豫北地區(qū)小麥籽粒質(zhì)量及其加工利用潛力研究

張影全 張 波 關(guān)二旗 趙宗武 楊春玲 魏益民

豫北地區(qū)小麥籽粒質(zhì)量及其加工利用潛力研究

張影全1張 波1關(guān)二旗2趙宗武3楊春玲4魏益民1

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所／農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合重點實驗室1，北京 100193）

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州 450001）
（新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院3，新鄉(xiāng) 453002）
（安陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院4，安陽 455000）

為明確豫北地區(qū)大田小麥籽粒質(zhì)量現(xiàn)狀，分析區(qū)域小麥加工利用潛力，以2008年—2013年在豫北地區(qū)按試驗設(shè)計采集的486份大田小麥樣品為材料，分析豫北地區(qū)大田小麥籽粒質(zhì)量現(xiàn)狀，探討小麥加工適用性及加工利用潛力。結(jié)果表明，豫北地區(qū)大田小麥容重、面團(tuán)穩(wěn)定時間較高，濕面筋含量偏低；沉降指數(shù)、面團(tuán)形成時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)年際間變化較大。2008年～2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品有2.88%達(dá)到《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》二等標(biāo)準(zhǔn)。濕面筋含量較低是豫北地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥比例較低的限制性因素。以濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時間同時滿足要求作為參考依據(jù)，豫北地區(qū)大田小麥樣品滿足不同食品要求的比例依次為面條＞饅頭＞餃子＞發(fā)酵餅干＞面包＞酥性餅干＞蛋糕、糕點。

小麥 籽粒 質(zhì)量性狀 食品加工 利用潛力 豫北地區(qū)

小麥籽粒質(zhì)量性狀是小麥育種和生產(chǎn)的重要目標(biāo)性狀，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料和加工優(yōu)質(zhì)食品的基礎(chǔ)。豫北地區(qū)屬于黃淮冬麥區(qū)北部強(qiáng)筋小麥產(chǎn)區(qū)，是河南省重要的優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū)和優(yōu)質(zhì)商品糧供應(yīng)基地。分析主產(chǎn)地區(qū)小麥籽粒質(zhì)量，研究其加工利用潛力和優(yōu)勢，可以穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)，提高加工利用效率，促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

小麥籽粒質(zhì)量是小麥制品質(zhì)量的基礎(chǔ)，不同制品對小麥籽粒質(zhì)量的要求有所差異。籽粒質(zhì)量受基因型、生態(tài)環(huán)境和栽培措施等因素影響，不同地區(qū)間小麥籽粒質(zhì)量性狀差異較大［1－5］。長期以來，中國小麥育種和栽培研究主要以高產(chǎn)為目標(biāo)，兼顧優(yōu)質(zhì)和資源高效利用，特別是對小麥品種主要質(zhì)量性狀的遺傳改良和加工適應(yīng)性認(rèn)識還不夠系統(tǒng)，品質(zhì)改良還存在一定的盲目性。這些問題的長期積累導(dǎo)致我國小麥品種質(zhì)量結(jié)構(gòu)嚴(yán)重失衡，難以滿足食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化對優(yōu)質(zhì)小麥原料的需求［6－8，12］。小麥原糧是面制品企業(yè)生產(chǎn)的原料，原料質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到加工制品質(zhì)量。目前，小麥籽粒質(zhì)量研究大多集中在質(zhì)量性狀改良、不同條件對質(zhì)量性狀影響，以及不同食品對小麥質(zhì)量性狀要求等方面。關(guān)于大田小麥籽粒質(zhì)量的系統(tǒng)分析，及其加工利用潛力方面的研究還較少。近十年來，黃淮冬麥區(qū)參加區(qū)試小麥品種（系）籽粒蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有顯著變化，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.2%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31.0%；沉淀值和面團(tuán)穩(wěn)定時間略有增加，但增幅有限［9－12］。由于受區(qū)域環(huán)境條件變化的影響，以及小麥品種更新?lián)Q代，甚至多年推廣的品種質(zhì)量退化，不同小麥品種的多數(shù)質(zhì)量性狀存在較大的變異［13］。這些問題最終導(dǎo)致生產(chǎn)的小麥產(chǎn)品質(zhì)量性狀間一致性較差，面筋筋力不強(qiáng)，地域和年份間質(zhì)量性狀變異幅度較大［14－18］。

