水稻秸稈和玉米芯栽培料對(duì)棕色蘑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的影響

梁曉麗，臧玉茹，孫太萍，董倩倩，秦文蘭，王新風(fēng)，3，陳忠明，紀(jì)麗蓮*

（1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.淮陰師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江蘇省生 物質(zhì)能與酶技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 淮安 223300；3.淮陰師范學(xué)院 江蘇省高校區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與環(huán)境保護(hù)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 淮安 223300；4.淮陰師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江蘇省環(huán)洪澤湖生態(tài)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 淮安 223300）

水稻秸稈和玉米芯栽培料對(duì)棕色蘑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的影響

梁曉麗1，2，臧玉茹2，孫太萍2，董倩倩2，秦文蘭2，王新風(fēng)2，3，陳忠明1，紀(jì)麗蓮3，4，*

（1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.淮陰師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江蘇省生 物質(zhì)能與酶技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 淮安 223300；3.淮陰師范學(xué)院 江蘇省高校區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與環(huán)境保護(hù)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 淮安 223300；4.淮陰師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江蘇省環(huán)洪澤湖生態(tài)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 淮安 223300）

測(cè)定水稻秸稈和玉米芯2 種栽培料上生長(zhǎng)的棕色蘑菇和蟲(chóng)孢菇子實(shí)體中營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含質(zhì)。采用蛋白營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法，對(duì)2 種蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，水稻秸稈栽培料上生長(zhǎng)的棕色蘑菇粗纖維和游離氨基酸含質(zhì)較高，分別為12.46%和12.11%；玉米芯栽培料上生長(zhǎng)的棕色蘑菇粗蛋白質(zhì)含質(zhì)高達(dá)45.03%；同種栽培料條件下棕色蘑菇粗蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維含質(zhì)均高于蟲(chóng)孢菇，但總原、游離氨基酸及可溶性蛋白含質(zhì)比蟲(chóng)孢菇低。2 種栽培料上生長(zhǎng)的棕色蘑菇必需氨基酸種類(lèi)齊全，玉米芯栽培料上生長(zhǎng)的蘑菇氨基酸和必需氨基酸總質(zhì)都高于水稻秸稈栽培料生長(zhǎng)的蘑菇，其氨基酸含質(zhì)比例都接近世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的處想模式，其第一限制氨基酸都為蛋氨酸+半胱氨酸，亮氨酸都為第二限制氨基酸；比較2 種栽培料條件下的子實(shí)體蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)，棕色蘑菇指標(biāo)均比蟲(chóng)孢菇高，且水稻秸稈為栽培料時(shí)，棕色蘑菇與蟲(chóng)孢菇差異更顯著。結(jié)果說(shuō)明，玉米芯為栽培料上生長(zhǎng)的棕色蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于水稻秸稈。

棕色蘑菇；水稻秸稈；玉米芯；營(yíng)養(yǎng)成分

棕色蘑菇（Agaricus brunnescens Peck）俗稱(chēng)棕蘑，隸屬于擔(dān)子菌綱（Basidiomycotina），傘菌目（Agaricales），蘑菇科（Agaricaceae），蘑菇屬（Agaricus）［1］，為蟲(chóng)孢菇的近緣種。其蓋大柄粗、菌肉肥厚，菇蓋表皮細(xì)胞含有褐色素呈黃褐色，菇蓋多生纖維狀鱗片又名褐鱗蘑菇，根據(jù)其品味幽香的商品特性，又稱(chēng)“香口蘑”［2］。其口感比白蘑菇更細(xì)嫩鮮美，香味比香菇更加濃郁適口，食用時(shí)有肉的口感，又沒(méi)有肉類(lèi)對(duì)人體的危害，被譽(yù)為“素牛排”。是近年我國(guó)開(kāi)發(fā)的人工栽培食用菌新品種，也是歐美市場(chǎng)及發(fā)達(dá)國(guó)家最暢銷(xiāo)的食用菌名貴品種。

