茶能醉人何需酒

楊明月，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，山東省茶文化交流協(xié)會(huì)常務(wù)理事，世界茶文化交流協(xié)會(huì)山東區(qū)域聯(lián)絡(luò)人，“上茶”藝術(shù)空間總經(jīng)理，洄龍山畔藏茶人。登山至她的“上茶”去飲茶，端起一盞茶湯，清香四溢，明澈見(jiàn)底，可又有誰(shuí)知道，這一杯茶的甘甜，需要人耐心等待茶葉二次生長(zhǎng)，著實(shí)來(lái)之不易……

徐展：為什么您會(huì)想做普洱茶倉(cāng)呢？

楊明月：因?yàn)樽约嘿I(mǎi)來(lái)的茶太多了，而且放的太過(guò)分散，就想攏到一起，這樣茶葉安全，我也心安。也因?yàn)榭紤]到同樣年份的茶，在相同的倉(cāng)儲(chǔ)條件下的口感大概是一致的，便于日后交流銷(xiāo)售。之前有把同樣的茶放在三個(gè)不同的地方，泡出來(lái)的口感截然不同?，F(xiàn)在選擇在洄龍山的西北邊，再往西南是漿水泉。在這樣一個(gè)相對(duì)的制高點(diǎn)，安全存茶有了基礎(chǔ)。因?yàn)椴夭璧沫h(huán)境是有要求的：要有濕度，但濕度不能高，要有溫度，溫度又不能過(guò)高。濟(jì)南可以說(shuō)是一個(gè)四季分明的城市，有山有水環(huán)境好，可是，空間大又適宜放茶的地方在市區(qū)里也并不好找。這里也是有山有泉水的，空間又是縱深的地上一樓，溫濕度一年的變化分明，比較適合儲(chǔ)存普洱茶。秋天，這里的濕度就比較小，大概在30左右，夏天濕度就比較高，大概在80-90左右，就需要適當(dāng)?shù)纳晕⑼ㄍL(fēng)，所以調(diào)控也非常重要。我以前的茶葉都放在千佛山的西麓，一直都是鄰山儲(chǔ)存，陳放出來(lái)的口感確實(shí)特別好。濟(jì)南南高北低，東高西低，典型的小盆地，越到中心的位置，風(fēng)越難散出去，只有山邊空氣流動(dòng)性大，而且有特殊的小環(huán)境，可能陽(yáng)光更充足，雨水也會(huì)多一些，因?yàn)檫@里的植被特別好，空氣質(zhì)量也相對(duì)好?？傊娣亲钪匾?，不只是對(duì)茶來(lái)說(shuō)，對(duì)人也是。每個(gè)來(lái)這里的朋友，都愿意多坐一會(huì)兒，聞著茶香，品味著茶湯，聊聊家常。

徐展：原來(lái)人講究風(fēng)水，茶也講究風(fēng)水。

楊明月：所以要給茶一個(gè)這樣相對(duì)安靜、干凈的環(huán)境，讓它自己慢慢的、一天一天的、自己在成長(zhǎng)，我們不要過(guò)多的去參與它的后發(fā)酵，不要人為的去控制，讓它自然而然的，二次生長(zhǎng)。

徐展：這樣的二次生長(zhǎng)挺好的，安全又放心，也不用澆水了。

楊明月：只要控制一下濕度。到冬天的時(shí)候，有暖氣了，就關(guān)掉一樓的地暖，有二樓的就足夠了。我們會(huì)在盆里放一點(diǎn)水，讓它慢慢蒸發(fā)，稍微增加一點(diǎn)濕度。

徐展：藏茶的人肯定是很愿意來(lái)這里的，我想即使不藏茶的人也會(huì)喜歡來(lái)。

楊明月：其實(shí)還是喜歡茶的朋友來(lái)，因?yàn)橄矚g茶，我們一起交流茶、分享茶。喜歡茶不見(jiàn)得一定要收藏，視個(gè)體需求而定。這里是儲(chǔ)存的空間，也是體驗(yàn)的空間，

