不同保鮮處理對鮮切蘋果保鮮效果的影響*

范林林，馮敘橋

(渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州，121013)

近年來，已有不少探究鮮切果蔬保鮮技術的研究，其中，采用化學保鮮劑處理是對鮮切果蔬進行保鮮的重要手段，例如異抗壞血酸鈉、檸檬酸、溶菌酶及殼聚糖涂膜等［1］。此外，也有對鮮切果蔬進行熱激處理保鮮的報道［2］，尚未見有探究在相同貯藏條件下不同的保鮮處理對鮮切蘋果保鮮效果。本文在前人研究基礎上，選用不同化學保鮮劑處理和熱處理對鮮切寒富蘋果進行保鮮預處理，并結合流延聚丙烯薄膜(cast polypropylene，CPP)真空包裝和4℃冷庫下貯藏的方法，探究在真空包裝、低溫貯藏相同條件下、不同保鮮處理對鮮切蘋果保鮮效果的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試材料

“寒富”蘋果(Malus domestica)，市售，產自遼寧，挑選新鮮、完全成熟、大小均勻、無損傷、無病害的蘋果。

1.1.2 包裝材料

CPP包裝袋，密度為0.92 g/cm3，厚度為0.08 mm，無錫市金利大紙塑制品有限公司。

1.1.3 試劑

異抗壞血酸鈉、溶菌酶、草酸，食品級，沈陽昌德隆化工原料有限公司;檸檬酸，食品級，天津市風船化學試劑科技有限公司;營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，分析純，濟南市保德利化工有限公司;硫代巴比妥酸，分析純，國藥集團化學試劑有限公司;三氯乙酸、愈創(chuàng)木酚，分析純，天津市福晨化學試劑廠;鄰苯二酚，分析純，天津市光復精細化工研究所;30%H2O2，分析純，天津市大茂化學試劑廠;無水乙醇，分析純，沈陽百盛化工有限公司;Na2HPO4、NaH2PO4，分析純，天津市永晟精細化工有限公司;NaOH，分析純，沈陽市新化試劑廠。

1.1.4 儀器設備

722N可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司;TGL-16G-A高速冷凍離心機，廣州晟龍試驗儀器有限公司;Agilent1260液相色譜儀，安捷倫科技有限公司;WSC-Y全自動測色色差計，北京光學儀器廠;GY-3指針式水果硬度計，浙江托普儀器有限公司;DDSJ-308A相對電導率儀，上海精密科學儀器有限公司;SHB-D(III)循環(huán)水真空泵，上海申光儀器儀表有限公司;2WAJ阿貝折光儀，上海申光儀器儀表有限公司;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司;HS-1300-U潔凈工作臺，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司;LRH-250F生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司;PL303電子天平，梅切勒-托利多儀器(上海)有限公司;YXQ-SG46-280S手提式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司;TC-400B單室真空包裝機，上海星貝包裝機械有限公司。

1.2 實驗方法

將經挑選、清洗、去皮后蘋果切分為1cm3的果塊，分別在1.5%檸檬酸、1.5%抗壞血酸鈉、0.08%溶菌酶溶液和50℃的水浴中浸泡2 min，瀝干后裝入CPP包裝袋中，每個袋中裝有7塊，用真空封口機抽空封口后，放入4℃冷庫中貯藏，從0d開始每3d測定1次各項指標。以不經浸泡處理的作為對照。

1.3 測定指標和方法

1.3.1 果肉褐變感官評定標準

由6人組成的品評組評判各處理的保鮮效果，每個樣品按顏色、脆度、風味及外觀進行整體分級打分，共10分，分成3等，得分6～10分表示商品價值樂意接受、4～6分表示一般、1～4表示不可接受［8］。

1.3.2 理化指標測定

硬度用GY-3型果實硬度計測定;色差采用WSC-Y全自動測色色差計測定;可溶性固形物(TSS)采用阿貝折光儀測定;抗壞血酸(VC)含量測定采用液相色譜法［4］;相對電導率、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)及過氧化物酶(POD)活性均參照曹建康的方法［5］;菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2010進行檢測。

1.4 數(shù)據分析

采用Origin8.5作圖，試驗結果取3次測定的平均值，以IBM SPSS Statistics 19進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮處理對鮮切蘋果感官品質的影響

