論高等師范院校開設食品營養(yǎng)公選課的重要性

楊 娟，吳翠玲(.安徽省淮北鳳凰山經(jīng)濟開發(fā)區(qū)管委會，安徽淮北35000;.安徽省淮北市烈山區(qū)蔡里小學，安徽淮北35000)

隨著我國綜合國力不斷提升，物質和文化生活不斷改善，人們對食物質量的要求也越來越高?！懊褚允碁樘欤骋晕稙橄取钡睦砟钜呀?jīng)遠遠不能滿足當代人對食物營養(yǎng)、健康、方便等方面的需求。

食品營養(yǎng)［1－2］是一門集生物、化學、醫(yī)學為一體的綜合性學科，具有較強的實用性和針對性，主要包括營養(yǎng)學基礎知識、不同生理狀態(tài)下和特殊工作環(huán)境下人群的營養(yǎng)與膳食問題、營養(yǎng)與疾病防治以及提高食品營養(yǎng)價值的具體措施。旨在引導人們科學飲食，維持膳食平衡、合理營養(yǎng)，達到預防疾病、增進體質提高健康水平的目的。

食品營養(yǎng)學最初僅作為醫(yī)學院專業(yè)教學科目，后陸續(xù)在農(nóng)學院、生命科學院開設公共選修課。公選課是面向學校各學院開設的任選課，并有一定學分的要求，只有通過考核才能完成學業(yè)要求。鑒于食品營養(yǎng)學的社會價值性，應該在學校開設食品營養(yǎng)公選課，對學校的各個專業(yè)學生群進行營養(yǎng)知識普及。該文就食品營養(yǎng)學公選課在高等師范院校開設的重要性進行討論。

1 目前國內(nèi)營養(yǎng)學狀況

1.1 我國食品營養(yǎng)學的發(fā)展 食醫(yī)同源，藥膳進補。中國傳統(tǒng)醫(yī)學十分重視飲食調養(yǎng)與健康長壽的辯證關系，即用飲食調理達到養(yǎng)生防病的作用。藥膳，即用食物與藥物配制成膳食達到養(yǎng)生治病的作用。《黃帝內(nèi)經(jīng)》最早系統(tǒng)的闡述了食療理論，《肘后備急方》、《食經(jīng)》、《食方》等著作對膳食理論的發(fā)展起到承前啟后的作用?！秱浼鼻Ы鹨健窐酥局朝煶蔀橐婚T專門的學科。明清時期，中醫(yī)食療藥膳學進入更加完善的階段，對于藥膳的烹調和制作也提出了具體的要求。

充分保證食物的營養(yǎng)是現(xiàn)代營養(yǎng)學的基礎。隨著國際化進程的加快，人們生活水平的提高，越來越多的西式食物加入國人的食譜，也不斷有人推崇西方的飲食文化，西方飲食固然有其科學合理的一面，但高能量、高脂肪的飲食方式卻與膳食指南相違背。一個民族一個地區(qū)，飲食習慣不僅受食材的影響還與生活習慣及民族信仰有關。我國的營養(yǎng)學汲取了各民族的精華，更適合我國國情，無論是選材還是膳食的處理方式都幾乎達到盡善盡美的程度。食品營養(yǎng)科學不僅囊括了我國固有飲食知識的精華，同時也汲取了世界各國關于營養(yǎng)的科學認識和理論，對大眾的營養(yǎng)和健康提供有效的建議和指導。

1.2 食品安全事件多發(fā) 科技使食物多樣化地呈現(xiàn)，同時也使食物從田間到餐桌的程序復雜化，任何一個環(huán)節(jié)處理不當都可能導致食品安全問題。如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬殘留、激素超標、微生物污染等現(xiàn)象，更有一些不法商人弄虛造假，使用工業(yè)原料充當天然食品添加劑，致使食品不安全因素貫穿食品供應的全過程。近20年來，歐洲的瘋牛病、二噁英污染、灌裝可口可樂污染、日本某知名品牌毒奶粉事件、阜陽大頭娃娃奶粉事件、臺灣某牛奶含有避孕藥、恒天然部分牛奶檢測出肉毒桿菌、蘇丹紅事件、毒豆芽、毒生姜、毒粉絲、染色饅頭、牛肉膏、瘦肉精等食品安全事件接連不斷發(fā)生。

