綻放在味蕾上的水鮮

◎ 宮鳳華

綻放在味蕾上的水鮮

◎ 宮鳳華

三春一品虎頭鯊

鄉(xiāng)諺：三月三，虎頭鯊上岸灘。油菜花盛開時，虎頭鯊處于產(chǎn)卵期，肉質(zhì)肥美，故名“菜花魚”?；㈩^鯊又叫虎頭呆子，是一種淡水小魚，長相兇惡而已。上海、蘇州則稱其塘鱧魚，杭州一帶則叫作土步魚，蘇中一帶則叫蒲魚、虎頭鯊。清代袁枚在《隨園食單》上說：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮?！逼渲小盎㈩^蛇”即虎頭鯊。

蘇中里下河水鄉(xiāng)，虎頭鯊肉質(zhì)細膩，骨細易剔，用來清蒸、紅燒、燉湯、油炸皆可?；㈩^鯊肉滾滾的，通體瓦灰色，頭和鰓都很大，嘴闊而廣，上下唇有一排小釘似的細齒，魚鱗極細。圓錐形的身子，全身黑褐色或黃褐色，腹部白中透黃，有黑色斑紋。菜花時節(jié)，雄魚體表光滑，雌魚體肥籽滿，有“菜花魚”之稱。

虎頭鯊渾身粗糙，極易抓捏，性情溫和，喜歡潛伏在水草中，一動不動。繁殖季節(jié)，雄雌相互追逐，常發(fā)出咕咕的叫聲。因其長得肉嘟嘟、肥耷耷，里下河水鄉(xiāng)管它叫“籮罐兒”。

小時候，初夏的黃昏，我們找來又沉又硬的大蒲鞋和幾塊小瓦。把小瓦小心翼翼地插進蒲鞋里，在鞋子里形成一個圓括弧。瓦有大頭和小頭子，插進蒲鞋里的是大頭。再用尼龍繩把蒲鞋和小瓦扎在一起，但不能勒住進口。留一兩尺長的引繩，選一處老樹根或竹碼頭，因為水邊樹根下有許多小洞縫，虎頭鯊喜歡棲息在這些地方?；㈩^鯊有做窩產(chǎn)卵的習性，見到“鞋窩”便興高采烈地住進去，準備繁衍后代，遂成甕中之鱉。

捏住引繩，慢慢地把插進瓦片的蒲鞋沉下水去，憑手感或是目測，把它放平穩(wěn)。引繩擱在水邊或系在樹樁上。有時，沒有樹樁，我們踩進清澈的河水里，把蒲鞋沉到河里，用淤泥壓緊鞋的四周，使之牢固。這時水面上汩汩地直冒泡。再洗凈雙手，叫蹲在竹樁碼頭上阿香、秀珠她們把準備好的小瓦遞過來。

一切準備停當，我們就爬到岸邊的桑樹上，品嘗著紫紅的、酸甜的桑葚果。吃得嘴角滿是紫色，陽光下，像涂了碘酒一般。過一段時間，我們來到沉鞋瓦的地方，慢慢地提起引繩。鞋瓦上了岸，里面準有一條虎頭鯊趴伏著，搖著尾巴，很不情愿別人攪碎了它的清夢。

用雙手握住它放進木桶里，養(yǎng)個三五天不成問題。等木桶里的虎頭鯊夠燒一盤時，母親便從龍缸里擰出幾把咸雪菜，燒個雪菜煮虎頭鯊，那絕對是清醇可口的鄉(xiāng)間美味。將虎頭鯊去鱗洗凈，入鍋稍煎，淋酒解腥；然后摻入蔥結(jié)、姜片、雪菜絲，旺火煮沸，加細鹽、紅椒即成。若是冬日，就冰成咸菜凍雜魚，淋一點陳醋，盤中洇開一片絳紅，一筷入口，酸溜爽口，清爽鮮美。

在鄉(xiāng)間，虎頭鯊吃法頗多，紅燒、燉蛋、油炸、熬湯、制羹無不適宜，可整肉剮片，或汆后拆肉，出肉制茸后再成形皆可，剮剩的魚骨加豆腐燉湯，湯汁濃白，夾一塊魚肉或豆腐細嚼，嫩滑爽口，舒筋強骨。

虎頭鯊一身都是蒜瓣肉，白嫩，豐腴，味道極鮮。取幾條洗凈入鍋熬湯尤佳，再劈進幾塊豆腐，湯沸盛于青花海碗里，撒些青蒜花，湯汁雪白、粘稠，濃香撲鼻。難怪鄉(xiāng)賢汪曾祺深情描述：這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

