泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞的建立

王 莉，張 麗,,*，郭兆斌，包高良，周玉春，孫寶忠，余群力，魏晉梅

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學研究測試中心，甘肅 蘭州 730070）

泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞的建立

王 莉1，張 麗1,2,*，郭兆斌1，包高良1，周玉春1，孫寶忠2，余群力1，魏晉梅3

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學研究測試中心，甘肅 蘭州 730070）

為研究泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞的建立方法，本實驗以拉薩斯布牦牛黃喉為原料，青野山泡椒為主要輔料制作泡椒牦牛黃喉。采用感官剖面分析，首先對感官描述詞利用M值法進行初次篩選，得到切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官品質(zhì)描述詞，并通過主成分分析法（principal components analysis，PCA）對19 個初篩獲得的描述詞進行二次篩選，提取5 個主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%），分別代表泡椒牦牛黃喉的外觀、質(zhì)地、風味、組分和色澤特征，再結(jié)合相關(guān)性分析從5 個主成分因子中分別篩選出能較全面評價泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的描述詞，最終得到切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實的、多汁的及乳白的5 個描述詞作為泡椒牦牛黃喉感官評價的關(guān)鍵描述詞，能較準確評價泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黃喉的感官描述詞具有可行性，可為進一步建立泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官評價體系提供理論參考。

泡椒牦牛黃喉；感官評價；M值；主成分；相關(guān)性

牦牛作為我國青藏高原特有的畜種資源，被譽為“高原之舟”，資源量十分豐富[1]。全國2013年牦牛屠宰量約為243萬頭，牦牛屠宰過程中產(chǎn)生的屠宰副產(chǎn)物，包括肚、腸、心、肝、頭、筋等，數(shù)量約為27.4萬t[2]。目前大多數(shù)牦牛屠宰產(chǎn)生的副產(chǎn)物一般都作為低端產(chǎn)品廉價出售，甚至遭廢棄，資源利用率低，經(jīng)濟損失嚴重，且對生態(tài)環(huán)境也造成了不良的影響[3]。因此研究開發(fā)以牦牛副產(chǎn)物為原料的可食性相關(guān)產(chǎn)品，探索新的加工方式并制定科學統(tǒng)一的感官評價方法，對牦牛副產(chǎn)物的增值加工具有實際的指導意義。

牦牛黃喉是牦牛屠宰副產(chǎn)物之一，主要由平滑肌構(gòu)成，其性平，味甘，脆嫩爽口，蛋白質(zhì)含量約19.1 g/100 g，脂肪含量約2.97 g/100 g，屬于高蛋白低脂肪的動物性食品，深受消費者的青睞[4]。但是只有較少部分的牦牛黃喉以涮、煮的方式食用，食用及加工方式單一，而且沒有統(tǒng)一的感官評價方法，嚴重制約了其規(guī)?；l(fā)展。泡椒類食品具有開胃生津、促進血液循環(huán)等功效，是市場上較為暢銷的休閑食品之一[5]，且近年來隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，泡椒類食品的種類日益增加，比如泡椒鳳爪、泡椒田雞、泡椒貝類等。但目前泡椒牦牛黃喉類食品在市場上還未見銷售，對其感官品質(zhì)也缺少一種科學、合理的評價方法。

因此，本研究以拉薩斯布牦牛黃喉為原料，以青野山泡椒為主要輔料制作泡椒牦牛黃喉，根據(jù)感官剖面分析，對用于評價泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的描述詞，利用M值法、主成分分析（principal components analysis，PCA）及相關(guān)性分析等方法進行篩選，得到評價泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵性描述詞，建立可客觀、綜合評價泡椒牦牛黃喉類食品的感官評價方法，準確、全面評價泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)，以期為泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品開發(fā)的質(zhì)量一致性及同類產(chǎn)品開發(fā)工藝的可行性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛黃喉 西藏拉薩屠宰及肉類加工廠。

青野山泡椒 河口好爽小米辣產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司；食鹽 中鹽甘肅武陽鹽化有限公司；小蘇打 柏鄉(xiāng)中柏小蘇打制品有限公司。