為進(jìn)一步明確豫北地區(qū)大田小麥籽粒質(zhì)量及其加工利用潛力，以2008年—2013年按試驗設(shè)計抽取的豫北地區(qū)486份大田小麥樣品為材料，分析豫北地區(qū)大田小麥籽粒質(zhì)量現(xiàn)狀，探討豫北地區(qū)小麥加工適用性及加工利用潛能，為區(qū)域小麥生產(chǎn)和食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

根據(jù)國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室編制的《小麥質(zhì)量調(diào)查指南（試行）》的要求，2008年～2013年連續(xù)6年夏收時節(jié)，在豫北小麥主產(chǎn)區(qū)新鄉(xiāng)（輝縣市、新鄉(xiāng)縣、延津縣）、鶴壁（淇濱區(qū)、淇縣、?？h）、安陽（安陽縣、滑縣、林州市）設(shè)計布點，采集農(nóng)戶大田收獲的小麥樣品。小麥樣品曬干后，篩理除雜、熏蒸殺蟲。后熟兩個月后，檢測籽粒質(zhì)量性狀。

試驗布點方法為每個地市選3個縣區(qū)，每個縣區(qū)選3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)選該鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植的主要栽培品種，并選代表性農(nóng)戶，抽取3份樣品，每個樣品5 kg。每年采集81份大田小麥樣品，6年共計486份大田小麥樣品。

1.2 試驗方法

千粒重：參照GB／T 5519—2008《谷物與豆類千粒重的測定測定。

容重：參照GB／T 5498—1985《糧食、油料檢驗容重測定法》測定。

籽粒蛋白質(zhì)含量：參照GB／T 24899—2010《糧油檢驗 小麥粗蛋白質(zhì)含量測定 近紅外法》，采用瑞典Perten DA7200型近紅外（NIR）谷物品質(zhì)分析儀測定。

籽粒硬度：參照GB／T 21304—2007《小麥硬度測定 硬度指數(shù)法》，采用無錫錫糧機(jī)械制造有限公司生產(chǎn)的JYDB100×40型小麥硬度指數(shù)測定儀測定。

濕面筋含量：參照GB／T 5506.1—2008《小麥和小麥粉 面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋》，采用手洗法測定。

沉降指數(shù)：參照GB／T 21119—2007《小麥 沉降指數(shù)測定 Zeleny試驗》采用德國Brabender公司沉淀值測定儀測定。

降落數(shù)值：參照GB／T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定Hagberg－Perten法》，采用上海嘉定糧油儀器有限公司JJLF降落數(shù)值測定儀測定。

粉質(zhì)參數(shù)：參照GB／T 14614—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》，采用德國布拉本德粉質(zhì)儀測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

采用PASW Statistics 18.0統(tǒng)計分析軟件做方差分析，檢驗水平為P＜0.05。采用Excel 2007處理數(shù)據(jù)、表格。

2 結(jié)果分析

2.1 小麥籽粒物理性狀

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥籽粒千粒重平均為（41.87±4.21）g，變異系數(shù)為10.06%，變幅為30.03～59.60 g。年際間平均值變幅為40.44～44.31 g，變異系數(shù)為4.12%，變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明，2008年、2010年大田小麥樣品千粒重顯著高于其余4年（P＜0.05，表1）。

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥籽粒容重平均為（804.6 ±20.08）g／L，變異系數(shù)為2.49%，變幅為732.5～844.0 g／L。年際間平均值變幅為791.9～812.1 g／L，變異系數(shù)為0.88%，變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明，2010年大田小麥容重顯著高于2009年、2013年，與其他年之間沒有顯著差異（P＜0.05，表1）；2013年大田小麥樣品容重最低。

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥籽粒硬度平均為（58±8.55）%，變異系數(shù)為14.85%，變幅為29% ～70%。年際間平均值變幅為56% ～61%，變異系數(shù)為3.38%，變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明，2011年大田小麥樣品籽粒硬度指數(shù)顯著高于其他年份（P ＜0.05）；2013年最低（表1）。

表1 2008年—2013年度豫北大田小麥樣品籽粒物理性狀

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥降落數(shù)值平均為（433±66.69）s，變異系數(shù)為15.41%，變幅為197～736 s。年際間平均值變幅為382～472 s，變異系數(shù)為9.27%，變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明，2009年、2010年大田小麥樣品降落數(shù)值顯著高于其他年份（P ＜0.05，表1）。

