那不勒斯色香味

KK

到那不勒斯，其實(shí)是沖著披薩。當(dāng)我興沖沖地跟當(dāng)?shù)厝肆呐_時(shí)，他們簡(jiǎn)直覺(jué)得不能跟你愉快地做朋友了一一聊我們的主食，有什么好說(shuō)的？

想想也是，每人吃一個(gè)直徑35厘米、厚度約1.5厘米的番茄奶酪攤餅，這跟我們?cè)趶V州一口氣吃個(gè)煲仔飯差不多道理嘛。飯，聊么？看來(lái)當(dāng)?shù)厝舜_實(shí)不知道，那不勒斯的政府和行業(yè)協(xié)會(huì)又正式將披薩申遺了。為什么“又”，因?yàn)?010年它已經(jīng)申遺過(guò)一次。

探訪比薩誕生地

披薩據(jù)說(shuō)最早誕生在那不勒斯，如今城里有著超過(guò)1200家披薩店，這個(gè)密度大概就跟清邁的客棧一樣多。

容易迷路的巷子里有的是老披薩店，佼佼者是1870年開(kāi)店的Da Michele，電影《美食、祈禱和戀愛(ài)》的取景地；還有在1889年，因女王瑪格麗特到訪過(guò)而得名“瑪格麗特披薩”的Brandi，它們號(hào)稱排隊(duì)人數(shù)比火車站還多。

盡管有的披薩店花樣百出，有的店只供應(yīng)兩款披薩，每個(gè)店都必定有“瑪格麗特披薩”。許多意大利人都是以瑪格麗特披薩為基準(zhǔn)來(lái)衡量各個(gè)披薩店的水準(zhǔn)，這是那不勒斯開(kāi)披薩店的根本：廚師一般會(huì)先和好面，1.8公斤00號(hào)面粉摻入1升水，放進(jìn)的酵母必須是適合當(dāng)時(shí)溫度與濕度的量，發(fā)酵5小時(shí)左右。待客人點(diǎn)餐時(shí)，馬上從那一團(tuán)團(tuán)手掌大的肥白面團(tuán)中取一個(gè)，攤工作桌上，用雙手快速地將面餅壓扁、攤平，然后不斷用雙手凌空旋轉(zhuǎn)面餅、壓在桌上，來(lái)回兩三次，感覺(jué)面餅變得均勻時(shí)，往上面撒上初榨橄欖油、奶酪、番茄以及羅勒，然后用長(zhǎng)柄鏟把面餅送至燒得正火紅的爐內(nèi)，恰準(zhǔn)60秒后取出。披薩一般用瓷碟裝著，送至客人眼前時(shí)，那奶酪和醬汁的混合物還流淌著熱氣。

在購(gòu)物街附近的Pizzeria Umberto，當(dāng)這熱騰騰的、帶著酸酸甜甜醬汁的披薩入口，喚醒了味蕾，總算減輕了我的時(shí)差困擾。

那不勒斯人的“飯”

“在那不勒斯，跟他人‘分享同一個(gè)披薩是不夠意思的。”一位瘦高個(gè)兒的男士跟我說(shuō)。

“為什么一定要吃完一個(gè)披薩呢？”

“披薩很好吃，你可以用它配白酒，配氣泡水，還可以配雷司令和干白?？傊涫裁炊寄芮逍履愕目谇??！笨丛谏贃|家的份上，好吧，再吃一塊。馬西莫先生是這店的掌柜，也是意大利那不勒斯披薩協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)。

說(shuō)老實(shí)話，即便如此，兩個(gè)人也只能干掉一個(gè)披薩。因?yàn)榻酉聛?lái)還有甜品Baba，和任何那不勒斯披薩都必須撒上的、長(zhǎng)得像面筋卻口感帶有韌勁、奶味十足的莫扎里拉奶酪。這兩樣也是那不勒斯的美食代表，Baba本身是一塊用圓盤烤制的扎實(shí)蛋糕，上桌時(shí)拼了命地澆上朗姆酒直至蛋糕濕透，酒味混著糕點(diǎn)的香醇，入口帶著極大的誘惑。

作為意大利的美食名片，披薩不僅成立了協(xié)會(huì)，還走出了那不勒斯。馬西莫說(shuō)，目前那不勒斯披薩協(xié)會(huì)的工作人員，在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行各種披薩展覽會(huì)之余，還會(huì)走訪各地，指導(dǎo)其他國(guó)家和地區(qū)的學(xué)員們。目前全球已有超過(guò)500個(gè)會(huì)員機(jī)構(gòu)。

不說(shuō)，我們不知道有這個(gè)協(xié)會(huì)，說(shuō)多了又顯得矯情，還是低頭吃吧。

如何品鑒一個(gè)披薩大師的手藝？

有店員告訴我，把披薩折起來(lái)吃是內(nèi)行人的吃法，一口咬下去的時(shí)候，披薩外層會(huì)不會(huì)破裂是鑒定披薩工藝優(yōu)劣的一大依據(jù)。

當(dāng)然了，看著廚師們是否有身穿披薩協(xié)會(huì)的制服也是其中之一。

在那不勒斯的這些天，我瘋狂地嘗試所謂“正宗的披薩”。披薩協(xié)會(huì)的規(guī)例在前，但味道千變?nèi)f化，到后來(lái)已經(jīng)忘記了“正宗”是什么味道。坐在不同的餐館里，看著進(jìn)來(lái)的客人，開(kāi)瓶酒或者要瓶礦泉水，看著電視聊著天，就消滅掉一整個(gè)披薩。曾經(jīng)屬于窮苦階層的主食，如今早已走進(jìn)人們的生活中。

披薩之外

那不勒斯的甜點(diǎn)在歐洲都是赫赫著名的，最有名的就是貝殼狀餡餅sfogliatella（夾心奶酪千層酥）。其名字在意大利語(yǔ)中意為“層層疊疊”，這與它非?？简?yàn)糕點(diǎn)師功力、橫紋遍布的殼狀外型非常合襯。

這款甜點(diǎn)是公元18世紀(jì)，在阿瑪爾費(fèi)的Santa Rosa修道院，修女們將奶酪、粗面粉、蜜餞、香草、雪松等和成餡做成。它原本是為了慶賀狂歡節(jié)而制作的季節(jié)性點(diǎn)心，不過(guò)現(xiàn)在隨時(shí)都能在意大利的街頭小吃攤和糕點(diǎn)店里買到了。即使在外國(guó)，它也是一種美味到足以代表意大利進(jìn)駐各個(gè)高級(jí)餐館的甜點(diǎn)菜單中的酥皮點(diǎn)心。

這款糕點(diǎn)的外皮通常被烤得又香又脆，而由乳清干酪、蛋奶凍、杏仁霜、水果蜜餞等一系列極具意大利特色的材料混合而成的內(nèi)餡則充滿了嫩滑纖細(xì)的甜蜜。其反差強(qiáng)烈又讓人印象深刻的復(fù)合口感，確實(shí)有著令每個(gè)品嘗過(guò)的人都贊不絕口的實(shí)力。

那不勒斯最古老的甜品店P(guān)asticceria Pintauro從1785年開(kāi)始就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。去這家店里一定要吃?shī)A心奶酪千層酥，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)如果你沒(méi)吃過(guò)Pintauro的就不算吃過(guò)夾心奶酪千層酥，而且一定要趁熱吃。