論食品欺詐和食品摻假*

楊杰，高潔，苗虹

(國家食品安全風險評估中心，衛(wèi)生部食品安全風險評估重點實驗室，北京，100021)

2013年歐洲發(fā)生的“馬肉風波”事件，引起了全球對食品欺詐的關注，并喚起了消費者對近幾年發(fā)生的食品摻假事件的回顧:例如“三聚氰胺”奶粉、“地溝油”、“紅心鴨蛋”，“增塑劑”飲料、“毒淀粉”、添加了“葉綠素銅”的橄欖油等。由此可見，全球的食品安全問題不再僅僅圍繞著重點污染物對消費者造成的健康威脅，而愈來愈多地表現為以食品欺詐、食品摻假為手段的令人生憂的食品安全事件，該類事件威脅著消費者的身體健康，干擾著全球食品行業(yè)正常的經濟運行和貿易往來，降低消費者對政府和企業(yè)的信心，甚至影響社會穩(wěn)定。

食品欺詐、摻假行為自古有之、全球泛之，常常被視之為商業(yè)事件，其隨著現代工業(yè)科技的迅速發(fā)展，其手段也從早期的缺斤短兩、勾兌稀釋等簡單形式發(fā)展到利用現代科學技術手段而進行的“棄真存?zhèn)巍钡葥郊傩问?。同時，隨著食品供應鏈觸及的廣度更為寬泛，其影響規(guī)模也逐漸擴大，影響了全球的經濟市場運行、食品質量和安全監(jiān)管及消費者的身體健康。目前食品欺詐，包括以經濟利益為驅動的食品摻假(economically motivated adulteration，EMA)正在成為一個興起的全球性話題［1］，全球的研究者致力于共同合作研究食品欺詐食品摻假領域，各國也采取了相應的策略措施應對其引起食品安全風險。其中，美國在此方面開展的工作可引以為借鑒:美國藥典委員會(The United Stated Pharmacopeial Convention，USP)針對EMA開展了工作，并建立食品欺詐數據庫(food fraud database)［2］，美國食品藥物管理局(United States Food and Drug Administration，US FDA)國土安全部(Department of Homeland Security，DHS)也建立的食品保護和防御國家中心EMA事件數據庫［3］。

本文以食品欺詐、食品摻假為主線，以美國食品欺詐和食品摻假事件數據庫為具體事物進行介紹和分析，為我國應對以食品摻假事件提供建設性的啟示，加大對食品欺詐摻假行為的預防及監(jiān)管措施研究，確保我國食品安全，保障消費者健康和利益。

1 食品欺詐和經濟利益為驅動的食品摻假(EMA)的定義和類型

目前，針對食品摻假和食品欺詐(food fraud)暫無法定定義［3］，各國研究者正在致力于在法律法規(guī)制定之前能過通過合作來界定其基本概念［1］。目前，一般定義為［1，4］:食品欺詐是產品欺詐的一類，包括蓄意和有意圖的替代、添加、調和，虛報食品、食品成分、食品包裝，或對某產品進行欺騙或誤導性的描述，目的是為獲取更高的經濟利益，其界定范圍比EMA寬泛，概念上比食品偽造(food counterfeiting)更具體［4］。

食品摻假，又稱經濟利益驅動的食品摻假(economically motivated adulteration，EMA)，是食品欺詐(food fraud)的亞類，是影響及破壞食品安全秩序的重要因素之一，也是食品安全風險隱患之所在，嚴重的還會危及消費者健康。2009年美國食品藥品監(jiān)督管理局(US FDA)在Harvey W.Wiley聯邦大樓舉行的公開會議明確EMA是指為獲得產品的表觀價值或減低產品的成本，在該產品中欺詐性的、有目的地替代或添加某物質的行為，同時也說明了EMA包括在某種程度上利用增加已經存在物質的數量而對產品進行稀釋的行為，這種稀釋可能會對消費者產生已知的或暫時不能預知的危害，同樣為了掩蓋這種稀釋而進行的其他物質的添加或替代也屬于EMA［4］。

