與食用菌相關的食源性致病細菌簡述*

王瓊英，高 巍，陳 強，黃晨陽

（中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)微生物資源收集與保藏重點實驗室，北京 100081）

〈質量安全與貯運加工〉

與食用菌相關的食源性致病細菌簡述*

王瓊英，高 巍，陳 強，黃晨陽**

（中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)微生物資源收集與保藏重點實驗室，北京 100081）

與《GB 7096-2003食用菌衛(wèi)生標準》相比，《GB 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》增加了即食食用菌制品致病菌限量要求。根據(jù)《GB 29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》要求，即食食用菌制品需要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7。為了讓食用菌從業(yè)者深入認識致病菌，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌共5種食源性致病細菌做一簡述。

致病菌限量；國家標準；即食食用菌制品

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌（Salmonellaspp．）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸埃希氏菌（Escherichia coli）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）等。據(jù)統(tǒng)計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)約占全部報告的40%～50%。

與大田作物、蔬菜等截然不同，食用菌幾乎不與農(nóng)田土壤直接接觸，并無需施用有機肥，所以食用菌鮮品和干品受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌等致病菌污染的風險很低。隨著食用菌栽培技術改進和設施升級，以及集約化、工廠化栽培的推進，其與食源性致病菌接觸的機會更是微乎可微。

2013年發(fā)布的《GB 29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果籽實制品等11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157: H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌5種致病菌限量規(guī)定。由于食用菌、蜂蜜等食品或原料的微生物污染風險很低，參照國際食品法典委員會（CAC）、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）等國際組織的原則，無上述食品的致病菌限量。

2014年12月24日發(fā)布了《GB 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》，并于2015年5月24日實施。與《GB 7096-2003食用菌衛(wèi)生標準》相比，GB 7096-2014中增加了即食食用菌制品的微生物指標限量要求。GB 7096-2014標準中明確規(guī)定，即食食用菌制品是以食用菌為主要原料，經(jīng)相關工藝加工制成可直接食用的食用菌制品；并且，即食食用菌制品致病菌限量應符合GB 29921-2013中即食果蔬制品類的規(guī)定。GB 29921-2013中規(guī)定即食果蔬制品（含醬腌菜類）需要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7共3種致病菌。

鑒于《GB 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》中首次提出致病菌限量，就沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌等5種致病菌做一簡述，以期為食用菌即食制品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。

1 沙門氏菌

沙門氏菌是腸桿菌科（Enterobacteriaceae）中一種重要的人畜共患致病菌，革蘭氏陰性，是細菌性食物中毒的重要致病菌。沙門氏菌屬有2個種，邦戈爾沙門氏菌（Salmonella bongori）和腸道沙門氏菌（Salmonella enterica）[1]。腸道沙門氏菌（S.enterica）被分成6個亞種，2 500余個血清型。大多數(shù)沙門氏菌感染直接或間接與動物性食品有關。大多數(shù)人感染沙門氏菌后，會出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、腹部痛性痙攣，一般會持續(xù)4 d～7 d，多數(shù)人可以不經(jīng)治療即可康復。部分人可能會因腹瀉嚴重脫水，必須治療。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計，在2000年，全球2 160萬人感染傷寒，21．6萬人因此而亡，其中90%以上發(fā)生在亞洲[2]。在美國，每年發(fā)生約100萬例。沙門氏菌導致的死亡數(shù)量最多，在全部食源性疾病導致的死亡中占28%[3]。我國2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報告中，沙門氏菌居第1位，分別占30．8%、30．5%[4]。

沙門氏菌是全球細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。《GB 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》要求在即食食用菌制品中需要檢測該致病菌，采用《GB 4789．4-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》中的方法進行檢測。

2 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬（Staphylococcus），革蘭氏陽性，廣泛分布于自然界，是引起化膿性疾病的重要病原菌，也是引起食品污染和細菌性食物中毒的一種重要細菌。金黃色葡萄球菌有一個最大特征就是高度耐鹽性，生存能力極強，在干燥情況下仍能存活，因此多種類型的食品如蛋奶類食品、禽肉類食品、水產(chǎn)海鮮類、米面類食品等都易受到金黃色葡萄球菌的感染。另一方面，目前市場銷售的速凍類冷凍制品的貯藏溫度多為-18℃，該溫度下的金黃色葡萄球菌并不會完全失活。食品受金黃色葡萄球菌污染后，不僅會腐敗變質，而且部分菌株產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素而引起食物中毒。在許多國家，金黃色葡萄球菌是繼沙門氏菌之后，能與產(chǎn)氣莢膜梭菌數(shù)量相當?shù)?，可引起食物中毒爆發(fā)的第二或第三病原體[5]。在美國，每年發(fā)生約24萬例[3]。我國2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報告中，金黃色葡萄球菌及其毒素位于第3位，分別占11．5%、14．3%[4]。

金黃色葡萄球菌是我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關。《GB 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》要求在即食食用菌制品中檢測該致病菌，采用《GB 4789．10-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》方法進行檢測，共有3種方法，即食食用菌制品采用第2種方法。

