柑橘果酒釀造工藝研究進(jìn)展

何彩梅

（賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西 賀州 542899）

柑橘果酒釀造工藝研究進(jìn)展

何彩梅

（賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西 賀州 542899）

柑橘果酒是以柑橘為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料酒，不僅具有柑橘的風(fēng)味特色，而且保持了其果實(shí)中的部分營(yíng)養(yǎng)和保健功效。該文對(duì)柑橘果酒釀造工藝研究過程中的柑橘品種的選擇、柑橘果酒菌種的篩選、釀造工藝條件、脫苦及澄清技術(shù)進(jìn)行了綜述，旨在為柑橘果酒釀造提供理論依據(jù)。

柑橘果酒；釀造工藝；脫苦及澄清技術(shù)

柑橘果酒是以柑橘為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料酒［1］。柑橘果酒不僅酒精度低，酒質(zhì)溫和爽口，果香味濃，而且基本保持了柑橘中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，以其獨(dú)特的生物功能深受消費(fèi)者的喜愛［2］。柑橘果酒的開發(fā)，不僅可以解決柑橘滯銷的問題，而且為柑橘的深加工探尋了新的出路。本文對(duì)柑橘果酒釀造工藝研究進(jìn)行了綜述，以期為柑橘果酒釀造提供理論依據(jù)。

1　柑橘品種的選擇

由于柑橘品種的不同，柑橘果酒的風(fēng)味明顯有差異。安冬梅等［3］分別以南豐蜜橘、蘆柑、椪柑、甜橙為原料釀造果酒，研究發(fā)現(xiàn)南豐蜜橘風(fēng)味最好。齊穎［4］研究發(fā)現(xiàn)蘆柑和廣柑由于酸味和苦味較重，不適合釀造柑橘果酒，而臍橙和錦橙的酸味較淡且苦味不明顯，較適合用于釀酒。目前有關(guān)柑橘果酒研究所用的原料大多是酸度低、含糖量高的柑橘，這樣釀造的酒風(fēng)味佳。

2　菌種的篩選

在柑橘果酒的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵用的菌種是影響柑橘果酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一［5］，目前柑橘果酒的酵母多為延用葡萄酒酵母或果酒干酵母［6-8］，缺乏專用的酵母菌株，使得柑橘果酒風(fēng)味不突出。針對(duì)目前缺乏柑橘釀酒專用酵母的情況，有研究者從自然環(huán)境中分離柑橘釀酒酵母。李銳等［9］以錦橙表皮和柑橘園土壤為分離源，篩選出適于錦橙果酒釀造的酵母菌株。劉瑞等［10］從橘園分離到的10株非釀酒酵母釀造果酒，并對(duì)這10株非釀酒酵母的發(fā)酵力，糖、酒精和SO2的耐受性進(jìn)行了分析。潘訓(xùn)海等［11］以臍橙果汁自然發(fā)酵液和臍橙果園土壤為分離源，篩選出比較適宜釀造臍橙果酒的酵母菌GJ-4。熊元林等［12］從橙汁發(fā)酵醪液中純化出一株適合于橙汁果酒發(fā)酵的綺麗酵母菌FJ-20。羅佳麗等［13］以甜橙果皮和甜橙果園土壤為分離源，獲得兩株適合釀造甜橙果酒的酵母菌S017和F076。也有研究者采用組合菌種發(fā)酵釀造柑橘果酒。鐘世榮等［14］采用釀酒酵母（GD-5）和產(chǎn)香酵母（TR-11）組合菌種發(fā)酵，在一定條件下，能釀出色、香、味俱全的優(yōu)質(zhì)桔子果酒。研究表明，采用組合菌種發(fā)酵的柑橘果酒各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于單菌發(fā)酵。柑橘果酒的組合菌種發(fā)酵將是今后研究方向。

