轉(zhuǎn)化為酒精越充分。但是過(guò)高的果酒干酵母添加量又會(huì)使果酒的發(fā)酵變得過(guò)于猛烈,雖然酒精體積分?jǐn)?shù)較高但果酒的品質(zhì)下降且味道變苦。果酒干酵母添加量低于50 mg/100 mL時(shí),果酒發(fā)酵不徹底,果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)不高而殘留總糖含量較高;果酒干酵母添加量為50 mg/100 mL時(shí),酒精體積分?jǐn)?shù)與殘留總糖達(dá)到最大值和最小值,之后趨于穩(wěn)定;因此,最佳的果酒干酵母添加量為50 mg/100 mL。

圖2 果酒干酵母添加量對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響Fig.2 Effects of yeast inoculating amount on alcoholicity and reducing sugars

2.1.3 二氧化硫添加量對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響 由圖3可知,SO2添加量會(huì)直接影響酵母的發(fā)酵結(jié)果,二氧化硫添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致果酒被雜菌污染,過(guò)多又會(huì)抑制果酒干酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵性能,從而影響果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)和品質(zhì)。酒精體積分?jǐn)?shù)隨著二氧化硫添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),殘留總糖隨著二氧化硫添加量的增加呈先降低后增加的趨勢(shì),二氧化硫添加量為60 mg/L時(shí)果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)與殘留總糖達(dá)到最大值和最小值,發(fā)酵較為徹底。因此,最佳二氧化硫添加量為60 mg/L。

圖3 二氧化硫添加量對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響Fig.3 Effects of sulfur dioxide amount on alcoholicity and reducing sugars

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響 研究表明,在一定發(fā)酵溫度范圍內(nèi),溫度越高,果酒干酵母的生長(zhǎng)速度和酶活力越高,酒精體積分?jǐn)?shù)越高和殘留總糖越低,但過(guò)高的溫度會(huì)使果酒產(chǎn)生不良發(fā)酵味,從而影響其口感和品質(zhì);過(guò)低的發(fā)酵溫度則使果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)低且風(fēng)味平淡[30-31]。由圖4可知,酒精體積分?jǐn)?shù)隨著發(fā)酵溫度升高呈先增加后降低的趨勢(shì),殘留總糖隨著發(fā)酵溫度升高呈先降低后增加的趨勢(shì),當(dāng)發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí),果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)與殘留總糖達(dá)到最大值和最小值,發(fā)酵較為徹底;當(dāng)發(fā)酵溫度>30 ℃時(shí),酒精體積分?jǐn)?shù)下降,可能是因?yàn)檫^(guò)高的發(fā)酵溫度導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)于劇烈而使果酒干酵母的發(fā)酵性能提早衰退。因此,最佳的發(fā)酵溫度為30 ℃。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)和殘留總糖的影響Fig.4 Effects of fermentation temperature on alcoholicity and reducing sugars

2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果與方差分析 參照單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇發(fā)酵溫度(A)、二氧化硫添加量(B)、果酒干酵母添加量(C)、發(fā)酵時(shí)間(D)進(jìn)行4因素3水平的Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),在中心點(diǎn)重復(fù)5次,共計(jì)29次實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表2所示,利用Design-expert 8.0.6對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析。

表2 Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果
Table 2 Results of Box-Behnken central composite design

實(shí)驗(yàn)號(hào)ABCD酒精度(%)實(shí)驗(yàn)號(hào)ABCD酒精度(%)110101271600-1-11320-10-112917-1-1001230-1-1013218010-11264001-11319-10-1012150-1011352001101366100-1118210000141711001222-10101228-1001121230101134900001412400-11133101-1001212500001411100111382610011261200001412701-1013130-1101342800001414-110011629-100-11171510-10121

表3 方差分析
Table 3 Analysis of variance for the fltted regression model

系數(shù)來(lái)源平方和自由度均方F值Pro>F顯著性模型18541413217852<00001??A02110212876<00001??B00671006791000092??C03310334494<00001??D114111415382<00001??AB00221002230301035AC00621006284300116?AD00401004053900358?BC00401004053900358?BD1000E-00211000E-00213502650CD00621006284300116?A2159711597215347<00001??B2183118324722<00001??C204710476336<00001??D2150115020291<00001??殘差010147417E-003失擬0096109583E-00347900723不顯著凈誤差8000E-00342000E-003總離差186428相關(guān)系數(shù)(R2)09944調(diào)整復(fù)相關(guān)系(R2Adj)09889

注:**表示差異極顯著(p<0.01);*表示差異顯著(p<0.05)。

經(jīng)多元回歸分析得到臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)的回歸方程:

酒精體積分?jǐn)?shù)(%)=14.18+0.13A-0.075B+0.17C+0.31D+0.075AB+0.13AC+0.1AD+0.1BC+0.05BD+0.13CD-1.57A2-0.53B2-0.27C2-0.48D2