根據美國藥典委員會(USP)和一些研究者對食品欺詐的定義，一般食品欺詐可分為3種類型［3，7］:

替代(replacement):完全或部分替代某一食品成分，或用較便宜的成分替代較高價值的真實成分。其手段主要為添加、稀釋、或用一種摻雜物或混合摻雜物來擴展某個真實成分。例如，為提高奶粉中的含氮量添加三聚氰胺，或在檸檬水中添加水和檸檬酸。

添加(addition):添加某種少量的非真實物質以掩蓋質量低劣的成分。例如，在質量低劣的辣椒粉中添加蘇丹紅染料以增強其色澤。

剔除(removal):利用購買者對購買的產品并無了解的情況下，剔除或故意遺漏某種真實的或者有價值的成分。例如，從辣椒粉中將非極性物質(脂類和其他風味化合物)提取之后，制造成辣椒粉來源的風味提取物，而將已經缺少風味化合物的辣椒粉作為普通辣椒粉賣給消費者。

2 食品摻假和食品欺詐的特性

2.1 食品摻假的歷史性和全球性

食品摻假并非我國獨有，該現象自古有之、全球皆之?？v觀全球歷史，在商業(yè)誕生之時，摻假便隨之而生。西方世界早至《圣經》即有關于禁止食品交易時缺斤短兩和弄虛作假的訓誡［5］;美國在北美殖民地時期，食品摻假行為隨處可見;19世紀美國的食品摻假更是跌入了泛濫成災的地步。隨著各國食品安全立法對食品摻假行為的打擊，食品摻假事件有所減少，但其形式和內容也隨著科學知識和技術的更新發(fā)生著變化，并且隨著經濟全球化，食品摻假行為也趨于全球化，因此各國均存在各種形式的食品摻假。2008～2012年，歐盟通過食品飼料快速預警系統(tǒng)通報的食品摻假信息就多達376條，涉及24種食品類別［6］，美國FDA國土安全部(DHS)的食品保護和防御國家中心建立的以經濟利益驅動的食品摻假事件數據庫(NDFPD’s EMA incident database)對英文主流媒體報道的食品摻假事件發(fā)生的地區(qū)分別做了統(tǒng)計，其中美國占 29.8%、歐盟占 18.2%、中國占13.6%、印度占12.6%、中東占7.3%、亞洲其他國家5.0%、澳大利亞3.0%。［3］綜上所述，食品摻假并無特定時間限定，也無國界之分，并不會因為經濟發(fā)達、政府公信力高就能夠杜絕。因此，食品摻假不是只肆虐在我國以及經濟欠發(fā)達的發(fā)展中國家，其根本原因在于人性的貪婪和欲望，即謀求獲得更高經濟利益的欲望。食品摻假的歷史性和全球性決定了各國均需提出合理的策略并采取有力的措施控制食品摻假事件的發(fā)生，將其帶來的食品安全風險降到最低。

2.2 食品摻假的多樣性、復雜性和規(guī)避性

食品摻假是食品欺詐的亞類，就單從食品欺詐的類型(替代、添加、剔除)中即可看出其形式手段的多樣性和復雜性。而且，在施行摻假行為時，除實施食品摻假的犯罪者能夠明確具體的摻假物和摻假方式外，其他人很難了解或掌握，因此犯罪者的道德水平和知識水平決定了摻假物對食品安全和人體健康的危害程度［7］。由此可見，食品摻假復雜性在于手段的隱蔽性、可變性和不可預知性;食品摻假的規(guī)避性在于實施摻假的犯罪者尋找處出食品法律法規(guī)及檢驗標準的漏洞和盲點，即相關法律法規(guī)中未涉及或無法涉及的方面，在規(guī)避現有質量保障和質量控制(quality assurance/quality control，QA/QC)體系下進行犯罪［7］。