1.2 儀器與設備

XZ-260T臺式真空包裝機 上海祥正機械有限公司；真空包裝袋 雄縣旭日紙塑包裝有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

選取完整的牦牛黃喉，解凍清洗，修整切形后，采用不同的加工工藝，分別制作得到29 種不同處理的產(chǎn)品，進行感官評價實驗，具體處理方案如表1所示。

表1 泡椒牦牛黃喉處理方案Table 1 Processing scheme for yak aorta with pickled pepper

1.3.2 感官評定

邀請10 位經(jīng)過培訓的感官評定分析員組成評價小組，根據(jù)感官剖面分析法[6]的要求，分別從外觀（眼睛觀察到的）、氣味（鼻子聞嗅到的）、滋味（通過味蕾感覺到）、質(zhì)地（通過手指、口腔感覺到的）4 個代表肉品感官品質(zhì)特性的方面入手[7]，在GB/T 10221—2012《感官分析 術(shù)語》[8]中搜集用于評價泡椒牦牛黃喉的描述詞。將搜集到的描述詞整理總結(jié)后，用M值法首次篩選。提供給評價員一系列有差別的樣品，對使用的每一描述詞要求評價員在標度“0～5”的范圍內(nèi)標出評價位置，來判斷感受到的強度，規(guī)定“0”表示沒有感受到描述的感官品質(zhì)特性、“1”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性弱、“2”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性稍弱、“3”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性平均、“4”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性稍強、“5”表示感受到描述的感官品質(zhì)特性強。根據(jù)感官評定小組成員實際的評價情況刪除M值較低的描述詞。然后結(jié)合PCA及相關(guān)分析法針對M值法首次篩選后的描述詞進行進一步篩選，最后篩選出可全面評價泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵性描述詞，為泡椒牦牛黃喉類產(chǎn)品建立科學統(tǒng)一的感官評價方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

參考感官剖面分析法計算M值，公式如下：

M＝（F×I）1/2

式中：F為描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率/%；I為評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率/%。

利用SPSS 19.0進行PCA和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初步篩選泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞

根據(jù)產(chǎn)品感官特性要求，搜集到32 個有關(guān)泡椒牦牛黃喉類產(chǎn)品的感官描述詞，在感官評價小組成員充分理解了所有描述詞的含義后，按照M值法的要求對不同樣品的每一個描述詞進行評價，在尺度“0～5”的范圍內(nèi)標出評價位置。M值是反映感官評價剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，其值越大，對感官評價的貢獻越大[9]。以10 名感官評價員對29 種泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官評價數(shù)據(jù)為基礎，計算各描述詞的M值，結(jié)果如表2所示。

表2 泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞的M值Table 2Mvalues of sensory evaluation descriptors for yak aorta with pickled pepper

由表2可知，切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個描述詞的M值均＞0.4，表明這些感官描述詞被述及次數(shù)較多，或者感受強度較強，是適合用于評價泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的重要描述詞。

2.2 PCA二次篩選泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞

M值法初篩后保留的19 個描述詞中包含了肉品感官評價中常用的質(zhì)地、色澤、多汁性、風味等指標。但評價描述詞仍然較多，不宜直接用于評價泡椒牦牛黃喉的感官特性，因此采用PCA對19 個感官描述詞進行降維分析，得出能盡可能地代表泡椒牦牛黃喉感官特性的因子，而且每個因子彼此之間互不相關(guān)。結(jié)果如表3所示。

表3 各主成分的累計方差貢獻Table 3 Cumulative variance contribution of five principal factors

由表3可知，前5 個主成分的方差累積貢獻率達64.33%，并不能保留樣品的大部分信息[10]，選擇的描述詞在反映產(chǎn)品特征品質(zhì)方面存在一定的局限性，但是從第6個主成分因子開始，其所代表的描述詞有很多在描述此類產(chǎn)品時沒有明顯差異，因此，選擇前5 個主成分對泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)進行分析。第1主成分（PC1）的方差貢獻率為24.13%。