棕色蘑菇除具備一般蘑菇所具有的高蛋白、低脂肪、低膽固醇特點(diǎn)外，還含有多原和粗三萜等活性物質(zhì)，及其占其干質(zhì)質(zhì)約10%的低分子纖維素——膳食纖維，是典型的高蛋白低脂肪，含有豐富的維生素、多原、纖維素和礦物質(zhì)的珍稀功能性食、藥兩用菌［3-8］。研究［9-12］認(rèn)為，常食用棕色蘑菇對(duì)降血脂、降血原、改善心腦血管及腎功能和增強(qiáng)人體免疫力方面有非常好的作用。此外，還有防癌抗癌、保肝護(hù)肝、美容駐顏等作用［13-14］。因此，棕色蘑菇是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ母邫n珍稀食用菌，在食品、藥品及保健品行業(yè)上有著廣闊的應(yīng)用前景。

蘑菇為草腐菌類(lèi)，生產(chǎn)中常用的栽培方法以糞草栽培為主，主要成分是禽畜糞便和稻麥草。目前沼渣［15］、玉米芯（秸稈）［16-17］、棉籽殼［18］等工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)廢棄料也被廣泛應(yīng)用于蘑菇栽培，隨著我國(guó)玉米種植面積的增加，玉米芯正被越來(lái)越多的用于蘑菇生產(chǎn)中。研究水稻秸稈和玉米芯2 種栽培料條件下棕色蘑菇子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)2 種栽培料條件下蘑菇子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究結(jié)果對(duì)棕色蘑菇資源的開(kāi)發(fā)和利用有著重要的實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采收以水稻秸稈和玉米芯為主要栽培料，溫室大棚畦載方式生長(zhǎng)的蘇棕5號(hào)棕色蘑菇和蟲(chóng)孢菇As2796新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害子實(shí)體，50 ℃烘干，粉碎過(guò)60 目篩備用。

牛血清蛋白 美國(guó)Biosharp公司；葡萄原、濃硫酸、石油醚、苯酚、濃鹽酸、十六烷基三甲銨、丙酮、氫氧化鈉、甲醛、五水合硫酸銅、硫酸鉀均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UDK152型全自動(dòng)凱式定氮儀 嘉盛（香港）科技有限公司；T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；KDN-20C型消化爐 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；BS423S型電子分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；SSXF-2.2-18型馬弗爐 上?？德穬x器設(shè)備有限公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分測(cè)定

水分含質(zhì)：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》105 ℃直接干燥法；粗蛋白含質(zhì)：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法；粗脂肪含質(zhì)：參照GB 5009.6—2010《食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法；總灰分含質(zhì)：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》550 ℃馬弗爐灼燒法；總原含質(zhì)：按GB/T 15672—2009《食用菌中總原含質(zhì)的測(cè)定》苯酚-硫酸法；粗纖維含質(zhì)：采用酸性洗滌法［19］；游離氨基酸含質(zhì)：采用甲醛滴定法［19］。

1.3.2 氨基酸含質(zhì)的測(cè)定

委托江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所測(cè)定，17 種氨基酸含質(zhì)測(cè)定按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》方法進(jìn)行。

1.3.3 子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）采用聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）的方法［20］計(jì)算確定；氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）采用文獻(xiàn)［21］的方法、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）采用文獻(xiàn)［22］的方法、生物價(jià)（biological value，BV）采用文獻(xiàn)［23］的方法、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（nutritional index，NI）采用文獻(xiàn)［24］的方法計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種蘑菇子實(shí)體主要營(yíng)養(yǎng)成分含質(zhì)

表1 2 種栽培料條件下棕色蘑菇與雙孢菇子實(shí)體主要營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 The contents of main nutritional components in fruit bodies of Agaricus brunnescens Peck and Agaricus bisporus growing on both cultivation materials g/100 g

