5 種不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)的差異性分析

文 平，周運(yùn)濤，喻亞麗，陳 宏，呂 磊，何 力,*

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所，湖北 武漢 430223；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

5 種不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)的差異性分析

文 平1,2，周運(yùn)濤1，喻亞麗1，陳 宏1,2，呂 磊1，何 力1,*

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所，湖北 武漢 430223；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

為分析大花斑、碎花斑、細(xì)花斑、隱花斑、黃黑斑5 種不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)的差異性，采用物性分析、組織切片及生化分析等方法對(duì)5 種不同花斑黃鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)特性、肌纖維特性及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示：口感方面，隱花斑黃鱔肌肉的硬度和咀嚼性顯著大于大花斑、碎花斑和黃黑斑（P＜0.05），細(xì)花斑黃鱔次之；黃鱔肌纖維直徑的平均值以細(xì)花斑黃鱔顯著最?。≒＜0.05），碎花斑黃鱔最大。營(yíng)養(yǎng)成分方面，粗脂肪含量以細(xì)花斑黃鱔顯著低于大花斑黃鱔（P＜0.05），其他花斑黃鱔差異不顯著（P＞0.05）。17 種檢出氨基酸中，氨基酸總量、必需氨基酸總量及鮮味氨基酸總量均以細(xì)花斑黃鱔含量最高，碎花斑黃鱔含量最低，且二者差異顯著（P＜0.05）。測(cè)定的17 種脂肪酸中，豆蔻酸和棕櫚一烯酸均以隱花斑黃鱔和碎花斑黃鱔含量顯著大于黃黑斑黃鱔（P＜0.05），花生三烯酸和花生四烯酸及多不飽和脂肪酸總量均為黃黑斑黃鱔含量顯著大于隱花斑黃鱔（P＜0.05），其他花斑黃鱔差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，5 種不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)存在一定差異，且綜合來看，細(xì)花斑黃鱔肌肉的品質(zhì)更具優(yōu)勢(shì)。

黃鱔；質(zhì)構(gòu)特性；肌纖維直徑；營(yíng)養(yǎng)成分；肌肉品質(zhì)

黃鱔（Monopterus albus (Zuiew)），我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一，亦稱鱔魚、長(zhǎng)魚、無鱗公子等，其營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩，兼具很高的食用價(jià)值和藥用功能，是人們餐席上的一道美味佳肴，備受青睞[1-2]。近些年，隨著人工養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃發(fā)展，飼料單一、環(huán)境惡化等原因造成黃鱔肌肉品質(zhì)不斷下降，張玉龍等[3]比較了野生和人工養(yǎng)殖黃鱔的肌肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)人工養(yǎng)殖黃鱔的肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性等明顯不及野生黃鱔。隨著生活水平的提高，人們對(duì)魚肉品質(zhì)的要求也越來越高，如我國(guó)的熱帶黃鱔，由于其肉質(zhì)粗糙、品味不佳，市場(chǎng)銷售業(yè)績(jī)并不理想[4]?？梢?，選育出一種肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的黃鱔對(duì)提高社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。

由于黃鱔在自然界中的體表斑紋豐富多樣，很多學(xué)者對(duì)不同體色斑紋黃鱔的生長(zhǎng)、繁殖和遺傳等方面進(jìn)行了大量研究，認(rèn)為不同體色斑紋的黃鱔之間存在顯著差異，且黃鱔種內(nèi)的遺傳多樣性也主要體現(xiàn)在體色與斑紋上[5-8]。目前，有關(guān)不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)的研究尚無報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定肌肉的質(zhì)構(gòu)特性、肌纖維特性、肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸含量來對(duì)5 種不同花斑黃鱔的肌肉品質(zhì)進(jìn)行比較分析，以期篩選出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感鮮美的一種黃鱔，從而為黃鱔種質(zhì)選育的相關(guān)研究、養(yǎng)殖戶對(duì)鱔種的選擇及消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)黃鱔的選購(gòu)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃鱔樣本購(gòu)于湖北省仙桃市胡場(chǎng)、潛江市浩口和西大垸3 個(gè)地點(diǎn)的黃鱔養(yǎng)殖場(chǎng)（2014年8—10月）。參照李芝琴等[8]的方法（表1），根據(jù)體表斑紋的不同，從每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)的相同網(wǎng)箱內(nèi)挑選出5 種不同花斑的鮮活黃鱔，分別為大花斑、碎花斑、細(xì)花斑、隱花斑和黃黑斑，每種花斑黃鱔取30 尾，個(gè)體規(guī)格基本一致，平均體質(zhì)量為（177.36±6.09） g，平均體長(zhǎng)為（54.04±1.90） cm，健康無病。黃鱔運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后暫養(yǎng)24 h。