表4 泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞載荷因子Table 4 Factor loading of sensory evaluation descriptors for yak aorta with pickled pepper

由表4可知，切面光滑的、切面緊實的、有光澤的和切面均勻的載荷因子分別為0.780、0.654、0.711、0.669，是PC1的代表性描述詞，由于它們是對泡椒牦牛黃喉外觀的描述，因此定義為外觀因子。第2主成分（PC2）的方差貢獻率為13.12%，其中有刺激性的、泡椒味和咸味的載荷因子分別為0.568、0.539、0.567，代表了泡椒牦牛黃喉特有的風味特征。第3主成分（PC3）的方差貢獻率為10.81%，載荷因子較大的筋道、硬的和結(jié)實的這3 個指標，載荷因子分別為0.631、0.604、0.653，代表了泡椒牦牛黃喉咀嚼時對牙齒的抵抗特性。第4主成分（PC4）的方差貢獻率為8.39%，其中濕潤的和多汁的載荷因子最大，分別為0.555、0.566，代表了泡椒牦牛黃喉的保水性。第5主成分（PC5）的方差貢獻率為7.89%，其中乳白的和灰白的是主要的載荷因子，分別為0.729、0.642，代表了泡椒牦牛黃喉色澤特征。通過PCA，篩選得到14 個代表泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的描述詞，包括外觀、質(zhì)地、風味、組分、色澤5 個方面的特征，可以表征產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性[11-14]，具有典型的代表性。

2.3 相關(guān)性分析法再次篩選泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞

對PCA得到的14 個感官描述詞進行相關(guān)性分析，根據(jù)載荷因子較大且與其他指標相關(guān)性高的要求，進一步篩選出可用于評價泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵描述詞，結(jié)果如表5所示。

表5 泡椒牦牛黃喉部分感官品質(zhì)相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of part of the sensory quality descriptors for yak aorta with pickled pepper

由表5可知，PCA中代表外觀因子的4 個描述詞中，切面光滑的載荷最大，且與切面均勻的、有光澤的、切面緊實的這3 個描述詞的相關(guān)系數(shù)r分別為0.561、0.579、0.587，說明切面光滑的與其他3 個描述詞顯著相關(guān)，因此選擇切面光滑的作為評價泡椒牦牛黃喉外觀因子的關(guān)鍵描述詞。PCA中代表泡椒牦牛黃喉特有的風味特征的3 個描述詞中，有刺激性的載荷最大，且有刺性激的與泡椒味和咸味的這兩個描述詞的相關(guān)性較強，r分別為0.468、0.404，說明有刺激的代表了泡椒味和咸味的大部分信息，可以用其代表泡椒牦牛黃喉的風味特征。同理，結(jié)實的可以替代硬的和筋道這兩個描述詞，代表咀嚼泡椒牦牛黃喉時對牙齒的抵抗特性。多汁的替代濕潤的代表了泡椒牦牛黃喉的構(gòu)成和保水性。乳白的替代灰白的代表了泡椒牦牛黃喉的色澤特性。

由表5可知，分析切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實的、多汁的和乳白的5 個感官評價描述詞，其中切面光滑的可以判斷原料的新鮮度及其在煮制過程中產(chǎn)品保水性的強弱，是產(chǎn)品外觀品質(zhì)的直觀綜合體現(xiàn)[15-16]；有刺激性的是泡椒牦牛黃喉的特征性風味，決定產(chǎn)品的適口性，其強度影響消費者對泡椒類產(chǎn)品的喜好度，代表泡椒牦牛黃喉的風味特征[17-19]；結(jié)實的是產(chǎn)品彈性強度適中的體現(xiàn)，反映了產(chǎn)品的質(zhì)地特性[20-22]，是泡椒牦牛黃喉手感和口感的綜合體現(xiàn)；多汁的是肉品感官品質(zhì)的關(guān)鍵性指標，與肉品的含水量密切相關(guān)，同時與產(chǎn)品保水保油性成正相關(guān)[23-25]；色澤是對肉品感官評價的關(guān)鍵指標[26]，牦牛黃喉在煮制過程中會變?yōu)槿榘准盎野咨?，而乳白色是人們的第一選擇，因此乳白的更能體現(xiàn)泡椒牦牛黃喉的色澤特征。