3　釀造工藝條件

大量研究表明，在柑橘果酒釀造工藝中，原料處理方式、發(fā)酵溫度、發(fā)酵pH值、發(fā)酵菌種的接種量、罐裝量、發(fā)酵時(shí)間、SO2的添加量和初始糖度等因素對(duì)釀造階段均有不同的影響。陳清嬋等［15］以蜜橘為原料，果酒酵母為釀造菌種，研究得出橘子果酒最佳工藝條件為橘汁∶水為10∶9、可溶性固形物20°Bx、接種量3.0 g/L、SO2添加量80 mg/L、pH值3.8，在此條件下所產(chǎn)的橘子果酒酒香濃郁、香甜柔和、無異味雜味、有橘子的風(fēng)味、顏色橙黃。萬萍等［16］對(duì)柑橘果酒發(fā)酵條件進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在pH值3.8，接種量12%，溫度25℃的條件下發(fā)酵5 d，果酒酒精度達(dá)到11.24%vol。橘子酒通過感官、理化鑒定，各項(xiàng)指標(biāo)均為最佳。顏雪輝等［17］研究了柑橘酒發(fā)酵過程中甲醇含量的變化及其影響因素。結(jié)果表明，柑橘汁中添加果膠后發(fā)酵得到的柑橘酒甲醇含量更高；添加果膠的柑橘果汁中添加一定量果膠酶或蔗糖，甲醇含量也有所增加；添加金屬離子，甲醇含量減少。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，果膠酶、CaCl2、蔗糖的含量分別為40mg/L、1.1 g/L、180 g/L時(shí)，柑橘酒中甲醇含量由150.48 mg/L降至15 mg/L。李偉雄等［18］對(duì)臍橙的發(fā)酵最佳工藝參數(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，初始pH值為4.5，加入30 mg/L的SO2，發(fā)酵溫度28℃，接入0.12%的酵母，發(fā)酵7 d，可得到淺黃色、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的臍橙果酒。劉功良等［19］對(duì)貢柑果酒釀造的工藝參數(shù)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，貢柑果汁經(jīng)0.6%β-環(huán)糊精處理80 min，酵母接種量為0.06%，二氧化硫添加量為90 mg/L，初始pH值為4.5，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵周期為7 d，可得到淺黃色、澄清透明、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的貢柑果酒。邵燕等［20］以新鮮柑桔和米糠為主要原料，對(duì)米糠柑桔酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。通過單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)研究酵母接種量、發(fā)酵溫度和初始糖度等發(fā)酵條件對(duì)米糠柑桔酒發(fā)酵的影響，結(jié)果表明，各因素對(duì)米糠柑桔酒感官影響主次順序?yàn)槌跏继嵌?發(fā)酵溫度>酵母接種量，在酵母接種量11%、發(fā)酵溫度25℃、初始糖度14%的最佳發(fā)酵條件下，發(fā)酵可制得外觀澄清、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)穩(wěn)定的米糠柑桔酒。肖旺等［21］以椪柑果汁為原料，釀酒高活性干酵母為發(fā)酵菌種，采用液態(tài)發(fā)酵法釀造果酒，其較優(yōu)工藝條件為接種量1.25 g/L、糖度22%、初始pH值為3.6、發(fā)酵溫度26℃、發(fā)酵時(shí)間8 d，在此工藝條件下，柑橘果酒酒精度為9.5%vol，色澤金黃、清亮透明，有獨(dú)特的柑果香，適合擴(kuò)大生產(chǎn)。目前有關(guān)柑橘果酒釀造工藝的研究，都是以理化和感官評(píng)分為指標(biāo)，確定制備柑橘果酒的最佳釀造工藝條件，如能應(yīng)用高新儀器（如高效液相色譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等）通過檢測(cè)柑橘果酒的成分確定釀造工藝條件，將更有利于提升釀造柑橘果酒的風(fēng)味。

