“大隱于市”的珍貴美味

它們來(lái)自中國(guó)鄉(xiāng)間，夾著泥土的氣息。它們經(jīng)由匠人手做，懷著細(xì)膩的溫存。它們樸素天然，未必昂貴。甚至，當(dāng)它們出現(xiàn)在餐桌之前，常常被我們忽視。但它們永遠(yuǎn)是我們生活中最妥帖的安慰。你的味蕾會(huì)被它們帶來(lái)的那種源于土地、民間、手做的真誠(chéng)喚醒。

“噗，噗”，10斤重的木錘砸在30斤的米粉上。著青衫黑褲的李師傅舉起木錘，他的同伴快速將粉團(tuán)翻疊。一個(gè)搡，一個(gè)翻，40個(gè)回合后，粉團(tuán)被抱上木桌，9位女工馬上揉壓粉團(tuán)，乒乓球大小的團(tuán)子從她們?nèi)ζ鸬拇竽粗负褪持钢g迅速擠出。一部分成為空心年糕團(tuán)，可以填入咸菜、筍絲或者甜黃豆粉；另一部分則被揉搓成長(zhǎng)條，手掌輕輕一按，“腳板年糕”成了。

無(wú)論是咸還是甜，慈城年糕都不粘牙——想想、蘇州豬油年糕，更感前者滑溜柔嫩，有著春柳拂面的爽氣。這種特別的口感來(lái)自慈城年糕的兩大本色。一是原料，江南年糕多是由糯米或糯米摻粳米制成的，慈城年糕只用當(dāng)?shù)厣掀吠砭住皩?8”，新米收成即開(kāi)工處理，將鮮米香及時(shí)封住。二是水磨工藝，浸泡后的米需加水磨成糊，再壓干水分，才見(jiàn)柔荑白膚。

嶗山金鉤海米

山東青島

9月初，青島海域的海禁剛剛結(jié)束（6月1日至9月1日是青島的禁漁期）。下午兩點(diǎn)多，以出產(chǎn)立蝦而聞名的沙子口南姜碼頭開(kāi)始忙碌起來(lái)。凌晨出海的漁民已經(jīng)陸續(xù)回來(lái)，兩三人一艘船，每一艘船歸來(lái)后，起吊工人會(huì)將漁網(wǎng)從船上吊到岸邊，傾倒堆成一個(gè)小包。隨后，三四個(gè)穿著雨靴的婦女立刻圍過(guò)來(lái)，開(kāi)始挑揀 魚(yú)一堆、蝦一堆、墨魚(yú)一堆。

嶗山區(qū)南嶗村的李克曉大叔就是買(mǎi)家之一。當(dāng)天，他買(mǎi)了不到200斤蝦，按12斤鮮蝦曬1斤海米來(lái)算，最后也就能出十幾斤海米?；氐诫x海不遠(yuǎn)的廠房，李大叔立刻將蝦放入煮著開(kāi)水的大土鍋里?！盎鸷蚝苤匾_(kāi)了要滾三滾?！崩畲笫褰忉尩?，至于滾三滾，具體表現(xiàn)為：水會(huì)翻滾三次，每次要充分?jǐn)噭颍ＷC每一只蝦都能煮熟。煮好的立蝦先用篩子篩選一遍，個(gè)頭大的放一堆，個(gè)頭小的放一堆，攤到院子里進(jìn)行晾曬。

長(zhǎng)白山參

吉林省延邊州.

來(lái)自中醫(yī)世家的昱政是大連人，雖然還不到30歲，卻有著與同齡人不同的成熟與穩(wěn)重。幾年前，他辭去了互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理的工作，一頭鉆到長(zhǎng)白山里去找好藥材和食材，也因此遇見(jiàn)了新時(shí)代的參農(nóng)峰哥，建立了“素原工作室”，想要把原生態(tài)的人參供應(yīng)給真正需要的人。

“人參都是好人參，它們生而平等，是人們對(duì)它外表的強(qiáng)求讓其變得一錢(qián)不值?！标耪嬖V我。膠水粘須、加糖增重、高錳酸鉀染色……人參整容行業(yè)一片興旺。部分參農(nóng)本末倒置，把精力投入“美容”事業(yè)中，而忘記了應(yīng)該趴在山間小心翼翼地徒手挖出歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦才成“人”的好參正道。而此時(shí)，我面前這支相貌平平的“林下參”在十余年前的春天被植根于山野，之后經(jīng)歷了春芽、夏花、秋果、冬藏的歲月變遷，背負(fù)著土地和時(shí)間的希望來(lái)到了人間。

東柳醪糟

四川達(dá)州

“醪糟要好，關(guān)鍵在于酒曲”，食材買(mǎi)手把文翰在電話中如是告訴我。自古以來(lái)，四川達(dá)縣東柳鄉(xiāng)的醪糟便遠(yuǎn)近聞名。為了解開(kāi)東柳醪糟的奧秘，我們相約一同前往，尋訪最好的醪糟酒曲。