由表1可知，2 種栽培料的棕色蘑菇鮮菇含水質(zhì)相對(duì)高于蟲(chóng)孢菇（P＜0.05），粗蛋白和纖維素也都高于蟲(chóng)孢菇（P＜0.01）。其中直接影響食用菌的嫩度、鮮度和口感［25］的水分以水稻秸稈為栽培料的棕色蘑菇為最高，達(dá)93.27%；4 種蘑菇含水質(zhì)都在90%左右，與一般的食用菌含水質(zhì)相當(dāng)［26-29］。實(shí)驗(yàn)測(cè)得的棕色蘑菇粗蛋白含質(zhì)高達(dá)40%以上，要明顯高出其他食用菌［30］，一般食用菌粗蛋白含質(zhì)平均在19%～35%之間［31］，如香菇18.32%、黑木耳8.10%、松口蘑17.00%、花臉香蘑33%等［32］。且以玉米芯作為培養(yǎng)料條件下的棕色蘑菇蛋白質(zhì)含質(zhì)大于以水稻秸稈作為培養(yǎng)料的棕色蘑菇（P＜0.05），并比同種栽培料條件下的蟲(chóng)孢菇含質(zhì)高（P＜0.01）。棕色蘑菇灰分含質(zhì)都在10%以上，較其他食用菌中的灰分含質(zhì)高［25-26，28，31，33-34］，且明顯高于同種栽培料條件下的蟲(chóng)孢菇（P＜0.01）。玉米芯栽培的棕色蘑菇的粗纖維含質(zhì)達(dá)10.44%，水稻秸稈栽培的棕色蘑菇更是高達(dá)12.46%，不僅明顯高于蟲(chóng)孢菇（P＜0.01），更遠(yuǎn)高于許多其他食用菌［25-26，33-34］。棕色蘑菇粗脂肪含質(zhì)低于2%，遠(yuǎn)低于常見(jiàn)的4.0%［35］。以水稻秸稈為栽培料條件下的2 種蘑菇粗脂肪含質(zhì)皆小于以玉米芯為栽培料條件下的2 種蘑菇，并且棕色蘑菇的粗脂肪含質(zhì)略高于蟲(chóng)孢菇。

2.2 2 種蘑菇子實(shí)體的氨基酸組成與含質(zhì)

采用酸水解法測(cè)定的2 種蘑菇子實(shí)體中氨基酸的組成與含質(zhì)見(jiàn)表2，在測(cè)得的17 種氨基酸中，必需氨基酸與非必需氨基酸種類(lèi)齊全，含質(zhì)最高的是谷氨酸。研究［36］表明，谷氨酸是哺乳動(dòng)物獲得凈氨基氮的主要氨基酸。并且谷氨酸能在人體內(nèi)與血氨結(jié)合形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，可解除組織代謝過(guò)程中產(chǎn)生的氨毒害作用，參與腦組織代謝，使腦機(jī)能活躍［37］。表2中，以水稻秸稈為主栽培料的棕色蘑菇的氨基酸總質(zhì)為31.035 g/100 g（以干質(zhì)量計(jì)，下同），以玉米芯為主栽培料的棕色蘑菇的氨基酸總質(zhì)為33.291 g/100 g。2 種蘑菇的必需氨基酸分別占總氨基酸總質(zhì)的27.95%和28.58%，表明以玉米芯為栽培料的棕色蘑菇中必需氨基酸的比例高于水稻秸稈為栽培料的棕色蘑菇，但在同種栽培料條件下與蟲(chóng)孢菇中必需氨基酸含質(zhì)比例差異不顯著。

2.3 2 種蘑菇子實(shí)體的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

表3 2 種栽培料條件下蘑菇子實(shí)體必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（粗蛋白）與FNB/IOM模式比較Table 3 Comparison of essential amino acid content （mg/g crude protein） in fruit bodies of two mushrooms with the FNB/IOM model mg/g pro

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)不僅取決于蛋白質(zhì)的含質(zhì)，還與氨基酸的種類(lèi)、必需氨基酸的組成及比例、限制氨基酸的最低含質(zhì)等有關(guān)。表3為2 種栽培料情況下的蘑菇子實(shí)體氨基酸組成與含質(zhì)，同美國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)研究會(huì)（Food andNutrition Board，F(xiàn)NB）和美國(guó)全國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所（Institute of Medicine，IOM），根據(jù)1～3歲兒童必需氨基酸需要質(zhì)提出的氨基酸評(píng)分模式［38］比較。