徐展：那么，“上茶”這個(gè)名字是怎么來(lái)的呢？

楊明月：2001年的時(shí)候，我曾經(jīng)有一個(gè)朋友們聚會(huì)喝茶聊天的地方，沒(méi)有名字，我就給它起了個(gè)名字叫“絮語(yǔ)軒”，很貼切，因?yàn)榇蠹液同F(xiàn)在一樣，總是來(lái)來(lái)往往，喝茶聊天。那時(shí)在屋里正對(duì)著我的位置，有一個(gè)小牌匾，一抬眼就能看到朋友贈(zèng)與的書(shū)法，寫(xiě)的就是“上茶”。后來(lái)搬家，我就不想再用之前的名字了，反倒是“上茶”的畫(huà)框一直在身邊，隨緣就定店名“上茶”。所謂上茶，就是在有客人來(lái)的時(shí)候，要上茶，而且要上好茶。來(lái)這里就有好茶相待，按字面意思很好理解，因此大家都心照不宣。

徐展：我知道您同時(shí)也兼著一些社團(tuán)組織的職務(wù)，比如山東省茶文化交流協(xié)會(huì)的、世界茶文化交流協(xié)會(huì)的。

楊明月：其實(shí)我一直也沒(méi)有什么經(jīng)營(yíng)的思路，還是一個(gè)茶的愛(ài)好者，因此想給自己找一些可以交流的社團(tuán)組織。在這樣的協(xié)會(huì)中你會(huì)找到一些和你很相似的、對(duì)茶有強(qiáng)烈的愛(ài)的同類(lèi)，隨著茶湯的流轉(zhuǎn)，你能收獲到一些信息，也能收獲到友情，同時(shí)也會(huì)舍棄一些東西。

以前我的公司是做設(shè)計(jì)，就只是因?yàn)樽约合矚g喝茶，也就會(huì)經(jīng)常買(mǎi)茶，自己喝，有時(shí)候送朋友，后來(lái)就越買(mǎi)越多，從2003年到現(xiàn)在，幾乎每個(gè)年份的茶都不缺。我個(gè)人最喜歡云南易武地區(qū)的茶，所以也存儲(chǔ)的最多。

我喜歡的東西我會(huì)堅(jiān)持。

徐展：那您是什么時(shí)候開(kāi)始喜歡茶的呢？

楊明月：1996年我就迷上了茶，每個(gè)月的薪水基本都拿去買(mǎi)茶了。那時(shí)候我因?yàn)楹鹊搅颂旄２枨f的凍頂烏龍，也由此喜歡上了茶。后來(lái)會(huì)經(jīng)營(yíng)茶，就確實(shí)是因?yàn)橘I(mǎi)的太多了，也是因?yàn)橄虢涣?，想以茶養(yǎng)茶。愛(ài)一個(gè)東西到了極致，也不能讓自己的生活變得困頓，雖然一度是這樣的。北方人對(duì)茶的印象應(yīng)該大多是從茉莉花茶開(kāi)始的，不了解其他的茶。當(dāng)我成年以后，喝到第一杯打動(dòng)我的烏龍茶后，我就想了解它，就不停地去買(mǎi)書(shū)去查資料，當(dāng)自己到了似懂非懂的境地的時(shí)候，才會(huì)發(fā)現(xiàn)自己不滿(mǎn)足于以前的體味，還需要了解，因此想了解更多。

徐展：那您在轉(zhuǎn)型向茶的時(shí)候，家里支持嗎？

楊明月：并沒(méi)有，一點(diǎn)都不受支持（笑）。說(shuō)是不受支持，其實(shí)也不是，我是覺(jué)得，得到對(duì)方全身心、無(wú)條件的支持，不太容易。