2.3 食品摻假的動機性

食品摻假事件相對于傳統(tǒng)的食品安全事件是有區(qū)別的［1，3-4］:傳統(tǒng)的食品安全事件是無目的性的，事件發(fā)生后造成對消費者身體的危害，例如，農藥、獸藥、重金屬造成的食品污染，導致人體急性，慢性的傷害;但食品摻假具有動機性，其意圖就是在于謀求獲得經濟利益，其獲利的水平越高、實施犯罪的行為越簡單，實施犯罪的可能性就越高，但食品摻假并不以造成消費者身體傷害為目的，而且往往大多數食品摻假事件均未造成了人體健康危害，其原因就在于犯罪實施者的動機是獲利而非危害。

所以食品摻假引起的食品安全事件和傳統(tǒng)意義的食品安全事件在動機、背景、范疇、形式上均不相同，無法利用現有傳統(tǒng)的食品安全保障體系、實驗室檢測體系和風險評估評價體系來預防和評估其可能帶來的食品安全風險，更無法在短時間內尋到適宜的檢測方法來鑒別和鎖定摻假物質。

3 美國針對食品欺詐和食品摻假的應對措施

在19世紀的美國，隨著工業(yè)革命和城市化建設的推動，食品摻假幾乎到了不可抑制的程度。大規(guī)模的食品摻假嚴重危害了消費者的身體健康，干擾了市場貿易的運行，種種不利因素催生了使各州建立食品安全法律應對隨之而來危機:以食品立法為根本，建立完善的監(jiān)管體系為手段，切實控制食品摻假事件的發(fā)生。然而，食品摻假并未完全有效地杜絕和控制，摻假手段和表現形式仍然不斷發(fā)生著變化。

2007年FDA的食品保護方案(《food protection project》)中提出了食品安全保障三大要素，即預防、干預和應對，并提及這三大要素可適用于食品中的蓄意污染［8］，但針對食品摻假，啟動是在干預階段，也就是開始了解風險，然后進入應對階段，但經應對后，更加了解掌握情況，然后返回到預防環(huán)節(jié)［4，7］(見圖1)。

圖1 食品保護計劃進程［4，7］Fig.1 Food protection plan progression［4，7］

2009年，美國FDA針對食品摻假議題召開會議，聲明重點關注可能導致健康威脅的情形下如何更好的預知和預防食品摻假事件的發(fā)生［3］。這次會議促使貿易和非政府組織在食品摻假領域正式開展工作［3］:包括雜貨制造商協會(Grocery Manufacturers Association’s，GMA’s)開展的消費者產品欺詐報告(2010年1月)和美國藥典委員會(USP)開展的食品蛋白工作組。通過這次會議，開發(fā)了應對食品摻假的分析工具箱(2009年6月)，成立了食品成分國際摻假專家工作組(2010年8月)。美國食品安全現代化法案(The United States Food Safety Modernization Act，FSMA)中也重點專注闡釋“有意摻假”，并制定草案要求直接就“以經濟利益驅使的摻假行為”進行評論［1］。(2009 年，2011 年)

2014年，美國藥典委員會認為，食品保護方案中針對以蓄意摻假的食品防御體系框架和自愿性預防控制框架均不能降低EMA的風險，建議FDA按照EMA的制定專門框架，制定一套混合方案，搭配EMA幾率漏洞評估、公眾健康風險評估以及漏洞控制方案以降低風險［9］。

2015年，美國17屆食品安全峰會將食品欺詐單獨作為一個會議主題進行了研究討論，會議匯集了英國、美國、中國等報告人就各自國家針對食品欺詐的相關法律法規(guī)和行動的交流，及其食品欺詐研究領域的趨勢，加強了各國研究者對食品領域的關注。

為了更好地了解食品摻假和食品欺詐行為，為今后的工作提出策略性建議，相關部門建立了食品欺詐數據庫和食品摻假數據庫，這2個數據庫為開展有效預防和控制食品摻假引起的食品安全事件提供強有力的信息支持。

