烹飪技法解密

閔二虎

氣是烹調(diào)過程中最常見、最基本的傳熱介質(zhì)，氣態(tài)介質(zhì)具有其特殊的傳熱性質(zhì)，主要利用熱輻射或熱對流方式進(jìn)行，在氣態(tài)介質(zhì)中加熱原料，不會產(chǎn)生在水導(dǎo)熱加熱法中出現(xiàn)的溶解與擴(kuò)散現(xiàn)象，是因為氣態(tài)介質(zhì)（油也不具備水一樣的特性）不能像水一樣形成氫鍵，具有吸附、促進(jìn)擴(kuò)散的作用，沒有了水作為載體，調(diào)味料就很難進(jìn)入原料內(nèi)部。能夠使原料取得酥嫩、軟爛等效果，但不能取得上色和脆化的效果，這是因為蒸氣沒有焦糖化的全部條件。焦糖化反應(yīng)的主要條件，一是溫度120℃以上，二是無水參與，但是蒸氣作為一種導(dǎo)熱介質(zhì)，卻有著許多優(yōu)勢，是煤油、水媒所不能取代。因此，氣態(tài)介質(zhì)加熱中進(jìn)行調(diào)味顯然不現(xiàn)實，只有根據(jù)需要在加工前或加工后進(jìn)行調(diào)味，這是氣態(tài)介質(zhì)烹調(diào)的特性。

氣烹法特點如下

第一、無論加熱時間長短，都能夠保持原料的原汁原味。有些原料如果用油加熱，雖可保持其物性，但不能使菜肴產(chǎn)生鹵汁;如果用水加熱，雖說是可以產(chǎn)生鹵汁，卻不易保持原料的質(zhì)和味，原因在于原料中的鮮味物質(zhì)遇熱后水解就轉(zhuǎn)移到湯汁中去了。氣烹法可以使菜肴能吸收少量水分避免干燥，又能防止水分過多破壞原性原味。

第二、為原料受熱創(chuàng)造了良好條件。蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達(dá)到105℃左右;而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溫度飽和，可以促使原料較快成熟;在加熱時，由于用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質(zhì)感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。

第三、能夠保持原料形態(tài)的完好，不會破壞菜肴的整體形象。尤其是用小火加熱的菜肴，品相更加光澤、豐滿，這是因為在飽和的濕度下，原料的汁漿不會大量揮發(fā)，并能適量吸收蒸氣中的水分而產(chǎn)生一種效果，對用碎料制作的細(xì)菜，或以蛋品為主的液體菜最為適用，所以，宴席上高級花色細(xì)菜的要求形象美觀的工藝菜，大都采用氣烹法來完成。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，因而制作難度較大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盤時，如若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒”法。

第四、適應(yīng)性強(qiáng)，可以大量制作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。一般來說，蒸氣加熱都是大蒸鍋和多層大籠屜或蒸箱中進(jìn)行的，可以同時加工許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味的菜肴，多的可達(dá)到十種以上，省事、省時、出菜快，餐飲業(yè)之所以重視氣烹法這是一個重要原因。

氣烹法雖然有許多優(yōu)點，但是與其他技法相比，也有一些不夠理想之處。如技法單一，氣烹法只有氣蒸這一種烹調(diào)形式，是各類導(dǎo)熱介質(zhì)中技法最少的一類。不過，氣蒸菜肴能保持原汁原味，清爽適口，這也是氣烹法最重要的特色。

清蒸 在餐飲業(yè)中一直被看作“正宗”蒸法，它全面反映了蒸的技法特點，用這種技法制作的名菜很多，如譽(yù)滿國內(nèi)外的湖北名菜“清蒸武昌魚”、廣東菜“圓盅清蒸雞”等。特別是宴席上用的山珍海味作為原料制作的高檔菜肴也多用清蒸方法烹制。清蒸這一技法具有以下幾個特點。

第一、清蒸使用的原料雖然廣泛，但以魚蝦水產(chǎn)品和稚嫩禽類與畜類細(xì)嫩部位為原料的菜居多，而且一般都是使用整料或大塊料，如用整只雞鴨或整條魚等，但也有加工成小型料和肉泥球丸的，像“清蒸八寶鴨”的餡料和“清蒸獅子頭”的大肉丸等。清蒸所用的主料多為單一品種，配料的數(shù)量既少，品種也不多，只用火腿、冬筍、玉蘭片、木耳、蘑菇等味道鮮美的料，廚師們稱其為“俏頭”，只起錦上添花的作用，對清蒸的主味不產(chǎn)生根本的影響。從多數(shù)情況看，清蒸菜肴講究鮮醇味香、清淡純正。因此在清蒸中所用油脂較少，不用重色調(diào)料，也極少用濃厚的香料，盡可能地突出原料自身特有的滋味，保持原汁原味的特色。在餐飲業(yè)流傳著“大味必淡”的說法，就是對這類清蒸高檔菜肴優(yōu)美口味的高度評價?！按笪丁闭吣瞬穗戎凶罡呔辰绲拿牢?，是“吃了還想吃”的美味;“淡”者，不是說“淡而無味”，而是說“淡不寡薄”，無論鼻聞與品嘗，都能獲得美妙的享受。餐飲業(yè)一直把清蒸放在名菜之首。