徐展：只要不反對(duì)就好了？

楊明月：他只要不強(qiáng)烈反對(duì)就好了，因?yàn)樗F(xiàn)在每天醒來(lái)第一件事就是摸茶壺、泡茶，已經(jīng)改變非常大了。

徐展：您能一心放在存茶上，真好。

楊明月：是。我有時(shí)候也會(huì)問(wèn)自己為什么存茶？要想明白自己的目也是糾結(jié)。我看過(guò)一些其他存茶人的現(xiàn)狀，比如廣東東莞，全國(guó)百分之七八十的黑茶倉(cāng)儲(chǔ)幾乎都在那里，當(dāng)?shù)厝艘恢倍加写娌璧牧?xí)慣。存茶獲利是任何存茶人都不能避免談到的問(wèn)題。茶最終都是要推向市場(chǎng)去銷(xiāo)售、消化的。那么在大量、大面積的存茶風(fēng)潮下，我很好奇存下來(lái)的茶又都是什么茶呢？我能存什么樣的茶？這是一個(gè)很重要的問(wèn)題。存茶的基礎(chǔ)是什么？存茶的品類(lèi)有哪些？存放的環(huán)境怎么樣？可喜的是現(xiàn)在有很多企業(yè)已經(jīng)有意識(shí)去做標(biāo)準(zhǔn)化倉(cāng)儲(chǔ)，干濕度都可以調(diào)控，里面的環(huán)境衛(wèi)生也相當(dāng)棒，但是我還是依然不能夠去認(rèn)同，為什么？因?yàn)樗拖裎覀兪止ぷ龅睦厦骛z頭和工廠(chǎng)的機(jī)器饅頭，其實(shí)還是不一樣的。個(gè)人存茶，會(huì)有一種個(gè)人的情感在里面，也會(huì)有一種個(gè)人的風(fēng)格跟風(fēng)味在里面，這似乎是個(gè)人存茶的一種魅力。同一款茶，不同的倉(cāng)儲(chǔ)，拿出你個(gè)人的藏茶，在與茶友分享比對(duì)之下，它的香氣和滋味里，有了你自己心怡的味道，你會(huì)覺(jué)得這種成就感是不能用金錢(qián)去替代和衡量的。存茶就像培養(yǎng)孩子，保有一個(gè)好的底子，不要過(guò)度的去干預(yù)，讓它自己慢慢的生長(zhǎng)，好的營(yíng)養(yǎng)會(huì)伴隨著它，占據(jù)主導(dǎo)地位。好的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)然指的是優(yōu)勢(shì)的有益菌群。泡茶也是一樣的，你要看茶泡茶，選擇合適的器具，對(duì)于每一款茶要有一個(gè)自己泡茶的心得，也可以說(shuō)是理解和經(jīng)驗(yàn)。沖泡一杯體現(xiàn)你心意的茶，在于對(duì)茶性的了解，在于對(duì)茶葉沖泡技巧上的把握，都不是科普類(lèi)、標(biāo)準(zhǔn)化、程式化的。因?yàn)椴杷擒浀挠袦囟鹊模饲橐彩擒浀挠袦囟鹊?。一定是柔軟的東西會(huì)讓人覺(jué)得溫暖。我覺(jué)得茶也是這樣的。給它一個(gè)很標(biāo)準(zhǔn)的方式去做，也許會(huì)出來(lái)很適口的滋味，但這不是我想喜歡的茶的風(fēng)味。就像電窯和柴窯燒出來(lái)的東西，用起來(lái)的功能一樣，但人們還是會(huì)追求柴燒器的那種不可控、那種異象，其實(shí)就是因?yàn)椴粷M(mǎn)足于眼前的完美，太完美了就有了缺憾，沒(méi)有了驚喜。