4 USP食品欺詐數據庫和EMA摻假事件數據庫的介紹

目前相關的食品欺詐數據庫，一個是美國藥典委員會(USP)支撐的食品欺詐數據庫［2-4，7］(food fraud database，FFD)，另一個是美國食品藥物管理局(US FDA)國土安全部(DHS)的食品保護和防御國家中心建立的以經濟利益驅動的食品摻假事件數據庫［3］(NDFPD’s EMA incident database)。其中USP食品欺詐數據庫(FFD)網址域名為:http://www.foodfraud.org/。［2］該數據庫是對外開放的，任何人均可以通過網頁查詢到相關信息，但NDFPD’s EMA事件數據庫是需要申請才能進行相關信息的查詢。2種數據庫的收錄資料、歸類方式及其目的是不一致的，其中:

USP食品欺詐數據庫(FFD)主要收集的信息為“問題食品和食品成分”的鑒別和檢測方法，該數據庫的數據分析主要是由密西根州立大學和USP的研究工作者共同完成的［2］該數據庫分析結果第一版于2012年發(fā)表在第八版的食品化學物質法典(food chemicals codex，FCC)中，并于同年4月在食品科學雜志(Journal of Food Science)上發(fā)表了學術文章，文章題目為:1980年～2010年食品成分欺詐和經濟利益驅動的食品摻假數據庫的發(fā)開和應用。該數據庫收集的1980～2010年間有關食品摻假信息共1305條，其中收錄的文獻達660篇［7］。2013年數據進一步更新，數據記錄達2 100條，收錄的文獻達924篇［3］，詳見表1。USP食品欺詐數據庫(FFD)錄入的字段為:錄入編號、食品法規(guī)管理范圍、報道類型(學術型/媒體型)、成分類別、成分、摻入物、欺詐類型(替代、添加、剔除)和發(fā)表時間(圖2)。

圖2 USP食品欺詐數據庫網頁信息Fig.2 Website information of USP Food Fraud Database

表1 USP食品欺詐數據庫范圍［3］Table 1 Scope of USP Food Fraud Database

NCFPD EMA事件數據庫其目的、內容形式上均不同于USP的食品欺詐數據庫，該數據庫是將事件根據摻假類型進行歸類，并根據已提供的明確信息標注產品的來源地。該數據庫收錄的EMA事件，需經過申請且得到授權后才能查詢資料。該數據庫對“事件”的界定為［3］:單獨的食品或相關的一組食品，在明確的時間范圍內，被實施的摻假行為稱之為“事件”，如:2007～2008年在中國發(fā)生的嬰幼兒乳粉事件，這一時間段所發(fā)生的所有相關事件稱之為一個事件。該數據庫旨在通過案例分析和預測模型來更好地描繪離散型事件，有利于了解食品摻假行為:包括摻假動機、摻假物、摻假事件的發(fā)現及摻假食品成分的檢測等［2］。兩者數據庫詳細信息參見表2。

表2 食品欺詐數據庫與NCFPD＇s EMA事件數據庫比較Table 2 Comparison of food fraud database and NCFPD＇s EMA incident database

從以上可知，此2種數據庫因側重點不同，其形式內容亦不同，呈現的結果也不相同，USP的食品欺詐數據庫側重對食品欺詐摻假事件中的鑒別和檢驗方法，USP工作人員通過對數據進行分析，獲得該數據庫涉及的用于食品摻假的檢測技術通常有16種，其中，高效液相色譜法、紅外光譜法、氣相色譜法、同位素稀釋質譜法、質譜聯用分析法是數據庫信息中高居前五位的儀器分析方法［7］。同時，從數據庫信息中可以反映出化學計量學將成為摻假食品成分分析的重要手段，并成為發(fā)展趨勢［7］。相對而言，NCFPD’s EMA事件數據庫無法得知具體檢測方法，其側重點在于獲知事件發(fā)生情形，其歸類形式在于食品欺詐摻假的類型，并可以更為清晰地獲知某事件在某時間段在某地點標示著某來源地的發(fā)生情況，但該數據庫是內部數據庫，不能公開獲悉數據信息。美國有關部門可綜合這兩個數據庫，獲知新型和持續(xù)性的食品摻假行為和摻假手段、以及針對此類摻假食品和摻假物如何鑒別和篩查的方法。2種類型數據庫可相輔相成、互為補充。

