乳品加工技術(shù)課程教學探索與實踐

劉靜+張開屏

摘 要：乳品加工技術(shù)是高職食品加工技術(shù)專業(yè)職業(yè)核心能力課程，本文從課程的設置、教學內(nèi)容與實施等方面進行了探討。

關(guān)鍵詞：乳品加工技術(shù);教學

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】B 【文章編號】1008-1216（2016）01C-0050-02

食品加工技術(shù)專業(yè)是內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院于2003年建院以來最早設立的專業(yè)之一。乳品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)一門職業(yè)核心能力課程。內(nèi)蒙古自治區(qū)是我國綠色奶源基地，擁有蒙牛、伊利等多家知名乳品企業(yè)。乳品加工技術(shù)課程正是立足我區(qū)畜牧業(yè)大區(qū)、乳業(yè)大區(qū)，為自治區(qū)乳品行業(yè)輸送高技能人才而開設。結(jié)合本校的教學特點，本文從以下幾方面對課程教學進行探討。

一、課程的設置

（一）課程的性質(zhì)與作用

乳品加工技術(shù)課程面向乳品企業(yè)第一線的生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗、品質(zhì)控制崗位，突出綜合職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，突出實用性，培養(yǎng)面向乳品行業(yè)一線需要的“下得去、留得住、用得上”的、實踐技能強并有良好職業(yè)素養(yǎng)的應用型人才。通過對本課程的學習，使學生獲得從事乳品生產(chǎn)技術(shù)職業(yè)崗位工作必要的乳品加工技術(shù)知識，培養(yǎng)學生掌握乳品有關(guān)的基礎(chǔ)知識，對乳與乳制品分析檢測、乳品加工技術(shù)、乳品設備的維修、質(zhì)量管理等基本技能的綜合應用能力，培養(yǎng)學生的自主學習和創(chuàng)新能力，達到乳品企業(yè)要求的崗位技能水平，培養(yǎng)學生分析和解決生產(chǎn)中實際問題的能力。

（二）課程設計的理念與思路

1.本著理論教學為實踐教學服務、實踐教學以技能培養(yǎng)為中心的原則，在組織教學內(nèi)容時，做到理論教學與實踐教學并駕齊驅(qū)。

2.以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，體現(xiàn)課程的實踐性。

本課程以乳品加工操作技能為核心，將乳品加工理論知識融入乳品生產(chǎn)的各項操作任務。以市場銷售的液態(tài)奶、發(fā)酵乳、乳粉、冷凍飲品四類產(chǎn)品加工技能為主，其他產(chǎn)品為輔，以將課程項目內(nèi)容分為原料→生產(chǎn)→檢測→設備清洗的乳品生產(chǎn)流程為主線，學習內(nèi)容覆蓋乳品生產(chǎn)全過程。

3.瞄準乳品行業(yè)崗位任職條件，以完成乳品加工的工作任務為目標，將工作過程中具有職業(yè)特定能力的內(nèi)容具體化，形成教學項目，建立基于工作任務導向的課程整體設計與單元設計。

二、教學內(nèi)容

（一）教學內(nèi)容的針對性與適用性

通過對乳制品加工企業(yè)的調(diào)研分析，本專業(yè)畢業(yè)生在該類企業(yè)中主要從事的崗位有鮮奶驗收員、乳品檢驗員、品質(zhì)控制員、操作員、生產(chǎn)技術(shù)員。依據(jù)本課程的設計思路，分解崗位能力，確定教學內(nèi)容。以工作任務為載體，將綜合素質(zhì)養(yǎng)成融于乳制品加工能力培養(yǎng)。

表1 ? ? 乳品加工技術(shù)課程對應崗位

教學項目 典型工作任務 對應崗位

原料乳的驗

收與預處理 會對原料乳進行檢驗、預處理 鮮奶驗收員、

乳品檢驗員

液態(tài)乳加工 會加工巴氏殺菌乳、UHT乳，會使用相應的設備、進行成品檢驗 品質(zhì)控制員、

乳品檢驗員、

操作員、

生產(chǎn)技術(shù)員

酸奶加工 會制備生產(chǎn)性發(fā)酵劑、會加工各種口味的酸奶，成品檢驗

乳粉加工 會根據(jù)乳粉生產(chǎn)需要處理原料乳，進行噴粉操作，控制噴粉條件，成品檢驗

乳品設備的

清洗和保養(yǎng) 會對乳品加工設備進行清洗和日常保養(yǎng) 操作員、

品質(zhì)控制員、

生產(chǎn)技術(shù)員

（二）教學內(nèi)容的組織與安排

乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容分為理論教學內(nèi)容和實踐教學內(nèi)容。理論教學和實踐教學穿插進行。理論教學的主要內(nèi)容有乳的組成與性質(zhì)、液奶加工、發(fā)酵乳加工、乳粉加工、冰淇淋的加工等，具體安排如下：

表2 ? 乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容及課時安排

次序 主要內(nèi)容 授課時數(shù)