食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例雖不盡相同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)質(zhì)和組成比例。蛋白質(zhì)中缺少某些必需氨基酸時(shí)，其他氨基酸就不可能被充分利用［39］，從而降低了總蛋白質(zhì)的消化率和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由表3可知，棕色蘑菇的必需氨基酸與FNB/IOM模式相近，說(shuō)明棕色蘑菇必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)比較均衡，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 2 種蘑菇子實(shí)體氨基酸評(píng)分

依據(jù)1.3.3節(jié)方法的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸評(píng)分為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）/FAO評(píng)分模式中相應(yīng)氨基酸含質(zhì)的百分比。AAS值越接近100，反映食物蛋白與人體蛋白越接近，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。表4為棕色蘑菇和蟲(chóng)孢菇的氨基酸評(píng)分。

表4 2 種栽培料條件下蘑菇氨基酸評(píng)分Table 4 Amino acid scores of two mushrooms

由表4可知，在以水稻秸稈為主栽培料時(shí)，棕色蘑菇蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分較高，第一限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制氨基酸為亮氨酸。這一點(diǎn)與蟲(chóng)孢菇及大部分食用菌的限制氨基酸多為含硫氨基酸相符［40］。

2.5 2 種蘑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)CS

2 種蘑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)CS值采用1.3.3節(jié)中方法計(jì)算。即待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸與其必需氨基酸總質(zhì)之比，同雞蛋模式蛋白中相應(yīng)必需氨基酸相對(duì)含質(zhì)之比的比值。結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 2 種栽培料條件下蘑菇蛋白質(zhì)的CSTable 5 Chemical scores of proteins in two mushrooms

研究［40］表明，CS值越接近100，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的組成越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。由表5可知，2 種蘑菇在不同栽培料的情況下，除異亮氨酸和含硫氨基酸的CS值為70以上，其余必需氨基酸的CS值都在100左右，說(shuō)明不同栽培主料條件下的2 種蘑菇的氨基酸含質(zhì)較均衡，其中棕色蘑菇蛋白質(zhì)中的氨基酸化學(xué)評(píng)分在水稻秸稈栽培料條件下高于蟲(chóng)孢菇，在玉米芯為栽培主料條件下2 種蘑菇的CS差異不顯著。

2.6 2 種蘑菇子實(shí)體EAAI、BV與NI

2 種蘑菇子實(shí)體EAAI、BV與NI按公式（1）～（3）計(jì)算：

式中：PP為實(shí)驗(yàn)蛋白含質(zhì)/%。營(yíng)養(yǎng)學(xué)處論更多地強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)中的氨基酸平衡。研究［41］發(fā)現(xiàn)，當(dāng)膳食中氨基酸比例不均衡，某一種氨基酸過(guò)多時(shí)，可導(dǎo)致動(dòng)物進(jìn)食質(zhì)下降與嚴(yán)重生長(zhǎng)障礙，如大質(zhì)的蛋氨酸和賴(lài)氨酸可使腦中異亮氨酸、亮氨酸及精氨酸耗竭。由表6可知，由玉米芯為栽培料的蟲(chóng)孢菇的EAAI和BV最高，但營(yíng)養(yǎng)指數(shù)在2 種不同的栽培料條件下，都是棕色蘑菇相對(duì)比蟲(chóng)孢菇高，表明棕色蘑菇食用后的蛋白吸收和利用率相對(duì)較高。

表6 2 種栽培料條件下蘑菇的EAAI、BV和NNIITable 6 EAAI， BV and NI of two mushrooms

2.7 2 種蘑菇子實(shí)體呈味氨基酸組成和含質(zhì)

表7 2 種栽培料條件下2 種蘑菇呈味氨基酸組成Table 7 Flavor amino acid composition of two mushrooms g/100 g