制作成型的酒曲需放在稻草堆里發(fā)酵，發(fā)好后再曬五六個(gè)大太陽(yáng)天，黃伯說(shuō)只有吸足“陽(yáng)氣”的酒曲才能做出上好的醪糟一一這就是為什么黃伯家堅(jiān)持只在三伏天里制作酒曲。

地道的醪糟要用當(dāng)?shù)氐呐疵缀腿?。糯米在形態(tài)上分為長(zhǎng)糯米和短糯米兩種，做醪糟要選短的黏性好的那種。選好的糯米被蒸熟后加上酒曲，攪拌均勻之后捂上大被子，接下來(lái)就是溫度和經(jīng)驗(yàn)的博弈了。有經(jīng)驗(yàn)的人伸手一探就能知道醪糟的發(fā)酵程度。熟好的醪糟酒香味很濃，封存起來(lái)放在房間的陰涼處，可以吃很久。

正山小種

福建武夷山

在方梓位于北京馬連道的茶店里，二兩正山小種的價(jià)格便抵得過(guò)一噸乃至更多的毛竹。我們循著有些陡峭的山路吃力前行，期間不斷被下山買(mǎi)菜歸來(lái)順道挖些草藥的老伯輕松超越，走了半個(gè)多小時(shí)，才抵達(dá)了方梓口中“爺爺?shù)牟鑸@”——她家夷仁茶廠所產(chǎn)的頂級(jí)小種便采自此地，每年產(chǎn)量只有一二百斤上下。

不過(guò)，這里其實(shí)沒(méi)什么“茶園”的樣子，除周遭的爛漫山花、茂林修竹和連綿青山，茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境己算得上艱苦了，但也正與《茶經(jīng)》中的“野者上”和“上者生爛石”相應(yīng)。方梓跑到山泉流經(jīng)處取了些水，用隨身的便攜氣灶燒開(kāi)，將桌旗和茶具鋪陳在平展的巖石上。不一會(huì)兒，茶盞中就注滿了紅亮的茶湯，不經(jīng)意間，紅茶的甜香呼之欲出，其標(biāo)志性的松煙香味也溢滿口鼻。

洪山菜薹

湖北武漢

雄楚大道和石牌嶺路交匯處是武昌的繁華鬧市，不遠(yuǎn)處高架橋正在施工，數(shù)個(gè)地產(chǎn)樓盤(pán)正拔地而起。就在這片灰色鋼筋水泥的包圍之下，一片綠色菜地顯得尤為顯眼。其間，幾位菜農(nóng)在田埂間彎腰勞作。菜地邊緣立著一大塊標(biāo)牌，上面書(shū)寫(xiě)著“洪山菜薹原產(chǎn)地”幾個(gè)醒目大字。

“上好的菜薹清甜多汁，可以當(dāng)水果吃。”洪山高家灣的村民高榮燕說(shuō)。高家?guī)状硕家苑N植洪山菜薹為生，幾十年下來(lái)積累了一批固定的食客朋友，其中不乏外地人。洪山菜薹由傳承千年的原種“大股子”種植而成，莖葉呈紫紅色，個(gè)頭壯碩，成熟時(shí)達(dá)70厘米，足有半人高，一株能分支30多根，每根都重三兩，橫截面堪比搟面杖。在口味上，洪山菜薹脆甜，剝下皮可當(dāng)水果來(lái)吃，清甜多汁。普通菜薹無(wú)法生食，炒熟后有的則會(huì)有苦澀味。

云林烏魚(yú)子

臺(tái)灣云林

在臺(tái)灣，每逢喜慶大事或過(guò)年，餐桌上總會(huì)擺上一盤(pán)烤得黃澄澄的烏魚(yú)子。這道入口時(shí)帶著海洋和炙烤之香氣的美味，嚼勁十足，又沒(méi)有一般魚(yú)子略帶粗糙的顆粒感，被稱為“海底人參”。

這道著名開(kāi)胃料理的最大產(chǎn)地在云林縣口湖鄉(xiāng)——一個(gè)位于臺(tái)灣中部與海相鄰的鄉(xiāng)鎮(zhèn)?？亢５牡乩砦恢脹Q定了當(dāng)?shù)鼐用穸嘁圆稉茷樯，F(xiàn)在，鎮(zhèn)上幾乎家家戶戶都以加工烏魚(yú)子為業(yè)。每到冬季，曬滿烏魚(yú)子的鄉(xiāng)間景觀讓人嘆為觀止。

一條烏魚(yú)子一一從取出到腌制，再到翻面曝曬，總共需要翻動(dòng)約70次，累計(jì)耗時(shí)半個(gè)月。如果再遇到壞天氣攪局，還要在第一時(shí)間把烏魚(yú)子收起來(lái)，否則會(huì)前功盡棄。秋冬時(shí)節(jié)是最適合制作烏魚(yú)子的季節(jié)，此時(shí)的海風(fēng)濕度不高，太陽(yáng)也不會(huì)過(guò)于炎熱，有助于控制鮮度。