流沙灣海域皮氏叫姑魚肌肉成分分析及營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

■郭 慧 徐 明 申玉春 葉 寧 操玉濤

（廣東海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院湛江市海洋生態(tài)與養(yǎng)殖環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524025）

皮氏叫姑魚(Johniusbelangerii)是一種肉食性魚類，廣泛分布于印度-西太平洋熱帶海域，西起巴基斯坦東部，東至中國沿海、日本及韓國等國家和地區(qū)（http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/species.php?id=382469），是包括長江口鄰近海域在內(nèi)的諸多近岸水域魚類群落中的優(yōu)勢魚種。皮氏叫姑魚不但是漁業(yè)捕撈對象，而且是海洋食物網(wǎng)的重要組成部分，在海洋生態(tài)系統(tǒng)中具有重要作用和地位。目前，國內(nèi)對皮氏叫姑魚的生物學(xué)研究已有一些報(bào)道，但關(guān)于皮氏叫姑魚的營養(yǎng)成分的分析研究尚未見報(bào)道。本文首次對流沙灣海域皮氏叫姑魚肌肉中的水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、氨基酸和脂肪酸的含量進(jìn)行了分析，并對其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評價(jià)，豐富了國內(nèi)外該魚的營養(yǎng)品質(zhì)研究，為綜合開發(fā)利用它們的價(jià)值提供基礎(chǔ)，同時(shí)也為皮氏叫姑魚的生物學(xué)研究以及商品魚營養(yǎng)指標(biāo)的評定和配合飼料的研制開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2013年9月～10月從流沙灣覃斗鎮(zhèn)魚港碼頭采集皮氏叫姑魚樣品，加入冰塊，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選?。?2.0±0.78）cm的個(gè)體6尾，取自魚體頭部至尾柄前的全部肌肉，絞碎后混合均勻備用。

1.2 方法

1.2.1 肌肉成分測定

皮氏叫姑魚水分含量測定采用105℃直接干燥法 (GB 5009.3—2010)，灰分含量測定采用馬福爐灼燒法(GB 5009.4—2010)，粗蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010)，粗脂肪含量測定采用索氏抽提法(GB 5009.6—2010)。

1.2.2 脂肪酸測定

采用島津GC-17A氣相色譜儀測定。1.2.3 氨基酸的測定

采用日立L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀測定。

1.3 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

根據(jù)1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)提出的氨基酸評分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)評分模式，分別按以下公式計(jì)算氨基酸分(AAS)、化學(xué)分(CS)。

AAS=aa/AA(FAO/WHO)；

CS=aa/AA(egg)。

式中：aa——實(shí)驗(yàn)樣品中氨基酸含量（mg/g N）；

AA(FAO/WHO)——FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg/g N）；

AA(egg)——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每次測定重復(fù)3次，統(tǒng)計(jì)數(shù)值用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）”來表示，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用 SPSS18.0統(tǒng)計(jì)軟件作進(jìn)行相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 皮氏叫姑魚肌肉成分

經(jīng)國標(biāo)法測定，皮氏叫姑魚肌肉中（鮮樣）各成分含量如下：水分占76.41%、灰分占1.35%、粗脂肪占7.19%、粗蛋白質(zhì)占16.92%。

2.2 皮氏叫姑魚肌肉中脂肪酸種類和含量（見表1）

表1 皮氏叫姑魚肌肉中脂肪酸含量及組成

由表1可知，皮氏叫姑魚肌肉中共檢測出21種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）有7種，占39.91%；單不飽和脂肪酸（MUFA）有4種，占25.21%，多不飽和脂肪酸（PUFA）有10種，占24.12%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量三者的關(guān)系是SFA＞MUFA＞PUFA。飽和脂肪酸中，棕櫚酸（C16∶0）的含量最高，占29.06%；C24∶0含量最低，占0.11%。單不飽和脂肪酸中C16∶1的含量最高，占13.43%；C17∶1的含量最低，占0.40%，多不飽和脂肪酸中DHA和EPA含量分別為8.63%和5.20%。