5 美國食品欺詐和食品摻假數據庫對中國應對食品摻假事件的啟示

近年來引起我國社會政府、媒體和消費者普遍關注的事件，從轟動一時的“三聚氰胺毒奶粉、到臭名昭著的“增塑劑”飲料等等，無不滲透了食品摻假復雜性、多樣性及其規(guī)避性，且很多事件也被美國食品欺詐及摻假事件數據庫收錄其中，所以美國食品欺詐、食品摻假事件數據庫對食品摻假目的、內容、形式、性質等方面的歸類分析，不僅能夠獲知食品摻假的動態(tài)，同時也能夠給我國應對此類食品安全事件的措施管理提供一些建設性的啟示，由此為借鑒，收集我國的食品摻假信息，建立我國食品摻假數據庫對我國應對食品摻假事件也具有重要意義。

5.1 食品摻假信息全面研究分析的重要性

因食品摻假具有多樣化、復雜化和規(guī)避性等特點，較難從一個事件中去捕捉和推斷到另外一個事件發(fā)生的可能，也難以利用傳統(tǒng)的食品保護系統(tǒng)和風險評估方法來預防和評估國際范圍內的食品摻假事件帶來的風險。所以，針對于EMA的預防，需要系統(tǒng)、全面、綜合的方法，需要全面地收集食品摻假行為事件的背景信息，并對信息資料進行科學的梳理、歸類和分析研究，尋找出有價值可循的“痕跡”，切實做好食品摻假行為的食品安全事件的預防、干預和應對工作。

我國針對食品摻假的監(jiān)管措施主要是依賴公安部門負責的食品安全犯罪、相關食品安全部門實施的風險監(jiān)測和《食品中可能違法添加的非食用物質》(簡稱“黑名單”)。2008年12月 ～2011年6月，我國原衛(wèi)生部先后發(fā)布了6批有關食品中可能違法添加的非食用物質名單，共計48種食品類別64種物質，這些名單物質被廣泛用于食品安全風險監(jiān)測和監(jiān)督管理中。自2012年起，衛(wèi)生計生委食品司委托國家食品安全風險評估中心對原有“黑名單”進行了科學的分類和清理整頓，原“黑名單”中的48種64個非食用物質修訂為23種非食用物質，并形成了《食品中可能違法添加的非食用物質名單》修訂草案和編制說明，目前完成了網上征求意見［10］。

“黑名單”是我國治理經濟利益驅動的食品摻假(EMA)事件的重要的指導性體系，但“黑名單”不是一塵不變的，隨著食品安全動態(tài)的發(fā)展變化也會隨之發(fā)生變化，哪些物質需要進入和退出“黑名單”就變得尤為重要，而決定其進入或退出的機制在于全面掌握當前和潛在的食品摻假的信息。

由此可鑒，美國的食品欺詐、食品摻假數據庫對食品欺詐、食品摻假所收集的信息及信息分析報告均對我國修訂“黑名單”物質及配套研究方法的研究具有指導性的建議，我們能夠從該數據庫信息分析結果中觀測出全球食品欺詐及摻假的形式變化及檢驗技術的更新，減少了無目標化的信息收集的時間和精力，同時，也為我國食品摻假信息研究分析開闊了一條信息挖掘的思路。