為了開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特的果酒，有研究者對(duì)柑橘?gòu)?fù)合果酒的釀造工藝進(jìn)行了研究。郭麗等［22］研究了柑橘蘋果復(fù)合果酒發(fā)酵工藝條件。采用2種工藝技術(shù)：即單一果汁發(fā)酵工藝和復(fù)合果汁發(fā)酵工藝。將采用這2種發(fā)酵工藝制成的復(fù)合果酒，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果表明，采用單一果汁發(fā)酵工藝制取的復(fù)合果酒，以柑橘原酒∶蘋果原酒=1∶2（V/V）的配比進(jìn)行復(fù)合效果最好；采用復(fù)合果汁發(fā)酵工藝制取的復(fù)合果酒，以柑橘汁∶蘋果汁=2∶1（V/V）的配比效果最好。兩種工藝相比較，以復(fù)合果汁發(fā)酵工藝制取的復(fù)合果酒質(zhì)量較好。鄧志勇等［23］以臍橙和石榴為原料，對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的釀造工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，臍橙-石榴復(fù)合果酒釀造的最佳工藝條件為臍橙∶石榴體積比為1∶1，發(fā)酵初始糖度為20%，安琪酵母接種量為0.015%，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵初始pH值為4.0。在此工藝條件下，臍橙－石榴復(fù)合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口，具有較好的感官品質(zhì)。陳旭峰［24］研究佛手柑橘酒的生產(chǎn)工藝，得出其主要發(fā)酵參數(shù)為主發(fā)酵溫度24～26℃，時(shí)間12 d；后發(fā)酵為在自然條件下發(fā)酵3個(gè)月。釀造的佛手柑橘果酒成品呈淡黃色，無懸浮物與沉淀，具有濃郁的柑橘果香和淡淡的佛手香味。復(fù)合柑橘果酒不僅風(fēng)味突出、獨(dú)具特色，而且彌補(bǔ)了單一果酒在色、香、味上的欠缺和營(yíng)養(yǎng)成分不足等缺陷，使得果酒感官得到升華，營(yíng)養(yǎng)更加全面，保健功效更佳。

4　脫苦技術(shù)

柑橘類加工過程中的苦味一直是世界難題，這是由于柑橘果實(shí)中存在兩大類苦味物質(zhì)，以柚皮苷、新橙皮苷等為代表的類黃酮化合物和以檸檬苦素、諾米林等為代表的三萜系化合物［25］。適度的苦味對(duì)柑橘果酒酒體豐滿、滋味協(xié)調(diào)是有利的，而且柑橘中的檸檬苦素還具有保健功效［26］，但發(fā)酵后，柑橘果酒呈現(xiàn)強(qiáng)烈苦味，必須脫苦才能達(dá)到人們可接受的水平。

目前，柑橘果酒脫苦的主要方法有：（1）加熱脫苦法［27］。（2）添加苦味抑制劑（如蔗糖、新地奧明和β-環(huán)糊精等）方法；徐國(guó)勝等［28］研究了β-環(huán)糊精對(duì)柑橘類果汁脫苦的效果，結(jié)果表明，在45℃條件下果汁中添加0.5 g/10 mLβ-環(huán)糊精作用90 min，對(duì)柑橘類果汁脫苦效果良好。劉功良等［19］研究發(fā)現(xiàn)β-環(huán)糊精脫苦貢柑果酒的最佳工藝條件為β-環(huán)糊精的添加量為0.6%，作用時(shí)間為80 min。（3）吸附脫苦法；如楊文俠等［29］添加0.3%活性炭對(duì)臍橙原酒脫苦，脫苦效果良好。（4）分離技術(shù)脫苦法［30］。（5）微生物脫苦法；劉藝文等［31］利用柚苷酶產(chǎn)生菌的方法對(duì)柑橘果酒進(jìn)行脫苦。（6）綜合脫苦方法；李嗣彪等［32］采用LSA-600樹脂柱使酒體循環(huán)與樹脂接觸10 min左右再添加0.05%的β-環(huán)狀糊精，既降低了苦味又保持了柑橘酒的營(yíng)養(yǎng)成分。雖然實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有很多技術(shù)可用于柑橘類果酒的脫苦，但能真正用于工業(yè)化生產(chǎn)的卻不多。如何既不損失原有的果汁風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分又能實(shí)現(xiàn)高效脫苦，既簡(jiǎn)便又低成本地消除柑橘果汁中的苦味物質(zhì)將是今后研究的主要方向。

5　澄清技術(shù)