母親善做紅燒虎頭鯊。虎頭鯊入油鍋，佐以青蔥、姜末、紅椒，倒入醬油或豆瓣醬，起鍋盛入白瓷盤里，再丟一撮芫荽，撲上胡椒粉，色澤明艷，濃香撲鼻，嘗之，頓覺肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，令人頗有不知今夕何夕之感?；㈩^鯊清炒時可配上嫩筍和木耳，其腮幫上的兩塊肉勁道細嫩，大家嘖嘖稱贊。也可燜蛋，佐以蔥段，蛋香肉嫩，舀上一勺，其味不遜于銀魚燉蛋，整個人兒被一股濃香淹沒。糖醋虎頭鯊，酥脆香甜，色美味濃，風味雋永，令人沉醉于鮮美的鄉(xiāng)土菜肴中。

美食家聶風喬曾賦詩贊虎頭鯊：“漫野甜香黃菜花，三春一品虎頭鯊。汆湯剮片鰓幫肉，飽沃清鮮又幾家?！倍瘢枢l(xiāng)的河流港汊里，很難再見到像虎頭鯊、昂嗤魚、翹嘴兒、羅漢兒等鄉(xiāng)土小魚了，多想再嘗嘗久違的塘鱧之味呀！

端午黃鱔入肴鮮

黃鱔也叫長魚、鱔魚。多半隱匿在溝渠、稻田、池塘中，喜歡鉆洞穴居住，晝伏夜出。夜晚出來覓食，以小魚、螺蚌肉、蛙肉、蚯蚓等為食。黃鱔是雌雄逆轉(zhuǎn)，尺把長以下的幾乎全是雌魚，產(chǎn)卵后逐漸轉(zhuǎn)化為雄性。繁殖時口吐泡沫，聚成一堆，卵就產(chǎn)在中間。抽水塘、灌溉槽，都是黃鱔和泥鰍隱身的地方。

鄉(xiāng)下端午有吃“五黃”的風俗，“五黃”，即黃魚、黃鱔、黃梅、黃瓜、雄黃酒。釣黃鱔時得準備一大捧蘆柴鉤，筷子長短的一截蘆柴，中間系尺把長的尼龍線，扣一把小鉤，鉤上綰著整條蚯蚓，插在水田里。捉黃鱔很有趣。靜伏在田埂上，聽到水中黃鱔的吐鳴聲，猛地撳亮手電，雪白的光柱下，一條條活蹦亂跳的黃鱔變得呆頭呆腦，軟塌塌的，輕而易舉地成了“階下囚”。黃鱔滑膩無比，很容易掙脫，倘若落水，休想抓住。抓黃鱔時要迅捷出手，用大拇指、中指和食指死死鉗制住黃鱔的七寸，這樣才能將它們擒獲。

常見漁人用人字形的丫筒子捕長魚。丫子是由兩個直徑七八厘米、長達五六厘米的竹編筒垂直連接，成褲形，三個圓口子，一個戴上竹帽子，兩個丫筒里插著尖竹簽和倒刺，竹簽上穿著蚯蚓作誘餌。鱔魚游進去，休想出來。放丫筒多在日暮時分，河汊墑溝，水草肥沃的地方，每隔一段距離放一只，先挖一個淺淺的槽，把丫筒安放到槽內(nèi)，一頭翹出水面，一頭用泥巴壓實。翌日清晨，靈秀的漁姑撐柳條子，將一只只丫筒撈起來，倒出里面的鱔魚、泥鰍、青蝦，相互糾纏在一起。有魚販子來了，于是一陣討價還價后，漁姑又撐著柳條子消失在一片波光水影之中。

汪曾祺在《魚我所欲也》中深情描述：“一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做‘軟兜’；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫‘火燒馬鞍橋’”。

黃鱔煎、炸、蒸、煮均可，多紅燒或燉湯。紅燒黃鱔也叫紅燒馬鞍橋。把黃鱔洗凈，斬去頭尾，切成段兒，倒進豬頭肉、蒜苗，摻進醬油、燒酒、酸醋，猛火猛燒、中火煨煮。待黝黑的木鍋沿咝咝冒煙，揭開鍋蓋兒，一股濃香瞬間把我們淹沒。

黃鱔燉湯尤為鮮美。湯汁乳白、黏稠。若在湯里摻入菜頭、山藥、冬瓜、豆腐，味道絕佳之外，還兼有食療的功效。小鎮(zhèn)上的魚湯面，多半是用剔下來的長魚骨熬成的。細小的黃鱔，炒洋蔥，味道妙絕。