5.2 建立我國的食品摻假數據庫應對食品安全事件

雖然美國已率先建立了食品欺詐數據庫，但主要收集英文為主的文獻和媒體報道，對于中國發(fā)生的食品摻假事件難以全面覆蓋，而我國的食品摻假形式的多樣性、復雜性及規(guī)避性更難以預計，美國的食品欺詐數據庫所列舉的中國食品欺詐摻假的事件也只能是一些著名“案例”，但對于絕大多數中文媒體、中文文獻報道的相關信息未能采集，因此，可借鑒美國食品欺詐摻假數據庫的模式和采集形式，應用計算機數據庫技術建立我國“食品中可能違法添加的非食用物質名單”信息數據庫。該數據庫的建立可全面獲知“黑名單”物質的背景資料，并對“黑名單”物質進行科學合理的歸類，能夠有效及時地掌握食品摻假行為及其研究的動態(tài)發(fā)展，對潛在的風險進行預估，并為潛在發(fā)生的危害做好相應的技術準備，有利于我國快速準確地應對突發(fā)的食品安全事件，降低食品安全危害程度，進而有利于市場經濟秩序的良好發(fā)展、社會的穩(wěn)定和諧發(fā)展。

5.3 對中國食品欺詐摻假領域研究工作的展望

目前，食品欺詐、以經濟利益為驅動的食品摻假的概念、理論及國際間協作研究剛剛在我國興起，美國在食品欺詐領域上研究已經將這個領域從單一的食品政策覆蓋到了食品科學、交流、管理的綜合層面。我國在食品欺詐摻假的研究領域中還處在被動、借鑒學習階段。通過對食品欺詐、食品摻假在定義、類型、特性的了解和認識及對食品欺詐摻假數據庫建立模式、信息采集分類模式上的研究和學習，首先應該界定食品欺詐、摻假研究的領域范疇，在此范疇內，全面收集我國中文媒體、中文文獻中涉及的食品欺詐摻假事件，建立中文資料的食品摻假數據庫，并與美國欺詐數據庫的研究進行比對和整合，尋找出國際食品欺詐摻假的共同規(guī)律和我國獨有的食品欺詐形式特點;第二、不能將中國的食品摻假領域工作僅僅限制在資料信息收集和分析上，更應該將其覆蓋到政策層面、科學技術支撐、信息交流等全方位層面的研究中，形成食品欺詐領域的綜合研究團隊;第三、要竭力與全球致力于研究食品欺詐領域的學者共同合作，尋找出全球有效的食品欺詐防御、風險評估體系用以應對食品欺詐食品摻假事件，降低該類事件引發(fā)的食品安全危害程度，推動國際經濟貿易的正常運行。

［1］ John S，Douglas C M，Hyeonho P，et al.Introducing Food Fraud including translation and interpretation to Russian Korean，and Chinese languages［J］.Food Chemistry，2015，189(12):102-107.

［2］ 食品欺詐數據庫［EB/OL］.http://www.foodfraud.org/node?destination=node.

［3］ Renee J.Food Fraud and“Economically Motivated Adulteration”of Food and Food ingredients［EB/OL］.http://www.docin.com/p-861573263.html.

［4］ John S，Douglas C M.Defining the public health threat of food fraud［J］.Journal of Food Science，2011，76(9):157-163.

［5］ 吳強.略論19世紀美國的食品立法及其對當代中國的啟示［J］.江南大學學報:人文社會科學版，2012，11(4):126-132.

［6］ Satu T，Riitta M，Hannu K，et al.Patterns of food frauds and adulterations reported in the EU rapid alarm system for food and feed and in Finland ［J］.Food Control，2015，47:175-184.

［7］ Jeffery C M ，John S，Markus L.Development and application of a Database of Food ingredient Fraud and Economically Motivated Adulteration from 1980-2010［J］.Journal of Food Science，2012，77(4):118-126.

［8］ 美國食品藥品管理局.食品保護計劃［EB/OL］.http://www.docin.com/p-22848713.html.

［9］ 美國FDA重新審查食品摻假的應對措施.［EB/OL］.中國質量新聞網，http://www.cqn.com.cn/news/zjpd/myjs/917901.html.

［10］ 國家衛(wèi)生計生委辦公廳關于征求《食品中可能違法添加的非食用物質名單》(征求意見稿)意見的函［EB/OL］.http://www.nhfpc.gov.cn/sps/s5853/201409/64a8d549311a432c8df6fb446fbfa8cc.shtml.