甲醛溶液（分析純） 西隴化工股份有限公司；二甲苯（分析純） 天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司；石油醚、氯仿、茚三酮（均為分析純），甲醇（色譜純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TVT-300XP型物性質(zhì)構(gòu)儀 瑞典Perten公司；KD-1508R-VI石蠟切片機(jī) 金華科迪儀器設(shè)備有限公司；BX53正置熒光顯微鏡 日本Olmpus公司；K-360全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Büchi公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；7890A氣相色譜儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 肌肉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

致死黃鱔，立取其背部中央側(cè)線以上的肌肉，切成大小約為3.0 cm×1.5 cm×1.0 cm的小塊。利用TVT-300XP型物性質(zhì)構(gòu)儀，采用平底圓柱形探頭P-Cy 5S，對(duì)肉樣進(jìn)行2 次壓縮質(zhì)地多面剖析（texture profile analysis，TPA）測(cè)試。測(cè)定條件為：測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率2.0 mm/s，下壓程度為30%，停留間隔時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為10 g，數(shù)據(jù)收集率200 pps。樣品在室溫條件下進(jìn)行測(cè)試，每尾黃鱔取3 個(gè)平行肌肉樣品，每塊肌肉測(cè)6 個(gè)重復(fù)，取平均值。

1.3.2 肌纖維直徑的測(cè)定

致死黃鱔，立取其背部中央位置的肌肉，切成大小約為0.5 cm3的小方塊（取樣過程盡量避免擠壓肌肉，以防組織變形），每尾黃鱔取3 個(gè)平行樣，分別浸入甲醛固定液中固定，用于制作石蠟切片。用正置熒光顯微鏡對(duì)切片進(jìn)行觀察并拍照，再用圖像處理軟件Digimizer對(duì)圖片進(jìn)行肌纖維直徑的測(cè)定。每塊肌肉制作3 張切片，每張切片隨機(jī)取約100 條肌纖維測(cè)定直徑，取平均值。

1.3.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定：按照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》，采用105 ℃干燥法；粗蛋白含量的測(cè)定：按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法；粗脂肪含量的測(cè)定：按照GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的測(cè)定》，采用索氏抽提法。營(yíng)養(yǎng)成分含量均以鮮質(zhì)量計(jì)。

氨基酸含量的測(cè)定：按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》，采用鹽酸（6 mol/L）水解法，使用L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定黃鱔肌肉中的17 種氨基酸。色氨酸在酸水解過程中被破壞，未另測(cè)定。氨基酸含量以鮮質(zhì)量計(jì)。

脂肪酸相對(duì)含量的測(cè)定：按照GB/T 17377—2008《動(dòng)植物油脂：脂肪酸甲脂的氣相色譜分析》，使用7890A氣相色譜儀共測(cè)定17 種脂肪酸的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2003和SPSS 19.0軟件中的單因數(shù)方差分析對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，數(shù)據(jù)以形式表示，顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 5 種不同花斑黃鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)特性

圖1 5 種不同花斑黃鱔肌肉的硬度（A）、咀嚼性（B）、回復(fù)性（C）、凝聚性（D）DFig.1 The hardness (A), chewiness (B), resilience (C), and cohesiveness (D) of muscle of fi ve different varieties of brindled M. albus

在5 種花斑黃鱔中，隱花斑黃鱔肌肉的硬度和咀嚼性（70.67 g和51.09 g）顯著大于大花斑（60.12 g和44.17 g）、碎花斑黃鱔肌肉（58.07 g和39.92 g）和黃黑斑黃鱔肌肉（63.77 g和44.05 g）（P＜0.05），與細(xì)花斑黃鱔肌肉（65.52 g和47.72 g）則差異不顯著（P＞0.05）（圖1A、B）?；貜?fù)性和凝聚性在5 種花斑黃鱔之間均無顯著差異（P＞0.05）（圖1C、D）。另外，5 種花斑黃鱔肌肉之間的彈性平均值都為1。