綜上所述，通過對主成分分析后載荷較大的描述詞進行相關(guān)性分析，篩選出切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實的、多汁的和乳白的5 個描述詞作為泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的關(guān)鍵描述詞，這5 個描述詞代表了泡椒牦牛黃喉的外觀、風味、質(zhì)地、組分及色澤，可以較準確的評價泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)，具有典型的代表性。但是并不能對產(chǎn)品進行全面系統(tǒng)的評價，這也反映了來自國家標準的描述詞在描述泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的特征品質(zhì)方面還有一定的局限性，為了讓評價體系更加完善，應該尋找新的描述詞來補充產(chǎn)品的感官品質(zhì)信息。

3 結(jié) 論

根據(jù)感官剖面分析，采用M值法對泡椒牦牛黃喉的感官描述詞進行初步篩選，得到切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個M值＞0.4的描述詞，表明這些感官描述詞被述及次數(shù)較多，或者感受強度較強，是適合用于評價泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的重要描述詞；通過PCA將M值法初篩后的19 個描述詞根據(jù)累計方差貢獻率分為5 個主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%），分別代表泡椒牦牛黃喉的外觀、質(zhì)地、風味、組分和色澤特征；利用相關(guān)性分析對5 個主成分中載荷因子較大且與其他指標相關(guān)性高的描述詞進一步篩選，可以選出切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實的、多汁的和乳白的5 個描述詞作為泡椒牦牛黃喉感官評價的關(guān)鍵性描述詞，能較準確描述泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)。表明利用上述方法來建立泡椒牦牛黃喉的感官評價體系具有可行性。

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Establishment of Sensory Evaluation Descriptors for Yak Aorta with Pickled Peppers

WANG Li1, ZHANG Li1,2,*, GUO Zhaobin1, BAO Gaoliang1, ZHOU Yuchun1, SUN Baozhong2, YU Qunli1, WEI Jinmei3
(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 3. Center of Analysis and Determination, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

Sensory evaluation descriptors for yak aorta with pickled pepper made using the aorta of Sibu yak in Lasa as raw material and pickled green wild peppers as major auxiliary material were established. Using sensory profile analysis, 19 sensory quality descriptors such as smooth section, irritating, glossy and meaty were obtained from the initial screening by the M value method. Then, these 19 descriptive words were subjected to secondary screening by principal component analysis. Out of them, five principal components (PC1 (24.13%), PC2 (13.12%), PC3 (10.81%), PC4 (8.39%) and PC5 (7.89%)), representing exterior, texture, flavor, components and color characteristics of yak aorta with pickled pepper, respectively were selected. Combining with correlation analysis, sensory quality descriptors enabling more comprehensive evaluation of yak aorta with pickled pepper were further screened out of the five principal components factors. Finally, the smooth section, irritating, strong, juicy and milky were identified as the key sensory descriptors for the product and could accurately describe its sensory quality. The above method to establish sensory descriptors for yak aorta with pickled pepper is feasible and can provide a theoretical reference for the further development of sensory evaluation system for yak aorta with pickled pepper.

yak aorta with pickled pepper; sensory evaluation; M value; principal component; correlation

TS251.95

A

1002-6630（2015）21-0074-05

10.7506/spkx1002-6630-201521015

2015-01-06

甘肅省農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究與應用開發(fā)項目（GNSW-2012-18）；青藏高原特色有機畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)模式項目（201203009）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設專項（nycytx-38）

王莉（1988—），女，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：zlwlzyc@163.com

*通信作者：張麗（1979—），女，副教授，博士，研究方向為動物性食品營養(yǎng)與工程。E-mail：zhangl@gsau.edu.cn