模塊一

乳的基本知識 項目一 理論教學 乳的組成與性質(zhì) 12

模塊二

原料乳

項目二 理論教學 原料乳的驗收與預處理 6

實訓項目 原料乳的檢驗 2

模塊三

乳制品

加工技術(shù) 項目三 理論教學 液態(tài)乳加工技術(shù) 12

實訓項目 乳品企業(yè)參觀 4

項目四 理論教學 發(fā)酵乳加工技術(shù) 12

實訓項目 酸乳制作 6

項目五 理論教學 乳粉加工技術(shù) 10

項目六 理論教學 冷凍飲品加工技術(shù) 8

實訓項目 冰淇淋制作 6

項目七 理論教學 奶油加工技術(shù) 4

實訓項目 奶油的感官評定 2

項目八 理論教學 干酪加工技術(shù) 6

實訓項目 干酪制作 4

模塊四

設備清洗 項目九 理論教學 乳品廠設備的清洗 2

共計 96

三、教學實施

（一）教學方法

本課程是以實踐為主的課程，整個教學過程體現(xiàn)以學生為主體、教師為主導的教學理念，在理論教學及實訓階段均實行“教、學、做”一體化的教學方法。

1.以課堂理論教學為基礎(chǔ)。以教師講授為主的課堂教學，一直是向?qū)W生傳授知識的主要方法，課堂教學的水平直接關(guān)系到課程教學的質(zhì)量。多年來，我們投入了大量時間和精力，研究如何提高課堂教學水平，不論年齡、職稱、學歷，均要講好每一堂課，特別是對教學經(jīng)驗不足的青年教師，更是傾注了精力提升他們的課堂教學水平。

2. 運用多種教學方法。（1）現(xiàn)場教學法。將課堂設置在實訓室和車間，創(chuàng)造真實的工作環(huán)境，將必備的知識教學融于現(xiàn)場教學，使學生在生產(chǎn)中掌握知識和技能。（2）分組討論法。在教師指導下，圍繞生產(chǎn)方案設計、產(chǎn)品質(zhì)量評價、設備操作等進行經(jīng)驗交流，以培養(yǎng)并提高學生的思考能力、自學能力和語言表達能力，使其相互促進、提高。（3）案例分析法。讓學生分析生產(chǎn)中不合格的產(chǎn)品，從原料選擇、工藝流程到生產(chǎn)參數(shù)等進行分析比較，找原因。（4）角色扮演法。讓學生扮演質(zhì)檢員，對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗和評價，培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)。

3.實訓實習為動力。（1）認知實習 ?采用現(xiàn)場參觀調(diào)查的形式，讓學生仔細觀察分析，使他們對乳品企業(yè)有整體的認識。（2）頂崗實習。根據(jù)企業(yè)要求安排學生進行生產(chǎn)實習時，采用頂崗勞動的方式，讓學生到蒙牛、伊利，親身體驗勞動。加深學生對專業(yè)的認識，同時提高綜合素質(zhì)。

（二）教學手段

乳品生產(chǎn)設備的結(jié)構(gòu)、原理工作過程等內(nèi)容一直是課堂教學的難點，教師要花費大量的課堂時間講解，往往事倍功半。通過乳品加工的錄像及課件等使教學內(nèi)容以動畫、錄像等形式真實地展現(xiàn)出乳品企業(yè)、車間及各個崗位所用的設備及其操作方法，實現(xiàn)了課堂教學的仿真化，提高了課堂教學的信息量，教學效果顯著增加。

為了有效促進學生課后自主學習，依托學院網(wǎng)絡教學平臺，建立了乳品加工技術(shù)課程網(wǎng)站，包括《課程標準》《教學課件》《教學錄像》《課程資源》等欄目，讓學生通過網(wǎng)站獲取更多的學習信息和知識。網(wǎng)絡課程的搭建為學生課前預習、課后復習、拓展學習創(chuàng)造了良好條件。

（三）教學條件

1.校內(nèi)實訓設備與實訓環(huán)境。

學院重視實習實訓基地建設，整合實踐教學資源，使其能夠更好地滿足人才培養(yǎng)的需要，強化實踐教學環(huán)節(jié)，提高實踐教學質(zhì)量。

食品工程系實驗實訓中心于2010年建成并投入使用，實驗室建筑面積6600m2，由基礎(chǔ)化學類實驗、微生物實驗室、食品加工類實驗室、食品分析與檢測類實驗室和乳品生產(chǎn)實訓工廠組成。各實訓室由專門教師負責，配有專職實驗員，負責教學儀器設備維護保養(yǎng)與使用。

乳品加工實驗室具備均質(zhì)機、恒溫箱、冰淇淋凝凍機等設備，基本滿足液奶、酸奶、冰淇淋的制作要求。乳品生產(chǎn)實訓工廠面積約1000m2，分為熱源車間、原料間、加工車間、包裝間、冷庫等幾部分?？蛇M行酸奶、液奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)，能滿足學生的生產(chǎn)現(xiàn)場教學要求。

2.校外實習基地的建設。

課程組先后與伊利集團冷飲事業(yè)部、呼和浩特市奧特爾乳業(yè)有限責任公司、廊坊福喜食品公司、呼和浩特燕京雪鹿啤酒有限公司等多家食品企業(yè)建立了校企合作關(guān)系，建立了校外實習基地。校外實習基地為課程的教學提供了真實的工程環(huán)境。為學生實習實訓提供了場所，也為教師鍛煉和實習及技術(shù)開發(fā)等工作提供了便利。

四、課程建設成果

我院開設乳品加工技術(shù)課程較早，有一定的特色，已形成了完善的教學體系，有良好的實習實訓基地，具有雄厚的師資力量。課程組一直堅持與乳品加工企業(yè)進行校企合作。這種“工學結(jié)合”的模式使乳品加工技術(shù)課程取得了一系列成果。本課程于2010年被學院確定為院級精品課程，經(jīng)過幾年的建設，2014年被評為自治區(qū)級精品課程。

學生也通過企業(yè)實踐提高了各方面的素質(zhì)，具備了一定的責任心，懂得了團結(jié)合作，提高了分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)了學生的競爭意識和吃苦耐勞的精神。學生普遍認為本課程的教學形式新穎、學生學習興趣濃;認為通過該課程的學習，不僅學會了知識和技能，也學會了做人，各方面能力都得到鍛煉和提高。

參考文獻：

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