如表1所示，各試驗組的感官評分均隨貯藏時間的延長逐漸降低，處理組的感官評分均高于對照組，其中1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組的感官評分始終高于其余2個處理組。貯藏結束的第15天時，1.5%異抗壞血酸鈉組的感官評分為7分，比貯藏當初下降了22.2%，而對照組只有4.25分，比貯藏當初下降了52.78%。由表1可知，1.5%異抗壞血酸鈉溶液處理鮮切蘋果能較好地維持其良好的外觀品質，其次是0.08%溶菌酶溶液處理。

表1 不同保鮮劑及熱處理的鮮切蘋果保鮮效果的感官評分表Table 1 Sensory analysis of preservative effect of different treatments on fresh-cut apple slices

2.2 不同保鮮處理對鮮切蘋果硬度的影響

隨著貯藏時間的延長，各試驗組的果肉硬度均逐漸降低，但1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組的果肉硬度明顯高于其他處理組(圖1)。貯藏至第15天時，1.5%異抗壞血酸鈉組的果肉硬度僅下降了24.3%，對照組則下降了52.7%;50℃熱處理組和對照組的果肉硬度基本相同，處于最低水平。分析可能是50℃熱處理在一定程度上破壞了鮮切蘋果的組織結構，導致果肉硬度下降。結果表明1.5%異抗壞血酸鈉溶液處理有利于鮮切蘋果硬度的保持。

2.3 不同保鮮處理對鮮切蘋果色差的影響

圖1 不同保鮮處理的鮮切蘋果硬度的變化Fig.1 Hardness changes in fresh-cut apple slices with different treatments

產品色澤是反映鮮切蘋果品質的一個重要因素，它決定鮮切蘋果的貯藏期及對消費者的吸引力。在貯藏過程中，各試驗組蘋果切塊的L*值均逐漸減少，但1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組始終高于其它處理組，50℃熱處理組和對照組始終處于最低水平(圖2-A)。在貯藏期間，a*呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其中1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組上升的趨勢趨勢較為緩慢，a*值一直低于其他處理組(P＜0.05)(圖2-B)。C值是反應鮮切蘋果果實的色飽和度，各處理組的C值均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(圖2-C)。色澤比(a/b、h值)在貯藏期間呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其中1.5%異抗壞血酸鈉組、50℃熱處理組和對照組相對低于其他2組(圖2-D)。綜上所述，在反映色澤的4個指標中，以1.5%異抗壞血酸鈉溶液處理為優(yōu)，說明該處理能夠有效抑制褐變，更好地維持鮮切蘋果色澤。

圖2 不同保鮮處理的鮮切蘋果色澤指標差變化情況。Fig.2 Color changes in fresh-cut apple slices with different treatments.

2.4 不同保鮮處理對鮮切蘋果在貯藏期間TSS、Vc含量變化的影響

圖3 不同保鮮處理的鮮切蘋果TSS、Vc含量變化Fig.3 TSS，VCcontent changes in fresh-cut apple slices with different treatments

圖3表明，各處理組的TSS含量隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，處理組的TSS含量一直高于對照組，其中1.5%異抗壞血酸鈉組的TSS含量基本處于最高水平，其次是1.5%檸檬酸組，再次是50℃熱處理組、0.08%溶菌酶組。

由圖3可知，在貯藏期間五組樣品的Vc含量均呈下降趨勢，且在0～6d下降最為迅速，但1.5%異抗壞血酸組的Vc含量明顯高于其他4組，50℃熱處理組的Vc含量最低，其原因可能是熱處理會在一定程度上破壞Vc的結構，從而使其含量降低。

2.5 不同保鮮處理對鮮切蘋果相對電導率的影響

相對電導率表示細胞膜電解質的滲透率，其大小反映了組織的衰老或逆境損傷的程度［6］。由圖4可知，各組樣品的相對電導率隨著貯藏時間的延長而逐漸升高，且在0～6d上升的比較迅速，6～15d則趨于平緩;其中處理組的相對電導率值均低于對照組，說明保鮮劑及熱處理均能延緩相對電導率值的升高，以1.5%異抗壞血酸鈉處理的效果最好。

圖4 不同保鮮處理的鮮切蘋果相對電導率變化Fig.4 Conductivity changes in fresh-cut apple slices with different treatments

2.6 不同保鮮處理對鮮切蘋果丙二醛(MDA)含量的影響

圖5 不同保鮮處理的鮮切蘋果MDA含量變化Fig.5 MDA content changes in fresh-cut apple slices with different treatments