2.2.2 交互作用分析 4個(gè)因素間交互作用的響應(yīng)曲面如圖5～圖10所示。曲面圖可以預(yù)測(cè)和檢驗(yàn)自變量的響應(yīng)值以及自變量之間的關(guān)系[32]。曲面圖坡度越陡,交互作用較強(qiáng);交互作用越弱等高線越圓,交互作用較強(qiáng)則等高線呈橢圓[33]。由圖5～圖10的曲面圖可知,隨著因素水平的增加,果酒酒精體積分?jǐn)?shù)先增加后減少;A與C、A與D、B與C、C與D交互作用較大;A與B、B與D的交互作用對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)的影響相對(duì)較小。圖7、圖9、圖10的曲面圖顯示陡峭程度,可得出:D對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)的影響要大于A、B與C。同理,圖6、圖8的響應(yīng)面曲面圖圖顯示C對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)的影響要強(qiáng)于A和B;圖7響應(yīng)面曲面圖顯示A對(duì)酒精體積分?jǐn)?shù)的影響要大于B。

圖5 發(fā)酵溫度與二氧化硫添加量交互影響臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)的響應(yīng)曲面Fig.5 Response surface for the alcoholicity under different fermentation temperature and quantity of sulfur dioxide

圖6 發(fā)酵溫度與果酒干酵母添加量交互影響臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)的響應(yīng)曲面Fig.6 Response surface for the alcoholicity under different fermentation temperature and inoculating amount of yeast

圖7 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間交互影響臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)的響應(yīng)曲面Fig.7 Response surface for the alcoholicity under different fermentation temperature and fermentation time

圖8 二氧化硫添加量與果酒干酵母添加量交互影響臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)的響應(yīng)曲面Fig.8 Response surface for the alcoholicity under different quantity of sulfur dioxide and inoculating amount of yeast

圖9 二氧化硫添加量與發(fā)酵時(shí)間交互影響臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)的響應(yīng)曲面Fig.9 Response surface for the alcoholicity under different quantity of sulfur dioxide and fermentation time

圖10 果酒干酵母添加量與發(fā)酵時(shí)間交互影響臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)的響應(yīng)曲面Fig.10 Response surface for the alcoholicity under different inoculating amount of yeast and fermentation time

2.2.3 最優(yōu)發(fā)酵工藝的優(yōu)化與驗(yàn)證 經(jīng)Design-Expert 8.0.6系統(tǒng)分析得到臍橙果酒發(fā)酵的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為30.14 ℃、二氧化硫添加量為59.91 mg/L、果酒干酵母添加量為54.14 mg/100 mL、發(fā)酵時(shí)間為10.76 d,臍橙果酒果酒酒精體積分?jǐn)?shù)理論預(yù)測(cè)值為14.18%。

為了方便操作,將以上參數(shù)修正為:發(fā)酵溫度為30 ℃、二氧化硫添加量為60 mg/L、果酒干酵母添加量為54 mg/100 mL、發(fā)酵時(shí)間為11 d,在該條件下進(jìn)行3組平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得到臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)分別為14.2%、14.2%、14%,平均值為14.13%,與預(yù)測(cè)值僅相差0.05%。表明采用該模型得到的預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)真實(shí)值相符度高。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),采用響應(yīng)面分析法得出臍橙果酒最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為30 ℃、二氧化硫添加量為60 mg/L、果酒干酵母添加量為54 mg/100 mL、發(fā)酵時(shí)間為11 d。在此條件下,果酒酒精體積分?jǐn)?shù)為14.13%,理論預(yù)測(cè)值為14.18%,表明該模型擬合程度良好,能用此模型對(duì)臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析和預(yù)測(cè),有一定的實(shí)用價(jià)值。影響臍橙果酒酒精體積分?jǐn)?shù)因素的順序?yàn)?發(fā)酵時(shí)間>果酒干酵母接種量>發(fā)酵溫度>二氧化硫添加量。

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Optimization of fermentation technology of citrus sinensis osbeck fruit wine of Fengjie

WU Jun,YANG De-ying,LI Shu-tong,XIE Qing-song,XIONG Hu,YAN Hai-yuan,XIANG Jian-guo

(Chongqing Yongchuan Institute for Food and Drug Control,Chongqing 402160,China)

In order to optimize the fermentation technology of citrus sinensis osbeck fruit wine of Fengjie. The citrus sinensis osbeck juice of Fengjie was utilized as raw material to brew fruit wine. On the basis of single-factor test,Box-Behnken center-united experiment was designed to concern four factors including fermentation temperature,content sulfur dioxide,yeast addition quantity,fermentation time. Then the response surface regression analysis was conducted to obtain the optimum formulations of wine fermentation process of Fengjie citrus sinensis osbeck. The optimal fermentation conditions were determined as follows:fermentation temperature 30 ℃,sulfur dioxide 60 mg/L,yeast addition quantity 54 mg/100 mL and fermentation time 11 d. Under this optimal condition,the alcoholicity was 14.13%(v/v). The result was well matched with the predicted value(14.18%),and well suggests production prediction.

the citrus sinensis osbeck of Fengjie;fruit wine;fermentation technique;optimization;response surface analysis

2016-05-30

吳均(1988-)，女，碩士研究生，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制，主要從事食品微生物檢測(cè)，E-mail：3119495376@qq.com。

TS201.2

B

1002-0306(2016)23-0247-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.038