火腿和烤串都變砒霜了嗎

“過(guò)年吃肉，添福添壽”“無(wú)葷腥不吃飯”在中國(guó)人的餐桌上，肉占據(jù)了非常重要的一席。但在最近引發(fā)熱議的世界衛(wèi)生組織新版“致癌名單”中，火腿、培根等加工肉類被列入1級(jí)致癌物，紅肉（所有哺乳動(dòng)物的肉，如牛肉、豬肉和羊肉、馬肉等）被列為2A級(jí)致癌物。吃貨們表示真的接受不了——但其實(shí)，這事兒既沒(méi)那么意外，也沒(méi)那么可怕。

加工肉和紅肉本來(lái)就是高危區(qū)

培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實(shí)有點(diǎn)令人難以置信。不過(guò)，中式咸魚早在1993年就已經(jīng)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統(tǒng)做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，“流傳千百年”的蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學(xué)的發(fā)展，一些過(guò)去不為人知的風(fēng)險(xiǎn)被揭示出來(lái)，這是很正常的。

其實(shí)加工肉類列入致癌物名單并不那么意外，因?yàn)榧庸と忸愅?jīng)過(guò)腌漬、煙熏、烘烤等處理。比如很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習(xí)慣有關(guān)。培根的別名是煙肉，也是通過(guò)煙熏達(dá)到防腐保鮮的功效，同時(shí)獲得濃郁的香氣?；鹜取⑾隳c則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這樣的加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進(jìn)入國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的致癌物名單是遲早的事。

發(fā)燒、過(guò)敏吃羊肉加重病情

羊肉補(bǔ)虛抗寒，強(qiáng)健身體，是冬天的滋養(yǎng)食療珍品，但羊肉性偏溫?zé)幔P(guān)節(jié)炎、濕疹過(guò)敏及發(fā)熱者應(yīng)忌食，否則會(huì)加重病情，但是也遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到砒霜的“級(jí)別”。

盡管被列為一類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的毒物。砒霜致癌證據(jù)確鑿，這不假，但它更廣為人知的是“急性毒性”，只需要0.2克即可致死，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。培根和砒霜如此并列，其實(shí)有些不公平——就好比說(shuō)因?yàn)闊崴畨睾蜔岬每於伎赡軙?huì)觸電，就讓二者并列；但熱得快的問(wèn)題根本不在觸電，而是火災(zāi)。

另一方面，這個(gè)“一類”的意思其實(shí)并不是它致癌能力超強(qiáng)。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實(shí)同屬于一類，不過(guò)致癌物分類的依據(jù)并不是誰(shuí)致癌的能力更強(qiáng)，而是它致癌的證據(jù)確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力——每吃一點(diǎn)兒會(huì)多得多少癌癥，則與分級(jí)沒(méi)有必然聯(lián)系。比如研究人員估計(jì)，同是一類致癌物，攝入過(guò)多的加工肉類每年造成全球約3.4萬(wàn)人死亡，但相比而言，全球每年有100萬(wàn)人死于吸煙，而有60萬(wàn)人死于飲酒。

我們能否愉快地吃肉

正所謂“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過(guò)程。酒精是一類致癌物，誰(shuí)都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無(wú)妨，如果長(zhǎng)期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增?？狙蛉獯镉猩倭勘讲④攀潜M人皆知的，但偶爾吃吃卻是件美事。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃300～400克紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過(guò)很少有人每天吃這么多肉吧。

其次，肉類帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益需要取得一個(gè)平衡。以一類致癌物紫外線為例，大量照射不僅會(huì)引起皮膚灼傷，還會(huì)增加罹患皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。然而，幾乎所有人都知道戶外運(yùn)動(dòng)有益健康，除了運(yùn)動(dòng)本身，紫外線對(duì)皮膚的照射能促進(jìn)維生素D的生成，可以促進(jìn)鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能。紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準(zhǔn)確地計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無(wú)妨，否則世界各國(guó)早就把它踢出膳食指南了。

此外，致癌物并非一定導(dǎo)致癌癥，而是存在一個(gè)概率（類似運(yùn)氣）。研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃100克紅肉或50克加工肉類的人，患癌概率高大約20%。2007年，中國(guó)城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率在萬(wàn)分之三左右，這么算來(lái)，就算中國(guó)人從此不再吃紅肉和加工肉類，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到萬(wàn)分之二點(diǎn)五左右。

紅肉少吃無(wú)妨，但還是新鮮的好

從流行病學(xué)證據(jù)來(lái)看，紅肉及加工肉制品確實(shí)不應(yīng)該敞開肚皮來(lái)吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時(shí)和雞、鴨、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是50～100克，英國(guó)國(guó)家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在75克左右。目前，我國(guó)城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約50～100克，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過(guò)相對(duì)于美國(guó)人平均每天吃200克的水平，我們還算健康。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的情況下還是優(yōu)先吃新鮮肉。此外，家庭烹飪或在外就餐的時(shí)候也多選擇蒸煮的方式，因?yàn)楦邷丶逭ā镜染僧a(chǎn)生較多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、燒烤等要適可而止。