水楊酸對馬鈴薯保鮮效果研究

The Research on the Effect of Salicylic acid on Preservation of Potato

◎蔡曉寧1，尹紹東2，張來林1，董　力1，闞琳瑋1（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南　鄭州　450001；2.云南省糧油科學(xué)研究院，云南　昆明　650033）

Cai Xiaoning1，Yin Saodong2，Zhang Lailin1，Dong Li1，Kan Linwei1（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China2.Yunnan Grain and Oil Science Research Institute，Kunming 650033，China）

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水楊酸對馬鈴薯保鮮效果研究

The Research on the Effect of Salicylic acid on Preservation of Potato

◎蔡曉寧1，尹紹東2，張來林1，董力1，闞琳瑋1
（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001；
2.云南省糧油科學(xué)研究院，云南昆明650033）

Cai Xiaoning1，Yin Saodong2，Zhang Lailin1，Dong Li1，Kan Linwei1
（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，
Zhengzhou 450001，China
2.Yunnan Grain and Oil Science Research Institute，Kunming 650033，China）

摘要：在3種儲藏溫度下，研究了不同濃度(0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L)的水楊酸對馬鈴薯儲藏品質(zhì)隨時間的變化規(guī)律.

關(guān)鍵詞：馬鈴薯；水楊酸；保鮮效果

Abstract：In this research，we studied the change rule of the potato storage qualities with time under the of salicylic acid different concentrations（0.2g/L，0.6g/L，1.0g/L）.

Key words：potato; salicylic acid; preservation effect

馬鈴薯是世界主要作物之一，總產(chǎn)和栽培面積僅次于小麥、水稻和玉米，位居第四[1]，兼具主食、蔬菜、飼料和輕工業(yè)原料等多種用途，但收獲后的塊莖體積大、含水量高、薯皮易受損傷，在儲藏過程中極易遭受病菌的侵染而腐爛，根據(jù)農(nóng)業(yè)部的粗略估算，每年馬鈴薯損失大約15%～30%，儲藏?fù)p失巨大[2].

水楊酸（salicylic acid）簡稱SA，是一種小分子酚類化合物，廣泛存在于高等植物中.近年來，研究者發(fā)現(xiàn)，水楊酸在植物體內(nèi)具有多種重要的生理作用，并被認(rèn)為是一種重要的植物內(nèi)源激素.張帆等[3]認(rèn)為采前水楊酸噴施處理可以顯著提高樹莓采后貯藏期間的儲藏效果；敖日嘎[4]用0.1 g/L的水楊酸處理桃，結(jié)果表明水楊酸具有良好的保鮮效果；本實(shí)驗(yàn)通過探討不同濃度的水楊酸對馬鈴薯保鮮效果的影響，以期為水楊酸在果蔬保鮮中的合理應(yīng)用提供理論依據(jù).

1　材料與方法

1.1材料

馬鈴薯購于市場上出售的2013年秋季收獲的內(nèi)蒙古馬鈴薯.盡量挑選成熟度一致，形正均勻且無機(jī)械損傷的馬鈴薯，其干物質(zhì)含量為78%.

1.2儀器與設(shè)備

DT系列電子天平，江蘇常熟長青儀器儀表廠；JA2003A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，HWS型恒溫恒濕箱，寧波東南儀器有限公司；DT5-4B型離心機(jī)，北京時代北利離心機(jī)有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司.

1.3實(shí)驗(yàn)方案與方法

（1）儲前準(zhǔn)備.用噴壺將濃度為0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L的水楊酸均勻地噴灑在馬鈴薯表面后，在陰涼通風(fēng)處迅速晾干，對照組馬鈴薯不做處理.

（2）實(shí)驗(yàn)設(shè)計.把經(jīng)過處理以及對照組的馬鈴薯用網(wǎng)袋裝好后，放在4℃、12℃、20℃的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中儲藏，儲藏期為180天，每隔45天取出一組樣品測定其指標(biāo)的變化.