質(zhì)構(gòu)特性作為食品品質(zhì)的要素之一，是肉品口感評(píng)價(jià)的重要依據(jù)。在TPA模式中，食物的咀嚼性與其硬度和彈性直接相關(guān)[3]。5 種花斑黃鱔肌肉的彈性平均值均為1.00（彈性數(shù)值范圍在0.98～1.02之間），根據(jù)物性質(zhì)構(gòu)儀說明書描述，彈性值若為1，則表示肌肉在受擠壓后完全恢復(fù)?？梢?，黃鱔的肌肉具有較好的彈性。另外，5 種花斑黃鱔肌肉的硬度和咀嚼性的變化趨勢(shì)呈現(xiàn)出高度一致性，均以隱花斑黃鱔肌肉的硬度和咀嚼性最大，碎花斑黃鱔肌肉的硬度和咀嚼性最小。質(zhì)構(gòu)儀分析指標(biāo)中的硬度和彈性與感官分析指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，硬度較大，彈性較強(qiáng)的魚肉，其口感會(huì)更好[9-10]。因此，在5 種花斑黃鱔中，隱花斑黃鱔的肉質(zhì)口感最佳。

2.2 5 種不同花斑黃鱔的肌纖維特性

圖2 5 種花斑黃鱔肌纖維的橫切微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Microstructures of transversal sections on muscle of fi ve different varieties of brindled M. albus

圖3 5 種花斑黃鱔肌纖維的直徑大小Fig.3 Muscle fi ber diameters of fi ve different varieties of brindled M. albus

從圖2a～e可以看出，5 種花斑黃鱔肌肉的結(jié)構(gòu)基本一致，但肌纖維的直徑大小和肌纖維之間的空隙不盡相同。比較5 種花斑黃鱔肌纖維的緊密程度，以隱花斑黃鱔肌纖維排列最疏松，大花斑次之，而碎花斑、細(xì)花斑和黃黑斑肌纖維排列較緊密。通過測(cè)定肌纖維的直徑，細(xì)花斑黃鱔肌纖維直徑平均值為103.45 μm，顯著小于其他4 種花斑黃鱔（P＜0.05），碎花斑黃鱔肌纖維直徑平均值為123.36 μm，在5 種花斑黃鱔中最大，其他花斑黃鱔之間差異不顯著（P＞0.05）（圖3）。

肌纖維作為骨骼肌的基本構(gòu)成單位，其特性（直徑、密度等）在一定程度上決定了肌肉的品質(zhì)。有研究[11-13]得出，肌纖維直徑和密度與肌肉的嫩度密切相關(guān)，肌纖維直徑越小，密度越大，則肌肉越細(xì)嫩，口感越好。實(shí)驗(yàn)中細(xì)花斑黃鱔的肌纖維直徑最小且排列緊密，所以，5 種花斑黃鱔中，細(xì)花斑黃鱔的肌肉相對(duì)最細(xì)嫩，口感最好。另外，Hatae[14]、Hurling[15]等的研究表明，魚肉肌纖維的直徑與其硬度呈負(fù)相關(guān)；Johnston等[16]研究煙熏大西洋鮭魚（Salmo salar L.）肌纖維密度與質(zhì)地的相關(guān)性得出，肌纖維的密度與魚肉的咀嚼性、硬度和口感呈顯著的正相關(guān)。但該實(shí)驗(yàn)中，隱花斑黃鱔的硬度和咀嚼性均為最高，其肌纖維的直徑并非最小，與上述研究結(jié)論不符，其原因有待進(jìn)一步研究。

2.3 5 種不同花斑黃鱔肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

表2 5 種不同花斑黃鱔肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分Table2 Nutrients in muscle of fifi ve different varieties of brindled M. albus %

從表2可知，5 種不同花斑黃鱔肌肉中水分和粗蛋白含量均無顯著差異（P＞0.05），其中細(xì)花斑黃鱔肌肉的水分含量最低，為76.18%，粗蛋白含量最高，為18.98%；而粗脂肪含量則以大花斑黃鱔肌肉高出細(xì)花斑黃鱔肌肉16.47%，且二者差異顯著（P＜0.05），其他花斑黃鱔肌肉之間無顯著差異（P＞0.05）。