2.2 小麥籽粒蛋白質(zhì)質(zhì)量

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥籽粒蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為（13.92±1.31）%，變異系數(shù)為9.40%，變幅為11.03% ～17.91%。年際間平均值變幅為12.33% ～15.03%，變異系數(shù)為7.27%，變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明，2012年、2013年大田小麥樣品籽粒蛋白質(zhì)含量顯著高于其他年份（P＜0.05）；2011年籽粒蛋白質(zhì)含量最低（表2）。

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為（28.15±3.50）%，變異系數(shù)為12.45%，變幅為20.45% ～38.36%。年際間平均值變幅為25.38% ～31.09%，變異系數(shù)為7.94%，變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明，2008年大田小麥樣品濕面筋含量顯著高于其他年份（P＜0.05）；2010、2011年濕面筋含量最低（表2）。

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品沉降指數(shù)平均為（28±7.85）mL，變異系數(shù)為27.85%，變幅為10～66 mL。年際間平均值變幅為25～34 mL，

變異系數(shù)為11.73%，變異較大。年際間方差分析結(jié)果表明，2013年大田小麥樣品沉降指數(shù)顯著高于其他年份（P＜0.05）；2008年沉降指數(shù)最低（表2）。

2.3 小麥籽粒面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品面團(tuán)吸水率平均為（57.27±2.54）%，變異系數(shù)為4.44%，變幅為50.10%～68.30%。年際間平均值變幅為55.79% ～58.28%，變異系數(shù)為1.71%，變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明，2008年、2009年、2011年大田小麥樣品面團(tuán)吸水率顯著高于其他年份（P＜0.05），2010 年最低（表3）。

表2 2008年—2013年度豫北大田小麥樣品籽粒蛋白質(zhì)質(zhì)量

表3 2008年—2013年度豫北大田小麥樣品籽粒面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品面團(tuán)形成時間平均為（4.7±5.29）min，變異系數(shù)為112.21%，變幅為1.3～37.3 min。年際間平均值變幅為3.7～5.6 min，變異系數(shù)為15.17%。年際間、樣品間變異均較大。年際間方差分析結(jié)果表明，2013年大田小麥樣品面團(tuán)吸水率顯著高于2008年，與其他年份之間沒有顯著差異（P＜0.05，表3）。

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品面團(tuán)穩(wěn)定時間平均為（8.7±10.12）min，變異系數(shù)為115.86%，變幅為0.8～66.0 min。年際間平均值變幅為7.5～9.5 min，變異系數(shù)為8.05%。樣品之間變異系數(shù)較大，年際間變異較小。年際間方差分析結(jié)果表明面團(tuán)穩(wěn)定時間無差異（P＜0.05，表3）。

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品面團(tuán)弱化度平均為（57±36.32）BU，變異系數(shù)為63.60%，變幅為1～190 BU。年際間平均值變幅為48～69 BU，變異系數(shù)為12.78%。年際間、樣品間變異均較大。年際間方差分析結(jié)果表明，2008年大田小麥樣品面團(tuán)弱化度與2009年無顯著差異，顯著高于其他年份（P ＜0.05）；2011年最低（表3）。

2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品面團(tuán)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)平均為（97±100.73）mm，變異系數(shù)為103.82%，變幅為18～558 mm。年際間平均值變幅為55～110 mm，變異系數(shù)為21.57%。年際間、樣品間變異均較大。年際間方差分析結(jié)果表明，2008年大田小麥樣品面團(tuán)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)顯著低于其他年份（P＜0.05）；2009年—2013年年際間沒有顯著差異（表3）。

2.4 豫北地區(qū)小麥質(zhì)量現(xiàn)狀分析

由2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥籽粒性狀直方圖（圖1）分析可知，大田小麥樣品容重、籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間均符合正態(tài)分布，其中容重呈“左偏”分布，濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時間呈“右偏”分布。95.00%以上的容重集中在778～818 g／L 之間，均值為（801 ±11）g／L；95.00%以上的籽粒蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)集中在11.34%～16.35%之間，均值為（13.90±1.17）%；95.00%以上的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)集中在22.08% ～35.91%之間，均值為（28.32±2.9）%；95.00%以上的面團(tuán)穩(wěn)定時間集中在3.76～45.25 min之間，均值為（11.88±9.78）min。