MDA是膜脂過氧化作用產物，其含量代表細胞膜的損傷程度，即MDA含量增多是品質降低的標志［7］。圖5顯示，各組樣品的MDA含量均呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢，在貯藏0～6 d MDA含量上升的原因可能是去皮、去核及切割等機械損傷所導致組織結構及細胞膜的衰老所致;其中1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組的MDA含量始終低于其他3組，說明了這2種處理能有效抑制膜脂過氧化的發(fā)生，延緩衰老的進程。而熱處理和對照組的MDA含量一直高于其他3組，不利于鮮切蘋果的保存。

2.7 不同保鮮處理對鮮切蘋果多酚氧化酶(PPO)活性的影響

PPO通常被認為是引起鮮切果蔬產品褐變最重要的酶，在鮮切蘋果受到機械損傷時PPO活性會明顯增強，褐變隨之發(fā)生［7］。由圖6可知，各處理組的PPO活性在貯藏期間均是先升高再降低，在第6d時達到高峰，對照組的PPO活性高于處理組;處理組中，1.5%異抗壞血酸鈉組和0.08%溶菌酶組低于其他處理組。說明1.5%異抗壞血酸鈉和0.08%溶菌酶溶液處理能夠有效抑制PPO酶活性，減緩酶促褐變，從而起到維持鮮切蘋果色澤的作用。

圖6 同保鮮劑及熱處理的鮮切蘋果PPO、POD活性變化Fig.6 PPO，POD activity changes in fresh-cut apple slices with different treatments

衰老過程中鮮切蘋果的POD活性增高可能是對H2O2積累的一種反應，POD活性與果實的成熟衰老密切相關［8］。圖6表明各處理組的POD活性在貯藏期間的總體變化是先升高后下降，處理組的POD活性均高于對照組，其中1.5%異抗壞血酸鈉和0.08%溶菌酶組的POD活性始終高于其他處理組。POD活性在貯藏初期快速上升可能是由于傷害的脅迫，鮮切蘋果的膜系統(tǒng)的完整性受到破壞，細胞壁加快降解，游離態(tài)POD得以增加，以及時降低膜系統(tǒng)破壞的程度;而貯藏后期POD活性下降，可能是機械損傷引起游離態(tài)POD產生的數(shù)量隨時間減小而造成［9］。由此說明，不同保鮮劑及熱處理均能在一定時間范圍內提高POD的活性，起到減緩鮮切蘋果衰老的作用。由此說明，不同保鮮劑及熱處理均能在一定時間范圍內提高POD的活性，起到減緩鮮切蘋果衰老的作用。

2.8 不同保鮮處理對鮮切蘋果菌落總數(shù)變化的影響

從表2可知，各處理組蘋果果肉在貯藏期間的菌落總數(shù)均呈先降低再升高再降低的趨勢。1.5%檸檬酸溶液處理組的菌落總數(shù)始終最低，這可能與檸檬酸改變了鮮切蘋果的pH值，不利于微生物的生長繁殖有關聯(lián);其次是0.08%溶菌酶組，因為溶菌酶作為一種生物保鮮劑，能在一定程度上很好地抑制或殺死微生物;1.5%異抗壞血酸鈉、50℃熱處理和對照組的菌落總數(shù)相對較高。貯藏至第15天時，對照組的菌落總數(shù)超過了1×106CFU/g，失去了商業(yè)品質。當鮮切蘋果表面的菌落總數(shù)達到1×106CFU/g后，切塊就不可食用。

表2 鮮切蘋果在4℃下貯藏時表面菌落總數(shù)的變化(104CFU/g)Table 2 Microbial count of minimally processed apple slices stored at 4℃(104CFU/g)

3 結論

(1)1.5%異抗壞血酸鈉組及0.08%溶菌酶組處理能有效延緩鮮切蘋果的腐爛，使切塊保持較好的色澤和硬度。其效果排序為:1.5%異抗壞血酸鈉＞0.08%溶菌酶＞1.5%檸檬酸＞50℃熱處理＞對照。

(2)1.5%異抗壞血酸鈉處理組在相對電導率和菌落總數(shù)等指標測定中表現(xiàn)出很好的保鮮效果。

(3)1.5%異抗壞血酸鈉處理能較好地抑制鮮切蘋果的PPO活性，降低鮮切蘋果的褐變程度，并且可提高POD的活性。

綜合鮮切蘋果外觀品質和內部品質兩方面，得出在本試驗條件下最佳處理為1.5%異抗壞血酸鈉組。

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