肌肉既是魚體主要的可食部分，也是主要的營(yíng)養(yǎng)部位，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分在評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)中起著重要作用[17]。肌肉中脂肪的含量會(huì)影響魚肉的質(zhì)構(gòu)特性。大花斑黃鱔肌肉的脂肪含量最高，其硬度卻相對(duì)較低，細(xì)花斑黃鱔肌肉的脂肪含量最低，其硬度則較高，這與高脂肪會(huì)降低魚肉的機(jī)械強(qiáng)度，造成硬度降低，肉質(zhì)松散[18]這一結(jié)論基本相符。5 種花斑黃鱔肌肉中的水分和粗蛋白含量雖無顯著差異，但細(xì)花斑黃鱔肌肉的水分含量最低且粗蛋白含量最高；粗脂肪含量則為細(xì)花斑黃鱔肌肉最低且顯著低于大花斑黃鱔。因此，與其他4 種花斑黃鱔肌肉相比，細(xì)花斑黃鱔肌肉具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

2.4 5 種不同花斑黃鱔肌肉的氨基酸含量

表3 5 種不同花斑黃鱔肌肉的氨基酸含量Table3 Amino acid contents in muscle of fi ve different varieties of brinddlleedd M. allbbuuss g/100 g

由表3可知，整體來說，5 種不同花斑黃鱔肌肉中，氨基酸總含量、除色氨酸外的7 種人體必需氨基酸總量及4 種鮮味氨基酸總量均為碎花斑黃鱔（分別為17.25、6.79、6.57 g/100 g）最低，細(xì)花斑黃鱔（分別為18.18、7.17、6.91 g/100 g）最高，二者差異顯著（P＜0.05）。其中必需氨基酸中的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸含量均為碎花斑黃鱔顯著低于其他4 種花斑黃鱔（P＜0.05），賴氨酸含量為細(xì)花斑黃鱔顯著高于黃黑斑黃鱔（P＜0.05），其他花斑黃鱔之間差異不顯著（P＞0.05）。半必需氨基酸中的精氨酸含量則以細(xì)花斑黃鱔高出碎花斑黃鱔5.31%而二者差異顯著（P＜0.05），其他花斑黃鱔之間無顯著差異（P＞0.05）；酪氨酸含量以大花斑黃鱔顯著低于其他4 種花斑黃鱔（P＜0.05）。非必需氨基酸中的絲氨酸含量為黃黑斑黃鱔和細(xì)花斑黃鱔顯著高于碎花斑黃鱔（P＜0.05），其他花斑黃鱔之間差異不顯著（P＞0.05）。

從鮮味氨基酸來看，天冬氨酸和谷氨酸均以細(xì)花斑黃鱔含量最高，分別為1.89 g/100 g和2.90 g/100 g，碎花斑黃鱔含量最低，分別為1.76 g/100 g和2.74 g/100 g，且二者差異顯著（P＜0.05）。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其氨基酸的組成和含量呈正相關(guān)[19]。就氨基酸總含量來說，5 種花斑黃鱔肌肉含量高低排序依次為細(xì)花斑＞黃黑斑＞隱花斑＞大花斑＞碎花斑，這與肌肉中粗蛋白的含量完全一致。食品中所含的8 種人體必需氨基酸最受人們關(guān)注，其對(duì)維持機(jī)體的正常生命活動(dòng)具有非常重要的意義[20]。有“生長(zhǎng)性氨基酸”之稱的賴氨酸，它能促進(jìn)胃液分泌、提高蛋白質(zhì)的利用率、改善造血系統(tǒng)、提高免疫力[21-22]；蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等支鏈氨基酸，對(duì)降低膽固醇、保護(hù)肝臟、控制癌細(xì)胞等方面有積極作用[19]。5 種不同花斑黃鱔肌肉必需氨基酸中的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量存在顯著差異，且普遍以細(xì)花斑黃鱔的含量較高。

精氨酸和酪氨酸為人體的半必需氨基酸和條件必需氨基酸，精氨酸在一定條件下可轉(zhuǎn)變成必需氨基酸[19]，它不僅有助于傷口愈合，還是人類幼年生長(zhǎng)所必需的氨基酸[23]；酪氨酸則可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，如果食物能夠直接提供，則可減少苯丙氨酸的消耗[24]。5 種花斑黃鱔肌肉中，精氨酸的含量以細(xì)花斑黃鱔顯著高于碎花斑黃鱔，酪氨酸的含量以大花斑黃鱔顯著最小，其他花斑之間差異不顯著。