（3）測定指標(biāo)及方法.失重率：用精度為0.01 g的天平稱重，失重率（%）=100（初始重量-試后重量）/初始重量.PPO活性：參考郁志芳[5]的方法.待測鮮樣1 g與冷藏蒸餾水按1∶10（w/w）混合后，冰研離心（12 000 r·min-1，15 min），取0.1 ml清液，加2 ml pH =6.8的磷酸緩沖液、5 ml 0.2%鄰苯二酚，30℃恒溫5 min，在410 nm處測吸光度值的變化（每隔30 s記錄1次吸光值，共紀(jì)錄5 min）.空白為離心后上清液加熱煮沸1 min滅活后再取0.1 ml，加入等量的鄰苯二酚和緩沖液，后續(xù)同上.一個活力單位（U）定義為測定條件下0.5 min引起吸光值改變0.001所需的酶量.Vc含量：碘酸鉀滴定法[6].還原糖含量：參考朱旭[7]的方法.將馬鈴薯樣品洗干凈、擦干、去皮，稱取0.25 g，加85%乙醇0.25 ml，研磨至均漿、清洗并轉(zhuǎn)移至50 ml燒杯中，在80℃水浴中提取20 min，期間搖動數(shù)次.還原糖的含量計算：還原糖（%）=C×V×100/m，C：查標(biāo)準(zhǔn)曲線（mg）；V：提取液總體積/取用體積；m：樣重（mg）.

2　結(jié)果與討論

2.1不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯失重率的影響

失重率是反映物料在儲藏過程中總體重量變化的一項(xiàng)指標(biāo)，馬鈴薯失重由表面蒸騰作用和內(nèi)部呼吸消耗引起，其中蒸騰作用是其失重的主要原因[8].從表1可以看出，在相同溫度下，失重率的大小與水楊酸的濃度呈負(fù)相關(guān)，即水楊酸的濃度越高，失重率越小；如在20℃溫度時，經(jīng)過180 d的儲藏，0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L的水楊酸所對應(yīng)的失重率分別是20.3%、18.7%、15.5%；在相同的處理方式下，溫度對失重率影響較大，與失重率呈正相關(guān)關(guān)系，如儲藏180 d后，對照組在4℃、12℃、20℃的條件下失重率分別為6.6%、14.4%、22.5%，而在相同溫度下，噴灑過水楊酸的馬鈴薯失重率都小于對照組.

表1　儲存180天后不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯失重率的影響表

2.2不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中PPO活性的影響

多酚氧化酶（PPO）是一種廣泛存在于植物細(xì)胞膜內(nèi)的酶，能夠?qū)⑻烊欢喾宇愇镔|(zhì)氧化形成棕褐色的醌類物質(zhì)，然后醌類物質(zhì)再聚合形成深色物質(zhì)（羥醌和黑色素等），是引起果蔬褐變的主要因素之一[9].PPO活性越大，馬鈴薯越易發(fā)生褐變，從而影響馬鈴薯的感官品質(zhì).從圖1可以看出，三種溫度下儲藏的馬鈴薯PPO活性隨著儲藏時間的延長呈現(xiàn)出先增后減的規(guī)律；就溫度而言，4℃與12℃變化規(guī)律較為相似，均在45 d時達(dá)到峰值，溫度越高，峰值活性越大，在4℃條件下，在45 d到90 d之間，PPO活性減小比較快，之后變得相對平緩，可能是中后期細(xì)胞膜通透性增大，PPO與酚類物質(zhì)反應(yīng)，減緩了其活力的下降速度；12℃條件下，中后期PPO活性變化要比4℃大，可能是溫度提高、酶活增大的緣故；在20℃下，對照組、0.2 g/L及0.6 g/L的水楊酸處理的馬鈴薯PPO活性均在45 d時達(dá)到峰值，而1.0 g/L的水楊酸處理的馬鈴薯PPO活性在90 d時達(dá)到峰值，即在20℃溫度下，1.0 g/L的水楊酸能推遲PPO峰值活性的到來，從而減緩馬鈴薯褐變，有利于保持前期的品質(zhì).相同的溫度下，水楊酸濃度越高相應(yīng)的PPO活性越低，即對于減緩馬鈴薯褐變效果越好.