徐展：就像葡萄酒，有時(shí)候酒莊釀造和批量生產(chǎn)是不一樣的。

楊明月：葡萄酒的單寧和普洱茶的單寧，對(duì)人體有相同有益的作用。它們都是發(fā)酵的，普洱茶是固態(tài)發(fā)酵，葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。我之前看過(guò)一些法國(guó)的知名酒莊，在他們獨(dú)立的窖藏酒窖里，有在這個(gè)區(qū)域特有的有益菌群，對(duì)葡萄酒的后發(fā)酵的滋味，能夠產(chǎn)生很強(qiáng)的影響，使風(fēng)味變得特別起來(lái)。普洱茶也是這樣的。普洱茶也是一樣，在合適的濕度跟溫度的條件之下，它會(huì)生成非常多的菌群，菌群又分為兩大類(lèi)，一種叫厭氧菌，一種叫有氧菌。厭氧菌一般是在茶葉的里層，緊壓的環(huán)境下。在茶葉表面的就是有氧菌，因?yàn)樵谖覀兛諝猱?dāng)中，隨處都有益生菌，即使你看不到，它們也都存在著。所以普洱茶的后發(fā)酵，是在清潔環(huán)境中、合理溫度和濕度之下，有益菌群參與的后發(fā)酵，跟葡萄酒的發(fā)酵還是有一些相通的地方。事物的發(fā)展是動(dòng)態(tài)的，人體的陰陽(yáng)是動(dòng)態(tài)的，茶也是動(dòng)態(tài)的有生命的，因此不能用固有的眼光去看它的今天、明天、將來(lái)。

徐展：是，茶的口味是如此，想讓茶好喝應(yīng)該是藏茶人最單純的愿望，而不是升值，畢竟人不是市場(chǎng)。

楊明月：升值是相對(duì)的，再有就是價(jià)值觀(guān)的影響。有些人覺(jué)得錢(qián)必須放到銀行去，或者必須買(mǎi)成金條，或者必須把現(xiàn)金放在家里，或者是放到股市上去流通，中間可能都獲利，也可能有損失，但不論如何，物質(zhì)豐厚會(huì)人覺(jué)得心理上有安全感的。我認(rèn)為茶是我唯一能選擇、能掌控的東西。茶可以自己喝，也可以流通變現(xiàn)。像極了農(nóng)耕社會(huì)的自給自足，有多余放到市集買(mǎi)賣(mài)。存儲(chǔ)好的茶可以消化的，只是有快慢的差別，但早晚有變現(xiàn)的一天，我相信它增值的系數(shù)還是能讓我認(rèn)可的。最重要的是，你選擇茶的時(shí)候有一個(gè)條件，就是你要選擇哪一個(gè)區(qū)域的茶。一方面要看口感，一方面更要看生態(tài)，它的生態(tài)跟健康都是與我、與周?chē)娜讼⑾⑾嚓P(guān)的。這是我們飲茶的一個(gè)根本點(diǎn)。我們是為了什么去飲茶？?jī)H僅是為了滿(mǎn)足口感的需求嗎？還是健康的需求？似乎是口感的需求為先，但健康是一個(gè)不容被忽略的前提。保存不當(dāng)或者說(shuō)是茶基礎(chǔ)有問(wèn)題，我自己不會(huì)喝，我也不會(huì)去賣(mài)，周?chē)宋乙膊粫?huì)去推薦。市場(chǎng)上很多茶葉的品種，不論是綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶，大概理清它們的生態(tài)環(huán)境，我還是很堅(jiān)持的認(rèn)為西南茶區(qū)的生態(tài)條件更優(yōu)于其他地方，那么就用排除法去精心挑選。這是很重要的經(jīng)營(yíng)茶避險(xiǎn)原則。中國(guó)的茶葉，其實(shí)很多都可以存放，比如武夷巖茶，安溪鐵觀(guān)音，云南普洱茶，安徽、湖南、湖北、四川的黑茶，都是不錯(cuò)的茶品。但是你確實(shí)要理清楚現(xiàn)在茶葉種植和加工的環(huán)境，每一個(gè)個(gè)體，每一個(gè)工序，都對(duì)將來(lái)成品茶的口感產(chǎn)生影響的。就我目前看到的，依然相信影響最小的就是云南茶。然后還要看茶的總量，包括它的產(chǎn)量、種植面積以及大樹(shù)跟古樹(shù)茶的保有量?，F(xiàn)實(shí)和數(shù)據(jù)擺在那里，做不了假。周邊的朋友都了解我對(duì)云南易武茶區(qū)的偏愛(ài)，生態(tài)環(huán)境和滋味香氣的吸引是一方面，陳年易武普洱茶的氣韻綿長(zhǎng)于我是最大的誘惑。鐘情易武普洱茶，這就是我的追求，侍弄易武普洱茶，是我一輩子的功課。我這個(gè)人還真是比較死心眼，認(rèn)定的基本上不會(huì)改變。比如安徽有一款后發(fā)酵茶，叫六安茶，清爽如黃瓜的氣息。它的產(chǎn)量太少了，主要銷(xiāo)往東南亞地區(qū)。但它的問(wèn)題在于，如果拿它跟任何一款普洱茶比較，就會(huì)覺(jué)得它過(guò)于平淡了，這使我相信在它后面的成長(zhǎng)過(guò)程當(dāng)中，茶底不足，水上面就會(huì)欠太多。因此我更喜歡云南茶。云南茶給人的震撼，不止是它植株的狀態(tài)，千年不變，枝繁葉茂，只要不過(guò)度采摘砍伐，它會(huì)世世代代在那里。根有多深，樹(shù)有多高，地下的根系和地上一樣長(zhǎng)度。所以單說(shuō)“根深葉茂”這一點(diǎn)，就是其他茶類(lèi)難以企及的。這兩年比較火的是福鼎的白茶，“華茶一號(hào)”“華茶二號(hào)”，尤以茶氨酸的含量之高名聲遠(yuǎn)播。但是綜合評(píng)判一款茶還是要看當(dāng)?shù)夭铇?shù)的生長(zhǎng)環(huán)境跟狀態(tài)，它依然是大面積的茶園種植。加工制作方面，白茶的工藝是最簡(jiǎn)單的，不炒不揉，要靠曬或低溫烘焙，可是福鼎那里是靠海的，陰雨天非常多，所以做好一款白茶不容易的。市面上有很多白茶在賣(mài)，它的品種、產(chǎn)區(qū)、工藝就不得不打個(gè)問(wèn)號(hào)，要找出一款可以陳放的白茶也絕非易事。我每年會(huì)收一些達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的白茶陳放儲(chǔ)存。