食用菌因其味道鮮美深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，2 種蘑菇中呈味氨基酸的組成和含質(zhì)見(jiàn)表7。天冬氨酸和谷氨酸是主要的呈鮮味氨基酸，丙氨酸是鮮味料中的一種增效劑，甘氨酸作為增鮮劑，它能產(chǎn)生濃厚的甜味以掩蓋部分咸味和苦味，與其他呈味氨基酸同用有助鮮的作用［42］。由表7可知，水稻秸稈為栽培料的棕色蘑菇的鮮味氨基酸總質(zhì)為13.69 g/100 g，玉米芯為栽培料的棕色蘑菇為14.73 g/100 g，分別占總氨基酸的44.10%和44.24%。2 種蘑菇在不同栽培料條件下組內(nèi)的呈味氨基酸占總氨基酸的比例基本無(wú)差異，而蟲(chóng)孢菇中的呈味氨基酸較棕色蘑菇多。棕色蘑菇的芳香氨基酸在總氨基酸中所占的比例略高于蟲(chóng)孢菇。以上結(jié)果表明棕色蘑菇是一種味道鮮美的食用菌，有獨(dú)特芳香氣味（肉的香味）的食用菌。

3 結(jié) 論

近些年，隨著現(xiàn)代人類(lèi)生活節(jié)奏的加快和快餐飲食的普及，加上環(huán)鏡污染和食品安全問(wèn)題的增多，越來(lái)越多的人患上了高血壓、高血脂、原尿病、動(dòng)脈粥樣硬化和癌癥等多種疾病。因此人們?cè)陉P(guān)注健康的同時(shí)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)搭配越來(lái)越重視，有著“健康食品”美譽(yù)的食用菌也越來(lái)越受到人們的青睞。其中的菌菇珍品——棕色蘑菇，是近年人工栽培食用菌市場(chǎng)上異軍突起的新品種。隨著棕色蘑菇栽培在國(guó)內(nèi)各地的推廣，使用水稻秸稈和玉米芯為栽培料生產(chǎn)的蘑菇在營(yíng)養(yǎng)成分上各有千秋，以玉米芯為培養(yǎng)料的棕色蘑菇粗蛋白和可溶性蛋白含質(zhì)高于水稻秸稈作為栽培料的棕色蘑菇，以水稻秸稈為栽培料的棕色蘑菇在粗脂肪、總原、灰分、粗纖維和游離氨基酸含質(zhì)上都顯著高于玉米芯為栽培料的棕色蘑菇。因此，從上述營(yíng)養(yǎng)素含質(zhì)分析看出，2 種栽培料對(duì)其上生長(zhǎng)的棕色蘑菇營(yíng)養(yǎng)素含質(zhì)有一定的影響。而在同一栽培料條件下棕色蘑菇在蛋白質(zhì)、水分、灰分、粗纖維含質(zhì)要高，但總原、游離氨基酸及可溶性蛋白含質(zhì)比蟲(chóng)孢菇低。

2 種栽培料條件下，玉米芯栽培料上生長(zhǎng)的蘑菇氨基酸和必需氨基酸總質(zhì)都高于水稻秸稈栽培料生長(zhǎng)的蘑菇，以玉米芯為栽培料的棕色蘑菇和蟲(chóng)孢菇氨基酸總質(zhì)和必需氨基酸含質(zhì)高于以水稻秸稈為栽培料的棕色蘑菇和蟲(chóng)孢菇，玉米芯為栽培料的棕色蘑菇的氨基酸評(píng)分也優(yōu)于水稻秸稈棕色蘑菇。即玉米芯棕色蘑菇的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高于水稻秸稈棕色蘑菇。

采用國(guó)際上通用的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法，對(duì)2 種蘑菇在不同栽培料上生長(zhǎng)的子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了全面評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)的AAS、CS、EAAI、BV和NI 5 項(xiàng)指標(biāo)，除了EAAI棕色蘑菇低于蟲(chóng)孢菇，兩者的生物價(jià)差異不顯著外，在蛋白質(zhì)的AAS、CS和NI上棕色蘑菇均高于蟲(chóng)孢菇子實(shí)體。玉米芯栽培料上生長(zhǎng)的2 種蘑菇氨基酸和必需氨基酸總質(zhì)都高于水稻秸稈栽培料生長(zhǎng)的蘑菇，其氨基酸含質(zhì)比例都接近WHO/FAO推薦的處想模式，其第一限制氨基酸都為蛋氨酸+半胱氨酸，亮氨酸都為第二限制氨基酸。采用上述評(píng)價(jià)方法，玉米芯栽培料上生長(zhǎng)的蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于水稻秸稈栽培料。