2.3 皮氏叫姑魚肌肉中氨基酸種類和含量（見表2）

由表2可知，皮氏叫姑魚肌肉中可測出17種氨基酸，比例最高的氨基酸為谷氨酸，檢測到Trp（未檢出）以外的7種必需氨基酸（EAA），鮮味氨基酸（DAA）4種，分別是Asp、Gly、Ala、Glu。皮氏叫姑魚的必需氨基酸占氨基酸總量（TAA）的33.05%，非必需氨基酸（NEAA）占氨基酸總量的66.94%，鮮味氨基酸占氨基酸總量的42.91%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為49.37%。

表2 皮氏叫姑魚肌肉中氨基酸組成（干物質(zhì)基礎(chǔ)，%）

2.4 皮氏叫姑魚肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)（見表3）

將皮氏叫姑魚肌肉中EAA與FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，得出皮氏叫姑魚的AAS和CS。從表3可知，皮氏叫姑魚Val含量最低，說明皮氏叫姑魚的第一限制因子是纈氨酸。肌肉中亮氨酸的含量最高，并且已超過FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式。

3 討論

與其他幾種石首科的魚類相比，皮氏叫姑魚肌肉中的水分含量與大黃魚（76.0%）相近，略低于小黃魚（77.27%）和黃姑魚77.1%?；曳趾柯愿哂谄渌N石首魚類，粗蛋白含量低于其他三種石首魚。其粗脂肪含量較高，達(dá)到濕重的7.19%，高于其他幾種石首魚，也高于其他大多數(shù)經(jīng)濟(jì)魚類，如江鱈（0.44%）、大銀魚（1.93%～5.13%）、銅魚（6.82%）、黃斑籃子魚（4.71%）等，低于金鯧魚10.38%。造成這一現(xiàn)象的原因是否與餌料中脂肪含量或與其遺傳有關(guān)尚不得而知。據(jù)報(bào)道，在一定的范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉品的風(fēng)味呈正相關(guān)，即風(fēng)味隨肌肉中脂肪含量的增加而持續(xù)改變，說明皮氏叫姑魚具有良好的適口性。

表3 皮氏叫姑魚肌肉中必需氨基酸組成評分

皮氏叫姑魚肌肉中氨基酸組成豐富，檢測到17種氨基酸，其中以Glu含量最高，為14.51%，這一結(jié)果與江鱈和黃斑籃子魚等魚類分析結(jié)果一致。Glu不僅是鮮味最強(qiáng)的DAA，并且是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成。從DAA來看，皮氏叫姑魚四種鮮味氨基酸含量為42.91%，遠(yuǎn)高于黃姑魚（野生和養(yǎng)殖分別為7.56%和8.14%）和江鱈（28.34%）等魚類，說明皮氏叫姑魚是一種味道較為鮮美的魚類。而依據(jù)FAO/WHO的理想氨基酸模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上，而在本試驗(yàn)中，皮氏叫姑魚的EAA/TAA和EAA/NEAA均低于這一數(shù)值，說明皮氏叫姑魚屬于一般的蛋白源。

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量的PUFA能顯著地增加香味，同時(shí)也在一定程度上反映了肌肉的多汁性。PUFA中的EPA和DHA在促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、視覺系統(tǒng)發(fā)育和防止心血管疾病等方面具有明顯的效果，被稱為人和動(dòng)物生長發(fā)育的必需脂肪酸。皮氏叫姑魚的DHA和EPA含量分別為8.63%和5.20%，高于麥穗魚（EPA0.22%，DHA0.31%）和金鯧魚（EPA1.1%，DHA4.3%）。

綜上所述，本研究通過對皮氏叫姑魚肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價(jià)，發(fā)現(xiàn)其氨基酸組成豐富且鮮味氨基酸的含量較高，含有大量不飽和脂肪酸，具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值。因此，皮氏叫姑魚鮮味濃郁，具有良好的適口性和健康全面的膳食功能，食用價(jià)值、保健作用和綜合開發(fā)利用價(jià)值，值得大力推廣養(yǎng)殖。

（參考文獻(xiàn)22篇，刊略，需者可函索）