3 大腸埃希氏菌O157:H7

大腸埃希氏菌O157:H7是大腸桿菌中的一個類型，革蘭氏陰性，無芽胞，耐低溫，能在冰箱內(nèi)長期生存；在自然界水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱，75℃約1 min即被滅活；對氯敏感。這一類型的大腸桿菌會釋放一種強烈的毒素，并可能導致嚴重的腸道癥狀，如帶血腹瀉，這種疾病可通過飲用受污染的水或進食未熟透的食物而感染。此外，若個人衛(wèi)生欠佳，亦可能會通過人傳人的途徑，或經(jīng)進食受糞便污染的食物而感染。大腸埃希氏菌O157:H7自1982年發(fā)現(xiàn)至今，最大規(guī)模一次暴發(fā)是在日本。1996年5月～8月，約有1萬人感染大腸埃希氏菌O157:H7，大多是學齡兒童，日本大阪有超過6 000小學生受感染，引起全世界的關注[6]。在美國，每年發(fā)生約6．3萬例[3]。我國2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報告中，大腸埃希氏菌列于第5位，分別占1．9%、8．5%[4]。

美國、日本等相關國家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病。我國雖無典型的預包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但為降低消費者健康風險，結合風險監(jiān)測和風險評估情況，在《GB 29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》中，按二級采樣方案設置熟牛肉和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規(guī)定。《GB 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》要求在即食食用菌制品中檢測該致病菌，采用《GB/T 4789.36-2008食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》中方法進行檢測，該標準有4種方法可以采用。

4 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種重要的食源性致病菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無芽孢。進食含有該菌的食物可致食物中毒，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌不耐熱，56℃加熱5 min，或90℃加熱1 min即可將其殺滅[7]。副溶血性弧菌廣泛存在于海水、海底沉積物以及魚貝蝦蟹等海產(chǎn)品中，必須在有鹽份的環(huán)境中才能生長，故其在含鹽量高的培養(yǎng)基上（2%～5%）生長良好，但在無鹽的培養(yǎng)基上則不能生長，因此被稱為嗜鹽性弧菌。此菌對酸敏感，在普通食醋中5 min即可殺死；對熱的抵抗力較弱。世界首例副溶血性弧菌食物中毒發(fā)生在日本。1950年10月，在日本大阪發(fā)生了一起由沙丁魚引起的暴發(fā)性食物中毒事件，造成了272人發(fā)病、20人死亡[8]。我國2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報告中，副溶血性弧菌列第2位，分別占19.7%、18.7%[4]。

副溶血性弧菌是我國沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量、是否攜帶致病基因密切相關。在即食食用菌制品中污染的風險很低，未做限量。

5 單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌，革蘭氏陽性桿菌，無芽胞，廣泛存在于自然界中，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均存在該菌，所以動物很容易攝入該菌，并通過口腔-糞便的途徑進行傳播。感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。食品中存在的單細胞增生李斯特氏菌對人類的安全存在威脅，該菌在4℃環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。

在美國的食源性疾病中，單核細胞增生李斯特氏菌導致的死亡數(shù)量排第三，占19%[3]。鑒于我國沒有充足的臨床數(shù)據(jù)支持，根據(jù)我國風險監(jiān)測結果，從保護公眾健康角度出發(fā)，參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風險評估報告和國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）等國際組織和地區(qū)即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準，在《GB 29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》中，按二級采樣方案設置了高風險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規(guī)定。但在即食食用菌制品中污染的風險很低，未做限量。

6 小結

2013年全國食用菌總產(chǎn)量達3 169.68萬t，產(chǎn)值2 017.9億元，產(chǎn)量、產(chǎn)值比2012年分別增長了7.35%、7.68%，均繼續(xù)呈現(xiàn)增長態(tài)勢。隨著中國食用菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展，食用菌加工產(chǎn)品也迅猛發(fā)展，即食食用菌制品種類和數(shù)量越來越多?！禛B 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》增加了即食食用菌制品的微生物指標限量要求，為食用菌即食制品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展保駕護航，為消費者提供權益保障。

[1]Tindall BJ,Grimont PAD,Garrity GM,et al.Nomenclature and taxonomy of the genus Salmonella[J].Int J Syst Evol Microbiol,2005,55(1):521-524.

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typhoid fever in five Asian countries:disease burden and implications for controls[J].Bull World Health Organ,2008,86 (4):260-268.

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Brief Introduction of Foodborne Pathogenic Bacteria Associated with Edible Mushrooms

WANG Qiong-ying,GAO Wei,CHEN Qiang,HUANG Chen-yang
(Institute of Agricultural Resources and Regional Planning,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Microbial Resources,Ministry of Agriculture,Beijing 100081,China)

Compared to“GB 7096-2003 Hygienic standard for edible fungi”,limitations were supplemented to the standard of“GB 7096-2014 National Food Safety Standard for Edible Mushrooms and Related Products”for the amount of pathogenic bacteria on instant mushroom products．Based on the items of“GB 29921-2013 National Food Safety Standard Limit of Pathogen in Foods”,instant edible mushrooms need to be checked for the existing amount of Salmonella spp．,Staphylococcus aureus,and Escherichia coli．The 5 types of foodborne illness bacteria,i．e．,Salmonella spp．,S.aureus,E.coli O157:H7,Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes have been briefly described,for mushroom practitioners to have a deep understanding of the pathogenic bacteria．

limit of pathogen;national standard;instant edible mushrooms

S646.9

A

1003-8310（2016）01-0059-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2016．01．016

國家科技支撐計劃課題（2013BAD16B03）。

王瓊英（1993-），女，在讀碩士研究生，主要研究方向為食用菌遺傳育種。E-mail:735665861＠qq．com

**通信作者：黃晨陽（1977-），男，博士，副研究員，主要從事食用菌遺傳育種研究。E-mail:huangchenyang＠caas．cn

2015-11-10