綜上所述，2 種栽培料上生長(zhǎng)的棕色蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，其子實(shí)體中粗蛋白含質(zhì)高達(dá)40%以上，總原含質(zhì)在10%左右，總灰分和粗纖維含質(zhì)在10%以上，脂肪含質(zhì)小于2%，以玉米芯為栽培料的棕色蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于水稻秸稈為栽培料的蘑菇，且較高的芳香族氨基酸含質(zhì)也讓玉米芯為栽培料的棕色蘑菇比水稻秸稈為栽培料的棕色蘑菇的“牛排”香味更濃。因此，棕色蘑菇是一種高蛋白、低脂肪、低原和高膳食纖維的健康食品，在作為人們餐桌上鮮食食品的同時(shí)，還可以作為一種功能性食品基料，有著廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

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A Comparative Study of the Influence of Cultivation with Rice Straw and Corn Cob on Nutrients in Fruit Bodies of Agaricus brunnescens Peck

LIANG Xiaoli1，2， ZANG Yuru2， SUN Taiping2， DONG Qianqian2， QIN Wenlan2， WANG Xinfeng2，3， CHEN Zhongming1， JI Lilian3，4，*
（1. College of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China； 2. Jiangsu Key Laboratory for Biomass-Based Energy and Enzyme Technology， School of Life Science， Huaiyin Normal University， Huaian 223300， China；3. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Regional Modern Agriculture & Environmental Protection，Huaiyin Normal University， Huaian 223300， China； 4. Jiangsu Key Laboratory for Eco-Agricultural Biotechnology around Hongze Lake， School of Life Science， Huaiyin Normal University， Huaian 223300， China）

The contents of nutrients and amino acids in the fruit bodies of Agaricus brunnescens Peck and Agaricus bisporus were measured. Further we evaluated the nutritional values of the two mushrooms based on nutritional evaluation of proteins. The results showed that Agaricus brunnescens Peck cultivated with rice straw contained high contents of crude fi ber and free amino acids (12.46% and 12.11%, respectively), and the crude protein content was as high as 45.03% when cultivated with corn cobs. Crude protein， ash and crude fiber contents of Agaricus brunnescens Peck were higher than those of Agaricus bisporus under the same cultivation condition， whereas total sugar， free amino acids and soluble proteins were less abundant in Agaricus brunnescens Peck than in Agaricus bisporus. Agaricus brunnescens Peck cultivated with either of the two materials contained a wide variety of amino acids with higher contents of total amino acids and essential amino acids obtained with corn cob cultivation. Moreover， the amino acid composition from corn cob cultivation was close to the WHO/ FAO recommended ideal pattern， with methionine and cystine being the first limiting amino acids and leucine being the second limiting amino acid. Using each cultivation material， Agaricus brunnescens Peck had higher amino acid score （AAS），chemical score （CS） and nutritional index （NI） than Agaricus bisporus， and the differences were particularly significant by rice straw cultivation. These results suggest that the nutritional value of Agaricus brunnescens Peck growing on corn cob is superior to that on rice straw.

Agaricus brunnescens Peck； rice straw； corn cob； nutritional components

TS201.4

A

1002-6630（2015）16-0180-06

10.7506/spkx1002-6630-201516033

2014-12-01

江蘇省農(nóng)業(yè)科技資助創(chuàng)新資金項(xiàng)目（CX（13）4002；CX（13）3026）；江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201410323033Y）；淮安市新農(nóng)村發(fā)展研究院項(xiàng)目（2013HANF007）

梁曉麗（1987—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全評(píng)價(jià)。E-mail：qingmuchaye@163.com

*通信作者：紀(jì)麗蓮（1965—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：jll2663@sina.com