而今家鄉(xiāng)泰州的脆鱔酥（也叫脆長魚）已是名聞遐邇，原料是鱔魚脊背，用細鹽、料酒、姜蔥入味，將黃鱔汆水后撈起瀝干，放入足量色拉油燒至八成熟，再將黃鱔入油鍋炸至漂浮在油面上取出，待油溫升高時復炸一次。經(jīng)油炸至酥脆裝盤，點綴上姜絲，尤為養(yǎng)眼。被譽為“華人談吃第一個”的唐魯孫回憶說“泰州面館的脆鱔是蘇北出了名的美肴，酥脆綿軟，是下酒的雋品?！?/p>

林清玄筆下的炸鱔魚骨：鱔魚骨本來是彎曲的，下油鍋便像被拉直了，一條一條就像薯條一樣，起鍋時撒一些胡椒和鹽，香、酥、脆，真是美味極了。

清歡有味黑魚湯

黑魚，又叫鱧魚，全身青褐油亮，有幾股縱行的黑色斑塊，眼后至腮孔也有兩條黑色的縱帶，有一種古戰(zhàn)場鐵衣鎧甲的味道。綠豆般的眼睛凸顯森然冷光，有一種威懾之勢?？诖?，牙尖，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。性情兇猛，嘴特饞，愛食青蛙、魚蝦以及蚯蚓等肉類食物。蘇中里下河水鄉(xiāng)，河港溝汊，似瓜藤般糾纏在一起。我們一有空兒就溜到鹵汀河邊，用自制的長柄魚叉戳黑魚。

黃昏時分，殘陽如血，我們來到鹵汀河邊上，看見黑魚產(chǎn)的卵浮在水面上，粒粒飽滿渾圓，像一大群小蝌蚪。雌魚產(chǎn)卵后，雄魚則潛伏在巢底保護魚卵。看見黑壓壓的魚卵后，我們不忙，等黑魚現(xiàn)身，猛然立起，手握魚叉，對準河里的黑魚影，奮力戳去，便聽到鐵齒嵌入肉質(zhì)的噗噗聲，頓時，水花亂濺，鱗光閃閃。魚叉隨著水中的黑魚上下翻騰，水面上冒出一股殷紅的魚血。擰起魚叉，一條偌大的黑魚鰭腮暴漲，鱗甲倒豎，濕灑淋淋地被拋上岸來，在草地上蹦跳。

有時沒有魚叉和魚鉤，咋辦？我就用褲帶子，一端系著小田雞或小癩寶，在魚卵旁忽地一擰，撲通、撲通，護卵的稟性使埋伏的水底下的黑魚性情大發(fā)，竄上來一口咬住誘餌。我眼疾手快，隨即用力一擰，猛地向岸上一甩，啪，一條黑魚就被甩到草叢里。幾個人撲上去，用手死死摁住，再用柳條兒串住魚腮。雄魚上來了，雌魚會奮不顧身地護卵，也悲壯地成了我們的戰(zhàn)利品。

奶奶常說黑魚頭上有七個星，據(jù)說有七條命。有一次，鄰居二旺洗黑魚，將魚內(nèi)臟全扒光后，一失手滑到河里，轉(zhuǎn)眼間無影無蹤，怎么也撈不到，奶奶說已經(jīng)游到原來的巢里了，我們聽了，不免心里戚戚然。幾天之后，我們才在很遠的水草邊發(fā)現(xiàn)了那條黑魚，其壯烈之舉令人動容。奶奶還說，黑魚在護卵期一點食物都不敢進口，生怕稍有疏忽，小魚卵會遭遇不測。我們不禁對黑魚心生敬畏。

村里人喜歡燒黑魚湯。媽媽把黑魚均勻地切成圓圓的小段兒，和著大蒜頭、蔥葉子、生姜塊，一塊兒倒進鐵鍋里。燒出來的湯，濃稠如牛奶，上面漂著黃黃的油末兒和青白的蔥段兒。抿一口，嘖，鮮美、醇香、脆嫩。若是哪家女人生養(yǎng)了，或是有人生病了，總有親戚送上幾條黑魚上門。黑魚湯特補人，主人家很是歡喜，笑哈哈地表示感謝。燒一鍋黑魚湯，能吃好幾天哩。

《神農(nóng)本草經(jīng)》中把黑魚列為上品。李時珍說：“鱧首有七星，形長體圓，頭尾相等，細鱗，色黑，有斑花紋，頗類蝮蛇，形狀可憎，南人珍食之?！焙隰~的營養(yǎng)價值很高，是食療和滋補佳品。