參照GB／T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥》、GB／T 17893—1999《優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥》，對2008年—2013年豫北地區(qū)抽取的486份大田小麥樣品優(yōu)質(zhì)率統(tǒng)計分析可知，以容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時間4個指標(biāo)同時滿足要求作為判斷依據(jù)，2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品中有2.88%達(dá)到《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》二等標(biāo)準(zhǔn)（表4）；僅有1個樣品達(dá)到《優(yōu)質(zhì)小麥 弱筋小麥》標(biāo)準(zhǔn)要求（表5）。如分別以容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時間單項指標(biāo)作為判斷依據(jù)，單項達(dá)到《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》二等標(biāo)準(zhǔn)的比例分別為94.44%、47.33%、12.14%、38.27%（表4）；達(dá)到《優(yōu)質(zhì)小麥 弱筋小麥》標(biāo)準(zhǔn)的比例分別為99.38%、3.50%、2.88%、20.99%（表5）。豫北地區(qū)大田小麥樣品整體屬于中強(qiáng)筋小麥。濕面筋含量較低是豫北地區(qū)大田強(qiáng)筋小麥優(yōu)質(zhì)率特低的主要因素。

表4 2008年—2013年豫北地區(qū)強(qiáng)筋小麥比例

表5 2008年—2013年豫北地區(qū)弱筋小麥比例

圖1 2008年～2013年豫北地區(qū)大田小麥籽粒質(zhì)量性狀直方圖

2.5 豫北地區(qū)小麥加工潛力分析

參照SB／T 10136—1993《面包用小麥粉》等一系列面制品專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，以不同面制品對濕面筋含量、穩(wěn)定時間要求作為參考依據(jù)，分析豫北地區(qū)大田小麥樣品加工潛力。由表6可知，僅以濕面筋含量作為依據(jù)，豫北地區(qū)大田小麥樣品滿足不同食品要求的比例依次為面條＞發(fā)酵餅干＞饅頭＞餃子＞面包＞酥性餅干＞蛋糕、糕點；僅以穩(wěn)定時間作為依據(jù)，豫北地區(qū)大田小麥樣品滿足不同食品要求的比例依次為面條＞饅頭＞餃子＞面包＞發(fā)酵餅干＞酥性餅干＞蛋糕、糕點；以濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時間同時滿足要求作為依據(jù)，豫北地區(qū)大田小麥樣品滿足不同食品要求的比例依次為面條＞饅頭＞餃子＞發(fā)酵餅干＞面包＞酥性餅干＞蛋糕、糕點。可見，豫北地區(qū)大田小麥樣品能夠較好地滿足面條、饅頭、餃子等傳統(tǒng)中式面食的生產(chǎn)需求。

3 討論

3.1 豫北地區(qū)小麥籽粒質(zhì)量現(xiàn)狀

與胡學(xué)旭等［19］研究結(jié)果相比，近年來豫北地區(qū)大田小麥籽粒容重（804.6 g／L）、面團(tuán)形成時間（4.7 min）、面團(tuán)穩(wěn)定時間（8.73 min）有所提高，而籽粒蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（13.92%）、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)（28.15%）有所下降。質(zhì)量性狀年際之間方差分析表明，籽粒質(zhì)量性狀年際間均有差異，其中，沉降指數(shù)、面團(tuán)形成時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)年際間變異較大。

參照GB／T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》，2008年—2013年豫北地區(qū)大田小麥樣品中有2.88%達(dá)到《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》二等標(biāo)準(zhǔn)。僅以容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量或穩(wěn)定時間單項指標(biāo)作為判斷依據(jù)，達(dá)到《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》二等標(biāo)準(zhǔn)的樣品比例分別為94.44%、47.33%、12.14%、38.27%。其中，濕面筋含量較低是導(dǎo)致地區(qū)整體優(yōu)質(zhì)率偏低的主要原因。豫北地區(qū)大田小麥樣品屬于中強(qiáng)筋小麥。濕面筋含量較低是豫北地區(qū)大田強(qiáng)筋小麥優(yōu)質(zhì)率較低的主要因素。