第二、清蒸技法的火候比較容易控制。最主要是根據(jù)原料的性質(zhì)掌握，一般來說，對質(zhì)地易熟的原料，菜肴質(zhì)感有要求鮮嫩和軟嫩的，必須用旺火、沸水、足氣、速成的辦法，蒸制時間一般在10 min左右，最多也不能超過30 min。對質(zhì)地為堅韌難熟的原料，菜肴質(zhì)感又要求酥爛或軟爛的，要旺火、沸水、足氣、延時蒸的辦法，蒸制時間一般都在1 h以上，最快也要蒸40 min，使這類原料中所含的膠原蛋白基本軟化，分解為柔嫩的明膠，入口即可化渣。但蒸制時間不可過長，否則膠原蛋白將會全部分解，原料也會過度軟爛，行業(yè)內(nèi)把這種情況稱為蒸“化”了，這將嚴(yán)重影響菜肴品質(zhì)。在蒸制過程中，為了防止鍋內(nèi)的水很快熬干，可以用旺火把水燒至大沸、足氣后改用中火，以保持水沸狀態(tài)和籠屜內(nèi)滿氣即可。

第三、清蒸在具體操作方法上是很豐富的，有“包蒸”“煎蒸”等。“包蒸”是把加工的小塊原料腌制入味后，用荷葉、豬網(wǎng)油、油皮、蛋皮等包裹起來，放入盤內(nèi)入籠屜蒸熟?！案烧簟钡脑霞庸ぬ幚砗筒僮饕獜?fù)雜一些，原料先要腌漬出基本味，再經(jīng)洗凈、水焯緊縮或過油處理增香、上色等工序，然后裝盤密封，蒸制以后澆味汁或蘸調(diào)味汁食用，特點是味精、汁少、軟嫩。

粉蒸 這一技法的出現(xiàn)，在一定意義上說是對正宗清蒸法的一個突破。因為它用米粉作為配料，創(chuàng)造出一系列粉蒸菜肴，擴(kuò)大了蒸法的菜肴品種，形成了與“清蒸”并列的獨特技法。在系列粉蒸菜肴中，如粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋頭、粉蒸蘿卜、粉蒸蠶豆或豌豆以及粉蒸藕等，根據(jù)季節(jié)就地取材，并按不同生活習(xí)俗進(jìn)行調(diào)味，形成了豐富多彩的粉蒸美味。既有名而不貴的大眾菜，亦有可登大雅之堂的宴會佳肴，可說得上是雅俗共賞。如江蘇菜的“荷葉粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小籠牛肉”都享有盛名。特別是湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有“粉蒸魚”“粉蒸鱔魚”等，并形成了不同的流派。

粉蒸技法之所以能有良好的烹飪效果，關(guān)鍵是配料米粉起了很大作用。它與脂肪豐富的肉類原料配合蒸制減輕了油膩，既保持了肉質(zhì)鮮香不膩，又增加了味的融合，使淡而無味的米粉也變成了美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之說，但如果用脂肪少的牛羊肉、豬排骨及魚、蝦等，則要在味汁中適當(dāng)加些植物油，以彌補(bǔ)主料的脂肪不足，防止菜肴發(fā)干，保證油潤適口。如果與含水量大的蔬菜原料配合蒸制，米粉會吸收蔬菜受熱溢出的水分，從而保持了蔬菜固有的清，香，也增加了菜肴的滋潤性，使蔬菜更加可口。但是在米粉與蔬菜配合時，最好在調(diào)味汁中再拌和一些熬化的熟豬油，則香氣更濃，效果更好。

粉蒸的質(zhì)量好壞，在很大程度上決定了五個因素：一是蒸制火候適當(dāng)，蒸制時間正確。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制時間;二是米粉量比例適當(dāng)，一般來說，米粉占主料的比例10%～20%為好;三是調(diào)味汁中加湯適當(dāng)，主要是要求干稀適度，不能過厚，以既能潤濕主料，又不流出鹵汁為準(zhǔn)，四是米粉、主料和味汁攪拌要勻，以每塊主料都能均勻沾上米粉未轉(zhuǎn);五是裝入容器蒸制時，不能壓的太緊、太厚，盡可能松一些，否則影響原料均勻受熱，出現(xiàn)生熟不一的情況，或食時口感較硬。宴席上的粉蒸菜強(qiáng)調(diào)美觀，最好是在主料粘好米粉后，再一塊一片地碼入容器內(nèi)蒸制。

此外，還有“汽鍋蒸”和“扣蒸”之類的名稱?！捌佌簟笔且源毒呙磳⒃戏湃肫佒屑訜岢刹??！翱鄄恕笔窃谡糁魄皩⒃险娉路湃肴萜鲀?nèi)，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。這些叫法都是在強(qiáng)調(diào)工藝中的某一個方面，但都不能以一個獨立的技法存在。