圖1　不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯PPO活性的影響圖

2.3不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中Vc含量的影響

Vc是果蔬中一種重要的營養(yǎng)成分，同時也是果蔬衰老過程中的抗氧化因子.從圖2可以看出，在儲藏期間，馬鈴薯中Vc含量隨時間延長呈下降趨勢.儲藏溫度越高，Vc含量降低越多，在4℃、12℃、20℃儲藏180 d后，對照組的Vc含量分別為12.56 mg/100 g、8.62 mg/100 g、6.32 mg/100 g；在3種溫度下，噴灑過水楊酸的馬鈴薯中Vc含量明顯高于相應(yīng)的對照組，且水楊酸濃度越大，減緩Vc含量降低的效果越好，如在12℃溫度下儲藏180 d后，0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L水楊酸處理過的馬鈴薯Vc含量比對照組分別高6.69 mg/100 g、7.64 mg/100 g、10.05 mg/100 g.

圖2　不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中Vc含量的影響圖

2.4不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中還原糖含量的影響

馬鈴薯塊莖中還原糖含量與油炸加工品質(zhì)密切相關(guān)，如果還原糖含量過高，在油炸時會發(fā)生美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品顏色變黑，食味變苦[10].從圖3可以看出，如在4℃的條件下，馬鈴薯中還原糖的含量隨儲藏時間呈先增后減的趨勢，在135 d時達(dá)到最大值；在12℃與20℃的條件下，馬鈴薯中還原糖含量隨著儲藏時間延長呈現(xiàn)出先增后減再增的趨勢，在45 d時達(dá)到峰值，且還原糖含量在很小的范圍內(nèi)變動.在儲藏過程中，4℃條件下馬鈴薯中還原糖含量比12℃和20℃高46%~93%，這是在4℃較低溫度下出現(xiàn)了低溫糖化的緣故.20℃比12℃更能保持較低的還原糖含量，以噴灑過0.6 g/L水楊酸的馬鈴薯為例，12℃和20℃在45 d時還原糖含量的峰值分別為0.52%和0.41%，180 d時還原糖含量分別為0.49%和0.33%；噴灑過水楊酸的馬鈴薯中還原糖含量比相應(yīng)的對照組要低，且濃度越大抑制還原糖增加的效果越好，以4℃、135 d為例，0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L的水楊酸處理過的馬鈴薯還原糖含量與對照組的差值分別為0.11%、0.14%、0.24%.

圖3　不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中還原糖含量的影響圖

3　結(jié)論

在3種溫度下，不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯的保鮮效果研究表明，水楊酸對失重率的影響較小，在12℃條件下儲藏180 d后，3個濃度處理過的馬鈴薯的失重率與對照組的差最大僅為3.4%.水楊酸能夠有效抑制PPO活性的增大，濃度的增大對于其保鮮效果的提高并不明顯，但在20℃時，與其他兩個濃度相比，1.0 g/L的水楊酸可以抑制PPO活性的升高及推遲PPO活性峰值到來，對照組馬鈴薯PPO活性在90 d時就達(dá)到峰值60.01 U，而1.0 g/L的水楊酸處理過的馬鈴薯PPO活性在135 d時才達(dá)到峰值56.68 U.此外，水楊酸能夠減緩Vc含量，降低和抑制還原糖的積累，且1.0 g/L的水楊酸較其他兩個濃度效果更為顯著.對于馬鈴薯的實(shí)際儲藏，可以噴施1.0 g/L的水楊酸，在4℃的條件下儲藏，以減緩其品質(zhì)的劣變，達(dá)到保鮮的效果.

參考文獻(xiàn)：

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[4]敖日嘎.水楊酸和鈣處理對桃采后生理及品質(zhì)的影響[D].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003.

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作者簡介：蔡曉寧（1988-），女，碩士研究生；專業(yè)方向?yàn)榧Z油儲藏技術(shù)與管理.

收稿日期：2015-04-07

中圖分類號：S532