1.3 營養(yǎng)保健騙局亂象叢生 由食品安全造成的食品隱患已經(jīng)成為全球性問題:一方面是食品安全自身的隱患，另一方面是人們對食品安全的主觀焦慮而導致盲目追求營養(yǎng)、誤入營養(yǎng)保健騙局。目前的醫(yī)療保健信息市場較為混亂，充斥著許多欠科學的保健、養(yǎng)生信息。沒有接觸過營養(yǎng)學或者醫(yī)學專業(yè)培訓的人員很難分辨其真?zhèn)危惹行枰占盃I養(yǎng)學知識，科學改善營養(yǎng)狀況。

2 營養(yǎng)失衡對健康的影響

碳水化合物、蛋白質、脂類是人體三大產(chǎn)能物質，在維持人體正常生理功能方面有著舉足輕重的作用，人體熱能的60% ～70%來自碳水化合物，10% ～15%來自蛋白質，20% ～25%來自脂肪。礦物質、維生素也是維持機體正常生理功能的物質，這些物質在體內(nèi)一般不能自身合成，必須通過食物的補充來獲得。遺傳物質、細胞結構、組織、器官的形成都離不開各種礦物質，酶活性中心的激活也需要礦物質或維生素的參與。

營養(yǎng)素搭配比例失調也能導致機體的不良反應(表1)。營養(yǎng)素不足會誘發(fā)一些疾病，過量時不僅會加重機體負擔甚至會導致重大疾病。癌癥是目前全世界最常見的死亡誘因，大部分癌癥發(fā)生在中低收入家庭，這表明生活條件及生活習慣在很大程度上會誘導癌癥的發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計，60% ～90%的癌癥是外因引起的，而1/3以上與膳食有關，膳食因素可以影響癌癥發(fā)生的任何一個階段。不同的食物搭配既可以促進又可以抑制癌癥，關鍵在于怎樣選擇合理的搭配、是否具有科學的營養(yǎng)知識指導、是否養(yǎng)成良好的飲食習慣等，膳食營養(yǎng)素攝入量可參考圖1。

表1 部分營養(yǎng)素失衡對機體的影響

3 大學開設食品營養(yǎng)學的必要性

3.1 大學生營養(yǎng)狀況分析 大學生是一類特殊人群，身體各系統(tǒng)、器官和組織的機能尚未完全發(fā)育成熟，對營養(yǎng)和能量的需求較高。同時大學學習任務也比較繁重，仍然需要進行大量的腦力勞動。調查研究表明大學生的身體素質狀況不容樂觀，并呈逐年下降趨勢［3］。一方面是由于體育鍛煉減少;更重要的一方面是由于大學生的營養(yǎng)知識水平有限和不科學的飲食習慣導致營養(yǎng)結構不平衡，營養(yǎng)素不均衡［4－6］。大學生的營養(yǎng)不良狀況多處于輕度，通過加強營養(yǎng)教育，是可以改善的［7－9］。營養(yǎng)不良在男女生中呈現(xiàn)出不均衡性，女生的營養(yǎng)不良率高于男生，男生營養(yǎng)過剩率高于女生［10］。男女生都存在不吃早飯的行為，女生愛吃零食，多以膨化類食品、方便面、餅干充饑，男生多喜歡肉食和酒精類飲料，部分學生喜歡吃夜宵，水果、蔬菜的食用量遠不達標［11－12］。晚上8點半以后進餐不僅增加腸胃負擔，還會造成機體酸堿平衡失衡。正常人體血液的pH值為7.35，呈弱堿性，過多的食用酸性食物或者經(jīng)常吃夜宵會導致體內(nèi)血液

pH值呈酸性，久而久之就容易形成酸性體質。酸性體質的人群經(jīng)常會感到機體疲勞、精神不振、便秘，甚至會導致動脈粥樣硬化、腦出血，更為嚴重者可能誘發(fā)癌癥。建議酸性食物和堿性食物的搭配比例在1∶4比較合理，常見食物的酸堿度如表2所示。

表2 常見食物的酸堿度

3.2 不科學的飲食習慣 大學生的不科學飲食習慣還與其飲食觀念有關，部分大學生存在挑食、偏食的現(xiàn)象。女生盲目以瘦為美，存在節(jié)食行為。盲目節(jié)食會導致體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降。美是體現(xiàn)在健康的基礎上的，女大學生更應該參照體質指數(shù)來判斷是否需要減肥，不能盲目減肥。男大學生也不能盲目地為增加肌肉、力量而食用過多高脂肪的食物［13］。同時大部分的大學都退出城區(qū)，在郊外建設新校區(qū)，交通的不便利更容易導致學生在校外小攤就餐，更多考慮的是飯菜的口味，基本上不會考慮營養(yǎng)問題。