柑橘果酒的酒體易發(fā)生渾濁沉淀現(xiàn)象，會(huì)嚴(yán)重影響柑橘果酒的感官品質(zhì)，因此有必要對(duì)其進(jìn)行澄清處理。夏兵兵等［33］通過冷、熱處理和添加不同的澄清劑對(duì)桔子果酒的澄清效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明，澄清效果依次為0.085 g/L明膠＞0.2 g/L硅藻土＞0.7 g/L皂土＞0.15 g/L果膠酶＞冷處理（0～2℃），并且發(fā)現(xiàn)不同澄清處理方式對(duì)桔子果酒的酒精度、總酸及殘?zhí)菐缀鯖]有影響。后續(xù)研究發(fā)現(xiàn)加入0.085 g/L明膠的桔子果酒在處理72 h后即達(dá)到最優(yōu)效果，穩(wěn)定性超過6個(gè)月。張超等［34］通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)自然澄清及加熱處理對(duì)柑橘果酒澄清具有一定的作用，但澄清效果及穩(wěn)定性較差。添加0.4%的硅藻土、0.04%的交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮對(duì)柑橘果酒具有很好的澄清效果，而且澄清后過濾速度快，酒體的穩(wěn)定性好，是柑橘果酒的良好澄清劑。林捷等［35］研究發(fā)現(xiàn)砂糖橘發(fā)酵原酒經(jīng)過2.5 g/L質(zhì)量濃度的果膠酶處理后，用1.0 g/L硅藻土、1.5 g/L皂土和0.002 g/L交聯(lián)聚乙烯基吡咯烷酮構(gòu)成的復(fù)合澄清劑25℃條件下處理8 h，酒體的澄清度可以達(dá)到89.7%，酒體透亮，色澤明快。澄清后的砂糖橘果酒風(fēng)味的主體沒有變化。楊文俠等［29］研究表明，添加0.05%單寧-0.03%明膠時(shí)，臍橙原酒的澄清效果較為理想。齊穎［36］通過對(duì)后發(fā)酵的蜂蜜柑橘原酒進(jìn)行澄清，表明添加1%殼聚糖-0.1%明膠為最佳的澄清方法，其透光率最大，且對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響小，可溶性固形物的保存率達(dá)97.2%，還原糖的保存率達(dá)97.6%，總酸的保存率達(dá)94.3%。大量的研究表明，柑橘果酒酒體的澄清采用復(fù)合澄清劑的澄清比單一澄清劑的效果好，而且對(duì)柑橘果酒的品質(zhì)影響較小。

6　結(jié)束語

近幾年來，雖然有研究者對(duì)柑橘果酒釀造工藝做了不少的研究，但仍存在一些問題尚未解決。柑橘果酒的發(fā)展還需解決的問題有［37］：采用現(xiàn)代生物技術(shù)育種手段對(duì)優(yōu)良酵母菌種進(jìn)行選育，以提高柑橘果酒的生產(chǎn)率，改善其風(fēng)味。其次，釀造過程中如何更好地控制甲醇與雜醇油的生成是深入研究的重點(diǎn)；第三，研究更適合柑橘果酒工業(yè)化生產(chǎn)的脫苦和澄清方法，以降低生產(chǎn)成本。隨著柑橘果酒加工技術(shù)的研究和發(fā)展，柑橘果酒的釀造工藝會(huì)更加合理、科學(xué)，其品質(zhì)也將越來越優(yōu)良。

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Research progress on fermentation technology of citrus wine

HE Caimei
（Department of Chemistry and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou 542899，China）

Citrus wine is a kind of low-alcohol beverage that produced by citrus fruits.It not only has the characteristic flavor of citrus fruits，but also maintains the nutrition and health effects of the fruit.The selection of citrus fruits varieties，screening of citrus wine fermentation strains，the conditions of fermentation process，clarifying and debittering method were reviewed in this paper，in order to provide a theoretical basis for the citrus wine brewing.

citrus wine；fermentation process；debittering and clarifying method

TS261

0254-5071（2016）03-0010-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.003

2015-12-24

廣西自然科學(xué)基金（2012GXNSFBA053055）；賀州學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201511838086）

何彩梅（1982-），女，講師，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及檢測(cè)。