一般而言，魚肉的鮮美程度取決于鮮味氨基酸的組成與含量[25]。鮮味氨基酸由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸組成，其中天冬氨酸和谷氨酸作用于鮮味，丙氨酸和甘氨酸對(duì)甜味有貢獻(xiàn)[26]。實(shí)驗(yàn)所測(cè)的4種鮮味氨基酸中，天冬氨酸和谷氨酸的含量均以細(xì)花斑黃鱔最高，且顯著高于碎花斑黃鱔。可見，5 種花斑黃鱔中，細(xì)花斑黃鱔肌肉的鮮味較強(qiáng)。

2.5 5種不同花斑黃鱔肌肉脂肪酸的相對(duì)含量

表4 5 種不同花斑黃鱔肌肉脂肪酸的相對(duì)含量Table4 The relative contents of fatty acids in muscle of five different varieties of brindled M. albus %

從表4可看出，實(shí)驗(yàn)主要檢測(cè)17 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）各有5 種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）有7 種。SFA中豆蔻酸（C14∶0）相對(duì)含量在5 種花斑黃鱔肌肉中存在顯著差異，以隱花斑黃鱔（1.87%）最高，顯著高于大花斑黃鱔（1.38%）、細(xì)花斑黃鱔（1.40%）和黃黑斑黃鱔（1.14%）（P＜0.05），而與碎花斑黃鱔（1.67%）差異不顯著（P＞0.05）；MUFA中棕櫚一烯酸（C16∶1）的相對(duì)含量為碎花斑黃鱔和隱花斑黃鱔顯著高于黃黑斑黃鱔（P＜0.05），其他花斑黃鱔之間無顯著差異（P＞0.05）；花生一烯酸（C20∶1）在碎花斑黃鱔肌肉中的相對(duì)含量為1.00%，顯著高于黃黑斑黃鱔（0.73%）（P＜0.05），其他花斑黃鱔之間則差異不顯著（P＞0.05）?！芐FA和∑MUFA在5 種不同花斑黃鱔肌肉之間均為差異不顯著（P＞0.05）。

5 種不同花斑黃鱔肌肉的∑PUFA大小順序排列依次為黃黑斑、大花斑、細(xì)花斑、碎花斑、隱花斑，以黃黑斑黃鱔的相對(duì)含量（35.57%）為最高，隱花斑黃鱔（31.13%）為最低，二者差異顯著（P＜0.05），其他花斑黃鱔之間則無顯著差異（P＞0.05）。其中黃黑斑黃鱔的花生三烯酸（C20∶3）和花生四烯酸（C20∶4）相對(duì)含量均顯著高于隱花斑黃鱔（P＜0.05），分別高出39.58%和33.33%，其他花斑黃鱔之間無顯著差異（P＞0.05）。

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，它不僅影響肉品的風(fēng)味，對(duì)促進(jìn)新陳代謝及預(yù)防心血管疾病也有著十分重要的意義[27]。據(jù)報(bào)道[28]，碳鏈長(zhǎng)度為C12～C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸等會(huì)引起血清總膽固醇的升高，增加心血管疾病的發(fā)病率。該實(shí)驗(yàn)中豆蔻酸以黃黑斑黃鱔肌肉的相對(duì)含量最低，隱花斑黃鱔肌肉最高，由此來看，食用黃黑斑黃鱔比隱花斑黃鱔對(duì)心血管疾病患者的危害可能要小。

相對(duì)于其他脂肪酸，PUFA具有更廣泛的功能，它不僅有益于人體身心健康，對(duì)延緩衰老、減肥、美容等方面也有重要作用[28]，而且食物加熱時(shí)，高含量的PUFA還可增加香味的產(chǎn)生，改善食物的風(fēng)味[29]。其中的花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）是人體的必需脂肪酸，具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、預(yù)防心腦血管疾病、改善記憶力和視力的功能[30-31]。實(shí)驗(yàn)中花生三烯酸和花生四烯酸的相對(duì)含量及PUFA的總相對(duì)含量在5 種花斑黃鱔肌肉之間存在顯著差異，均以黃黑斑黃鱔最高且顯著高于隱花斑黃鱔，其他花斑黃鱔之間則差異不大。再次表明，黃黑斑黃鱔比隱花斑黃鱔具有更高的食用價(jià)值與保健作用。