造成大學生飲食不科學的另外一個重要因素是缺少科學的營養(yǎng)學知識［4］?！渡攀持改稀肥歉鶕?jù)平衡膳食理論制定的飲食原則，是合理選擇與搭配食物的陳述性建議，目的在于優(yōu)化飲食結構，減少與膳食失衡有關的疾病發(fā)生。膳食指南的十大原則是配餐的基礎:一是食物多樣性，谷類為主，粗細搭配;二是多吃蔬菜水果和薯類;三是每天吃奶類、大豆或其制品;四是常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉;五是減少烹飪用油量，吃清淡少鹽膳食;六是食不過量，天天運動，保持健康體重;七是三餐分配合理，零食要適當;八是每天足量飲水，合理選擇飲料;九是飲酒應限量;十是吃新鮮衛(wèi)生的食物。

3.3 師范類高校在食品營養(yǎng)知識傳播上的優(yōu)勢 國民素質的高低取決于受教育的程度，而教師是教育發(fā)揮作用的關鍵因素。營養(yǎng)教育也是國民素質教育的一部分，是一種持續(xù)的教育。美國大學生中有53%的學生修過營養(yǎng)課程，88%的學生接受過營養(yǎng)學理論教學，87%的學生接受過實踐教學。在日本營養(yǎng)學也同樣受到重視，日本政府為了推廣營養(yǎng)工作，增加了近50萬名營養(yǎng)師，其中高級營養(yǎng)師就有6萬余人，配餐中心、食品工廠、學校、幼兒園、賓館、飯店等都要求必需配備營養(yǎng)師，否則不能開業(yè)。我國營養(yǎng)師人員不足3 000人，市場缺口很大。

高等師范學校的主要職責是為社會輸出高素質的教師人才。在高等師范學校開設食品營養(yǎng)課程，可以提高在校大學生的營養(yǎng)知識水平;師范生的特殊角色可以把營養(yǎng)學知識快速地普及到大眾家庭，能夠發(fā)揮乘數(shù)效應［14］;同時也可以充當學校食堂或者集體配餐中心的營養(yǎng)指導員;具有扎實營養(yǎng)學基礎的學生可以申報國家公共營養(yǎng)師，彌補營養(yǎng)師缺口;營養(yǎng)學發(fā)展與互聯(lián)網(wǎng)結合［15］，使營養(yǎng)學的知識及研究更新比較快，大學生都具有一定的計算機知識、英語能力和文獻檢測能力，能夠快速的領悟營養(yǎng)學知識。

公共營養(yǎng)知識的普及，良好飲食習慣的養(yǎng)成，平衡的膳食理念都需要通過教育來實現(xiàn)。膳食對健康的影響不是一蹴而就的，需要長時間積累，需要持續(xù)不斷的更新營養(yǎng)學知識。高等師范學校在這方面具有獨特的優(yōu)勢，應該在全校開展食品營養(yǎng)學公選課，對全校的師生進行營養(yǎng)知識普及，鼓勵學生向營養(yǎng)學更高更深層發(fā)展，多查閱營養(yǎng)學網(wǎng)站，關注營養(yǎng)學與多學科的發(fā)展，及時更新知識，部分國內(nèi)外營養(yǎng)學相關雜志可參考表3。

表3 部分國內(nèi)外營養(yǎng)學相關雜志

4 結語

食品營養(yǎng)學是一門可以指導公共人員及特殊人群(特殊環(huán)境工作者、慢性疾病患者)營養(yǎng)的宏觀科學，同時也是綜合醫(yī)學、生物與分子生物、基因組學知識的微觀科學。繼人類基因組計劃完成后，食物基因組計劃也倍受被關注。公共營養(yǎng)工作關系到民族的健康與昌盛，國民經(jīng)濟的長遠發(fā)展，是一項長期地、系統(tǒng)地工程，需要持續(xù)不斷的關注。

大學生是國家的棟梁、民族的希望，不僅是國家經(jīng)濟建設的中流砥柱，同時也是先進知識的傳播者，更是科學膳食，引導居民膳食平衡，形成良好飲食習慣的教育者。高等師范類學校應該充分發(fā)揮學校的特殊優(yōu)勢，積極的、全方位的開展食品營養(yǎng)教育，形成一定地規(guī)模及特色，推出一套適合國內(nèi)大學開展食品營養(yǎng)課程的方法。

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