3.2 豫北地區(qū)小麥的加工利用潛力

不同小麥制品對籽粒質(zhì)量要求不同。目前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中多以面粉濕面筋含量、穩(wěn)定時間作為評價不同小麥制品加工適用性的依據(jù)。參照SB／T 10136—1993《面包用小麥粉》等一系列面制品專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，以濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時間同時滿足要求作為依據(jù)，豫北地區(qū)大田小麥樣品滿足不同食品要求的比例依次為面條＞饅頭＞餃子＞發(fā)酵餅干＞面包＞酥性餅干＞蛋糕、糕點。參照SB／T 10137—1993《面條用小麥粉》、SB／T 10138—1993《餃子用小麥粉》、SB／T 10139—1993《饅頭用小麥粉》，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥25.0%時，即可滿足優(yōu)質(zhì)面條、饅頭、餃子等中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)需求。如果以此作為參考依據(jù)，豫北地區(qū)大田小麥滿足中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的比例為85.80%。以劉銳等［22－25］研究面條、饅頭對小麥面團(tuán)穩(wěn)定時間的要求（面條：4.5～20 min；饅頭：2.0～11.0 min）作為判斷依據(jù)，豫北地區(qū)大田小麥樣品滿足面條、饅頭加工要求的比例分別為45.06%、70.16%。整體來看，豫北地區(qū)大田小麥適宜生產(chǎn)面條、饅頭等傳統(tǒng)食品。目前，國內(nèi)對不同小麥品種的食品加工特性或適用性的研究較多，而對區(qū)域小麥加工利用潛力研究較少［23－25］。因此，本研究系統(tǒng)的分析區(qū)域小麥加工利用潛力，可指導(dǎo)和規(guī)劃區(qū)域小麥加工產(chǎn)業(yè)布局，促進(jìn)食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

表6 豫北地區(qū)小麥加工潛力分析

4 結(jié)論

4.1 豫北地區(qū)大田小麥容重、面團(tuán)穩(wěn)定時間較高，濕面筋含量偏低；沉降指數(shù)、面團(tuán)形成時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)年際間變化較大。

4.2 2008年—2013年豫北地區(qū)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的比例為2.88%；面團(tuán)穩(wěn)定時間單項指標(biāo)達(dá)到強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)要求的比例為38.27%，而濕面筋僅為12.14%。豫北地區(qū)適宜中筋、強(qiáng)筋小麥生產(chǎn)。

4.3 豫北地區(qū)生產(chǎn)的小麥適宜加工面條、饅頭等中式傳統(tǒng)食品。

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Investigation and Study on the Kernel Quality Properties of Wheat in North of Henan Province and the Processing Potency

Zhang Yingquan1Zhang Bo1Guan Erqi2Zhao Zongwu3Yang Chunling4Wei Yimin1
（Institute of Agro－Products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agriculture Science／Key Laboratory of Agro － Products Processing，Ministry of Agriculture1，Beijing 100193）
（College of Grain Oil and Food Science，Henan University of Technology2，Zhengzhou 450001）
（Xinxiang Academy of Agricultural Sciences3，Xinxiang 453002）
（Anyang Academy of Agricultural Sciences4，Anyang 455000）

This investigation was carried out to study the quality properties of wheat from the northern Henan Province and their potential process capacity.A total of 486 wheat samples were collected from farmlands in the northern Henan Province from the year 2008 to 2013.The wheat kernel quality properties were analyzed，and the applicability of wheat processing and processing potential were investigated.The results showed that wheat quality from North of Henan Province was higher in volume weight and stability of dough，and lower in wet gluten content.The sedimentation value，dough formation time，softening degree and farinograms quality number had bigger change between years.Second－class quality wheat proportion is only 2.88%by the standard ＜High Quality Wheat Strong Gluten Wheat＞.Low wet gluten content is the restrictive factor of low high quality wheat proportion in the north of Henan province.On the condition that wet gluten content and dough stability time conform to requirements，Satisf the requirement of different food，the proportion in the order：noodles＞steamed bread＞dumplings＞fermentation of biscuits＞bread＞crisp cookies＞cakes and pastries.

wheat kernel，quality property，food processing，applying potency，north of Henan province

TS211.2

A

1003－0174（2016）08－0006－08

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303070），現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS－03）

2014－10－15

張影全，男，1985年出生，碩士，助理研究員，小麥質(zhì)量分析與綜合利用

魏益民，男，1957年出生，教授，食品科學(xué)與工程