3 結(jié) 論

5 種不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)是存在一定差異的。隱花斑黃鱔較其他花斑黃鱔的肌肉硬度大，肉質(zhì)口感好，細(xì)花斑黃鱔次之；細(xì)花斑黃鱔肌纖維直徑小且排列緊密，脂肪相對(duì)含量低、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且味道更鮮美；黃黑斑黃鱔肌肉的豆蔻酸相對(duì)含量低而PUFA相對(duì)含量豐富，其肉質(zhì)的風(fēng)味和保健作用更具優(yōu)勢(shì)，大花斑黃鱔和細(xì)花斑黃鱔緊隨其后。因此，綜合各方面來看，細(xì)花斑黃鱔肌肉品質(zhì)較其他花斑黃鱔優(yōu)勢(shì)更大。利用這一優(yōu)勢(shì)，細(xì)花斑黃鱔在養(yǎng)殖與加工方面將有更廣闊的前景。

本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步完善了黃鱔肌肉品質(zhì)的研究，填補(bǔ)了不同花斑黃鱔肌肉品質(zhì)比較研究的空白，為不同花斑黃鱔的深入研究提供理論依據(jù)，也對(duì)今后黃鱔的養(yǎng)殖與加工、消費(fèi)者的選購(gòu)具有一定的科學(xué)指導(dǎo)意義。

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Analysis of Muscle Quality Variations among Five Different Varieties of Brindled Monopterus albus

WEN Ping1,2, ZHOU Yuntao1, YU Yali1, CHEN Hong1,2, Lü Lei1, HE Li1,*
(1. Yangtze River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Wuhan 430223, China; 2. College of Fisheries, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

In order to analyze muscle quality variations among fi ve different varieties of brindled Monopterus albus, the texture profile, muscle fiber characteristics and nutritional composition were analyzed by texture analyzer, histological sectioning and biochemical methods, respectively. The results showed that in terms of mouth-feel, the hardness and chewiness of hidden-brindled Monopterus albus were significantly higher than those of big-brindled, broken-brindled and black-yellow brindled Monopterus albus (P ＜ 0.05), while those of small-brindled Monopterus albus were in the middle. Compared with the other varieties, a signifi cantly smaller average muscle fi ber diameter was observed in smallbrindled Monopterus albus (P ＜ 0.05), and the biggest was broken-brindled Monopterus albus. With respect to nutritional composition, the content of crude fat in muscle of small-brindled Monopterus albus was si gnifi cantly the lowest (P ＜ 0.05), while that of big-brindled Monopterus albus was the highest. No signifi cant difference was seen between the other varieties (P ＞ 0.05). Seventeen amino acids were found in muscles of M. albus, the contents of total amino acids, total essential amino acids and total delicious amino acids in small-brindled M. albus were significantly higher than those of brokenbrindled M. albus (P ＜ 0.05). Among the 17 fatty acids identifi ed, the contents of myristic acid and palmitoleic acid (C16:1) in hidden-brindled and broken-brindled M. albus were signifi cantly higher than in black-yellow brindled M. albus (P ＜ 0.05). However, the contents of peanut triene acid, arachidonic acid and the total content of polyunsaturated fatty acids in blackyellow brindled M. albus were signifi cantly higher than in hidden-brindled M. albus (P ＜ 0.05) but no signifi cant difference was found between the other varieties (P ＞ 0.05). Therefore, certain differences exist in muscle quality among fi ve varieties of brindled M. albus, and on the whole, small-brindled M. albus is more advantageous than four other varieties.

Monopterus albus; texture properties; muscle fi ber characteristics; nutritional composition; muscle quality

S917.4

A

1002-6630（2015）20-0120-06

10.7506/spkx1002-6630-201520022

2015-01-25

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201003076）

文平（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全與加工技術(shù)。E-mail：1257874728@qq.com

*通信作者：何力（1963—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)樗鷳B(tài)毒理學(xué)與水產(chǎn)品質(zhì)量安全。E-mail：heli28@soho.com