徐展：現(xiàn)在茶對(duì)人來(lái)說(shuō)，喝茶是為了口感也為了養(yǎng)生，但像古人那樣千里去選惠泉水泡茶的風(fēng)雅，估計(jì)已經(jīng)沒(méi)有了，既沒(méi)有一樣的茶葉，也沒(méi)有一樣的茶水了。

楊明月：茶葉到底能夠?qū)σ粋€(gè)人產(chǎn)生多大的影響？我不敢去妄斷，但是在我以及周邊比較親近的人身上產(chǎn)生的影響，還是能看出來(lái)的。我原來(lái)的語(yǔ)速非常快，音調(diào)又尖，現(xiàn)在則不同了。這十幾年的時(shí)間，因?yàn)榕c茶相伴，似乎是有變化的。無(wú)論是與人、與事的角度以及處理的方法上面，都會(huì)有一個(gè)不同。而我周邊的人也是這樣的，因?yàn)樗軌蜢o下心來(lái)品味一款茶的芳香的時(shí)候，心無(wú)旁騖。我相信，這一定是心地純凈的人才容易做到的，而不論古今。但是你又能怎么去強(qiáng)求大家都這樣生活呢？所以說(shuō)，一款茶，我喜歡，多喝幾口，不喜歡，一口不要喝。我常常和朋友講，義務(wù)為他們做了十多年的小白鼠，有了一點(diǎn)兒識(shí)茶辨茶的經(jīng)驗(yàn)。所謂風(fēng)雅，千人千面，根植于內(nèi)心的風(fēng)雅才是茶人所為。

徐展：是，即使我們喝不到歷史上的茶了，但是有當(dāng)下就是很好的。

楊明月：能夠感悟當(dāng)下，能夠享受當(dāng)下，其實(shí)就蠻好了。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，你能夠全身心的投入到哪怕一點(diǎn)點(diǎn)事情中去，動(dòng)的時(shí)候盡情的動(dòng)，靜的時(shí)候樂(lè)享著靜，挺好。這也許可以累積風(fēng)雅的底，不是一日之功。